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Pour réaliser cette recette de cake au Cointreau garni à la mandarine, commencer par préparer tous les ingrédients.
Placer la cuve sur le socle du batteur, et munir celui-ci de l'accessoire feuille.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur...
...ainsi que le sucre glace...
...et commencer à malaxer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter progressivement les oeufs entiers, préalablement battus...
...la poudre de noisettes...
...et le lait entier froid.
Mélanger la levure chimique à la farine...
...et verser ces deux éléments dans la préparation. Le batteur est toujours en mouvement, à vitesse lente.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Concasser tous les fruits secs (noisettes, amandes et noix de Pécan), avec un couteau, afin d'obtenir des morceaux moyens.
Prélever les zestes d'oranges à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...
...et les ajouter dans la préparation.
Ajouter les fruits secs concassés dans la pâte...
...ainsi que le Cointreau...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Chemiser le moule : Prendre un papier sulfurisé et le découper à la longueur du moule à cake inox avec insert tube. La côte à prendre est celle du fond du moule et non pas celle du haut du moule, qui est légèrement évasé.
Vérifier que la longueur du moule correspond bien au papier. Il vaut mieux qu'il soit légèrement inférieur de quelques millimètres, que trop grand.
Couper la partie de papier qui dépasse, de façon à ce qu'une fois celui-ci mis en place dans le fond du moule, il arrive jusqu'au bord.
Introduire le tube central dans le moule...
...et beurrer toute sa surface au beurre fondu, à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Poser du papier sulfurisé découpé à la taille du tube, sur toute la longueur.
Enrouler le papier sulfurisé tout en le graissant de manière à ce que celui-ci tienne seul autour du tube.
Voici le résultat obtenu.
Mettre enfin le premier papier sulfurisé, taillé aux dimensions du moule, dans le fond du moule à cake. Celui-ci doit épouser parfaitement bien le fond et les parois du moule. Il faut marquer l'angle, en faisant un pli dans le papier, aux endroits appropriés...
...afin que celui-ci s'adapte bien au fond du moule.
Verser la pâte dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Et garnir le fond du moule avec toute la pâte.
Une fois la pâte mise dans le moule, celle-ci va arriver au niveau du tube central. Égaliser la surface à la spatule type maryse, de façon à ce que le tube central soit juste recouvert.
Nous obtenons ceci.
Recouvrir avec le couvercle du moule...
...et cuire dans un four ventilé préchauffé à 150°C, pendant 45 minutes (cuisson à mi-hauteur).
Pendant ce temps, préparer le sirop à 30° baumé. Verser l'eau et le sucre dans une casserole...
...porter à ébullition...
...et stopper la cuisson dès que le sucre est entièrement fondu. Le sirop est prêt, le réserver de côté.
Sirop au Cointreau : Peser le sirop à 30° baumé, y ajouter l'eau...
...ainsi que le Cointreau. Réserver de côté.
Marmelade de mandarine : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée (jus) de mandarine, dans une casserole.
Rassembler dans un récipient le sucre en poudre et la pectine NH nappage...
...les mélanger ensemble au préalable...
...commencer à faire chauffer le jus de mandarine et lorsque celui-ci titre 40/50°C, verser le mélange sucre et pectine.
Mélanger continuellement jusqu'à l'obtention de l'ébullition. Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir 1 à 2 minutes pour activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser la marmelade dans un bac alimentaire, et la laisser gélifier au frais.
Lorsque le cake est cuit, le sortir du four...
...et le poser sur le plan de travail.
Retirer délicatement le couvercle.
Nous obtenons notre cake qui est encore très chaud.
Retirer le tube central doucement, ainsi que le papier qui chemisait le tube.
Démouler le cake sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse...
...et le laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le cake est refroidi, le remettre dans le bon sens...
...et l'imbiber avec le sirop au Cointreau réalisé au préalable. Celui-ci va absorber immédiatement le sirop. Il faut l'imbiber de façon à ce qu'il soit moelleux (ne pas utiliser tout le sirop).
À l'aide d'un papier film, obturer l'un des deux bouts du cake.
Le papier film sera bien serré à la base du cake, de manière à ce que le trou reste obturé.
Remettre le cake dans son moule, ainsi le papier film sera bien plaqué, et la marmelade de mandarine restera au centre.
Positionner le cake à la verticale. Orifice bouché en bas et orifice ouvert en haut...
...comme ceci.
Lorsque la marmelade est gélifiée, la sortir du réfrigérateur, et la mettre dans un verre doseur ou tout autre récipient étroit et haut.
Mixer la préparation avec un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une marmelade lisse.
Verser la marmelade dans une poche à douille, et remplir le centre du cake avec cette marmelade...
...en arrivant jusqu'au bord.
Obturer l'autre orifice du cake avec du papier film...
...et remettre le cake à l'horizontale, pour que la marmelade s'étale uniformément à l'intérieur.
Placer le cake au frais jusqu'au lendemain, enveloppé de papier film, afin d'éviter qu'il se dessèche au réfrigérateur. Le lendemain, sortir le cake du réfrigérateur. La marmelade de mandarine est complètement gélifiée à coeur, elle ne risque pas de couler. L'envelopper de papier film.
Ce cake peut être conservé ainsi pendant 2 à 3 jours, enveloppé dans du papier film.
Dans le cas où on voudrait le servir immédiatement, le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, de façon à le glacer. Retirer le papier film.
Faire fondre au four à micro-ondes le nappage blond avec un peu d'eau. Et le fouetter avec un fouet pour éviter qu'il y ait des grains. Il doit être bien fondu et lisse.
Glacer le cake avec le glaçage fondu en allant d'un bout à l'autre, d'une seule traite.
L'excédent de nappage coule dans la plaque creuse.
Disposer sur le dessus du cake, des rondelles d'orange confite, ainsi que des quartiers de clémentine confite.
Terminer avec quelques feuilles de menthe fraîche...
...et quelques fleurs fraîches (ici des pensées miniatures).
Prendre le cake avec une spatule métallique coudée et le déposer sur le plat de service. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !
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Qu ' appelez vous 30° baumé ? Merci
Cordialement