Cannelés de Bordeaux à la vanille

Pour : 20 gros cannelés

Durée : 1 h 30 (+ 1 nuit)

Difficulté :

Publiée le : 10 Avr 2018

Auteur : Guy Guerrin - Pâtissier - La Croustade d'Odette (40)

2 notes

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Phases techniques pour Cannelés de Bordeaux à la vanille :

Pour réaliser cette recette de cannelés de Bordeaux, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer sur la plaque de cuisson, à puissance 6 sur une échelle de 12.

Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau. Ici nous allons utiliser de la vanille en gousse et en sachet à infuser. Dans l'hypothèse où vous n'allez utiliser que de la vanille en gousse, il faudra fendre 3 gousses.

Gratter l'intérieur de la gousse, de façon à récupérer tous les grains de vanille.

Ajouter les grains de vanille dans le lait qui est en train de chauffer...

...ainsi que le sachet de vanille à infuser.

Mélanger à l'aide d'un fouet, de manière à bien imprégner le sachet de vanille.

Le lait doit chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 60°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Mélanger le sucre et la farine ensemble...

...avec la main, en prenant le mélange dans la paume de la main et en le laissant s'écouler entre les doigts. Ce simple mouvement de la main va permettre au sucre de tamiser la farine. L'astuce est de mettre le sucre d'abord et la farine par dessus.

Battre les oeufs entiers dans un cul de poule, à l'aide d'un fouet, pendant 2 à 3 minutes. La préparation doit être bien fluide.

Lorsque le lait titre environ 60°C, retirer la casserole du feu...

...et laisser refroidir légèrement, jusqu'à ce qu'il atteigne 55°C. Pour cela fouetter sans arrêt.

Prendre le sachet de vanille et le presser entre les doigts, afin d'en extraire tous les arômes.

Une fois les 55°C atteints...

...verser le lait lentement (en deux ou trois fois) sur les oeufs battus, tout en mélangeant au fouet. Penser à récupérer tous les grains de vanille qui se trouvent au fond de la casserole.

Mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Ajouter le mélange farine et sucre dans la préparation...

...tout en mélangeant au fouet, sans arrêt et énergiquement (ceci afin d'éviter la formation de grumeaux). Pour un cannelé plus parfumé, plus authentique, je rajoute 60 g de rhum brun (facultatif).

Corner le cul de poule à l'aide d'une corne.

Couvrir le récipient d'un papier film, et le réserver au frais pendant 24 heures minimum.

Le lendemain : Disposer les moules à cannelé en cuivre sur le plan de travail, sur une feuille à papier sulfurisé afin de protéger celui-ci. Ici nos moules ne sont plus de couleur cuivre car ils ont été utilisés un grand nombre de fois, c'est normal. Ils gardent tout de même leurs propriétés de bonne répartition de la chaleur pour avoir une cuisson optimale des cannelés. Avez-vous pensé à culotter vos moules en cuivre neufs ? (voir la rubrique astuce).

Graisser les moules à l'aide d'un aérosol à graisse, en faisant trois pressions rapides à l'intérieur, en se mettant à la verticale sur le dessus et en pulvérisant bien au centre.

Faire remonter la matière grasse jusqu'au bord du moule avec un pinceau pâtissier...

...en faisant tout le tour du moule (c'est le pinceau qui tourne et non pas le moule). Le pinceau doit être légèrement incliné afin qu'il n'y ait que les poils qui touchent le moule. Il ne faut pas qu'il y ait de zones non recouvertes de matière grasse. Ce graissage de moule doit se faire 1 heure avant le remplissage et la cuisson.

Voici le résultat obtenu.

Disposer les moules sur une feuille de papier sulfurisé, dans un lèchefrite ou une plaque à pâtisserie avec rebord. Il faut laisser un espace de 3 à 4 cm entre chaque moule, ainsi la chaleur pourra circuler convenablement entre les moules durant la cuisson (sinon la chaleur va mal se diffuser et la cuisson sera contrariée).

Après avoir bien mélangé au fouet l'appareil à cannelés (pas de mixeur), verser cette préparation dans un entonnoir à piston...

...et remplir les moules à 5 mm du bord. La préparation doit être froide lorsque vous remplissez les moules.

Le remplissage de tous les moules doit être fait rapidement, car la matière grasse déposée dans les moules va se figer légèrement avec le froid de la préparation. Mais une fois que la pâte sera revenue à température, la matière grasse se mélangera à cet appareil, et ne jouera plus son rôle.

Enfourner les moules dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 230°C...

...pendant 13 minutes.

Puis baisser la température du four à 180°C, et poursuivre la cuisson des cannelés durant 30 minutes.

Voici le résultat obtenu à mi-cuisson. À ce stade, il se peut que les cannelés colorent plus d'un côté que de l'autre. Si vous désirez obtenir une cuisson homogène, il est possible de retourner la plaque. Mais cela peut également être bien d'avoir au final plusieurs cuissons, il y en aura ainsi pour tous les goûts (cannelés plus ou moins cuits).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Les cannelés sont légèrement bombés.

Pour le démoulage, il est conseillé d'utiliser des gants anti-chaleur, car cela doit se faire à chaud, dès leur sortie du four. Commencer par poser la partie inférieure du moule sur du papier absorbant de manière à retirer l'excédent de graisse...

...puis prendre le moule avec un torchon...

...et tapoter le côté du moule sur la grille du four, avec un angle de 45°, de façon à ce que le cannelé se démoule. Il doit sortir de son moule très facilement. Attention, si vous tapez trop fort, vous risquez d'avoir la partie intérieure du cannelé qui se ramasse sur un côté, ce qui créera une bulle d'air.

Voici nos trois premiers cannelés démoulés. Dans l'idéal un cannelé parfait doit être entièrement coloré avec le trou central qui doit rester blanc. De plus, en refroidissant le contour va durcir à cause du sucre qui a caramélisé.

Laisser refroidir à température ambiante. Leur conservation se fera dans une boîte à carton (boîte à entremets). Il ne faut surtout pas les mettre dans le réfrigérateur. Vous pouvez les congeler dès qu'ils sont froids, afin de les conserver plus longtemps (plusieurs semaines), il suffira de les repasser au four à 150°C, pendant 10 minutes. Bonne dégustation !

L'astuce du Chef :

Astuce 1 : Le culottage d'un moule en cuivre neuf est primordial. Il s'agit de graisser l'intérieur de vos moules à l'aide d'un aérosol à graisse. Puis faire remonter la graisse jusqu'au bord du moule, avec un pinceau pâtissier rond. Il faut que l'intérieur du moule soit bien imprégné de graisse, sans être innondé. Ensuite, mettre vos moules vides dans le four à chaleur maximum pendant 1 heure. L'extérieur des moules ressortira avec des couleurs arc en ciel, ce qui est tout à fait normal.
Le culottage a pour intérêt de retirer une graisse qui est apposée à l'intérieur des moules. De plus, le fait que le moule noircisse, va permettre une meilleure cuisson aux cannelés et de faciliter le démoulage. Si le culottage n'est pas fait, vous rencontrerez de gros soucis de démoulage.

Astuce 2 : Une fois les cannelés démoulés, il ne faut pas utiliser d'agents abrasifs pour les nettoyer (liquide vaisselle, savon...). Après la cuisson et le démoulage, il faut les laisser en l'état.

Astuce 3 : Une fois la pâte à cannelés préparée, elle peut se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur, mais pas au delà sinon les cannelés ne cuiront pas comme il faut.