Demi-lune pêche abricot

Chantilly au mascarpone : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 30 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 170 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Possibilité également de débarrasser la panade dans la cuve du batteur et de la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique.

Incorporer les autres œufs 1 à 1.

La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm environ.

Dresser sur une plaque à pâtisserie beurrée ou graissée à l'aide d'un aérosol à graisse...

...et cuire dans un four préchauffé à 170°C...

...jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Veiller à ne pas mettre les 6 feuilles ensemble. Mais 3 feuilles dans un bol, et les 3 autres feuilles dans un second bol car on prépare ici deux mousses avec deux parfums différents en même temps.

Verser la purée de pêche blanche dans une seconde petite casserole.

Faire chauffer les purées à feu modéré.

Egoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le premier bol d'eau froide...

...et les mettre dans la purée d'abricot chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Lorsque le purée de pêche blanche est chaude...

...et les mettre dans la purée chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Débarrasser les deux purées sur une plaque de façon à ce qu'elles refroidissent rapidement. Ne surtout pas les mettre au frais, il ne faut pas qu'elles gélifient.

Une fois refroidie, verser la première purée dans un grand bol.

...et mélanger délicatement.

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Faire de même avec la seconde purée en ajoutant la meringue suisse...

Verser la préparation à la pêche dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Garnir au 1/3 de sa hauteur le moule silicone demi-lune de Silikomart de préparation à la pêche.

Verser la préparation à l'abricot dans une seconde poche à douille. Ici aussi l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Dresser un second étage de préparation à l'abricot. Le dressage peut se faire en formant des zigzags pour remplir de façon plus régulière le moule.

Terminer avec un troisième et dernier étage de préparation à la pêche...

Lisser la surface à la spatule. Couvrir d'un film alimentaire...

...et passer au congélateur pendant quelques heures. L'idéal étant de laisser l'entremets au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, décoller le moule silicone sur tout le pourtour...

...et le retirer délicatement.

Le conserver ainsi au congélateur.

Faire fondre le chocolat de couverture blanc Zéphyr au four micro-ondes.

Mélanger les deux ingrédients avec une spatule de type maryse.

Mixer la préparation avec un petit mixeur plongeant de type Bamix afin de bien l'homogénéiser.

Ajouter une pointe de colorant liposoluble orange. Attention à ne pas trop en mettre à la fois, il est plus facile d'en rajouter, qu'inversement.

Puis mixer afin de bien le dissoudre.

Verser la préparation dans la cuve du pistolet à chocolat.

Sortir l'entremets du congélateur.

Pulvériser l'entremets au pistolet...

...de façon à obtenir un effet velours. Il est très important que l'entremets soit congelé pour cette opération.

Abricots caramélisés : Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, cuire le sucre à sec...

...ajouter les oreillons d'abricots frais (hors saison, utiliser des oreillons surgelés) et les faire caraméliser des deux côtés tout doucement.

Gelée d'abricot : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée d'abricot Capfruit dans une petite casserole.

Egoutter la gélatine ramollie...

...et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Bien mélanger.

Découper les choux en deux (2/3 - 1/3) avec un couteau scie. Réserver.

Verser la crème au mascarpone légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 1 cm de cette crème et garnir les choux...

...en formant un généreux dôme de crème dans chacun d'eux. Réserver au frais.

Lorsque la gelée d'abricot est refroidie, sortir l'entremets du réfrigérateur et garnir le creux supérieur de cette gelée. Pour un travail plus soigné, j'utilise ici un mini entonnoir à piston inox.

Laisser prendre au frais une petite demi-heure.

Enfin, disposer sur la gelée prise, les choux qui auront été recouverts d'un oreillon d'abricot caramélisé.

Laisser décongeler l'entremets au frais sur son plat de service jusqu'au moment de sa dégustation. Une fois dégelé il ne pourra plus être manipulé.
Succès garanti ! Cet entremets est très léger et très frais en bouche. Idéal pour terminer en beauté un repas copieux.