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    Cake de voyage à la griotte

    Cake de voyage à la griotte
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 26 août 2017
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à cake (étapes 1 à 12) :
    • 170 g d'œufs entiers
    • 120 g de sucre en poudre
    • 140 g de pâte d'amande 52%
    • 110 g de farine type 55
    • 4 g de levure chimique
    • 120 g d'huile de pépins de raisins
    • 100 g de purée de griotte Ravifruit
    • Marmelade de griottes (étapes 28 à 39) :
    • 260 g de purée de griotte Ravifruit
    • 15 g de pectine NH nappage (pectine pour confitures)
    • 150 g de sucre en poudre
    • Glaçage chocolat blanc/cerises (étapes 44 à 48) :
    • 500 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 50 g d'huile de pépins de raisins
    • 100 g d'éclats (crispy) de cerises croustillants
    • Matériel utilisé :
    • Broc plastique gradué - 1 litre
    • Mixeur plongeant Bamix - M160 ONE
    • Cul de poule inox - Ø 20 cm
    • Moule à cake inox - avec insert tube - 25 x 8 x 8 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Cake de voyage à la griotte :

    1

    Pour réaliser cette recette de cake de voyage à la griotte, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Faire ramollir la pâte d'amande pendant 30 secondes dans le four micro-ondes. La découper en petits morceaux et la placer dans un récipient haut et étroit (ex : pichet verseur) et ajouter les œufs entiers battus.

    3

    Commencer à mixer ces deux ingrédients ensemble avec un mixeur plongeant de type Bamix.

    4

    Ajouter le sucre en poudre...

    5

    ...et mixer pendant 3 bonnes minutes. Transvaser la préparation dans un cul de poule.

    6

    Ajouter la farine tamisée ainsi que la levure chimique.

    7

    Mélanger délicatement à la maryse.

    8

    Ajouter la purée de griottes à la préparation.

    9

    Mélanger délicatement pour bien l'incorporer.

    10

    Ajouter enfin l'huile de pépins de raisins. L'huile va nous permettre d'obtenir un cake extra-mœlleux, bien plus que si on utilisait du beurre.

    11

    Mélanger délicatement à la maryse...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    13

    Prendre un moule à cake inox avec insert tube 25 cm et une feuille de papier sulfurisé.

    14

    Ouvrir le moule à cake, retirer le tube central et mesurer la longueur du moule, 25 cm ici.

    15

    Découper le papier sulfurisé pour obtenir une bande correspondante à la longueur du moule, moins 2 cm (23 cm donc). Vérifier si le papier convient. Si nécessaire, redonner un coup de cutter pour le réduire. Il faut que le papier rentre parfaitement bien. Il vaut mieux qu'il soit légèrement plus petit que trop grand.

    16

    Graisser le moule (bombe à graisse, huile ou beurre).

    17

    Positionner le tube inox central et le graisser à son tour sur tout le pourtour.

    18

    Placer le morceau de papier sulfurisé et l'enrouler autour du tube en le badigeonnant de beurre fondu. Terminer par un coup de pinceau pâtissier afin de maintenir le bout de papier relevé.

    19

    Remplir le moule avec la préparation...

    20

    ...elle couvre tout juste le tube central, mais c'est suffisant. En respectant les pesées et la taille du moule, vous devez obtenir ce résultat.

    21

    Refermer le moule avec le couvercle.

    22

    Cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C pendant 55 minutes.

    23

    Sortir le cake du four, retirer le couvercle et laisser tiédir avant de procéder au démoulage.

    24

    Pour démouler ce cake, retirer en premier le tube central. Il doit parfaitement bien glisser si le papier sulfurisé à bien été placé autour du tube.

    25

    Retourner le moule et le soulever délicatement.

    26

    Ôter maintenant le papier sulfurisé se trouvant au centre. Il serait dommage de l'oublier !

    27

    Si le cake est froid, le trou central va rester bien formé. S'il est tiède ou chaud, il pourrait s'affaisser.

    28

    Marmelade de griottes : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Verser la purée de griottes dans une casserole.

    30

    Y ajouter 3/4 du sucre en poudre...

    31

    ...et chauffer la purée de fruit entre 40 et 60°C.

    32

    Mélanger la pectine NH nappage avec le restant de sucre en poudre. Cette opération a pour but d'éviter la formation de grumeaux. La pectine seule ne pourrait pas se dissoudre correctement !

    33

    Mélanger avec une cuillère à café.

    34

    Incorporer au fouet le mélange sucre/pectine...

    35

    ...et donner une bonne ébullition qu'il faudra maintenir 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

    36

    Verser la marmelade de griottes dans un récipient et laisser refroidir.

    37

    Une fois la marmelade refroidie, la découper en morceau et la placer dans un petit mixeur.

    38

    Mixer finement jusqu'à l'obtention d'une sorte de confiture épaisse. Il ne doit pas rester de morceaux.

    39

    Remplir une poche à douille, ici il ne sera pas nécessaire d'y mettre une douille.

    40

    Bien filmer le cake froid en laissant un seul côté ouvert.

    41

    Le positionner à la verticale, orifice vers le haut.

    42

    Couper la pointe de poche à douille pour obtenir un orifice de 1/2 cm et garnir le centre du cake en appuyant doucement pour ne pas éventrer le cake et en veillant que la marmelade se répande sur toute la hauteur.

    43

    Si besoin, faire de même de l'autre côté du cake, mais si la marmelade a été bien lissée au mixeur, vous devriez réussir à garnir le cake d'un seul côté. Bien envelopper le cake et réserver au frais une bonne heure.
    À ce stade le cake pourrait être congelé pour être terminé et servi ultérieurement.

    44

    Glaçage chocolat blanc/cerises : Préparer tous les ingrédients.

    45

    Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes par étape de 30 secondes pour éviter qu'il ne brûle. Bien remuer avec une maryse entre chaque étape de chauffe.

    46

    Ajouter l'huile de pépins de raisins et bien mélanger.

    47

    Ajouter les éclats de cerises croustillants (crispy) dans la préparation.

    48

    Bien mélanger. Ici les crispy vont conserver le croustillant car ils sont dans une préparation riche en matière grasse de par la présence du chocolat et de l'huile, de ce fait les crispy resteront protégés de l'humidité.

    49

    Lorsque le cake a bien refroidi, le sortir du réfrigérateur et retirer le papier film. Si vous l'aviez fait congeler comme j'en évoque la possibilité étape 44, il faudra le laisser dégeler 3 à 4 heures au frais au préalable.

    50

    Placer le cake sur une grille, elle-même posée sur un plat creux.

    51

    Utiliser le glaçage lorsque celui-ci titre 30°C (pas plus sinon il sera trop fluide et n'adhérera pas correctement au cake).
    Verser le glaçage sur le cake bien froid en commençant par un côté...

    52

    ...puis avancer progressivement jusqu'à ce qu'il soit recouvert en totalité. Laisser figer au frais.

    53

    Une fois le glaçage figé, sortir le cake du réfrigérateur et couper les entames avant de le présenter aux invités de façon à rendre visible l'insert griottes.

    54

    Trancher enfin le cake au moment de la dégustation. On retrouve en son centre la marmelade de griottes.

    55

    Ce cake ultra-moelleux et fruité ravira les petits comme les grands... bonne dégustation !

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    Peut-on mettre la marmelade avant cuisson?
    Si on prepare la marmelade a l'avance et qu'on la congele sous une forme de tube, peut-on cuire le gateau avec le tube de marmelade congelée à l'interieur des le debut de la cuisson?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ptiteperle 31 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2020
    Bonjour,
    Si vous procédez ainsi, la pâte va absorber la marmelade. Cette dernière ne doit pas cuire avec le cake, c'est simplement un fourrage que l'on met une fois le gâteau cuit.
    Cake voyage
    Peut on par quoi remplacer la pâte d’amande ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Hayatmos 20 octobre 2019
    Réponse par Seb1989 9 février 2020
    La pâte d'amande peut être remplacer par un tant pour tant de poudre d'amande et de sucre
    Réponse par ChefPhilippe 13 février 2020
    Bonjour,
    On ne peut pas remplacer la pâte d'amande sans modifier la texture de la pâte à cake. Et au final vous n'obtiendrez pas le résultat escompté. Je vous conseille donc de ne pas modifier cette recette, afin d'éviter les mauvaises surprises !
    Cordialement
    Conservation
    Bonjour Chef
    J’ai une question par rapport à la conservation du cake si on peut le conserver après réalisation à température ambiante 4 à 5j ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    OSlima 19 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 mars 2022
    Bonjour,
    Vous devez conserver ce cake dans le réfrigérateur car il contient de la marmelade de griottes confectionnée avec de la purée de griotte (qui est un produit frais). Cette marmelade doit être conservée au frais, au risque de fermenter et devenir piquante.
    En vous souhaitant une belle journée !
    cake de voyage griottes
    Bonjour chef. J'aimerai faire ce cake en remplaçant la griotte par de la framboise. Pour le glaçage rocher puis-je remplacer le chocolat blanc par du chocolat inspiration framboise ou faire moitié chocolat blanc, moitié inspiration framboise. E pour l'huile dois-je garder la même quantité. Qu'en pensez-vous? Merci à l'avance de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Soniaw 28 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,
    Il est tout à fait possible de remplacer la purée de griotte par de la purée de framboise.
    En ce qui concerne le glaçage, c'est comme vous voulez, soit vous ne remplacez qu'à moitié le chocolat blanc par du chocolat inspiration framboise, soit vous le remplacez totalement. Tout dépend de l'intensité du parfum de framboise que vous souhaitez obtenir.
    Quoique vous fassiez pour le glaçage, vous devez conserver les quantités indiquées dans la liste des ingrédients.
    Cordialement
    cake voyage
    Excellent
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    #Patrick 30 octobre 2019
    dose de pectine
    Bonjour chef,

    n'y a t-il pas un problème de poids de pectine dans votre recette de marmelade? j'ai essayé et j'ai obtenu un appareil trop dense.
    Merci pour votre retour
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolamacaron 17 avril 2021
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