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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer les ingrédients de la crème au mascarpone.
Clarifier les œufs et placer les jaunes dans la cuve du batteur.
Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde pour contrôler la température de cuisson du sucre. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en fouettant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.
Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts...
...et l'ajouter dans l'appareil encore chaud.
Battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène...
...et l'incorporer délicatement à la première préparation.
Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préférer une spatule type maryse pour effectuer le mélange.
Verser la crème au mascarpone dans une poche à douille. Réserver.
Pour réaliser cet entremets, j'utilise un moule à bûche en plastique thermoformé (peu importe sa forme, il existe différents modèles) que je raccourcis en le coupant en deux avec une paire de ciseaux et que je réunis en emboîtant les deux moitiés l'une sur l'autre. Ainsi d'un moule de 50 cm de long, j'obtiens un moule de 25 à 30 cm de long.
Garnir jusqu'à la moitié le moule thermoformé à la poche à douille.
Bien égaliser la surface avec une spatule ou en tapotant le moule de sorte que la surface soit plane et que les bulles d'air remontent.
Tailler votre génoise précédemment réalisée, en une bande de la même longueur et largeur que l'intérieur du moule. Pour cette bûche il vous faudra 2 bandes identiques. Poser la première bande sur la crème mascarpone.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café fait d'un mélange de sirop de sucre de canne, de café déshydraté et de l'alcool de votre choix (ex : marsala).
Imbiber ainsi généreusement tout le biscuit.
Garnir le restant de la bûche avec le restant de crème au mascarpone.
Lisser la surface...
...et déposer la seconde bande de génoise.
Puncher également généreusement ce biscuit avec le sirop au café.
Envelopper le moule dans du papier film, bien serré.
Le retourner sur une semelle à bûche, elle-même posée sur une plaque, de façon à ce qu'il prenne bien la forme et qu'il ait une base plane.
Mettre à durcir au congélateur pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée la veille ou quelques jours à l'avance.
Le jour J : Retirer le papier film et retirer le moule à bûche PVC délicatement. Le fait que la bûche soit congelée, ça va permettre au moule PVC de se détacher facilement. Laisser dégeler tout doucement dans le réfrigérateur.
Au moment de la servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre...
...sur toute sa surface.
Terminer la décoration en plantant des morceaux inégaux de chocolat froissé réalisé au préalable.
Puis saupoudrer la surface avec des paillettes d'or.
Il ne me restera plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et un excellent réveillon de Noël.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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