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Bûche de Noël
- Bûche de Noël façon tiramisu
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Recettes de cuisine
Bûche de Noël façon tiramisu
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
2 heures
Difficulté :
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Appareil au mascarpone :
- 40 g de sucre
- 20 g d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
- 170 g de mascarpone
- 50 g de crème fraîche
- 100 g de crème fouettée
- Sirop :
- 130 g de sirop de sucre de canne
- 10 g de café déshydraté
- 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
- 1 génoise en plaque selon cette recette de génoise :
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- Finition :
- cacao en poudre
- paillettes d'or
- décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche) fait "maison"
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K5 Super
- Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Moule à bûche torsadé (x 12)
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
Phases techniques pour Bûche de Noël façon tiramisu :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer les ingrédients de la crème au mascarpone.
2
Clarifier les œufs et placer les jaunes dans la cuve du batteur.
3
Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde amovible pour contrôler la température de cuisson du sucre. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en fouettant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.
4
Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts...
5
...et l'ajouter dans l'appareil encore chaud.
6
Battre jusqu'à complet refroidissement.
7
Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène...
8
...et l'incorporer délicatement à la première préparation.
9
Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préférer une spatule type maryse pour effectuer le mélange.
10
Verser la crème au mascarpone dans une poche à douille. Réserver.
11
Pour réaliser cet entremets, j'utilise un moule à bûche en plastique thermoformé (peu importe sa forme, il existe différents modèles) que je raccourcis en le coupant en deux avec une paire de ciseaux et que je réunis en emboîtant les deux moitiés l'une sur l'autre. Ainsi d'un moule de 50 cm de long, j'obtiens un moule de 25 à 30 cm de long.
12
Garnir jusqu'à la moitié le moule thermoformé à la poche à douille.
13
Bien égaliser la surface avec une spatule ou en tapotant le moule de sorte que la surface soit plane et que les bulles d'air remontent.
14
Tailler votre génoise précédemment réalisée, en une bande de la même longueur et largeur que l'intérieur du moule. Pour cette bûche il vous faudra 2 bandes identiques. Poser la première bande sur la crème mascarpone.
15
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café fait d'un mélange de sirop de sucre de canne, de café déshydraté et de l'alcool de votre choix (ex : marsala).
16
Imbiber ainsi généreusement tout le biscuit.
17
Garnir le restant de la bûche avec le restant de crème au mascarpone.
18
Lisser la surface...
19
...et déposer la seconde bande de génoise.
20
Puncher également généreusement ce biscuit avec le sirop au café.
21
Envelopper le moule dans du papier film, bien serré.
22
Le retourner sur une semelle à bûche, elle-même posée sur une plaque, de façon à ce qu'il prenne bien la forme et qu'il ait une base plane.
23
Mettre à durcir au congélateur pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée la veille ou quelques jours à l'avance.
24
Le jour J : Retirer le papier film et retirer le moule à bûche PVC délicatement. Le fait que la bûche soit congelée, ça va permettre au moule PVC de se détacher facilement. Laisser dégeler tout doucement dans le réfrigérateur.
25
Au moment de la servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre...
26
...sur toute sa surface.
27
Terminer la décoration en plantant des morceaux inégaux de chocolat froissé réalisé au préalable.
28
Puis saupoudrer la surface avec des paillettes d'or.
29
Il ne me restera plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et un excellent réveillon de Noël.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
Remplacer le café déshydraté
par
Nouanda
-
Bonjour. Je suis en train de préparer ma bûche pour demain midi, et là je m'aperçois qu'il faut du café déshydraté... Hors, je n'en ai pas. Est-il possible de remplacer par un café expresso ? Et dans ce cas, comment réaliser le sirop de punchage ? (proportions de chaque ingrédient). En espérant que vous pourrez me répondre à temps, sinon ça sera à l'impro :) Merci.
par
ChefPhilippe
-
Oui est pour le sirop donc pas de soucis. Mettez-y un café ou 2 bien serrés, que ça ait le goût du café corsé.
glaçage au chocolat brillant
par
globule38
-
bonjour chef, en sortant la bûche du congélateur le matin du réveillon peut-on la glacer avec un glaçage au chocolat brillant et la laisser décongeler doucement au réfrigérateur toute la journée pour le soir! Merci d'avance de votre réponse et je vous souhaite de joyeuses fêtes 2015!
Démoulage
par
lpracht
-
Bonjour, devant faire plusieurs bûches, est-il possible de démouler la bûche congelée et de la remettre de suite au congélateur (avec un décor à faire le jour J). D'avance merci
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sur, une bûche congelée venant d'être démoulée peut être replacée immédiatement au congélateur si celle-ci n'a pas subit de décongélation.
par
lpracht
-
Merci pour votre réponse
Je vais la faire pour Noël
par
francois.brassard
-
Bonjour,
Je dois réaliser une dizaine de buches pour Noël.
Est il possible de la réaliser une quinzaine de jours avant Noël si on la congelé a -18 degrés?
Merci pour votre réponse
Je dois réaliser une dizaine de buches pour Noël.
Est il possible de la réaliser une quinzaine de jours avant Noël si on la congelé a -18 degrés?
Merci pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Oui sans problème.
Décongélation obligatoire dans un frigo ou chambre froide pendant 4 à 6 heures.
Décor et finition à faire le jour de la dégustation pour optimiser la présentation. Surtout pas avant la congélation.
Décongélation obligatoire dans un frigo ou chambre froide pendant 4 à 6 heures.
Décor et finition à faire le jour de la dégustation pour optimiser la présentation. Surtout pas avant la congélation.
Quel type de crème fraîche?
par
antoni52100
-
Merci pour vos recette!
Je voudrais savoir si vous utilisez de la crème fraîche épaisse ou liquide?
Je voudrais savoir si vous utilisez de la crème fraîche épaisse ou liquide?
par
ChefPhilippe
-
Crème fraiche => toujours épaisse.
Crème fleurette => toujours liquide.
En général je précise si c'est une crème bien spécifique.
Crème fleurette => toujours liquide.
En général je précise si c'est une crème bien spécifique.
Quantité
par
Mich73
-
Bonsoir chef,
3 œufs + gr.de sucre + gr.de farine.
Comment faire pour connaitre les quantités pour une génoise à rouler (bûche) pour 10 personnes.
merci pour l'info.
3 œufs + gr.de sucre + gr.de farine.
Comment faire pour connaitre les quantités pour une génoise à rouler (bûche) pour 10 personnes.
merci pour l'info.
par
ChefPhilippe
-
Partez sur 5 œufs, 150 g de sucre, 150 g de farine.
Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine par œufs.
Comptez 30 g de sucre et 30 g de farine par œufs.
BISCUIT
par
FRED26
-
Bonjour Chef Philippe,
Peut-on remplacer la génoise par un biscuit cuillère
Merci par avance
Peut-on remplacer la génoise par un biscuit cuillère
Merci par avance
par
ChefPhilippe
-
Oui ça se fait aussi.
Trés bonne
par
severine.cancellieri
-
Buche très bonne mais il faut mettre deux feuilles de gélatine pour éviter qu'elle ne tombe rapidement en la servant! Le gout est parfait.
par
ChefPhilippe
-
Disons que c'est un gâteau constituée d'une mousse qui tient par le biais de gélatine alimentaire.
La gélatine craint la chaleur donc le gâteau doit être servi rapidement et ne doit pas rester 2 heures à température ambiante sur la table.
Le problème restera le même avec 2 feuilles de gélatine ou tout autre gâteaux de ce type.
La gélatine craint la chaleur donc le gâteau doit être servi rapidement et ne doit pas rester 2 heures à température ambiante sur la table.
Le problème restera le même avec 2 feuilles de gélatine ou tout autre gâteaux de ce type.
coque
par
poulette8921
-
Bonjour,
j aimerai faire cette recette mais en faisant une coque de chocolat. Pensez vous qu e cela puisse tenir? Merci par avance
j aimerai faire cette recette mais en faisant une coque de chocolat. Pensez vous qu e cela puisse tenir? Merci par avance
Comment intégrer l'agar-agar
par
Lucile974
-
Bonjour,
Pouvez vous svp m'indiquer comment intégrer l'agar-agar pour remplacer les feuilles de gélatine svp ?
Merci beaucoup
Pouvez vous svp m'indiquer comment intégrer l'agar-agar pour remplacer les feuilles de gélatine svp ?
Merci beaucoup
par
ChefPhilippe
-
Je porte à ébullition la crème fleurette et j'y ajoute l'agar-agar. Je laisse frémir 1 mn pour l'activer et je le rajoute dans le mascarpone. Je continue la recette comme indiquée rapidement, avant que l'agar-agar se solidifie.
faire cette recette avec un insert
par
elisa211262
-
Bonjour,
J'aimerai utiliser cette recette avec un insert (commandé sur votre site ainsi que le moule) et reçus la semaine dernière : comment peut on procéder ? Merci
J'aimerai utiliser cette recette avec un insert (commandé sur votre site ainsi que le moule) et reçus la semaine dernière : comment peut on procéder ? Merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour, que voulez-vous mettre dans cet insert ?
Réalisée ce soir...
par
alinchen
-
Ma crème était plutôt liquide... Je crains déjà la décongélation. Pensez vous que la crème à des chances de prendre ?
par
ChefPhilippe
-
Elle va figer au froid. Soyez optimiste !
par
Mimi57
-
Bonjour!pour réaliser le sirop,faut il chauffer le sirop de sucre de canne avant d’incorporer le café et alcool ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Il n'est pas nécessaire de chauffer le sirop de sucre de canne. Vous l'incorporez tel quel dans le café et l'alcool.
Il n'est pas nécessaire de chauffer le sirop de sucre de canne. Vous l'incorporez tel quel dans le café et l'alcool.
congelation
par
lolost
-
bonjour chef serait t il possible de ne pas congeler la buche car j aie deja genoise en plaque au congelateur merci pour votre reponse
par
ChefPhilippe
-
Pour la démouler il faut qu'elle soit congelée sinon vous n'y arriverez pas.
Si vous placez le biscuit congelé dans le bûche lors du montage et que vous la remettez directement au congélateur, il n'y aura pas de soucis.
Si vous placez le biscuit congelé dans le bûche lors du montage et que vous la remettez directement au congélateur, il n'y aura pas de soucis.
Moule buche
par
azur03
-
Bonjour, j'aimerais faire cette recette. J' ai un moule bûche de 33 cm en longueur, 11,5cm en largeur et 6 cm en hauteur. Quelles seront les quantités de l'appareil au mascarpone pour mon moule ?
Merci pour votre réponse
Merci pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Augmentez les proportions par 1,5.
café déshydraté ?
par
laurent305
-
Bonjour,
qu'entendez-vous par café déshydraté ? Du café moulu ?
Merci d'avance
qu'entendez-vous par café déshydraté ? Du café moulu ?
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Café lyophilisé vendu en sachet que l'on dissout dans une tasse d'eau chaud (ex : Nespresso)
Sans œufs est ce que c'est possible?
par
Fraisita
-
Bonjour,
Est ce que c'est possible de faire l'appareil sans œufs, car je souhaite le faire pour noël et j'ai une personne qui est enceinte donc pas d’œufs cru.
Merci d'avance
Est ce que c'est possible de faire l'appareil sans œufs, car je souhaite le faire pour noël et j'ai une personne qui est enceinte donc pas d’œufs cru.
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Non désolé, les œufs sont importants.
Bonjour
par
491961
-
La crème fouettée, c'est bien de la crème liquide 35% montée ?
Merci d'avance.
Merci d'avance.
par
ChefPhilippe
-
Oui c'est bien ça.
par
491961
-
Bonjour.
Je reviens vers vous car j'ai essayé la recette ce matin et lorsque je verse le sucre cuit à 121° sur les jaunes d'œufs le sucre s' agglomére et je ne peux pas mélanger ; que puis je faire pour résoudre mon problème.
Merci d' avance
Je reviens vers vous car j'ai essayé la recette ce matin et lorsque je verse le sucre cuit à 121° sur les jaunes d'œufs le sucre s' agglomére et je ne peux pas mélanger ; que puis je faire pour résoudre mon problème.
Merci d' avance
recette buche façon tiramisu
par
alfort
-
Bonjour chef! Tout d'abord merci pour votre réponse très rapide pour la buche passion poire ! J'ai une autre question pour la recette buche façon tiramisu est ce que je peux la faire à l'avance et la congeler ? Et également Vos cours de cuisine m'intéresse vraiment beaucoup ! A quand les cours sur paris !!!!!
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez congeler cette bûche sans aucun problème, dans son moule de préférence.
Le démoulage et la saupoudrage de cacao se fera le jour J.
Pour les cours, il me sera difficile de déplacer mon Labo des Chefs sur Paris. Par contre vous aurez beaucoup plus de facilité à vous déplacer au Pays-Basque et venir à ma rencontre pour faire le cours de votre choix.
L'occasion aussi de s'évader et de passer 24 ou 48 heures au bord de l'océan.
Le démoulage et la saupoudrage de cacao se fera le jour J.
Pour les cours, il me sera difficile de déplacer mon Labo des Chefs sur Paris. Par contre vous aurez beaucoup plus de facilité à vous déplacer au Pays-Basque et venir à ma rencontre pour faire le cours de votre choix.
L'occasion aussi de s'évader et de passer 24 ou 48 heures au bord de l'océan.
nachycook
par
nachcook
-
j'aimerai faire la buche avec cette creme mélangé avec du salidou et insert caramel, dois je garder les memes proportions de sucre dans la creme et combien dois je mettre de proportion salidou dans la creme pour que ne soit pas trop sucré merci
par
ChefPhilippe
-
Il faut que vous goutiez pour obtenir une crème à votre goût. La crème mascarpone contient déjà peu de sucre, il sera difficile de réduire plus.
excellente
par
anita67
-
merci pour cette recette mes invités ont adorés
par
petitemanon
-
Bonjour,
Peut-on faire cette buche avec le moule silikomark ? tapis buche ou arabesque?
Merci d'avance pour votre réponse.
Peut-on faire cette buche avec le moule silikomark ? tapis buche ou arabesque?
Merci d'avance pour votre réponse.
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sur, mais vous devrez congeler la bûche pour pouvoir la démouler et avoir le motif imprimé sur la bûche.
pâte à bombe
par
miss2912
-
pour la pâte à bombe doit on obligatoirement la faire au sucre cuit? si non puis-je avoir une recette pour le nombre de jaunes et sucre! merci
par
ChefPhilippe
-
Une pâte à bombe est tout le temps faite avec un sucre cuit, oui. Compter 250 g de sucre pour 8 jaunes d'œufs. C'est un exemple !
Sirop de sucre, obllgatoire ?
par
Lylyb28
-
Bonjour Chef Philippe.
Est-ce qu'il est possible d'incorporer la gélatine dans un autre appareil que les jaunes d'oeufs ? exemple : dans un peu de crème fraiche tiédie dans une casserole qu'on incorpore ensuite dans la base crème fraiche/mascarpone. De l'autre côté, on fouette les jaunes avec du sucre sec...
J'ai tenté à plusieurs reprises le sirop de sucre dans les jaunes, fouetté à petite vitesse mais 1 fois sur 3 le sucre se fige sur mon fouet...
Est-ce que votre technique est inévitable ?
Merci d'avance, (en espérant votre retour rapidement, j'espère être prête pour la buche de noël...:) )
Est-ce qu'il est possible d'incorporer la gélatine dans un autre appareil que les jaunes d'oeufs ? exemple : dans un peu de crème fraiche tiédie dans une casserole qu'on incorpore ensuite dans la base crème fraiche/mascarpone. De l'autre côté, on fouette les jaunes avec du sucre sec...
J'ai tenté à plusieurs reprises le sirop de sucre dans les jaunes, fouetté à petite vitesse mais 1 fois sur 3 le sucre se fige sur mon fouet...
Est-ce que votre technique est inévitable ?
Merci d'avance, (en espérant votre retour rapidement, j'espère être prête pour la buche de noël...:) )
par
ChefPhilippe
-
Si le sucre forme une boule autour du fouet c'est que celui-ci est trop cuit.
Réduisez le temps de cuisson de quelques minutes.
Si votre sucre est à 121°C, cela signifie que votre thermomètre de contrôle est faussé.
Réduisez le temps de cuisson de quelques minutes.
Si votre sucre est à 121°C, cela signifie que votre thermomètre de contrôle est faussé.
Buche facon tiramisu
par
angelmitch
-
Chef bonjour peut ton faire une buche tiramisu avec un
tapis arabesque
tapis arabesque
Aide
par
Maxime_06
-
Bonjour chef, pour Noël je vais faire cette buche dans une goutiere en inox de 30 cm, j'ai deux questions !
1 ) pour une goutiere de 30 cm de 11 parts environ est ce que j'ai besoin de doubler les proportions ?
2 ) comment la démouler sans la casse dans un moule en inox ?
1 ) pour une goutiere de 30 cm de 11 parts environ est ce que j'ai besoin de doubler les proportions ?
2 ) comment la démouler sans la casse dans un moule en inox ?
par
ChefPhilippe
-
Déjà 30 cm de long me parait un peu court en longueur pour 11 personnes.
1 - Vos pars ne vont faire que 2,7 cm d'épaisseur.
Si vous restez sur un moule de 30 cm, vos devriez avoir assez de préparation pour le remplir en gardant ces quantités.
Mon moule faisait 30 cm ici et je dis que c'est pour 6 à 8 personnes.
2 - Chemiser votre moule de papier film ou placez-y une feuille guitare ou feuille rodhoïde dans le fond avant de monter vote bûche.
1 - Vos pars ne vont faire que 2,7 cm d'épaisseur.
Si vous restez sur un moule de 30 cm, vos devriez avoir assez de préparation pour le remplir en gardant ces quantités.
Mon moule faisait 30 cm ici et je dis que c'est pour 6 à 8 personnes.
2 - Chemiser votre moule de papier film ou placez-y une feuille guitare ou feuille rodhoïde dans le fond avant de monter vote bûche.
excellent !
par
ALDACALI
-
Très bonne recette merci :)
Très bonne et très facile
par
JAMIS74
-
Mille merci pour cette magnifique recette... Testée la semaine dernière et la famille a été conquise.... Facile à faire si on suit bien la recette....
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