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Pour réaliser cette recette de charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims, commencer par préparer tous les ingrédients.
Égoutter les litchis et les réserver de côté. Imbiber les biscuits roses de Reims avec le sirop des litchis...
...et chemiser de biscuits l'intérieur d'un cercle inox Ø 24 cm, préalablement chemisé avec une bande de rhodoide découpée sur 6 cm de hauteur. A défaut de rhodoide, du papier aluminium ou papier sulfurisé feront l'affaire.
Dans la génoise que vous aurez prélablement faite "maison" (sur une base de 4 œufs), puis colorée avec quelques gouttes de colorant rouge, puis arômatisée avec quelques gouttes d'arôme à la rose, découper un disque au couteau. Réserver le restant de la génoise pour la finition.
Dans le disque obtenu, découper un rond correspondant au diamètre intérieur du cercle inox, moins l'épaisseur des biscuits roses de Reims.
Retirer le surplus de biscuit.
Insérer le rond de génoise dans le cercle inox, celui-ci servira de fond pour la charlotte.
Puncher la génoise avec le restant de sirop des litchis.
Bavarois aux litchis : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les litchis dans un petit mixer ou au blender. Penser à garder un litchi entier pour la finition.
Lorsque les litchis sont mixés finement...
...passer la préparation dans une passoire fine afin de ne récupérer que le jus.
Fouler avec une petite louche pour extraire le maximum de jus.
Dans une casserole, peser 400 g de jus de litchis.
Faire chauffer jusqu'au frémissement avec le sucre en poudre juqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.
Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter en retirant le maximum d'eau...
...et la rajouter au jus tiède.
Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
Verser le jus gélifié dans une plaque à rebords, ceci pour qu'il refroidisse rapidement (à température ambiante).
Lorsque le jus est froid (mais non gélifié), le transvaser dans un cul de poule.
Y incorporer la crème fouettée au fouet...
...pour obtenir une préparation onctueuse et sans grumeaux.
Ajouter en dernier la noix de coco râpée. Bien mélanger.
Verser cette préparation bavaroise dans le cercle inox...
...jusqu'aux bords du moule.
Laisser prendre au frais 2 heures minimum, 1 nuit entière si possible (c'est mieux).
Lorsque le bavarois est gélifié, retirer le cercle inox en le faisant glisser vers le haut.
Retirer délicatement la bande rhodoïde.
Réserver au frais.
Dans le restant de la génoise, gratter la mie avec une fourchette afin d'obtenir de la mie émiettée.
Recouvrir la surface de la charlotte de cette mie.
Terminer la décoration avec le litchi entier préalablement recouvert de nappage rouge fondu au micro-ondes avec une cuillérée à soupe d'eau.
Le déposer délicatement au centre de la charlotte. Servir bien frais !
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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