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    Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims

    Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims
    Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims
    Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims
    Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 5 sept. 2013
    13 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 30 mini-biscuits roses de Reims
    • 1 génoise rose arômatisée à la rose
    • Bavarois aux litchis :
    • 2 boites de litchis au sirop (soit 500 g net égoutté)
    • 100 g de sucre en poudre
    • 4 feuilles de gélatine
    • 250 g de crème entière liquide
    • 15 g de noix de coco râpée
    • Finition :
    • 100 g de nappage rouge
    • 1 litchi au sirop
    • Matériel utilisé :
    • Cercle à mousse - inox - Ø 24 x ht 4,5 cm
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 100 m x 6 cm
    • Lot de 4 colorants alimentaires - hydrosoluble
    • Arôme rose - liposoluble - 58 ml
    • Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom - origine porcine - 225 feuilles
    • Louche monobloc inox - Ø 6 cm
    • Plaque à débarrasser en aluminium - 31 x 22 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm

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    Phases techniques pour Charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims :

    1

    Pour réaliser cette recette de charlotte aux litchis et aux biscuits roses de Reims, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Égoutter les litchis et les réserver de côté. Imbiber les biscuits roses de Reims avec le sirop des litchis...

    3

    ...et chemiser de biscuits l'intérieur d'un cercle inox Ø 24 cm, préalablement chemisé avec une bande de rhodoide découpée sur 6 cm de hauteur. A défaut de rhodoide, du papier aluminium ou papier sulfurisé feront l'affaire.

    4

    Dans la génoise que vous aurez prélablement faite "maison" (sur une base de 4 œufs), puis colorée avec quelques gouttes de colorant rouge, puis arômatisée avec quelques gouttes d'arôme à la rose, découper un disque au couteau. Réserver le restant de la génoise pour la finition.

    5

    Dans le disque obtenu, découper un rond correspondant au diamètre intérieur du cercle inox, moins l'épaisseur des biscuits roses de Reims.

    6

    Retirer le surplus de biscuit.

    7

    Insérer le rond de génoise dans le cercle inox, celui-ci servira de fond pour la charlotte.

    8

    Puncher la génoise avec le restant de sirop des litchis.

    9

    Bavarois aux litchis : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    10

    Mixer les litchis dans un petit mixer ou au blender. Penser à garder un litchi entier pour la finition.

    11

    Lorsque les litchis sont mixés finement...

    12

    ...passer la préparation dans une passoire fine afin de ne récupérer que le jus.

    13

    Fouler avec une petite louche pour extraire le maximum de jus.

    14

    Dans une casserole, peser 400 g de jus de litchis.

    15

    Faire chauffer jusqu'au frémissement avec le sucre en poudre juqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

    16

    Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter en retirant le maximum d'eau...

    17

    ...et la rajouter au jus tiède.

    18

    Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

    19

    Verser le jus gélifié dans une plaque à rebords, ceci pour qu'il refroidisse rapidement (à température ambiante).

    20

    Lorsque le jus est froid (mais non gélifié), le transvaser dans un cul de poule.

    21

    Y incorporer la crème fouettée au fouet...

    22

    ...pour obtenir une préparation onctueuse et sans grumeaux.

    23

    Ajouter en dernier la noix de coco râpée. Bien mélanger.

    24

    Verser cette préparation bavaroise dans le cercle inox...

    25

    ...jusqu'aux bords du moule.

    26

    Laisser prendre au frais 2 heures minimum, 1 nuit entière si possible (c'est mieux).

    27

    Lorsque le bavarois est gélifié, retirer le cercle inox en le faisant glisser vers le haut.

    28

    Retirer délicatement la bande rhodoïde.

    29

    Réserver au frais.

    30

    Dans le restant de la génoise, gratter la mie avec une fourchette afin d'obtenir de la mie émiettée.

    31

    Recouvrir la surface de la charlotte de cette mie.

    32

    Terminer la décoration avec le litchi entier préalablement recouvert de nappage rouge fondu au micro-ondes avec une cuillérée à soupe d'eau.

    33

    Le déposer délicatement au centre de la charlotte. Servir bien frais !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    conseil
    bonjour chef concernant l etape 5 ou Dans le disque obtenu, découper un rond correspondant au diamètre intérieur du cercle inox, moins l'épaisseur des biscuits roses de Reims.puis je utiliser cercle inox 22 cm pour que cela soit plus regulier.pour le montage de la charlotte vous parler d'un cercle inox Ø 24 cm,22 cm sera t elle bonne dimension diametre interieur.je veux que ce dessert soit absolument parfait pour anniversaire de mon mari.merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tiloutilette 9 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 février 2021
    Bonjour,
    Vous n'êtes pas obligé de mettre de l'arôme rose dans le biscuit, mais je me pose une question :
    cet entremets est-il fait pour vous ? Car même si vous faites un biscuit nature, l'entremets est au litchi et le litchi a ce goût assez caractéristique de la rose. Donc attention à ça !
    Réponse par tiloutilette 29 mars 2021
    pour bavarois litchis faut t il y incorporer creme montee chantilly ou liquide
    Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2021
    Bonjour,
    Pour le bavarois aux litchis, je précise bien à l'étape 21 "Y incorporer la crème fouettée au fouet", donc vous devez ajouter le crème montée dans la préparation aux litchis, et vous mélangerez au fouet afin de l'incorporer.
    Bonne continuation !
    Ingrédients
    Est ce que je peux remplacer la crème fouettée par du fromage blanc ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    sarahbubulle 8 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2017
    Oui ça peut fonctionner mais la texture sera un peu différente.
    Un délice
    J'ai réalisé cette charlotte comme dessert de noël et j'y ai ajouté une couche de bavaroise aux framboises, c'était très joli et très savoureux, merci chef !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    audi.c 10 janvier 2015
    Bonjour, peut-on congeler ce dessert sans problème? Si oui combien de temps?
    Merci à vous
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maudprad 28 septembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 29 septembre 2014
    Oui sans problème, plusieurs semaines dans un emballage fermé pour le protéger. Pas tel quel, il sécherait.
    charlotte aux litchis
    excellente charlotte,facile a faire . Merci philippe.
    7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DANIELLE53 20 octobre 2013
    Très bon
    Très bon dessert, très frais avec un bon goût de litchi. J'ai néanmoins suivi les remarques faîtes par les internautes, à savoir que j'ai pris un cercle à mousse de diamètre 20 (et non 24) car en effet, avec les quantités indiquées, ma crème bavaroise est arrivée juste au dessus des biscuits, comme sur la photo du chef. Donc à prendre peut-être en considération pour les prochains qui testeront cette recette.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jenny3012 15 juin 2020
    charlotte litchis
    un délice délicat au palais parfum sublime adorée par mes collègues de travail qui réclame la recette de ce faite j'ai donné le site
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pistache57 25 janvier 2020
    Bonjour chef
    Je voudrais savoir si la génoise rose on peux l'acheté toutes prête ou si on peu la préparé la veille et quelle quantité de colorant a la rose il faut.
    Cordialement

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 11 juillet 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2017
    Vous ne trouverez pas cette génoise prête à l'emploi dans le commerce.
    Il faudra la réaliser vous même.
    Vous avez tous les éléments nécessaires à sa réalisation étape 4.
    Réponse par jeanpierre07 14 août 2017
    Bonjour chef je voudrais savoir pour la crème fouetté si on peux mettre le la crème toute prête et combien de goûte de colorant rouge et d’arôme a la rose il faut pour la génoise.

    cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Wraps
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                • Poisson
                • Sauces poisson
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                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Chemiser
    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
    Fouler
    Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.