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    Demi-lune pêche abricot

    Demi-lune pêche abricot
    Demi-lune pêche abricot
    Demi-lune pêche abricot
    Demi-lune pêche abricot
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 17 juil. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    23 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte à choux :
    • 125 g d'eau
    • 50 g de beurre
    • 100 g de farine
    • 2 œufs entiers
    • sel fin
    • Chantilly au mascarpone : (à faire la veille)
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (30 + 170)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 30 g de sucre en poudre
    • 2 g de feuille de gélatine (1 feuille)
    • 100 g de mascarpone
    • Mousse abricot et pêche : (à faire la veille)
    • 6 feuilles de gélatine (3 + 3)
    • 125 g de purée de pêche blanche Ravifruit
    • 125 g de purée d'abricot Ravifruit
    • 150 g de meringue suisse (75 + 75)
    • 250 g de crème entière liquide (125 + 125)
    • Glaçage perlé velours orange :
    • 200 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 100 g de beurre de cacao Mycryo
    • colorant liposoluble orange
    • Gelée d'abricots :
    • 200 g de purée d'abricot Ravifruit
    • 3 g de feuille de gélatine (1,5 feuilles)
    • Abricots caramélisés :
    • 3 beaux abricots ou 6 oreillons d'abricots surgelés
    • 80 g de sucre en poudre
    • Finition :
    • paillettes or
    • Matériel utilisé :
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Moule silicone forme Etoile du cirque - 28 x 6 cm
    • Pistolet pulvérisateur électrique LM 45 - usage alimentaire
    • Entonnoir à piston Kwik - 0,8 litre

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    Phases techniques pour Demi-lune pêche abricot :

    1

    Pour réaliser cette recette de demi-lune pêche abricot, commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly mascarpone.

    2

    Chantilly au mascarpone : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    3

    Dans une casserole verser 30 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

    4

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    5

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    6

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    7

    ...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    8

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    9

    Mélanger le mascarpone aux 170 g de crème fleurette.

    10

    Bien mélanger au fouet.

    11

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    12

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

    13

    Filmer le bol avec du papier film.

    14

    Laisser reposer au frais toute une nuit.

    15

    Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    17

    Porter à ébullition.

    18

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    19

    Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    20

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    21

    Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    22

    Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

    23

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    24

    Incorporer les autres œufs 1 à 1.

    25

    La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm environ.

    26

    Dresser sur une plaque à pâtisserie beurrée ou graissée à l'aide d'un aérosol à graisse...

    27

    ...et cuire dans un four préchauffé à 170°C...

    28

    ...jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

    29

    Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients.

    30

    Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Veiller à ne pas mettre les 6 feuilles ensemble. Mais 3 feuilles dans un bol, et les 3 autres feuilles dans un second bol car on prépare ici deux mousses avec deux parfums différents en même temps.

    31

    Verser la purée d'abricot dans une petite casserole.

    32

    Verser la purée de pêche blanche dans une seconde petite casserole.

    33

    Faire chauffer les purées à feu modéré.

    34

    Egoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le premier bol d'eau froide...

    35

    ...et les mettre dans la purée d'abricot chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

    36

    Lorsque le purée de pêche blanche est chaude...

    37

    ...égoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le second bol d'eau froide...

    38

    ...et les mettre dans la purée chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

    39

    Débarrasser les deux purées sur une plaque de façon à ce qu'elles refroidissent rapidement. Ne surtout pas les mettre au frais, il ne faut pas qu'elles gélifient.

    40

    Une fois refroidie, verser la première purée dans un grand bol.

    41

    Ajouter la meringue suisse...

    42

    ...et mélanger délicatement.

    43

    Ajouter enfin la crème fouettée...

    44

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse...

    45

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    46

    Faire de même avec la seconde purée en ajoutant la meringue suisse...

    47

    ...et en mélangeant délicatement. Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    48

    Verser la préparation à la pêche dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    49

    Garnir au 1/3 de sa hauteur le moule silicone demi-lune de Silikomart de préparation à la pêche.

    50

    Verser la préparation à l'abricot dans une seconde poche à douille. Ici aussi l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    51

    Dresser un second étage de préparation à l'abricot. Le dressage peut se faire en formant des zigzags pour remplir de façon plus régulière le moule.

    52

    Terminer avec un troisième et dernier étage de préparation à la pêche...

    53

    ...jusqu'à hauteur du moule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles bulles d'air.

    54

    Lisser la surface à la spatule. Couvrir d'un film alimentaire...

    55

    ...et passer au congélateur pendant quelques heures. L'idéal étant de laisser l'entremets au congélateur toute une nuit.

    56

    Le lendemain, décoller le moule silicone sur tout le pourtour...

    57

    ...et le retirer délicatement.

    58

    Le conserver ainsi au congélateur.

    59

    Glaçage perlé velours orange : Préparer tous les ingrédients.

    60

    Faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr au four micro-ondes.

    61

    Faire de même avec le beurre de cacao Mycryo et le rajouter dans le chocolat blanc fondu.

    62

    Mélanger les deux ingrédients avec une spatule de type maryse.

    63

    Mixer la préparation avec un petit mixeur plongeant de type Bamix afin de bien l'homogénéiser.

    64

    Ajouter une pointe de colorant liposoluble orange. Attention à ne pas trop en mettre à la fois, il est plus facile d'en rajouter, qu'inversement.

    65

    Puis mixer afin de bien le dissoudre.

    66

    Verser la préparation dans la cuve du pistolet à chocolat.

    67

    Revisser la cuve sur le pistolet.

    68

    Sortir l'entremets du congélateur.

    69

    Pulvériser l'entremets au pistolet...

    70

    ...de façon à obtenir un effet velours. Il est très important que l'entremets soit congelé pour cette opération.

    71

    Le glaçage orange est pulvérisé en micro-gouttelettes sur l'entremets gelé. A son contact, ll se fige et donne donc cet aspect velours.

    72

    Abricots caramélisés : Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le sucre à sec...

    73

    ...afin d'obtenir un caramel blond. Lorsqu'il commence à blondir...

    74

    ...ajouter les oreillons d'abricots frais (hors saison, utiliser des oreillons surgelés) et les faire caraméliser des deux côtés tout doucement.

    75

    Gelée d'abricot : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    76

    Faire chauffer la purée d'abricot Capfruit dans une petite casserole.

    77

    Egoutter la gélatine ramollie...

    78

    ...et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Bien mélanger.

    79

    Transvaser dans le mini entonnoir à piston et laisser refroidir à température ambiante.

    80

    Découper les choux en deux (2/3 - 1/3) avec un couteau scie. Réserver.

    81

    Verser la crème au mascarpone légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

    82

    Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

    83

    Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly. La crème est ainsi prête à être utilisée.

    84

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm de cette crème et garnir les choux...

    85

    ...en formant un généreux dôme de crème dans chacun d'eux. Réserver au frais.

    86

    Lorsque la gelée d'abricot est refroidie, sortir l'entremets du réfrigérateur et garnir le creux supérieur de cette gelée. Pour un travail plus soigné, j'utilise ici un mini entonnoir à piston inox.

    87

    Laisser prendre au frais une petite demi-heure.

    88

    Enfin, disposer sur la gelée prise, les choux qui auront été recouverts d'un oreillon d'abricot caramélisé.

    89

    Pour finir, saupoudrer les oreillons de paillettes d'or.

    90

    Laisser décongeler l'entremets au frais sur son plat de service jusqu'au moment de sa dégustation. Une fois dégelé il ne pourra plus être manipulé.
    Succès garanti ! Cet entremets est très léger et très frais en bouche. Idéal pour terminer en beauté un repas copieux.

    Astuce(s) du Chef :

    En ce qui concerne le glaçage perlé velours orange, il est important d'utiliser un colorant liposoluble, car un colorant hydrosoluble ne se mélangera pas à la préparation, et vous n'obtiendrez pas la couleur désirée, elle sera plus fade. Les particules de colorant vont rester entières lors de la préparation, et quand vous décongèlerez l'entremet, ces mêmes particules vont se dissoudre dans les micro-gouttelettes d'eau que forme le givre. Et votre entremets n'aura pas une coloration uniforme.

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    Bonjour Chef,

    J'aimerais réaliser cette recette dans un cercle à entremet de 24 cm. Est ce que je multiplie les quantités des mousses et de l'insert? Et par combien?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coco10450 16 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 octobre 2018
    Bonjour,
    Si vous utilisez un cercle à entremets de 24 cm de diamètre pour réaliser cette recette, il faudra multiplier la quantité des ingrédients par 1,5.
    petite question
    bonsoir chef,
    je voulais vous demander s'il est possible de sprayer mon gateau congeler comme je fais d'habitude, mais de le remettre directement au congelateur, pour le sortir tout prêt le jour de la fete ... merci d'avance
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brendanoa 3 septembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 3 septembre 2017
    Vous pouvez en effet le pulvériser à l'avance, par contre les choux et les abricots devront être placé le jour de la dégustation.
    mousse pêche
    chef ma mousse à la pêche n'a aucun gout ou plutôt un gout de crème fraiche !!
    peut on mettre de l'arôme pêché ?merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    justine1987 15 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2017
    Qu'avez-vous utilisé comme purée de fruits ?
    Glaçage
    Bonjour Chef
    Je voudrais savoir comment faire le glaçage si on ne possède pas de pistolet .

    Cordialement Mr Martinez Jean-pierre
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 20 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2017
    Il existe des sprays velours qui peuvent vous permettre d'obtenir ce rendu mais vous êtes limité sur les couleurs (rouge, blanc, marron).
    Pour le faire orange pas d'autre choix que d'avoir le pistolet.
    Réponse par jeanpierre07 20 mars 2017
    Bonsoir Chef
    Je vient de voir que vous vendiez les spray velours il y a même du orange apparemment c'est nouveaux .
    cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2017
    Oui je viens de vérifier, en effet c'est tout nouveau, vous me l'apprenez.
    Réponse par jeanpierre07 21 mars 2017
    Bonjour Chef
    Je vient de voir que vous vendiez un nouveaux moule en silicone silikomart en forme de demi lune peut-on réalisé cette recette avec se nouveaux moule.

    cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2017
    Vous voulez parler du moule Moonlight je suppose. Oui pas de problème.
    Réponse par jeanpierre07 21 mars 2017
    oui celui-ci
    Sa va être mon prochain investissement
    Glacage
    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette et toutes les autres.
    Je n'ai pas de pistolet pour glacer, est-il possible de le faire de façon classique avec les mêmes ingrédients svp ?
    Merci d'avance
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    emmanuellecoste34 3 août 2015
    Excellent dessert très frais
    Très bon dessert et très frais en bouche. Petite question néanmoins je trouve les mousses une peu fade et les goûts de pêche et d’abricot sont très peu présents dans les mousses. Est-il possible de rajouter des arômes pour élever le goût ?
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cliodhna 12 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 12 mai 2018
    Oui c'est tout a fait possible.
    beurre miciro
    bonjours chef,
    j'ai commencer votre recette par contre pour faire fondre le beurre micrio je ne sais pas s'il faut mettre de l'eau ou autre pour le faire fondre merci de votre reponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rafaeldinis 17 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2016
    de l'eau ?
    Au four micro-ondes sans rien d'autre.
    renseignement
    Bonjour, il me semble que vous vendiez du velour orange en bombe en avez vous encore ? Merci

    Bernard
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    comena 17 août 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 août 2016
    Non la couleur orange est faite par mes soins. Il n'existe pas tout prêt en spray.
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