Chausson aux pommes

Pour : 6 à 8 chaussons

Durée : 3 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 8 avr. 2020

Auteur : Chef Philippe

26 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 chaussons :

Pâte feuilletée inversée : (recette 1)
300 g de farine
150 g d'eau
5 à 7 g de sel fin
300 g de beurre ou beurre de tourage
100 g de farine
ou pâte feuilletée classique : (recette 2)
300 g de farine
7 g de sel fin
160 g d'eau
230 g de beurre ou beurre de tourage
100 g de farine

Compote de pommes : (recette 1)
6 pommes (reinettes, royal gala, canada...)
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
vanille liquide
ou compote de pommes : (recette 2)
6 pommes Golden
150 g de cassonade
1 gousse de vanille
2 g de cannelle en poudre (facultatif)

Phases techniques pour Chausson aux pommes :

Pâte feuilletée inversée (à faire la veille) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

...puis l'eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Retirer la pâte du bol du batteur...

...et l'envelopper dans du papier papier film alimentaire.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

Malaxer du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

...puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Le tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.

Compote de pommes : Préparer tous les ingrédients.

Peler les pommes avec un éplucheur.

Retirer le trognon avec la pointe du couteau ou un vide pomme.

Faire ainsi avec toutes les pommes.

Tailler les demi-pommes en morceaux de petites tailles...

...et les placer dans une casserole avec le beurre coupé en morceaux.

Ajouter un trait de vanille liquide...

...et le sucre en poudre.

Cuire à feu modéré en mélangeant régulièrement...

...jusqu'à ce que les pommes deviennent compote. Compter environ 25 à 30 mn de cuisson à feu modéré.

Une fois la compote cuite (les pommes s'écrasent)...

...débarrasser la compote dans un récipient et laisser refroidir.

Montage des chaussons : Abaisser la pâte feuilletée inversée. Celle-ci sort tout juste du frigo.

Découper des formes ovales avec le découpoir chausson à poignée.

Passer de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu avec une cuil. à soupe d'eau tempérée, sur le pourtour de la pâte à l'aide d'un pinceau. Eviter de faire des coulures.

Déposer la compote de pommes aux centre du morceau de pâte.

Replier le chausson en deux en faisant bien coïncider et adhérer les bords entre eux.

Disposer les chaussons sur une plaque recouverte d'une toile Silpat.

Dorer la surface totale...

...des chaussons.

Scarifier la surface des chaussons avec une lame de couteau.

Cuire à four préchauffé chaleur tournante à 180°C pendant 30 minutes.

30 mn plus tard, lorsque les chaussons sont bien dorés et cuits (pour vérifier la cuisson le dessous du chasson doit être cuit)...

...retirer la plaque du four.

Appliquer au pinceau, à la surface des chaussons, en fine couche un peu de sirop de sucre de canne.

Remettre la plaque dans le four chaud pendant 1 mn.

Retirer du four et laisser refroidir.

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Bonsoir chef
J'ai remplacé la compote de pomme par la compote de coing ce qui donne aux chaussons ce petit gout acidulé que je conseille aux internautes de réaliser qui aiment le coing . Par contre pour étaler la pâte j'ai un rouleau sur lequel il y a des anneaux d'épaisseur de 2, 3 et 5 mm pour réaliser cette recette j'ai utilisé l'anneau de 3 mm qu'en pensez vous?.
Merci pour vos excellentes recettes et votre disponibilité

Chaussons aux pommes

Bonjour Chef Philippe
Je voudrais avoir la référence exacte du découpoir ovale que vous avez et ou puis je m’en procurer?
Merci bien

Bonjour,
Vous l'avez dans la liste du matériel à utiliser à côté des ingrédients.
Sa référence est la suivante : 02339

excellent

J'ai réalisée cette recette vraiment facile et rapide à faire :D

Problème de pâte

Bonjour, j'ai fait la pâte maison en suivant votre recette mais j'ai un problème avec la cuisson , elle a mis plus de temps que prévu pour dorer et n'est pas monté. Au final, mais chausson sont dur ! J'aimerai savoir pourquoi ?

Il est évident qu'il y a un raté au niveau de la pâte feuilletée.

peut on remplacer le sirop de sucre de canne par autre chose ? mais que me conseillez vous d'autre?

Le sirop de sucre de canne c'est vraiment pour se simplifier la vie. Vous pouvez utiliser un .

La pâte feuilletée

Bonjour Chef
Pâte feuilletée normale ou levée ?

normale !

chausson aux pommes

très bonne recette !, je possède cet appareil tellement pratique , pâtisseries et apéros, pour facilité la sortie de la pâte du moule,je le farine, ainsi le chausson glisse tout seul de l'appareil, .Essayer !c'est une petite astuce sympa !

merci chef Philippe pour vos super recettes

Cuisson

Bonjour et merci pour cette recette.

Puis-je cuire à chaleur tournante deux plaques de chaussons en même temps et suffisamment espacées pour ne pas qu'elles se gênent ? La hauteur de la plaque dans le four a-t-elle une importance ?

Merci.

Oui, heureusement ! Comment feraient les professionnels s'ils devaient cuire une plaque à la fois ? Un four à chaleur tournante reste la meilleure solution car c'est le four ou la chaleur est la mieux répartie.

Questions sur la congélation

Bonjour,
J'aimerais savoir s'il faut dorer et rayer les chaussons avant de les congeler crus? (Ou bien avant cuisson). Le temps de cuisson des chaussons congelés reste-t-il le même? Merci pour vos réponses et bonne année 2015!

Vous pouvez les dorer avant congélation ou juste avant la cuisson.
Les deux façons sont possibles. Le fait de les dorer avant congélation vous permettra de gagner du temps au moment de la cuisson. Il vous suffira juste de les plaquer et de les enfourner à four chaud.
Le temps de cuisson sera prolongé de 5 mn, pas plus.

problème après décongélation

Merci pour votre réponse et votre rapidité !!
J'essayerais la prochain fois !!!

Le beurre n'a pas à couler, même si la pâte a été congelée.
Le mieux est de réaliser vos chausson, de les congeler crus.
Lorsque vous voulez les cuire, il ne faut procéder à une décongélation au préalable, vous les enfournez gelés.
Ils sortiront intacts du four.

compote congelée

Bonjour,
J ai fais congelé des domes de compote croyez vous qu ils vont rendre de l eau quand je vais les mettre dans mes chaussons pour cuire?
Merci de votre réponse..

Il y a de fortes chances oui, un peu.

Chausson confiture

Bonjour Chef,
Puis-je remplacer la compote par de la confiture maison et si oui est-ce que le temps de cuisson change.
Merci par avance et j'adore vos recettes très PRO
Fred

Vous pouvez bien sûr.
Le temps de cuisson reste inchangé.

Question sur la pâte?

bonjour.
Ne sachant pas faire la pâte feuilletée, puis je utilisé de la pâte achetée? Si oui il me faut combien de rouleau pour pouvoir en faire au moins 4 ?
Merci pour vos réponses.

Oui bien sûr vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée achetée toute faite, mais ça serait peut-être l'occasion de la faire maison, la différence est flagrante.

J'ai essayé la recette, une pure merveille...

Essai avec pâte feuilleté inversée

Personnellement, j'ai essayé cette recette avec de la pâte feuilleté inversée, cela donne des chaussons où la pâte est plus levée et plus croustillante.
Sinon même avec de la pâte feuilletée classique, c'est une réussite.

Un doux plaisir

Les pommes cultes restent mon doux souvenir d'enfance quand ma grand mère faisait des pommes cuites au four. Je vais essayer cette recette.

Je dois faire une reçette pour l'école. Les chaussons irons très bien mais j'ai besoin de quelque chose en plus pour que la recette dure environ 1h15 avez vous une idée? Merci!

Si vous faites la pâte feuilletée vous même, vous allez dépassé ce timing précis.
Le temps de faire la compote, le montage des chausson et la cuisson, vous ne serez pas loin de ce temps.