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Pour réaliser cette recette de demi-lune pêche abricot, commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly mascarpone.
Chantilly au mascarpone : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole verser 30 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
Lorsque la crème entre en ébullition...
...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.
Mélanger le mascarpone aux 170 g de crème fleurette.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.
Filmer le bol avec du papier film.
Laisser reposer au frais toute une nuit.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.
Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs 1 à 1.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm environ.
Dresser sur une plaque à pâtisserie beurrée ou graissée à l'aide d'un aérosol à graisse...
...et cuire dans un four préchauffé à 170°C...
...jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.
Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Veiller à ne pas mettre les 6 feuilles ensemble. Mais 3 feuilles dans un bol, et les 3 autres feuilles dans un second bol car on prépare ici deux mousses avec deux parfums différents en même temps.
Verser la purée d'abricot dans une petite casserole.
Verser la purée de pêche blanche dans une seconde petite casserole.
Faire chauffer les purées à feu modéré.
Egoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le premier bol d'eau froide...
...et les mettre dans la purée d'abricot chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.
Lorsque le purée de pêche blanche est chaude...
...égoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le second bol d'eau froide...
...et les mettre dans la purée chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.
Débarrasser les deux purées sur une plaque de façon à ce qu'elles refroidissent rapidement. Ne surtout pas les mettre au frais, il ne faut pas qu'elles gélifient.
Une fois refroidie, verser la première purée dans un grand bol.
Ajouter la meringue suisse...
...et mélanger délicatement.
Ajouter enfin la crème fouettée...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Faire de même avec la seconde purée en ajoutant la meringue suisse...
...et en mélangeant délicatement. Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser la préparation à la pêche dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Garnir au 1/3 de sa hauteur le moule silicone demi-lune de Silikomart de préparation à la pêche.
Verser la préparation à l'abricot dans une seconde poche à douille. Ici aussi l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Dresser un second étage de préparation à l'abricot. Le dressage peut se faire en formant des zigzags pour remplir de façon plus régulière le moule.
Terminer avec un troisième et dernier étage de préparation à la pêche...
...jusqu'à hauteur du moule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles d'air.
Lisser la surface à la spatule. Couvrir d'un film alimentaire...
...et passer au congélateur pendant quelques heures. L'idéal étant de laisser l'entremets au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, décoller le moule silicone sur tout le pourtour...
...et le retirer délicatement.
Le conserver ainsi au congélateur.
Glaçage perlé velours orange : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr au four micro-ondes.
Faire de même avec le beurre de cacao Mycryo et le rajouter dans le chocolat blanc fondu.
Mélanger les deux ingrédients avec une spatule de type maryse.
Mixer la préparation avec un petit mixeur plongeant de type Bamix afin de bien l'homogénéiser.
Ajouter une pointe de colorant liposoluble orange. Attention à ne pas trop en mettre à la fois, il est plus facile d'en rajouter, qu'inversement.
Puis mixer afin de bien le dissoudre.
Verser la préparation dans la cuve du pistolet à chocolat.
Revisser la cuve sur le pistolet.
Sortir l'entremets du congélateur.
Pulvériser l'entremets au pistolet...
...de façon à obtenir un effet velours. Il est très important que l'entremets soit congelé pour cette opération.
Le glaçage orange est pulvérisé en micro-gouttelettes sur l'entremets gelé. A son contact, ll se fige et donne donc cet aspect velours.
Abricots caramélisés : Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le sucre à sec...
...afin d'obtenir un caramel blond. Lorsqu'il commence à blondir...
...ajouter les oreillons d'abricots frais (hors saison, utiliser des oreillons surgelés) et les faire caraméliser des deux côtés tout doucement.
Gelée d'abricot : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée d'abricot Capfruit dans une petite casserole.
Egoutter la gélatine ramollie...
...et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Bien mélanger.
Transvaser dans le mini entonnoir à piston et laisser refroidir à température ambiante.
Découper les choux en deux (2/3 - 1/3) avec un couteau scie. Réserver.
Verser la crème au mascarpone légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.
Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly. La crème est ainsi prête à être utilisée.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm de cette crème et garnir les choux...
...en formant un généreux dôme de crème dans chacun d'eux. Réserver au frais.
Lorsque la gelée d'abricot est refroidie, sortir l'entremets du réfrigérateur et garnir le creux supérieur de cette gelée. Pour un travail plus soigné, j'utilise ici un mini entonnoir à piston inox.
Laisser prendre au frais une petite demi-heure.
Enfin, disposer sur la gelée prise, les choux qui auront été recouverts d'un oreillon d'abricot caramélisé.
Pour finir, saupoudrer les oreillons de paillettes d'or.
Laisser décongeler l'entremets au frais sur son plat de service jusqu'au moment de sa dégustation. Une fois dégelé il ne pourra plus être manipulé.
Succès garanti ! Cet entremets est très léger et très frais en bouche. Idéal pour terminer en beauté un repas copieux.
En ce qui concerne le glaçage perlé velours orange, il est important d'utiliser un colorant liposoluble, car un colorant hydrosoluble ne se mélangera pas à la préparation, et vous n'obtiendrez pas la couleur désirée, elle sera plus fade. Les particules de colorant vont rester entières lors de la préparation, et quand vous décongèlerez l'entremet, ces mêmes particules vont se dissoudre dans les micro-gouttelettes d'eau que forme le givre. Et votre entremets n'aura pas une coloration uniforme.
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J'aimerais réaliser cette recette dans un cercle à entremet de 24 cm. Est ce que je multiplie les quantités des mousses et de l'insert? Et par combien?
Merci