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    Bûche de Noël façon tiramisu

    Bûche de Noël façon tiramisu
    Bûche de Noël façon tiramisu
    Bûche de Noël façon tiramisu
    Bûche de Noël façon tiramisu
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 18 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    32 notes
    60 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Appareil au mascarpone :
    • 40 g de sucre
    • 20 g d'eau
    • 3 jaunes d'œufs
    • 1/2 gousse de vanille
    • 1 feuille de gélatine
    • 170 g de mascarpone
    • 50 g de crème fraîche
    • 100 g de crème fouettée
    • Sirop :
    • 130 g de sirop de sucre de canne
    • 10 g de café déshydraté
    • 10 g de liqueur de café ou de rhum ambré ou de Marsala
    • 1 génoise en plaque selon cette recette de génoise :
    • 2 œufs
    • 60 g de sucre
    • 60 g de farine
    • Finition :
    • cacao en poudre
    • paillettes d'or
    • décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche) fait "maison"
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K5
    • Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche torsadé (x 12) - long 50 cm - 8 x 6 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Thermomètre de cuisson à sonde
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    Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    En stock
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    Pinceau pâtisserie
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon tiramisu :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon tiramisu, commencer par préparer les ingrédients de la crème au mascarpone.

    2

    Clarifier les œufs et placer les jaunes dans la cuve du batteur.

    3

    Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Utiliser un thermomètre à sonde pour contrôler la température de cuisson du sucre. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en fouettant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.

    4

    Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts...

    5

    ...et l'ajouter dans l'appareil encore chaud.

    6

    Battre jusqu'à complet refroidissement.

    7

    Mélanger ensemble au fouet le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène...

    8

    ...et l'incorporer délicatement à la première préparation.

    9

    Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura gratté les grains d'une moitié de gousse de vanille. Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Préférer une spatule type maryse pour effectuer le mélange.

    10

    Verser la crème au mascarpone dans une poche à douille. Réserver.

    11

    Pour réaliser cet entremets, j'utilise un moule à bûche en plastique thermoformé (peu importe sa forme, il existe différents modèles) que je raccourcis en le coupant en deux avec une paire de ciseaux et que je réunis en emboîtant les deux moitiés l'une sur l'autre. Ainsi d'un moule de 50 cm de long, j'obtiens un moule de 25 à 30 cm de long.

    12

    Garnir jusqu'à la moitié le moule thermoformé à la poche à douille.

    13

    Bien égaliser la surface avec une spatule ou en tapotant le moule de sorte que la surface soit plane et que les bulles d'air remontent.

    14

    Tailler votre génoise précédemment réalisée, en une bande de la même longueur et largeur que l'intérieur du moule. Pour cette bûche il vous faudra 2 bandes identiques. Poser la première bande sur la crème mascarpone.

    15

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop au café fait d'un mélange de sirop de sucre de canne, de café déshydraté et de l'alcool de votre choix (ex : marsala).

    16

    Imbiber ainsi généreusement tout le biscuit.

    17

    Garnir le restant de la bûche avec le restant de crème au mascarpone.

    18

    Lisser la surface...

    19

    ...et déposer la seconde bande de génoise.

    20

    Puncher également généreusement ce biscuit avec le sirop au café.

    21

    Envelopper le moule dans du papier film, bien serré.

    22

    Le retourner sur une semelle à bûche, elle-même posée sur une plaque, de façon à ce qu'il prenne bien la forme et qu'il ait une base plane.

    23

    Mettre à durcir au congélateur pendant quelques heures. Jusqu'à cette étape, la bûche peut être réalisée la veille ou quelques jours à l'avance.

    24

    Le jour J : Retirer le papier film et retirer le moule à bûche PVC délicatement. Le fait que la bûche soit congelée, ça va permettre au moule PVC de se détacher facilement. Laisser dégeler tout doucement dans le réfrigérateur.

    25

    Au moment de la servir, saupoudrer la bûche de cacao en poudre...

    26

    ...sur toute sa surface.

    27

    Terminer la décoration en plantant des morceaux inégaux de chocolat froissé réalisé au préalable.

    28

    Puis saupoudrer la surface avec des paillettes d'or.

    29

    Il ne me restera plus qu'à vous souhaiter un bon appétit et un excellent réveillon de Noël.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    Moule buche
    Bonjour, j'aimerais faire cette recette. J' ai un moule bûche de 33 cm en longueur, 11,5cm en largeur et 6 cm en hauteur. Quelles seront les quantités de l'appareil au mascarpone pour mon moule ?
    Merci pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    azur03 8 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 mai 2017
    Augmentez les proportions par 1,5.
    Remplacer le café déshydraté
    Bonjour. Je suis en train de préparer ma bûche pour demain midi, et là je m'aperçois qu'il faut du café déshydraté... Hors, je n'en ai pas. Est-il possible de remplacer par un café expresso ? Et dans ce cas, comment réaliser le sirop de punchage ? (proportions de chaque ingrédient). En espérant que vous pourrez me répondre à temps, sinon ça sera à l'impro :) Merci.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nouanda 31 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 1 janvier 2016
    Oui est pour le sirop donc pas de soucis. Mettez-y un café ou 2 bien serrés, que ça ait le goût du café corsé.
    Démoulage
    Bonjour, devant faire plusieurs bûches, est-il possible de démouler la bûche congelée et de la remettre de suite au congélateur (avec un décor à faire le jour J). D'avance merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lpracht 13 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2015
    Oui bien sur, une bûche congelée venant d'être démoulée peut être replacée immédiatement au congélateur si celle-ci n'a pas subit de décongélation.
    Réponse par lpracht 13 décembre 2015
    Merci pour votre réponse
    Je vais la faire pour Noël
    Bonjour,

    Je dois réaliser une dizaine de buches pour Noël.
    Est il possible de la réaliser une quinzaine de jours avant Noël si on la congelé a -18 degrés?
    Merci pour votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    francois.brassard 7 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015
    Oui sans problème.
    Décongélation obligatoire dans un frigo ou chambre froide pendant 4 à 6 heures.
    Décor et finition à faire le jour de la dégustation pour optimiser la présentation. Surtout pas avant la congélation.
    Quel type de crème fraîche?
    Merci pour vos recette!
    Je voudrais savoir si vous utilisez de la crème fraîche épaisse ou liquide?
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    antoni52100 21 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2013
    Crème fraiche => toujours épaisse.
    Crème fleurette => toujours liquide.
    En général je précise si c'est une crème bien spécifique.
    BISCUIT
    Bonjour Chef Philippe,
    Peut-on remplacer la génoise par un biscuit cuillère
    Merci par avance
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FRED26 9 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2015
    Oui ça se fait aussi.
    Freeze
    Bonjour Chef.
    Cette recette me convient parfaitementet compte bien la réaliser pour Noël. Je souhaite simplement savoir si je peux remplacer le passage au congélateur par un passage au freezer.
    Merci par avance de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CathyLilou 17 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2021
    Bonjour,
    Un congélateur permet de congeler un produit frais en refroidissant à -30°C tandis qu'un freezer permet de conserver des produits achetés déjà congelés.
    Le congélateur dispose de 4 étoiles alors que les freezers comportent 3 étoiles ou moins.
    Je suis donc au regret de votre dire qu'un freezer ne refroidit pas suffisamment.
    Vous allez rencontrer un gros soucis au démoulage, selon le moule que vous utilisez si votre entremets a juste été refroidi avec un freezer.
    Version glacée
    Bonjour, je lis votre recette et d'autres de tiramisu glacé. Je m'aperçois qu'elles sont quasiment identiques. Pensez vous que je puisse réaliser cette recette et la déguster en bûche glacée, en la sortiant 10 minutes avant ? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tibibou 15 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez essayer.
    L'avantage que vous avez ici c'est que si vous sortez votre bûche trop tôt, elle ne risquera pas de fondre (comme une glace) car vous avez quand même la gélatine.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Sirop de sucre de canne - 1 litre - Guiot
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    Robot Kitchenaid K5 - Kitchenaid
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    Décor chocolat imitation papier froissé (embout de bûche)
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    Génoise
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.