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Croûte à bouchée carrée
Pour : 6 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le :
18 oct. 2017
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Pâte feuilletée inversée :
- 300 g de farine type 45
- 150 g d'eau
- 5 g de sel fin
- 300 g de beurre
- 100 g de farine
- Finition :
- 1 jaune d'œuf (dorure)
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Film étirable alimentaire
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
- Brosse à farine
- Toile de cuisson Silpat
- Pinceau pâtisserie
Phases techniques pour Croûte à bouchée carrée :
1
Pour réaliser cette recette de croûte à bouchée carrée, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.
2
Détrempe : Verser la farine dans la cuve du batteur.
3
Ajouter le sel fin...
4
...et l'eau tempérée.
5
Pétrir la pâte avec l'ustensile crochet...
6
...jusqu'à totale absorption des matières sèches.
7
Verser la pâte sur le plan de travail et former une boule.
8
Envelopper la pâte dans un papier film...
9
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
10
Beurre manié : Préparer les ingrédients.
11
Couper le beurre bien froid en morceaux et le placer dans la cuve du batteur.
12
Malaxer le beurre avec l'accessoire feuille jusqu'à ce qu'il devienne souple...
13
...puis ajouter la farine.
14
Malaxer jusqu'à l'obtention d'un beurre homogène appelé beurre manié.
15
Bien corner le récipient et nettoyer la feuille avec une spatule type maryse.
16
Déposer le beurre manié obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.
17
Replier les bords du papier pour former un rectangle de 15 cm de largeur. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le beurre pour le répartir dans ce papier.
18
Plier les bords pour obtenir une largeur de 20 cm environ...
19
...et étaler le beurre pour remplir l'intérieur du papier sulfurisé dans sa totalité.
20
Voici le résultat obtenu. Laisser poser au frais 30 minutes minimum.
21
Tourage : Sortir le beurre manié du réfrigérateur, et le poser sur un plan de travail fariné. Celui-ci doit être bien froid.
22
Étaler le beurre dans la longueur pour former un rectangle. Vérifier régulièrement que le beurre manié n'attache pas au plan de travail. Fariner si nécessaire.
23
Une fois le rectangle obtenu...
24
...retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine...
25
...comme ceci.
26
Déposer la détrempe au centre du beurre. Elle aura été façonnée à une largeur identique que la bande de beurre manié, et elle sera moitié moins longue. (Exemple : la bande de beurre manié fait 40 x 20 cm, la détrempe doit faire 20 x 20 cm environ).
27
Rabattre la partie haute sur la détrempe...
28
...et relever la partie basse...
29
...pour faire en sorte que les deux bordures se rejoignent.
30
Abaisser la pâte avec le rouleau à pâtisserie bien fariné...
31
...pour former une bande de 50 à 60 cm de long environ. Éviter de vous élargir.
32
Replier la partie haute vers le bas, et la partie basse vers le haut, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures...
33
...puis replier le tout en deux, soit vers le bas comme sur la photo, soit vers le haut.
34
Envelopper de papier film...
35
...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
36
Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'abaisser à nouveau...
37
...pour former une bande de 60 cm de long environ. Éviter de vous élargir de plus de 25 cm.
38
Replier la partie basse vers le haut...
39
...et la partie haute vers le bas, en veillant à laisser un espace de 1 cm entre les deux bordures.
40
Puis replier le tout en deux, soit vers le haut comme sur la photo, soit vers le bas.
41
Bien faire coïncider les bords ensemble.
42
Abaisser la pâte à nouveau...
43
...toujours en bande en respectant les mêmes dimensions.
44
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour (dans un sens ou dans l'autre) et faire un tour simple : plier sur un tiers le côté droit vers le milieu et l'autre tiers vers le milieu également (côté gauche).
45
Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.
46
Envelopper la pâte dans du papier film...
47
...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.
48
Croûte à bouchée carrée : Abaisser la pâte feuilletée inversée...
49
...sur 4 à 5 mm d'épaisseur.
50
Détailler des carrés de pâte de 10 x 10 cm si vous les mangez en entrée, ou 12 x 12 cm si vous les mangez en plat.
51
Les placer sur une toile de cuisson Silpat.
52
Avec un petit couteau, détailler la pâte feuilletée à 1 cm du bord, en angle droit.
53
Il faudra veiller à ce que la pâte soit maintenue sur les deux angles opposés.
54
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la pâte avec un peu de dorure.
55
Soulever le premier angle...
56
...et le replier vers l'angle opposé. Le déposer délicatement sur les bords du carré intérieur.
57
Faire de même avec l'angle opposé...
58
...en le repliant lui aussi.
59
Nous obtenons ceci.
60
Faire ainsi avec toutes les croûtes carrées.
61
Dorer la bordure avec un peu de dorure, et piquer la partie centrale à l'aide d'une fourchette pour éviter que la pâte se développe trop.
62
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant 20 à 25 minutes.
63
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
22 février 2021
Bonjour,
Oui vous pouvez piquer la partie centrale des croûtes avec une fourchette, à l'étape 61, afin que la pâte ne se développe pas trop. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
Cordialement
Oui vous pouvez piquer la partie centrale des croûtes avec une fourchette, à l'étape 61, afin que la pâte ne se développe pas trop. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
Cordialement
Demande
Peut-on parsemer du fromage rape au milieux le carre interieur?
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Merci !
Ileana-Teodora
26 avril 2020
Pour être sincère, je j'ai pas exécuté celle ci mais d'autres et vous méritez le maximum compte tenu des explications d'une grande clarté. De plus, je viens de perdre mon fils unique et je gâté le deuxième homme de ma vie en le comblant de pâtisseries... C'est ma thérapie ! Merci
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Merci !
Madofour
2 janvier 2019
merci