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Bûche de Noël façon tiramisu

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

24 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Appareil au mascarpone :
40 g de sucre
20 g d'eau
3 jaunes d'œufs
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
170 g de mascarpone
50 g de crème fraîche
100 g de crème fouettée

Sirop :
130 g de sirop de sucre de canne
10 g de café déshydraté
10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
1 génoise en plaque selon cette recette de génoise :
2 œufs
60 g de sucre
60 g de farine

Phases techniques pour Bûche de Noël façon tiramisu :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer les ingrédients de la crème au mascarpone.

Clarifier les œufs et placer les jaunes dans la cuve du batteur.

Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde amovible pour contrôler la température de cuisson du sucre. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en fouettant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.

Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts...

...et l'ajouter dans l'appareil encore chaud.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène...

...et l'incorporer délicatement à la première préparation.

Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préférer une spatule type maryse pour effectuer le mélange.

Verser la crème au mascarpone dans une poche à douille. Réserver.

Pour réaliser cet entremets, j'utilise un moule à bûche en plastique thermoformé (peu importe sa forme, il existe différents modèles) que je raccourcis en le coupant en deux avec une paire de ciseaux et que je réunis en emboîtant les deux moitiés l'une sur l'autre. Ainsi d'un moule de 50 cm de long, j'obtiens un moule de 25 à 30 cm de long.

Garnir jusqu'à la moitié le moule thermoformé à la poche à douille.

Bien égaliser la surface avec une spatule ou en tapotant le moule de sorte que la surface soit plane et que les bulles d'air remontent.

Tailler votre génoise précédemment réalisée, en une bande de la même longueur et largeur que l'intérieur du moule. Pour cette bûche il vous faudra 2 bandes identiques. Poser la première bande sur la crème mascarpone.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café fait d'un mélange de sirop de sucre de canne, de café déshydraté et de l'alcool de votre choix (ex : marsala).

Imbiber ainsi généreusement tout le biscuit.

Garnir le restant de la bûche avec le restant de crème au mascarpone.

Lisser la surface...

...et déposer la seconde bande de génoise.

Puncher également généreusement ce biscuit avec le sirop au café.

Envelopper le moule dans du papier film, bien serré.

Le retourner sur une semelle à bûche, elle-même posée sur une plaque, de façon à ce qu'il prenne bien la forme et qu'il ait une base plane.

Mettre à durcir au congélateur pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée la veille ou quelques jours à l'avance.

Le jour J : Retirer le papier film et retirer le moule à bûche PVC délicatement. Le fait que la bûche soit congelée, ça va permettre au moule PVC de se détacher facilement. Laisser dégeler tout doucement dans le réfrigérateur.

Au moment de la servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre...

...sur toute sa surface.

Terminer la décoration en plantant des morceaux inégaux de chocolat froissé réalisé au préalable.

Puis saupoudrer la surface avec des paillettes d'or.

Il ne me restera plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et un excellent réveillon de Noël.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Quantité

Bonsoir chef,
3 œufs + gr.de sucre + gr.de farine.
Comment faire pour connaitre les quantités pour une génoise à rouler (bûche) pour 10 personnes.
merci pour l'info.

Partez sur 5 œufs, 150 g de sucre, 150 g de farine.
Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine par œufs.

Quel type de crème fraîche?

Merci pour vos recette!
Je voudrais savoir si vous utilisez de la crème fraîche épaisse ou liquide?

Crème fraiche => toujours épaisse.
Crème fleurette => toujours liquide.
En général je précise si c'est une crème bien spécifique.

Je vais la faire pour Noël

Bonjour,

Je dois réaliser une dizaine de buches pour Noël.
Est il possible de la réaliser une quinzaine de jours avant Noël si on la congelé a -18 degrés?
Merci pour votre réponse

Oui sans problème.
Décongélation obligatoire dans un frigo ou chambre froide pendant 4 à 6 heures.
Décor et finition à faire le jour de la dégustation pour optimiser la présentation. Surtout pas avant la congélation.

Démoulage

Bonjour, devant faire plusieurs bûches, est-il possible de démouler la bûche congelée et de la remettre de suite au congélateur (avec un décor à faire le jour J). D'avance merci

Oui bien sur, une bûche congelée venant d'être démoulée peut être replacée immédiatement au congélateur si celle-ci n'a pas subit de décongélation.

Merci pour votre réponse

Remplacer le café déshydraté

Bonjour. Je suis en train de préparer ma bûche pour demain midi, et là je m'aperçois qu'il faut du café déshydraté... Hors, je n'en ai pas. Est-il possible de remplacer par un café expresso ? Et dans ce cas, comment réaliser le sirop de punchage ? (proportions de chaque ingrédient). En espérant que vous pourrez me répondre à temps, sinon ça sera à l'impro :) Merci.

Oui est pour le sirop donc pas de soucis. Mettez-y un café ou 2 bien serrés, que ça ait le goût du café corsé.

Trés bonne

Buche très bonne mais il faut mettre deux feuilles de gélatine pour éviter qu'elle ne tombe rapidement en la servant! Le gout est parfait.

Disons que c'est un gâteau constituée d'une mousse qui tient par le biais de gélatine alimentaire.
La gélatine craint la chaleur donc le gâteau doit être servi rapidement et ne doit pas rester 2 heures à température ambiante sur la table.
Le problème restera le même avec 2 feuilles de gélatine ou tout autre gâteaux de ce type.

coque

Bonjour,
j aimerai faire cette recette mais en faisant une coque de chocolat. Pensez vous qu e cela puisse tenir? Merci par avance

BISCUIT

Bonjour Chef Philippe,
Peut-on remplacer la génoise par un biscuit cuillère
Merci par avance

Oui ça se fait aussi.

Moule buche

Bonjour, j'aimerais faire cette recette. J' ai un moule bûche de 33 cm en longueur, 11,5cm en largeur et 6 cm en hauteur. Quelles seront les quantités de l'appareil au mascarpone pour mon moule ?
Merci pour votre réponse

Augmentez les proportions par 1,5.

nachycook

j'aimerai faire la buche avec cette creme mélangé avec du salidou et insert caramel, dois je garder les memes proportions de sucre dans la creme et combien dois je mettre de proportion salidou dans la creme pour que ne soit pas trop sucré merci

Il faut que vous goutiez pour obtenir une crème à votre goût. La crème mascarpone contient déjà peu de sucre, il sera difficile de réduire plus.

recette buche façon tiramisu

Bonjour chef! Tout d'abord merci pour votre réponse très rapide pour la buche passion poire ! J'ai une autre question pour la recette buche façon tiramisu est ce que je peux la faire à l'avance et la congeler ? Et également Vos cours de cuisine m'intéresse vraiment beaucoup ! A quand les cours sur paris !!!!!

Oui vous pouvez congeler cette bûche sans aucun problème, dans son moule de préférence.
Le démoulage et la saupoudrage de cacao se fera le jour J.
Pour les cours, il me sera difficile de déplacer mon Labo des Chefs sur Paris. Par contre vous aurez beaucoup plus de facilité à vous déplacer au Pays-Basque et venir à ma rencontre pour faire le cours de votre choix.
L'occasion aussi de s'évader et de passer 24 ou 48 heures au bord de l'océan.

café déshydraté ?

Bonjour,
qu'entendez-vous par café déshydraté ? Du café moulu ?
Merci d'avance

Café lyophilisé vendu en sachet que l'on dissout dans une tasse d'eau chaud (ex : Nespresso)

Sirop de sucre, obllgatoire ?

Bonjour Chef Philippe.
Est-ce qu'il est possible d'incorporer la gélatine dans un autre appareil que les jaunes d'oeufs ? exemple : dans un peu de crème fraiche tiédie dans une casserole qu'on incorpore ensuite dans la base crème fraiche/mascarpone. De l'autre côté, on fouette les jaunes avec du sucre sec...
J'ai tenté à plusieurs reprises le sirop de sucre dans les jaunes, fouetté à petite vitesse mais 1 fois sur 3 le sucre se fige sur mon fouet...
Est-ce que votre technique est inévitable ?
Merci d'avance, (en espérant votre retour rapidement, j'espère être prête pour la buche de noël...:) )

Si le sucre forme une boule autour du fouet c'est que celui-ci est trop cuit.
Réduisez le temps de cuisson de quelques minutes.
Si votre sucre est à 121°C, cela signifie que votre thermomètre de contrôle est faussé.

pâte à bombe

pour la pâte à bombe doit on obligatoirement la faire au sucre cuit? si non puis-je avoir une recette pour le nombre de jaunes et sucre! merci

Une pâte à bombe est tout le temps faite avec un sucre cuit, oui. Compter 250 g de sucre pour 8 jaunes d'œufs. C'est un exemple !

Bonjour,

Peut-on faire cette buche avec le moule silikomark ? tapis buche ou arabesque?

Merci d'avance pour votre réponse.

Oui bien sur, mais vous devrez congeler la bûche pour pouvoir la démouler et avoir le motif imprimé sur la bûche.

excellente

merci pour cette recette mes invités ont adorés

glaçage au chocolat brillant

bonjour chef, en sortant la bûche du congélateur le matin du réveillon peut-on la glacer avec un glaçage au chocolat brillant et la laisser décongeler doucement au réfrigérateur toute la journée pour le soir! Merci d'avance de votre réponse et je vous souhaite de joyeuses fêtes 2015!

Bonjour

La crème fouettée, c'est bien de la crème liquide 35% montée ?
Merci d'avance.

Oui c'est bien ça.

Bonjour.
Je reviens vers vous car j'ai essayé la recette ce matin et lorsque je verse le sucre cuit à 121° sur les jaunes d'œufs le sucre s' agglomére et je ne peux pas mélanger ; que puis je faire pour résoudre mon problème.
Merci d' avance

Sans œufs est ce que c'est possible?

Bonjour,

Est ce que c'est possible de faire l'appareil sans œufs, car je souhaite le faire pour noël et j'ai une personne qui est enceinte donc pas d’œufs cru.

Merci d'avance

Non désolé, les œufs sont importants.

Très bonne et très facile

Mille merci pour cette magnifique recette... Testée la semaine dernière et la famille a été conquise.... Facile à faire si on suit bien la recette....

Aide

Bonjour chef, pour Noël je vais faire cette buche dans une goutiere en inox de 30 cm, j'ai deux questions !

1 ) pour une goutiere de 30 cm de 11 parts environ est ce que j'ai besoin de doubler les proportions ?

2 ) comment la démouler sans la casse dans un moule en inox ?

Déjà 30 cm de long me parait un peu court en longueur pour 11 personnes.
1 - Vos pars ne vont faire que 2,7 cm d'épaisseur.
Si vous restez sur un moule de 30 cm, vos devriez avoir assez de préparation pour le remplir en gardant ces quantités.
Mon moule faisait 30 cm ici et je dis que c'est pour 6 à 8 personnes.
2 - Chemiser votre moule de papier film ou placez-y une feuille guitare ou feuille rodhoïde dans le fond avant de monter vote bûche.

excellent !

Très bonne recette merci :)