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Pour réaliser cette recette d'espuma d'avocat aux crevettes épicées, commencer par préparer tous les ingrédients.
Couper les avocats en deux...
...et retirer leur noyau central. Veiller à prendre des avocats mûrs qui ont une chair souple et bien verte, sans taches brunâtres.
Peser précisément la quantité d'avocat requise.
Couper les avocats en petits morceaux à l'aide d'un couteau d'office...
...et les placer dans un cul de poule.
Ajouter le jus de citron afin d'éviter que les morceaux d'avocats noircissent. Ceux-ci s'oxydent très rapidement à l'air libre.
Puis mélanger soigneusement avec une spatule de façon à bien imprégner tous les morceaux d'avocats avec le jus de citron.
Ajouter la crème fleurette froide.
Assaisonner de sel fin...
...et de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette selon les goûts).
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation fine et sans aucun morceau.
Nous obtenons une purée d'avocat lisse et homogène.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes.
Assaisonner la purée d'avocat avec du tabasco et mélanger.
Passer la préparation obtenue dans une passoire fine...
...en l'écrasant avec une spatule type maryse de manière à bien faire passer toute la purée. Il est primordial qu'il ne reste plus aucun morceau d'avocat pour que la préparation passe correctement dans le siphon chantilly (même les grains de poivre risqueraient de boucher le siphon).
Racler le dessous de la passoire fine avec la spatule maryse, afin de récupérer toute la préparation.
Notre gélatine est hydratée (toute l'eau d'hydratation a été absorbée par la gélatine en poudre).
Fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes et la verser dans la purée d'avocat (la masse de gélatine doit être entièrement fondue).
Puis mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à ce que la gélatine soit totalement incorporée.
Ajouter le Ketchup...
...ainsi que le paprika moulu.
La quantité de paprika dépend du goût de chacun.
Mélanger de nouveau la préparation au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une purée d'avocat homogène.
Placer l'entonnoir pour siphon directement sur le goulot du siphon à crème chantilly...
...et verser la purée d'avocat dedans.
Fermer le siphon en vissant la tête de ce dernier et en la serrant bien fort.
Puis intégrer deux capsules de gaz à l'intérieur du siphon en les insérant l'une après l'autre. La seconde cartouche une fois vidée dans le siphon sera laissée dans le porte cartouche.
Bien secouer le siphon d'avant en arrière afin de mélanger la préparation et le gaz que l'on vient d'injecter.
Réserver ainsi le siphon dans le réfrigérateur, jusqu'à utilisation.
Décorticage des crevettes : Décortiquer les crevettes en retirant la tête en premier puis les anneaux du corps en allant jusqu'à la queue.
Nous ne laisserons que le bout de queue présent sur la crevette. Cette façon de procéder ne sera appliquée que pour les crevettes qui serviront à la décoration des verres de présentation. Il faudra compter 3 crevettes par personnes (c'est-à-dire 18 crevettes) avec cette finition-là.
Toutes les autres crevettes (les 18 crevettes de la garniture) seront décortiquées entièrement, de sorte à ne garder que la chair.
Nous conserverons également 6 têtes de crevettes (les plus jolies) pour la décoration.
Garniture : Couper l'avocat en deux, en retirer le noyau et le peler.
Puis découper ces moitiés d'avocat transversalement...
...et dans la longueur avant de les tailler en petits cubes...
...comme ceci.
Placer ces cubes d'avocat dans un saladier et ajouter un filet de jus de citron (toujours pour éviter l'oxydation de l'avocat).
Assaisonner de poivre du moulin...
...et de sel fin.
Mélanger soigneusement avec une cuillère afin que l'avocat soit bien imprégné de cet assaisonnement et du jus de citron.
Émincer les 18 queues de crevettes entièrement décortiquées en petites rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur...
...et les débarrasser dans le saladier, directement sur les morceaux d'avocat.
Assaisonner avec du paprika doux en poudre.
Ajouter quelques gouttes de tabasco...
...et bien mélanger avec la cuillère.
Hacher finement quelques brindilles d'aneth à l'aide d'un couteau...
...et l'ajouter dans la préparation à l'avocat et à la crevette. Mélanger de nouveau. La quantité d'aneth dépend de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.
Ciseler finement la moitié d'un oignon rouge au couteau...
...et l'ajouter également dans la préparation. Cet oignon lui apportera du peps. Bien mélanger.
Couper une grenade en deux...
...et en extraire les graines avec les doigts.
Ajouter la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de graines de grenade dans la préparation, pour apporter du croquant et une note sucrée.
Mélanger soigneusement avec la cuillère de sorte à mêler tous ces éléments ensemble.
Ajouter enfin les zestes d'un citron vert, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, et mélanger le tout à la cuillère.
Dressage : Prendre des verres à vin de grande contenance (des verres à Cognac pourraient également convenir).
Garnir le fond des verres avec la garniture faite d'avocat et de crevettes. Celle-ci devra être préalablement goûtée pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire, afin que ce dernier soit parfait.
Sortir le siphon du réfrigérateur et le secouer énergiquement. Puis recouvrir la garniture d'espuma à l'avocat. Une mousse légère et onctueuse va sortir du siphon.
Il est important d'appuyer progressivement sur la poignée du siphon afin d'éviter d'expulser la préparation trop fortement et donc éviter les éclaboussures. En utilisant un siphon professionnel comme ici, l'expulsion de la matière se fera sans aucun souci. Attention aux imitations !
Répartir l'espuma à l'avocat dans tous les verres, en les remplissant jusqu'à la moitié. Ce dressage doit être fait au dernier moment pour préserver le côté léger de l'espuma.
Finition : Placer les crevettes décortiquées qui ont conservé leurs queues, à cheval sur le bord du verre (3 crevettes par verre).
Puis venir piquer la tête d'une crevette en plein centre.
Déposer une brindille d'aneth frais sur l'espuma au moment du service.
Saupoudrer un léger voile de paprika concassé. Nous obtenons notre espuma d'avocat aux crevettes épicées. Cette entrée froide sera accompagnée d'une tuile salée en forme de feuille. Bon appétit !
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ou
- 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 18 g d'eau d'hydratation
Je croyais que la règle était :
masse d'eau d'hydratation = masse de gélatine x 6