Croquembouche sans gluten

Pour réaliser cette recette de pâte à choux (sans gluten), commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte à choux : Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Ajouter le beurre, le sucre et le sel...

...mélanger avec une spatule...

...et porter à ébullition.

Incorporer la fécule de pomme de terre et la maïzena en une seule fois.

Mélanger et cuire deux minutes pour bien dessécher la panade...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans la cuve du batteur...

...et mélanger à vitesse moyenne avec l'accessoire feuille pour faire tiédir la panade.

Incorporer les oeufs doucement en plusieurs fois.

Lorsque tous les œufs sont mélangés, continuer jusqu'à complète incorporation.

Ajuster la texture de la pâte à choux avec un peu d'œuf si nécessaire. La pâte doit être souple...

...et couler lentement de la feuille.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm et dresser environ 70 choux de 2 cm de diamètre...

...bien réguliers...

...et faire de même sur une seconde plaque...

...en pochant des petits choux de Ø 2,5 cm environ.

Cuire 25 à 35 minutes dans un four à 180°C. Au terme de la cuisson nous obtenons de jolis choux bien ronds. Laisser refroidir.

Crème pâtissière : Préparer les ingrédients.

Fendre la gousse de vanille en deux et retirer les grains qui se trouvent à l'intérieur.

Mettre à chauffer le lait avec les grains de vanille.

Verser sur les jaunes d'oeufs le mélange de sucre, de farine de riz et de Maïzena...

...et mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis, mélanger au fouet...

...et reverser le tout dans le lait restant dans la casserole.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse, comme la crème pâtissière.

Ajouter le beurre coupé en morceaux dans la crème, et bien mélanger afin de les incorporer entièrement. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et placer au frais.

Lorsque les choux ont refroidi, percer leurs fonds à l'aide d'une douille à garnir ou avec la pointe d'un couteau. Une fois les choux percés, les replacer dans le four chaud à 150°C pendant une dizaine de minutes afin qu'ils sèchent.

Préparer une poche pâtissière avec une douille unie de Ø 5 mm...

...et remplir cette poche à douille de crème pâtissière (sans trop la mélanger au préalable).

Garnir les choux délicatement de crème pâtissière. Vous sentirez au poids si les choux sont pleins ou non. Éviter les bulles d'air qui pourraient donner des choux à moitié pleins.

Nougatine : Mettre les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie, et les faire torréfier dans le four préchauffé à 145°C pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre en poudre ainsi que le glucose de maïs (pour faire une recette 100% sans gluten, préférez utiliser un sirop de glucose de maïs qui est légèrement jaune et se trouve facilement dans les magasins bio). Mettre à chauffer, à puissance 10 sur une échelle de 12, porter le tout à ébullition et cuire jusqu'à l'obtention de la couleur caramel.

Pendant que la cuisson du sucre démarre, vérifier la torréfaction des amandes effilées qui sont dans le four.

Lorsque les amandes sont brunes et de couleur homogène, comme ici, éteindre le four et les laisser à l'intérieur de celui-ci. C'est important d'utiliser des amandes effilées chaudes lorsque celles-ci seront rajouter dans le caramel.

Pendant la cuisson du sucre, préparer tous les éléments nécessaires au travail de la nougatine. À savoir une plaque à tuiles graissée à l'aide d'un spray de démoulage et essuyée avec du papier absorbant...

...une spatule à chocolat, une spatule triangle...

...ainsi qu'un moule à manqué de Ø 20 cm. Tous les éléments cités doivent être graissés avec l'aérosol à graisse ou de l'huile végétale, puis déposés sur un papier absorbant.

Le caramel de la nougatine est en train de cuire, descendre le feu à 6 sur une échelle de 12, afin que la cuisson se fasse progressivement.

Pendant la cuisson, nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau pâtissier préalablement trempé dans de l'eau, de façon à ce que le sucre qui se dépose sur les bords soit dissous et qu'il n'y ai pas de caramélisation prématurée. Ainsi on évite que le sucre "masse".

On arrive en fin de cuisson, le caramel commence à bien colorer, il est aux alentours de 175°C (il n'est pas utile de vérifier la température).

Il est normal que le caramel devienne mousseux. Attention à ne pas faire une nougatine trop foncée, car elle deviendrait amère. Il faut obtenir une coloration identique du caramel à celle des amandes torréfiées.

Lorsque le caramel est prêt, réduire la puissance du feu à 1 de manière à maintenir une chaleur très douce. Ajouter les amandes chaudes dans le caramel...

...et mélanger délicatement à la spatule...

...jusqu'à ce que les amandes soient bien imprégnées de caramel.

Prendre trois plaques de cuisson perforées, chacune recouverte d'une toile de cuisson Silpat...

...et diviser la nougatine en trois, pour la répartir sur ces plaques.

Garder la nougatine en tas, sur 2 à 3 cm d'épaisseur, comme ici. Préserver deux plaques de nougatine en l'état dans un four préchauffé à 125°C, pendant que vous travaillez sur une plaque. Elle gardera ainsi son côté malléable. Et dès qu'elle devient trop dure, la replacer dans le four, et retravailler une nougatine qui sort tout juste du four. Mais ne pas dépasser les 125°C !

Durant le travail de la nougatine, on procède donc à une rotation des plaques, afin de toujours manipuler une nougatine tendre et malléable. En vous aidant de la toile Silpat, replier la nougatine sur elle-même, de façon à la conserver chaude.

Pour faire notre socle en nougatine, prendre le moule à manqué graissé...

...prélever une quantité de nougatine qui permette de remplir le fond du moule sur une fine épaisseur.

Rabattre à nouveau la toile Silpat toujours pour garder une homogénéité de température.

Nous obtenons ainsi une boule de nougatine.

Abaisser de façon uniforme cette nougatine avec un rouleau à pâtisserie.

Vous pouvez disposer une seconde toile Silpat sur la nougatine...

...afin que celle-ci ne colle pas sur le rouleau.

Passer le rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une abaisse d'environ 3 mm. Présenter le moule à manqué sur cette abaisse de nougatine pour voir si elle est suffisamment étalée.

À ce stade, retirer la toile Silpat du dessus...

...bien vérifier que la taille de l'abaisse de nougatine est assez grande...

...et mouler la nougatine dans le moule, en fonçant celui-ci comme on le ferait avec une pâte sucrée, brisée ou autre.

Lorsque le fonçage est effectué, découper l'excédent de nougatine qui dépasse sur les bords, à l'aide d'une paire de ciseaux.

Il faut couper à ras du moule, pour cela maintenir la base enfoncer dans le moule de manière à ce qu'elle ne se relève pas.

Façonner la nougatine dans le moule afin qu'elle épouse bien la forme du moule. Procéder avant que la nougatine refroidisse.

Vérifier que l'ensemble ne colle pas au moule, avant de le laisser refroidir et durcir. Réserver de côté.

Prendre l'autre partie de la nougatine restée sur la toile Silpat. La remettre en boule en repliant la toile sur elle-même, de façon à homogénéiser de nouveau la température.

Déposer une seconde toile Silpat sur la nougatine en boule, et l'étaler avec le rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière d'environ 3 mm d'épaisseur. Puis retirer le Silpat du dessus.

Positionner un cercle à mousse de Ø 14 cm sur l'abaisse de nougatine, et taper avec un marteau sur tout le tour du cercle...

...de manière à découper un disque de nougatine, avec le tranchant du cercle. Ne pas taper trop fort si la nougatine est dure à découper (parce qu'elle aura refroidi), elle risquerait de casser comme du verre. Il vaudra mieux la repasser un peu au four pour qu'elle redevienne malléable.

Procéder de la même façon...

...pour réaliser un deuxième disque de nougatine.

Voici nos deux disques de nougatine obtenus.

Sortir une seconde plaque de nougatine, qui était restée dans le four...

...et mettre la nougatine en boule avec la toile Silpat, comme précédemment.

À présent nous allons faire des disques de nougatine de plus petite taille. Pour cela, utiliser un cercle à mousse de Ø 6 cm.

Une fois la nougatine mise en boule...

...l'abaisser entre deux toiles Silpat...

...à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à l'obtention d'une abaisse de 3 mm, comme ceci.

Découper des disques avec le cercle à mousse, et en s'aidant du marteau pour couper la nougatine, de la même manière qu'aux étapes 71 et 72.

Voici le résultat obtenu.

Faire ainsi jusqu'à ce que l'on obtienne une douzaine de disques. Laisser refroidir.

Prendre le restant de nougatine qui se trouve dans le four. Nous allons réaliser les dents de loup. Pour cela, diviser la masse de nougatine en deux.

Toujours la même technique que précédemment : ramener la toile Silpat sur elle-même de façon à remettre la nougatine en boule, et à avoir une température homogène.

À ce stade, rouler la nougatine entre les mains de manière à former un boudin, qui permettra d'avoir une abaisse rectangulaire.

Recouvrir la nougatine d'une seconde toile Silpat, et aplatir le tout avec la paume de la main.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon à former une bande de 3 mm d'épaisseur...

...on obtient ce résultat.

Tant que la nougatine est chaude et malléable, découper des bandes de 4 cm de largeur environ, dans l'abaisse rectangulaire, précédemment obtenue.

Tracer des triangles dans ces bandes de nougatine. Marquer la nougatine au couteau, sans pour autant la couper. Une fois la nougatine refroidie, elle sera sécable, et vous pourrez la casser avec les mains.

Il faudra au final avoir une trentaine de triangles.

Si la nougatine a trop refroidi, la repasser quelques minutes dans le four chaud, avant de positionner les triangles dans la gouttière...

...de façon à ce qu'ils adoptent une forme arrondie. On réchauffe la nougatine légèrement pour qu'elle soit malléable et de manière à pouvoir la mouler, sinon elle risquerait de casser. Laisser refroidir.

Caramel : Celui-ci va permettre de caraméliser le dessus des choux, et de les coller entre eux. Préparer les ingrédients.

Démarrer un caramel à sec avec 200 g de sucre en poudre.

Notre caramel à sec commence à se former et à brunir. Il cuit à feu moyen (puissance 6 de la plaque sur une échelle de 12).

Mélanger régulièrement à l'aide d'une spatule.

Au bout d'un moment, losque le caramel se forme...

...nous obtenons une première fumée blanchâtre.

Le caramel va aussi mousser très légèrement en surface. Après cette première fumée et cette première mousse, poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'une seconde grosse mousse et une seconde fumée. Mélanger à nouveau. Puis retirer le caramel du feu.

Placer le sucre en poudre restant, le glucose de maïs, ainsi que l'eau dans une seconde casserole.

Verser le caramel à sec obtenu sur le glucose de maïs...

...et mélanger soigneusement.

Dans un premier temps, le sucre va se cristalliser (se solidifier), mais il va se mélanger à nouveau lorsque le sirop va monter en température.

À ce stade on monte le sucre à 155°C. Poursuivre la cuisson, toujours à puissance 6 sur une échelle de 12, de façon à ce que le sirop entre en ébullition.

Lorsque le sucre atteint l'ébullition, le caramel à sec se dissout et progressivement la température monte.

Nous sommes à 95°C. Augmenter la puissance de la plaque de cuisson (10 sur une échelle de 12).

Poursuivre la cuisson jusqu'à 155°C. Attention, le sucre mousse et a tendance à monter, ne pas hésiter à baisser de temps en temps la puissance de la plaque afin qu'il ne déborde pas.

La cuisson est presque terminée, la température est de 155°C. Ici on utilise un thermomètre confiseur à sucre gainé d'inox, on s'en sert comme spatule pour remuer le sucre...

...si vous utilisez un thermomètre à sonde, mélanger avec une spatule. Couper le feu de la plaque de cuisson.

À ce stade, tremper le fond de la casserole dans un bac d'eau froide préalablement préparé, afin de stopper la cuisson. Laisser tremper quelques secondes, tout en remuant de temps en temps, de manière à ce qu'il refroidisse de façon homogène.

Lorsque le caramel est décuit, nous obtenons une masse qui a perdu son ébullition, encore chaude mais pas suffisamment pour continuer à cuire. Maintenir ce caramel liquide à température (puissance 1 sur 12). Il est important qu'il soit chaud pour qu'il colle, car un caramel trop froid ne va pas adhérer. Contrôler la température du caramel. Attention, un caramel trop brun sera amer.

Montage du croquembouche : Il faut toujours avoir à disposition un bol d'eau froide au cas où on se brûle les doigts en trempant les choux dans le caramel, il faudra tremper les doigts dans l'eau. Tremper la partie arrondie du chou dans le caramel...

...et le déposer sur une toile Silpat.

Faire de même avec les autres choux qui eux seront trempés dans le caramel, puis posés sur du sucre grains. Il faut qu'il y ait les 3/4 des choux enrobés de caramel seul et 1/4 des choux doivent être caramélisés avec du sucre grains dessus. Faire tous les choux ainsi. Penser à faire quelques choux en plus au cas où il en manquerait à la fin du montage.

Démouler le socle en nougatine...

...en retournant le moule à manqué sur un carton à gâteau.

Pour faire adhérer le socle en nougatine sur ce carton, il est préférable de griffer ce dernier avec la lame d'un couteau, de façon à ce que le sucre adhère bien sur le carton et fasse tenir le socle. Sinon la pièce montée sera instable et risque de tomber.

Avant de coller ce socle sur le carton, égaliser les bords avec une râpe Microplane.

Déposer un peu de caramel sur les bords intérieurs du socle...

...et placer le socle sur le carton. Laisser refroidir pour que le caramel durcisse et se fixe sur le carton.

Déposer sur une toile Silpat un cercle à tarte (hauteur 2 cm)...

...retourner le socle et le déposer bien au centre sur le cercle inox. Nous avons le carton sur le dessus et le socle à l'envers.

À ce stade, fixer les triangles de nougatine tout autour du socle sur l'arête basse, en trempant la base du triangle de nougatine dans le caramel qui est chaud. Mettre juste un peu de caramel sur la tranche avant de venir l'appliquer. Laisser refroidir. Le fait de retourner le socle, permet d'ajuster tous les triangles à la même hauteur.

Continuer ainsi de suite, jusqu'à ce que le tour entier soit fait.

Au final, on obtient ce résultat là. Il ne reste plus qu'à retourner l'ensemble pour avoir notre base de croquembouche.

Une fois retourné, voici le résultat obtenu. Réserver de côté.

Déposer un des deux disques de nougatine, sur le cercle inox utilisé précédemment...

...et renouveler l'opération comme pour le socle, en venant coller les triangles de nougatine sur l'arête du disque. Ils doivent être positionnés de la même façon, avec le même angle d'ouverture.

Voici le résultat obtenu.

Une fois que le caramel a refroidi, retourner le tout, afin d'obtenir ce résultat.

Prendre les six petits disques de nougatine...

...et les disposer en étoile au centre du grand disque, en les collant avec le caramel, sur la partie horizontale du disque, et en les collant entre eux sur la partie verticale centrale. Mettre suffisamment de caramel pour que cela colle, sans exagérer. Il ne doit pas y avoir de bavures, de coulures ou de fils de caramel.

Prendre le second grand disque de nougatine.

Déposer un point de caramel sur la partie supérieure de chaque petit disque...

...et placer délicatement le grand disque de nougatine sur ces petits disques. Cette opération doit se faire rapidement avant que le caramel durcisse.

Prendre le socle qui a refroidi, ainsi que les choux. Le sucre est toujours sur la plaque de cuisson, à puissance 1, pour être maintenu à température.

Positionner le premier chou à la verticale, au bord du grand disque. Laisser refroidir. Les choux doivent être toujours bien droits, et il faut monter les étages les uns après les autres en positionnant les choux en quinconce, de façon à ce que l'ensemble soit harmonieux.

Positionner 3 choux au caramel.

Le quatrième chou sera un chou au caramel et sucre grains.

Continuer ainsi de suite...

...en déposant 3 choux au caramel, et un chou au caramel et sucre grains. On utilise 12 choux pour faire le premier étage (9 choux au caramel et 3 choux au caramel et sucre grains).

Pour le deuxième étage, prendre un chou au caramel et sucre grains, et le positionner en quinconce entre un chou au caramel et un chou au caramel et sucre grains du premier étage. Ceci afin de monter en spirale une rangée de choux au caramel et sucre grains.

Le procédé est le même que pour le premier étage. Il faut positionner un chou au caramel sucre grains, puis 3 choux au caramel, et ainsi de suite. Il faut rester sur une base de 12 choux.

Voici nos deux étages qui sont montés.

Pour le montage du troisième étage, démarrer avec un chou au caramel et sucre grains, toujours dans la continuité des choux déjà posés, et faire tout le tour ainsi de suite...

...jusqu'à ce que l'on obtienne notre troisième étage composé cette fois de 11 choux.

À ce stade de la recette, on va poser le second socle de nougatine préalablement préparé. Pour cela on va le coller avec du caramel. Mais avant...

...vérifier juste en le posant que tout soit au même niveau, afin de partir sur une pièce montée bien droite.

Si un chou dépasse un peu ou qu'il y a un peu trop de caramel, couper l'excédent avec une paire de ciseaux, de façon à ce que cet étage soit bien droit.

À l'aide d'une spatule coudée, déposer du caramel sur les choux...

...et déposer le second socle en nougatine, qui lui est bien sec et refroidi. Presser avec la main pour le faire adhérer.

Le premier chou au caramel et sucre grains, devra être positionné sur le socle à l'endroit pointé du doigt, de façon à poursuivre l'alignement des trois premiers étages...

...comme ceci.

Déposer ensuite 3 choux au caramel, puis un chou au caramel et sucre grains...

...ainsi de suite, jusqu'à terminer le premier étage.

Poursuivre de cette manière...

...jusqu'au troisième étage.

À partir du quatrième étage, réduire la quantité de 1 chou, puis encore de 1 chou pour le cinquième étage, de façon à avoir une forme conique. L'important est de respecter l'alignement des choux au caramel et sucre grains, qui doivent monter en spirale.

Une fois que les 5 étages sont montés, terminer avec une rondelle de nougatine qui sera collée avec du caramel, sur le sommet.

Coller des dragées entre les choux de façon éparse et harmonieuse.

Une fois la pièce montée terminée, passer le chalumeau de cuisine sur l'ensemble, en passant la flamme très vite, de manière à dissoudre les éventuels fils de caramel (appelés fils de collage) qui ont pu se former durant le montage.

Décoration de la pièce montée : Verser un peu de sucre de collage sur une toile Silpat...

...et ajouter un peu de sucre grains dessus.

Replier le sucre sur lui-même avec le Silpat, comme on a pu le faire au préalable avec la nougatine. Il faut le travailler ainsi...

...jusqu'à ce qu'il se décolle et qu'il forme une boule, qui est encore malléable.

Rouler cette boule avec les mains, de manière à obtenir un boudin régulier.

Façonner ce boudin, afin de lui donner une forme de boucle. Laisser refroidir pour qu'il durcisse.

Faire une fleur de dragées en les assemblant entre eux avec un peu de caramel chaud.

Pour former cette fleur, on utilise 7 dragées.

Pour terminer notre pièce montée, poser un socle de nougatine, confectionné avec 2 ou 3 triangles. Déposer la boucle de sucre sur ce socle, et enfin placer la fleur de dragées sur le dessus. Bonne dégustation !