Bûche de Noël au chocolat et son insert framboise

Pour : 10 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 18 oct. 2014

Auteur : Chef Philippe

108 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël au chocolat et son insert framboise :

Pour réaliser cette recette de bûche au chocolat et son insert framboise, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...

...et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les fouetter avec une pincée de sel fin...

...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.

Tamiser 18 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 18 g de farine par 12 g de farine coupée avec 8 g de cacao en poudre.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.

Ajouter le beurre clarifié...

...et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.

Mélanger délicatement...

...sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.

Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail...

...et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud.

Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.

Insert framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre.

Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça.

Égoutter fortement la gélatine dans la main...

...et l'ajouter dans la purée chaude.

Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.

Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur.

Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Réserver au frais.

Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Ici j'utilise un insert de 57 cm de long que j'ai coupé en deux pour le réduire à 33 cm, puis reconstitué avec du ruban adhésif. Depuis nous commercialisons le même insert à bûche en 33 cm qui correspond plus à des dimensions de bûches familiales.

Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C)...

...la verser dans un récipient...

...et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée.

Mélanger au fouet.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche...

...et la placer au congélateur.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.

Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume.

Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

Mélanger délicatement tous les éléments...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.

Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette.

Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnaît facilement au touché)...

...également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté.

Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat...

...sortir l'insert du congélateur...

...et le démouler délicatement sans l'abîmer.

Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire...

...et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat.

Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche.

Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat.

Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule.

Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés.

Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit Joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique.

Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. Placer au surgélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée. Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au surgélateur jusqu'au jour du réveillon. À défaut de surgélateur, mettre votre congélateur en mode forcé si le pouvoir de congélation de votre appareil le permet. Il doit atteindre la température de -30°C. Si la bûche n'est pas assez froide, le motif restera sur la feuille transfert.

Démoulage : (à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du surgélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton. N'hésitez pas à consulter la petite vidéo que nous mettons à votre disposition concernant la cruciale étape du retrait de la feuille transfert. Votre bûche doit être congelée à cœur, tout droit sortie du surgélateur. La feuille transfert doit-être retirée immédiatement.

Retourner l'ensemble sur le plan de travail...

...et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, dans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage.

On obtient ainsi notre bûche. À ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser au surgélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert.

Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un caillou. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuillle transfert avec une pointe de couteau...

...et la décoller d'une seule traite.

Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée. On se rend compte que la technique des feuilles transferts ne se limite pas qu'au chocolat et aux biscuits, elle peut également être appliquée à la mousse au chocolat et même aux mousses aux fruits en suivant scrupuleusement les 2 ou 3 points essentiels à la réussite de ce décor que je viens d'expliquer ici.

Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.

L'astuce du Chef :

La bûche doit être placée au surgélateur avant le démoulage. À défaut de surgélateur, mettre votre congélateur en mode forcé si le pouvoir de congélation de votre appareil le permet. Il doit atteindre la température de -30°C. Si la bûche n'est pas assez froide, le motif restera sur la feuille transfert.

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Bûche au chocolat et son insert framboise

j'ai une gouttiere qui fait 30,5*7,5 cm, est ce que je dois diminues les g des ingrédients, ou je dois faire la meme quantité ?
Merci
magali

Vous en aurez un peu trop avec ces quantités, mais pour 5 cm de longueur de buche il est difficile de réduire les proportions.

Merci pour votre réponse, je vais faire une petite avec restant
Joyeuses fêtes

Remplacement

Bonjour. Ma famille n'étant pas fan de la framboise, je souhaite la remplacer par de la purée de fraises. Cela change t il les proportions de certains éléments de la recette comme le sucre ?
Merci

Non, vous remplacez simplement la purée de framboise par de la purée de fraises.

buche

j'ai réalisé votre bûche et au démoulage la feuille de transfert n'a pas fonctionnée
que c'est il passé?très déçu

J'ai vu votre commande, vous avez commandé les feuilles transfert "Triade Festive".
Il y a un sens d'utilisation. Avez-vous fait attention au sens ? Le c$oté rugueux doit se retrouver contre la mousse, donc à l'intérieur du moule.
Autre point, le démoulage (retrait de la feuille transfert) doit se faire lorsque la bouche est glacée (congelée).

bûche

est ce qu'en dégelant la mousse au chocolat ne risque t'elle pas de s'effondrer? ne faut il pas mettre de la gélatine?

peut on utiliser un moule à bûche en silicone?

Non aucun risque, pas avec cette recette de mousse au chocolat qui est une mousse spéciale entremets, donc qui se tient.

Oui pour le moule à bûche en silicone.

Bonjour cette recette a l'air très bonne par contre je n'ai pas de feuille de transfert que puis je mettre au fond de ma bûche?Merci de votre réponse.

Rien, laissez-la brute ou bien glacez-la avec le .

D'ACCORD MERCI BEAUCOUP!je pensais que la feuille evitait que ca colle dans le moule?

Oui aussi, mais dans ce cas vous chemisez votre moule de papier film.
Ici la feuille transfert joue plus le rôle de décor.

la mousse au chocolat

Bonjour , tout semblait parfait jusqu'au démoulage.
1er pb la feulle de transfert n'a pas marché ( la buiche etait pourtant congelée )
2 pb : le lendemain au frigo la mousse s'était effondrée , mousse coulante
merci d'avance .

1 - Quelle feuille transfert avez-vous utilisé ?
2 - Si la mousse s'est écroulée c'est que vous vous êtes trompé dans les pesées ou la réalisation. Je suis sur de la recette pour l'avoir faite mainte et mainte fois.

Une bûche de pro

Je l'ai faite pour Noel. Elle est délicieuse et digne d'une bonne pâtisserie. Un vrai succès! Un peu long mais très simple. La quantité de mousse framboise m'a en revanche permis de faire 2 inserts. J'en ai donc un d'avance, c'est pratique!

Changer les parfums

Bonjour Chef,
Je voulais savoir s'il était possible de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc, et si ou quelle quantité de chocolat et de crème?
Et je voudrais faire un insert à la cerise, est-ce possible et si oui faut il garder la même quantité que les framboises?
Enfin, le tant pour tant peut on le réaliser soit même, et si oui quelles sont les proportions et les ingrédients?
Oups ça fait beaucoup de questions tout ça, désolée.

Remplacer purée de framboise

Bonjour,
Est-il possible de remplacer la purée de framboise par du coulis de framboise ?
Si ce n'est pas possible, comment en faire avec des framboises surgelées ?
Merci d'avance.

Oui sans aucun problème. Coulis de framboise sinon framboises surgelées mixées en purée. n'oubliez pas de passer la purée obtenue à la passoire fine pour retirer les pépins, à moins que vous préfériez les conserver. Pourquoi pas !

question

Bonjour,dans les ingrédients vous noter 18g de farine et puis dans la phase technique 35 g
quel quantité de farine dois je mettre

C'est 18 g pour ces proportions là.

Je voudrais réaliser cette recette. J'ai un moule a insert de 57cm de long. Devrais-je multiplier la recette pour l'insert framboise ou il y en a assez? Vous reste-t-il un peu de mousse chocolat après avoir fini la buche? Merci de répondre et trés bonne recette

Avant toute chose, votre congélateur est assez grand pour caser une bûche de cette dimension ?

mini insert

bonjour, peut on utiliser les mini insert plusieurs fois ou doit on les jeter une fois utilisées? Merci d'avance

Bonjour,
vous pouvez l'utiliser 2 ou 3 fois mais pas plus, à condition qu'il n'ait pas été abimé lors de son utilisation. Bien nettoyer à l'eau savonneuse entre chaque utilisation.

Bonjour chef
Je suis novice en pâtisserie mais j'avoue que vos recettes mon données très envie de m'y mettre!!
J'attend mon robot avec impatience pour pouvoir tester celle-ci.
Est-il possible d'ajouter un coulis chocolat dans l'insert framboise? Et si oui sera-t-il fondant à la dégustation ?
Merci à l'avance
Cordialement

bonjour je dispose de gélatine en poudre,combien devrais je mettre de grammes? merci

1 feuille de gélatine = 2 grammes.

Bûche au chocolat et son insert framboise

Bonjour chef..... J'adore vos recette!!!! Pour la mousse au chocolat je voudrais mettre du chocolat blanc. Puis je le faire? Et pour l'insert framboise je voudrais le faire pour mettre dans un gâteau d'anniversaire avec un confit de fraise ..... Es que c'est possible de mettre le confit dans l'insert ? et auriez vous une thequenique à me donné pour le faire ? Merci d'avance.

Bonjour,
Excusez ma réponse tardive. Concernant la réalisation d'une mousse au chocolat blanc, je vous conseille d'y incorporer 1 (ou 1,5) feuille de gélatine, afin que votre mousse ait une meilleure tenue (le chocolat blanc ayant une teneur en cacao plus faible, la mousse se tiendra moins bien).
Pour l'insert, je vous suggère de faire un insert normal, et quand ce dernier est prêt, le poser en une couche sur la base plane du confit de fraise.

Sucre

Bonjour !

Lorsque j'ajoute le mélange sucre et eau aux oeufs celui ci vient se coller au fouet et durcit sans se mélanger...que faire ?

Bûche

Bonjour j'aimerais savoir combien de temps il faut sortir la bûche avant consommation.

"Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures."
Qu'entendez-vous par quelques heures ?

Bonjour,
Le temps de décongélation pour cette bûche est entre 4 à 6 heures dans votre réfrigérateur.

Bonjour, j'ai déjà réalisé plusieurs fois la recette une tuerie.
J'aimerai changer de gout et faire une bûche chocolat moka. Pour réaliser la mousse moka, je peux utiliser la même méthode que la mousse au chocolat en ne mettant pas de chocolat mais de l'arôme moka ?

Merci de votre réponse

Bonjour,
Si vous souhaitez réaliser une bûche chocolat moka, je vous recommande de faire votre mousse au chocolat comme indiqué dans ma recette, et d'y ajouter quelques gouttes d'arôme moka ou d'extrait de café liquide Trablit. En effet, vous devez conserver le chocolat qui fait office de ciment, il contribue à la bonne tenue de la mousse.

Fine couche de chocolat

Bonsoir CHEF!

J´aimerais essayer cette recette, mais j´ai un certain doute sur la puissance de mon congélateur et que le transfert ne se fasse pas..... Puis-je mettre une fine couche de chocolat sur la feuille de transfert avant l´etape 59, et ensuite congeler ma bûche pour être sur que la magie du transfert se fasse, ou le chocolat, en congelant, se cassera?

MERCI

Bonjour,
Oui, vous pouvez appliquer une fine couche de chocolat sur la feuille transfert. Pour cela, suivez la recette de ma , à partir de l'étape 30.

probleme au démoulage

Bonjour,

l'année dernière j'ai fait ma première buche et j'ai utilisé des feuilles de gélatine. j'ai mis le tout au congélateur comme indiqué (c'était une recette cyril Lignac) et lorsque j'ai fait mon glaçage miroir, tout allait bien. ET j'ai tout remis au frigo. En la sortant pour la servir il y avait de l''eau. Qu'est ce que j'ai mal fait. Je ne voudrais pas recommencé cette année. Car j'avais mis 4 h pour la faire au moins. Merci de votre réponse.

Bonjour,
Pour éviter que l’entremets rende de l’eau lors de la décongélation, il est conseillé de faire fondre la gélatine au four à micro-ondes après son hydratation, de la laisser gélifier au frais puis de la refaire fondre au four à micro-ondes avant de la rajouter dans la préparation chaude ou tiède à gélifier. Ce procédé devrait s’appliquer à toutes les réalisations avec gélatine. Ainsi les molécules d’eau seront mieux emprisonnées par la gélatine et la perte d’eau durant la décongélation sera quasi inexistante.

buche congelateur

Bonjour, je viens de faire toute mes préparation je n'ai pas de feuille de transfert, déco perso. Est il obligatoire de la mettre au congélateur si je n'utilise pas de feuille de transfert? bûche servi le même soir que la confection. merci

En effet la congélation est nécessaire pour la feuille transfert uniquement.
Cependant mettez une feuille guitare ou une feuille rhodoide dans le fond du moule pour faciliter le démoulage.

bûche chocolat insert framboise

Bonjour je viens de faire 1 essai de la bûche chocolat insert framboise et la mousse chocolat n est pas très ferme donc pas facile de couper de jolies tranches . par contre je ne mets pas de papier transfert peut être est il inutile de congeler .juste congeler l insert qu en penser vous?

Bonjour,
Pour la mousse au chocolat il faut utiliser un chocolat de couverture noir. De plus, si votre pâte à bombe est bien réalisée, votre mousse au chocolat sera ferme. Je peux vous conseiller de trancher votre bûche avec un couteau dont la lame aura été préalablement tiédie à l'eau chaude, cela donnera un résultat plus net.

Congélateur en mode forcé

Bonjour chef ! Moi je n’ai pas de surgélateur mais je peux en effet mettre mon congélateur en mode force ! Le souci c’est que après vu que ça consomme bcp d’énergie je dois arrêter le mode forcé ( j’ai d’autre denrées à conserver qui n’ont pas besoin de ce mode ) du coup je voulais faire la bûche , mettre le congèle en mode force , attendre qu’il atteigne .. - 30 environ c’est ça chef ? Puis enlever le mode et laisse la bûche dedans ! Est ce que le transfert aura pris meme si je remonte ensuite la température du congélateur ( en fait je veux faire cette bûche cette semaine pour noël ) que le côseillez vous chef ? Vous pensez qu’il vaut mieux que je la fasse juste avant noël et laisser le mode force ? Merci de votre réponse , bonne soirée !

Bonjour,
Je vous conseille de placer votre bûche au congélateur normalement, puis d'enclencher le mode force la veille du démoulage. Ce mode là est efficace avant de sortir la bûche du congélateur, et facilitera grandement son démoulage, qui sera parfait ! Cette variation de température n'aura aucune incidence sur les autres aliments stockés dans votre congélateur, tant que celui-ci maintient une température maximale de -18°C.

Mousse chocolat blanc

Bonjour.
Tout d’abord, merci pour votre recette. Je l’ai réalisée à deux reprises l’annee passée et c’etait un délice!
Cette année je voudrais la refaire mais en remplaçant la mousse chocolat noir par une mousse chocolat blanc.
Pourriez-vous me donner les proportions pour la mousse au chocolat blanc svp? Faut-il ajouter de la gélatine dans la mousse dans ce cas pour qu’elle tienne?
Concernant le sirop de punchage, une personne enceinte sera présente. Par quoi puis-je remplacer le rhum dans le sirop dans ce cas?
Merci d’avance pour votre aide

Pour la mousse chocolat blanc il faudra rajouter de la gélatine en effet. Voici la recette :

Mousse au chocolat blanc :

190 g de lait entier
2 jaunes d'œufs
20 g de sucre en poudre
380 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr
5 g de gélatine en poudre 200 bloom
14 g d'eau d'hydratation
340 g de crème entière liquide

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau. Bien mélanger et laisser poser.
Verser les jaunes d'œufs dans une sauteuse. Ajouter le sucre en poudre et le lait entier.
Mélanger au fouet tous les ingrédients et les chauffer à feu modéré, à la façon d'un sabayon jusqu'à 80°C environ. Il s'agit de former des 8 avec le fouet dans le fond de la sauteuse pour
Ajouter la gélatine hydratée dans le mélange chaud, bien mélanger et verser la préparation dans la cuve du batteur.
Battre jusqu'à complet refroidissement jusqu'au ruban.
En parallèle, faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie.
Veiller à le remuer régulièrement pour obtenir une fonte optimale.
Lorsque le sabayon est froid, monter la crème fleurette en crème fouettée.
Verser le chocolat blanc Zéphyr fondu sur le sabayon froid (température ambiante) et mélanger.
Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille. Réserver au frais.

Pour le sirop, vous pouvez faire ce .

Merci ChefPhilippe pour votre réponse.

Changement de fruits

Bonjours,est-il possible de remplacer la framboise par de l'ananas ? Si oui même quantité de purée ?
Je sais qu'il faut bien cuire l'ananas avant car ça annule l'effet de la gélatine sinon ^^ avec un petit caramel peut être
Qu'en pensez vous ?

Oui si ces saveurs vous conviennent.
Pour parvenir à gélifier le jus d'ananas, il suffit de le faire bouillir 2 à 3 mn.
La gélatine ne prend pas s'il reste cru.

Excellente

Réalisée l'an dernier avec succès. Elle est très bonne. Merci beaucoup pour cette recette.

Purée de framboise

Bonjour
Est il possible d’utiliser des framboises au sirop pour réaliser la purée de framboises?
D’autre part, si je ne mets pas de feuille de transfert, je dois chemiser mon moule à bûche avec du film alimentaire? Le résultat final ne sera t il pas moche à regarder ? J’ai peur que ça ne fasse pas lisse du tout du tout... étant donné que ce sera ma première bûche j’ai peur de me lancer dans un glaçage raté...

Préférez des framboises surgelées.
Plutôt que d'utiliser du film alimentaire, il vous faut une feuille guitare ou feuille rodhoïde.
Avec le film ça sera pas lisse du tout, vous avez raison.

merci beaucoup pour votre réponse.

Si je n'utilise pas de feuille de transfert (je vais utiliser des pochettes plastiques découpées pour chemiser mon moule car je n'ai pas la possibilité d'aller acheter de feuilles guitare ou rhodoïde), passer la bûche au congélateur "normal" est-il suffisant? Je vais préparer mon insert aujourd'hui, peut être aussi mon biscuit joconde (mais dans ce cas comment le conserver) pour n'avoir que la mousse à préparer demain matin et laisser le tout au congélateur jusqu'au soir. Pensez-vous que cela suffira à ce que la bûche se tienne bien? (j'ai bien une fonction boost sur mon ensemble réfrigérateur/congélateur mais cela ne va peut être pas convenir aux autres aliments stockés?)

Je vous souhaite une belle fin d'année

la pochette plastique devrait convenir, il faut qu'elle soit lisse, sans plis.
Il faut que la bûche soit bien froide pour la démouler. Inutile d'utiliser la fonction "boost" si vous n'utilisez pas la feuille transfert.

Super buche mais probleme de transfert

Bonsoir chef
Pour la recette pas de soucis, super comme d'habitude mais le probleme c'est le transfert. Il n'a pas fonctionné, je ne comprend pas, congel à-20 feuille dans le bon sens , technique comme vous l'indiquez pour l'enlever. Pouvez vous m'aider car jen refait une demain pour lundi. Merci d'avance et bon reveillon

Pas assez froid lors du démoulage. si votre congélateur dispose d'une fonction "boost", activez-là quelques heures avant le démoulage pour que la bûche soit surgelée et non congelée.

Méthode de mousse au chocolat

Bonjour chef ! Merci pour votre recette, que je vais essayer sans transfert mais avec un glaçage que je ferai le matin même (28/12).
Seulement je m’aperçois que je n’ai pas les ustensiles adéquats pour faire la mousse n’ayant ni thermomètre ni robot mixeur... est il possible de faire une autre recette de mousse type mousse pour gâteau royal ? Tiendra-t-elle tout autant ?
Merci d’avance

Quelle est la recette de votre mousse ?

Testé et approuvé

Juste parfait.
À la place du transfert j'ai réalisé un nappage framboises.

Punchage

Bonjour chef,
J'ai très envie de réaliser cette recette, cependant est ce que le punchage à l'alcool est vraiment indispensable? car je ne suis vraiment pas fan de ça dans les entremets
Merci davance pour votre réponse

Bonjour,
Le punchage est nécessaire afin que le biscuit Joconde ne soit pas sec. Si c'est l'alcool que vous n'aimez pas dans ce punchage, vous pouvez supprimer cet ingrédient et le remplacer par de la vanille, de l'écorce d'agrume ou de cannelle, pour aromatiser le sirop.

Bûche

Bonjour Il faut mettre à combien le Thermostat au congelateur merci

Au maximum, le plus froid possible sinon le transfert ne va pas adhérer à la mousse.

ingrédient

Bonjour,

dans la liste des ingrédients pour le biscuit joconde il y a écrit 18g de farine et dans les phases techniques il y a écrit d'ajouter 35g de farine qu'elle quantité est la bonne ?

Merci

C'est bien 18 grammes. Erreur de frappe. Elle sera corrigée à la prochaine mise-à-jour.

Feuille de transfert

Bonsoir , cette bûche semble délicieuse.est il possible de remplacer la feuille de transfert par un tapis texturé en silicone ? Et dans ce cas là peut on la congeler aussi et démouler le jour J . Merci et puis je mettre le tapis texturé dans une gouttière à bûche inox ? Merci encore

Le tapis relief n'est pas adapté aux moules métallique. Il est adapté au moule silicone Silikomart.
Sinon oui vous pouvez supprimer la feuille transfert et faire un aspect relief. Démoulage obligatoire sur une buche congelée sinon ça ne fonctionnera pas.
Prévoyez un perlé velours avec le spray adapté pour la finition de votre bûche.

Feuillantine

Bonjour. Je souhaiterai ajouter entre la mousse et le biscuit Joconde une couche de feuillantine pour apporter du croustillant. Pensez vous que cela puisse le faire ?
Merci

Oui, sans aucun problème.
Veillez juste à ne pas faire une couche trop épaisse qui serait dure à couper.

Un insert à l'orange

Recette super bien expliquée comme d'hab !
Bonjour, je souhaite cette année realiser une buche pour noel. Je vais m'inspirer de cette recette, mais je voudrais changer l'insert à la framboise qui ne ravira pas grand monde, par un insert chocolat aromatisé à l'orange. Comment pourrais je realiser cet insert ? une pate à bombe aromatisée à l'orange serait possible ?

temps de congelation

Bonjour Chef
je viens de faire votre recette avec le tapis en forme d arbre, pouvez vous le dire le temps de congélation? je dois le démouler encore congelé? pour le déguster il faut le laisser combien de temps au frigo?
merci de vos repose

Une nuit est suffisante en ce qui concerne la congélation.
Le démoulage doit se faire sitôt sorti du congélateur sinon la motif va s'abimer.
Temps de décongélation entre 4 à 6 heures au frais.

Bonjour Chef
j ai une autre question pour décorer ma buche si j'ai pas le spray perle chocolat, est ce que si je met une fini couche de chocolat en poudre amer?
je vous remercie

Non je vous le déconseille car le cacao en poudre va se détremper au contact de la mousse au chocolat.
Préférez plutôt un glaçage brillant au chocolat.

un régal

Buche réalisée pour Noël et très appréciée. L'acidité de la framboise se marie à merveille avec le chocolat.
Par contre, transfert raté, surement pas assez froid... Mais la buche telle quelle avait quand même fière allure.
Merci pour cette recette.

bûche de noël

Merci Chef pour cette bûche mousse au chocolat et fruit on aime pas les framboise jais mis de la mangue, poire, kiwi, et fruit de la passion cette bûche est un régale la feuille de transfert sujets noël na pas tenu jais pourtant mis le congélateur a moins 32 mais avec les décoration c’était magnifique.

Super dessert

Un grand merci au chef. C'est la première fois que je faisais de la pâte à bombe.C est super pour la mousse au chocolat et comment l' accommoder à d'autres parfum ? J ai fait cette recette avec insertion au fruit de la passion. Feuille de transfert inefficace car bûche pas assez congeler mais remplacer par chocolat en spray effet velours et une deuxième faite mousse passion et insert chocolat avec moule à bûche silicone avec tapis arabesque. Les invités se sont régalés visuellement et gustativement. Encore merci et meilleurs voeux à toute l' équipe pour 2017

recette au top !

bonjour,

J'ai réalisé cette recette pour mon repas de noel et mes convives ont adoré ! j'ai remplacé le biscuit joconde par un biscuit croustillant (crepes dentelles, pates a tartiner à la noisette) et sur le dessus j'ai effectué un glaçage framboise miroir. ma mousse a très bien tenue, j'ai ete très satisfaite et contente de faire cette bûche.
merci pour vos recettes qui sont juste au top ! autant au niveau idées qu'au niveau des explications :)

remplacer feuille de transfert

bonjour je voudrais remplacer la feuille de transfert par un glaçage est ce possible ?

Oui bien sûr, sans problème.

Bonjour je voudrais faire le transfert sur du chocolat pour recouvrir ma bûche comment dois-je procéder ?

La technique est expliquée .

Bûche au chocolat et son insert framboise

J'ajoute que la glacer avec le glaçage au chocolat (recette sur ce site)doit être le top aussi!!a la place du transfert!

Buche chocolat insert framboise

Je voudrai réaliser une coque en chocolat pour la finition à la place de la feuille de transfert. Pouvez vous m'aider ?

Vous trouverez la technique recherchée sur cette .

La recette indique parle une nouvelle fois de feuille transfert mais pas d'une coque en chocolat
Ou puis je trouver la technique ?

Oups! oui désolé, c'est .

Feuille transfert

Bonjour,

J'ai réalisé cette bûche l'an dernier et elle était excellente. Cette année j'essaie d'y ajouter la feuille transfert cependant je crains que mon congélateur ne soit pas assez froid. Y aurait-il une astuce pour ajouter tout de même un décor transfert sur cette bûche, peut-être un fond de chocolat ? Merci d'avance et merci pour toutes ces recettes et astuces.

Vous pouvez mettre une coque en chocolat pour que le transfert fonctionne à coup sûr.

Insert framboise

Bonjour, je viens de réaliser l'insert. Le reste de la buche sera fait demain. Le souci est que la chantilly m'a paru un peu trop liquide je crois qu'elle n'était pas assez ferme (bien qu'elle ne bougeait pas en retournant le bol). Je la sortirais le 24 en journée pour le glaçage et l'an garderais ensuite au frigo. Mais du coup je m'inquiète, car de plus, je dois la transporter le soir du 24, (à peine 20mn de route)elle sera ensuite entreposée au frigo. Il n'y a pas de risque d'effondrement si la chantilly n'avait pas bien pris?
Merci d'avance.

Il y a la gélatine, pas d'inquiétude.

Bûche chocolat insert framboise

Bonjour Chef,
Pour le biscuit Joconde, n'est-ce pas une meringue plutôt que des blancs montés sans sucre?
Merci pour vos recettes qui sont de véritables cours de patisserie !
Joyeuses fêtes!

Non c'est des blancs montés en neige.

Buche au chocolat et insert framboises

Recette très bien expliquée, ne voulant pas faire une génoise ni de crème au beurre pour la bûche j'ai suivi vos conseils et opté pour cette recette J'ai fait un biscuit joconde au chocolat qui est très bon. Je vous remercie pour cette recette, je n'ai eu qu'un souci avec mon chocolat que j'ai trop refroidi. Mais que ce soit le gâteau, la mousse au chocolat ou l'insert framboises tout est parfait. Merci pour vos recettes.

moule silikomart

Bonjour
Au lieu de la feuille de transfert, peut on utiliser le moule silikomart matelassé pour faire le decor de fin?
Cette mousse au chocolat resistera t elle lorsqu'elle sera dégèlée
Et ensuite terminer par un effet velour perlé
merci pour votre réponse

Oui c'est tout a fait réalisable.

buche au chocolat avec son insert framboise

Je viens de faire cette buche , laissé 3 jours au congélateur je l'ai laissé dégeler dans le frigot et je trouve que la mousse au chocolat ne se tient pas pouvez vou me dire pourquoi. Je voulais la faire pour Noël mais du coup je la trouve pas présentable dommage car c'est un délice.

Vous avez commis une erreur lors de sa réalisation. Refaites un test car cette mousse au chocolat a une très bonne tenue. Quel chocolat avez vous utilisé ? C'est pas la congélation qui fait que ça s'affaisse, le problème vient d'ailleurs.

bûche insert mandarine

bonjour chef, j'ai envie de faire cette recette pour noël avec un insert curd mandarine est-ce possible et pouvez vous me donner des astuces merci

Oui remplacez simplement l'insert framboise par votre curd mandarine. Les deux parfums vont très bien se marier ensemble.

feuille de transfert

Bonjour je suis actuellement sur cette recette, j'ai acheter les feuilles de transfert
Feuilles transfert Happy Season (x 3) j'aimerais savoir s'il est possible de faire le transfert sur du chocolat noir pour faire une coque, afin de couper en biais la coque pour faire une parti chocolat noir avec transfert noël qui recouvrirais la moitié de la bûche et l'autre parti glaçage miroir noir.
Comment procéder si le transfert et possible sur du chocolat ?
tempérer> couper la feuille de transfert> placer la feuille a l'endroit dans le moule et couler le chocolat > faire prendre au congélateur ?
Merci pour de votre aide et votre temps.

Bonjour, vous avez la technique de la coque en chocolat avec feuille transfert sur cette recette de . Tout y est expliqué.
Je suppose que vous voulez faire moitié/moitié sur la longueur et non sur la largeur. dans ce second cas ça serait compliqué.
Il faudra que votre feuille transfert ne chemise que la moitié du moule. Pour l'autre moitié, celle qui sera recouverte d'un glaçage, mettez simplement une feuille rhodoïde coupée aux bonnes dimensions.

Merci et je vous souhaite de passé de bonne fête !

temperature congelation

Bonjour chef,
Vous utilisez un thermomètre à visée laser dans votre recette, cependant je n'en possède pas, j'ai un thermomètre de cuisine ordinaire cela convient il pour monter à plus de 100 degrés?
J'aimerai avant de réaliser votre recette savoir si la buche tiendrait après congélation un voyage de 5h et si non combien de temps de congélation minimum avant de la servir ? (Je ne souhaite pas utiliser de feuille de transfert pour la décoration, donc le surgélateur n'est peut être pas nécessaire)
Merci d'avance de votre réponse,

Oui un thermomètre à sonde classique conviendra très bien.
Pour le transport congelez-là, ça sera mieux et conservez-là dans une caisse isotherme.
La transporter non congelée sera possible si vous disposez d'une glacière qui fait du froid à brancher par exemple sur l'allume cigare de la voiture.

Bûche tiramisu

Bonjour. Puis-je adapter un transfert sur une bûche façon tiramisu? Merci

Oui ça devrait être possible. La feuille transfert devra être retirée sur la bûche surgelée sinon le transfert ne fonctionnera pas.

Besoin de conseils sr l'insert et la feuille transfert...

Bonjour Chef,
Je vais confectionner une bûche pour la première fois, n'ayant pas tout le matériel, j'aimerais savoir s'il est-il possible d'utiliser un moule à pain de mie rond 4,5 cm de diamètre pour faire un insert?
Par ailleurs, j'ai acheté les feuilles de transfert "Sous le sapin", peuvent-elles être appliquées directement sur la bûche? Vous signalez en effet "Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette." Besoin de précisions...
Merci

Ca fera un insert un peu volumineux mais oui pourquoi pas.
La feuille transfert sapin peut être mise sur du chocolat, mousse, glace car le transfert est apposé sur une feuille guitare.
Si le transfert est apposé sur une feuille de cuisson (sulfurisé), elle est destiné à un biscuit (génoise, biscuit joconde..).
Pour en revenir à votre bûche, pour quelle transfert se fixe correctement, il faut faire bien prendre en congélation la bûche et le papier doit être retiré sitôt la bûche retirée du congélateur.

Demande

Bonjour Chef, j'ai utilisé ma feuille transfert qui n'a pas marché. je viens de m'apercevoir que je peux mettre mon congélateur en mode forcé. Faut-il le faire avant de congeler la bûche ou avant de la sortir du congélateur ? Je ne peux tout de même pas laisser le congélateur en mode forcé pendant deux semaines ? merci de m'éclairer.

Il faut en effet que le congélateur soit en mode forcé ou alors placé en surgélation. Si la congélation est pas assez forte, le motif n'adhèrera pas à la mousse.

Si je mets le congélateur en forcé une ou deux heures avant de sortir la bûche, cela sera t-il suffisant pour que la feuille transfert fonctionne ? merci bcp.

Ca dépend vraiment de la puissance de votre congélateur et du contenu, s'il est vide ou plein à craquer. Une nuit serait plus appropriée.

quantité de farine pour biscuit joconde

Bonjour,
J'aimerai réaliser cette recette mais je ne sais pas quel poids de farine mettre dans le biscuit.
Dans la liste des ingrédients vous donnez 18g et dans la recette vous dites de tamiser 35g.
Quel est le bon poids svp ?

Bonjour
je viens de réaliser le biscuit joconde et j'ai également constaté cette erreur dans la liste des ingrédients, pour moi c'est bien 35 gramme toutefois, le chef doit valider.
Cordialement

C'est bien 18 g.
35 g c'est pour le double des autres ingrédients, c'est vérifié.

Teneur en cacao

Bonjour, J'ai réalisé cette bûche sans problème l'année. Mais cette année, j'aimerais utiliser un chocolat au goût moins prononcé ; quel produit du site me conseilleriez-vous svp ? Merci.

Pour un chocolat plus typé, prenez le chocolat de couverture Ocoa.

Bonjour Chef Philippe, pour le chocolat Ocoa, nous sommes bien d'accord qu'il sera moins puissant en goût que celui à 70% indiqué dans la recette ?

Non pardon, j'avais compris hier que vous vouliez un chocolat plus typé !
Pour un chocolat moins typé prenez le cuba ou l'inaya.

Merci ! Une dernière question : j'ai congelé en décembre 2015 une semelle de biscuit Joconde ; à votre avis, est-ce que je peux l'utiliser cette année ?

Elle doit être cuite par le froid. Si j'étais vous je ne l'utiliserais pas. Il y a des limites !

Feuille transfert

Bonjour chef
A l'étape 56 ou dois je mettre la feuille guitare ?
Merci pour votre réponse

La réponse est à l'étape suivante.

abusif

Attention : J'ai fait cette recette et je tien a signalé deux choses qui ce passe quand tu es comme moi, pas professionnelle.
Déja la pate a bombe merci les gars mmerci ! plusieur recette chef le meilleur du chef et celle ci ne contient pas de gélatine, bon je tente ma chance, aucun problème, démoulage après une nuit au congélateur problème ! la buche n'a absolument pas prit le motif (non j'suis pas débile j'me suis pas trompé de sens !). et après 3 heures dans le frigogidaire, ça a fondu !

Donc ta recette sans gélatine c'est pour la manger congeler ! et déja tu sais pas pesé des oeuf car 3 oeuf ça fait pas 105 grammes !

a oui et pour finir, vos proportion sont fait pour faire 4 buche et pas une ! OUI QUATRE !
j'ai divisé par deux le tout; et j'ai réusit a faire 2 buches !

si vous voulez des photo demandes les moi !
6 euros les 3 feuilles de transfère
dont une craqué de base car je pensais pas que c"était fragile a ce point et que c'était pas protéger de l'autre coté bref pour découpé a la dimension du moule, merci, car oui c'est pas dit, la chaleur de tes dois va faire transfère contre s'que tu maintien genre ta nappe, ton papier sulfu, pour ma par c'était sur mon plan de travail ! je découpe au cutter et magie le transfère sur mon plan ! Raaaaaaaaaaaaage ! surtout quand tu vois que le transfère ce fait pas après démoulage !!! deux feuilles pour rien !

j'ai lu ailleurs que les feuille de transfère marche UNIQUEMENT à chaud. J'peut pas véfier j'ai plus qu'une feuille pour faire un ultime teste !

Une pâte à bombe ne contient pas de gélatine. C'est le chocolat que vous rajouter dedans qui joue le rôle de texturant en refroidissant.
Personne ne vous traité de débile. Vous avez obligatoirement fait quelque chose qui ne convenait pas. Cette recette est testée est approuvée depuis de nombreuses fois car je la fais régulièrement.
Les feuilles transfert ne fonctionnent pas à chaud. C'est de la bêtise. Ces feuilles fonctionnent sur les mousses, glace et chocolat. Pour que le motif adhère il faut le mettre dans un congélateur très froid, inférieur à -17°C? SI vous vous contentez d'un congélateur classique, genre conservateur de glace (-9°C), le motif ne tiendra pas.

Isabelle 95

Bonjour Chef,
Voulant faire cette bûche mais en mettant un insert mousse chocolat noir et une mousse fruits exotique à l'extérieur ( quelle quantité dois-je utiliser pour la même gouttière utilisée ) est ce que ce mariage est convenable ? Merci de votre réponse

Chocolat, fruits jaunes fonctionnent très bien.
Basez vous sur cette pour les quantités.

Problème de decongelation

Bonjour je fais souvent des entremets et buches avec insert (mousse ou gelifie de fruit en utilisant de la gélatine ) a l avance en les congelants quelque jours avant et souvent je me rend compte que à la decongelation que j effectue au refrigerateur mon entremet rend de l eau... a quoi cela est il dus svp ???

C'est dû à la congélation, ne cherchez pas.

Petite question

Bonjour,
Question il me reste du chocolat de couverture noir Inaya™ en pistoles 65%, que j'avais précédemment acheter sur le site.
Est ce que je peux l'utiliser pour cette recette à la place de celui recommandé dans la recette??

Oui bien sûr, sans aucun problème.

superbe bûche

J'ai fais cette bûche à Noël, mes invités se sont régalés, j'ai juste eu un soucis avec le transfert c'était une première pour moi, mais j'ai coupé des morceaux et fais la déco avec, c'était sympa. Merci beaucoup pour toutes ces bonnes recettes chef. Êtes-vous présent sur le salon de l'Agriculture ? Bon week end.

Non nous ne sommes pas présents à ce salon.

Quel régal!

J'ai réalisé cette bûche pour le 31, car mes invités voulaient qc de frais et c'est vrai que l'insert framboise apporte bcp de fraîcheur. Quelle légèreté! La mousse au chocolat, l'insert, le biscuit: un véritable régal. Je n'ai pas utilisé de feuille transfert mais le glaçage au cacao indiqué pour la recette de bûche à la crème brûlée. Superbe rendu! J'ai été acclamé alors que je n'y étais pour rien; j'ai tout simplement suivi vos recommandations et instructions. Merci une nouvelle fois!!

feuille de transfert

bonjour Chef Philippe
J'ai suivi à la lettre cette recette - c'était parfait sauf que ma feuille de transfert a été un vrai échec bien que mise correctement dans la gouttière et ma buche démoulée congelée.
Pouvez vous me dire ce qui pourrait en être la raison ?
Merci

Voir vidéo de démoulage, deuxième vignette sous la photo principale.

J'ai bien regardé la vidéo de démoulage - je l'ai faite comme indiqué.
Serait ce plutôt un problème de température de congélation ?
merci pour une réponse un tout petit peu plus précise !

Feuille transfert!!!

Bonsoir je suis très très déçue!!!!
J ai réalisé cette bûche avec ce papier transfert j ai tout fait comme il faut (insert a l avance, découpe du papier...)
Réaliser 1 semaine à l avance et vien non le papier transfert n a pas transféré les décors sur la mousse!!!!au prix des feuilles c'est vraiment rageant!!!
J ai également essayer avec une bûche glacée résultat négatif également!!!!
Comment explique vous que vous ça fonctionne et que chez nous ça ne marche pas????

Votre bûche ne devait pas être assez froide. Voir vidéo de démonstration sur cette . Cette vidéo a été réalisée ces derniers jours suite à une internaute mécontente comme vous. J'ai donc testé le produit de nouveau. Je l'ai tourné en mini-vidéo et ça fonctionne très bien. Que vous ayez suivi les étapes à la lettre, j'aimerais bien vous croire, mais il faut bien se rendre à l'évidence qu'en respectant toutes les phases de réalisations, ça fonctionne parfaitement.

impossible de trouver de la purée de framboise

Bonjour, je ne trouve pas de purée de framboise, peut on la remplacer par du coulis de framboise? En quelle quantité? 300g aussi ?

La purée de framboise est moins sucrée que le coulis. Donc oui vous pouvez vous en servir mais votre insert sera plus sucré.
Les quantités restent inchangées.

buche chocolat insert framboise

je l'ai essayée dans les 2 variantes et super. Chef philippe, je voudrais s'avoir si je marie l'insert framboise avec la mousse passion cela ira bien ensemble. Merci de me repondre et je vous souhaite de passer de très bonne fêtes de fin d'année.

Renseignement

Bonjour j'aimerai savoir es que la feuille transferts marche sur une génoise congelé car pour une recette j'ai mis ma feuille transfert dans mon moule a bûche ensuite ma génoise découper à la grandeur du moule et garnis de mousse au chocolat. Ensuite tout au congélateur

Non, il faut que le biscuit soit cuit avec la feuille transfert et il faut que ce soit une feuille transfert spécial biscuit. Pour le savoir le support de la feuille doit être en papier sulfurisé.

Exactement ce que je voulais !

Bonjour,
Cette recette correspond exactement à ce que je voulais faire pour ce Noël !
Je voudrais juste savoir s'il est possible de faire l'insert sans le moule, comment est ce que je pourrais le faire autrement ?

Oh, et pour le chocolat de couverture, est ce qu'on peut prendre les tablettes de chocolat pour pâtisserie qu'on trouve dans le commerce ?

Oui aussi, pour la mousse.

Avec une feuille de rhodoïde roulée de façon à obtenir un tube.
Scotcher un côté pour le fermer et le remplir de préparation.
Faire congeler à la verticale.

Bonsoir chef

J'aimerais savoir si je peu passer l'étape de congélation, si je ne me sert pas de feuille de transfert, j'ai un moule à motif et une gouttière , lequel du moule ou de la gouttière me conseiller vous .
Merci

Pour le moule à motif la congélation est obligatoire si vous voulez un motif parfait. Par motif j'entend un dessin en relief.
Sinon pour la gouttière lisse, vous pouvez tout a fait vous passer de la congélation. Pensez simplement à mettre du papier film au fond de votre gouttière, ça va vous faciliter le démoulage.

modification de l'insert

Bonjour Chef,
J'aimerai partir sur une buche after eight, donc sur une base de mousse au chocolat et un insert à la menthe sachant que mon glaçage sera également à base de menthe.... Pouvez me donner des indications sur comment réaliser cet insert ? Merci d'avance.

Congelez la bûche ! Pensez que la décongélation prendra en 4 à 6 heures au frais.
Transport en caisse isotherme de préférence.

Les proportions : X 1,5 ça devrait suffire.

petite question

Bonjour, voilà étant débutante j'ai un peu de mal...bon j'ai déjà fais quelques petites choses mais voilà je voudrais faire cette bûche pour noël mais sans feuille transfère je vais faire un glaçage au chocolat et je me pose une question pour la mousse au chocolat le fait de mettre la bûche au congélateur la mousse ne risque t-elle pas de compacter vu qu'habituellement ont la met au frigo ? vas t-elle prendre en tant que mousse ? merci

La mousse va prendre comme il faut malgré la congélation. Pas d'inquiétude à avoir.

demande d'information

j'ai fait la buche sans aucun problème pour noel et une petite pour couter avant

quand je l'ai fait dégelée ja mousse chocolat est parfaite mais mon insert este en glace

est ce normal?

merci

L'insert ? la feuille transfert ? je ne comprend pas bien de quoi vous parlez.

Demande d'info

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette de bûche, mais je n'ai pas de papier guitare.
Est-ce que je peux remplacer par une feuille de rhodoid ?
Si oui, on la place avant la feuille transfert ?
Désolée de mes questions, mais c'est la 1ère année que je fais ma bûche.

Si vous utilisez la feuille transfert il n'est pas nécessaire de mettre une feuille guitare ou une feuille rodhoïde. La feuille transfert fait office de feuille guitare.

Demande d'informations

Bonjour, j'ai réalisé cette bûche durant le week-end et après congélation j'ai retiré la feuille transfert sans résultat. Malheureusement une pellicule de mousse au chocolat a adhéré à la feuille transfert. Maintenant j'aimerais savoir si je peux réaliser un glaçage (glaçage rose de l'entremet chocolat framboise) et si je peux garder la bûche congelée avec un glaçage miroir ? Est-ce qu'il sera tout aussi joli ?
J'ai fais cette bûche en avance pour qqun et je ne serais pas chez cette personne le jour du réveillon donc je ne peux pas faire le glaçage le jour même.

Si une partie de mousse au chocolat est resté sur la feuille transfert, c'est que votre bûche, n'était pas assez congelée.
Il faut qu'elle soit congelée à cœur, c'est très important.
Vous pouvez bien entendu la glacer maintenant pour rattraper la finition.
Le glaçage peut être congelé sur la bouche, mais il faudra bien protéger votre buche des éventuels chocs qu'elle pourrait subir. Le glaçage est très fragile (même congelé), il faut en prendre soin.
L'idéal est de faire le glaçage le jour J pour avoir un rendu parfait, mais quand c'est pas possible, on peut le faire à l'avance.
Il restera plus qu'à laisser dégeler la buche dans un frigo pendant 4 à 6 heures avant de pouvoir la déguster. Mais cette dernière étape doit être faite le 24 décembre au matin, ni avant, ni après.

Bonjour, J'ai fait ma bûche lundi matin dernier pour la laisser congelée 60 h à -18°c. Je l'ai démoulé ce matin, bien congelée mais le transfert ne s'est pas fait. J'ai remarqué que la feuille n'adhérait pas beaucoup à la bûche. La feuille a pourtant été bien mise dessins côté intérieur. Je ne comprends pas d'où vient le problème. J'ai fait un glaçage selon votre recette mais 20°c à 25 °c pour un dessert glacé, c'est trop froid. Le résultat n'est pas net.

C'est pas parce qu'elle sera restée 60 heures au congélateur que ça sera mieux que si elle y reste que 6 heures. Une fois qu'elle est gelée à coeur, elle peut être démoulée. Si votre feuille transfert n'a pas imprimé, c'est que votre congélateur n'est pas assez froid. -18°C est normalement une température pour conserver les glaces (c'est le cas chez les glaciers) qu'elles restent souples à manipuler. Votre congélateur n'est pas assez froid.

Je vous souhaite une bonne année 2016 Chef avec beaucoup de santé et de réussite culinaire. A quelle température doit être régler mon congélateur pour la bûche et en général ?
Cordialement.

Sinon, à la coupe, c'est nickel !

demande de conseil

Bonjour.
puis partir de cette base de recette mais mettre glace choco(sa marche avec un transfert? ) et insert glace menthe.?faut il que je travail un peu la glace avec de la crème pour la rendre plus onctueuse?
Merci de votre réponse
et auriez vous une recette de bûche glacée fruit rouge?

oui la feuille transfert fonctionne également sur la glace. Il faut que le retrait de la feuille transfert soit fait lorsque la glace est très très froide, dure comme un roc, sinon le motif n'adhèrera pas. Ne détendez surtout pas la glace avec de la crème, vous allez perdre sa consistance. Ce que vous pouvez faire c'est la mixer dans un robot pour l'homogénéiser si celle-ci est vraiement trop dure à travailler, sinon sortez là du congélateur 30 minutes avant pour la rendre plus malléable et donc la mouler facilement. Voici une recette de ou une autre de .

moule

Bonsoir,
je projette de faire cette bûche demain en essai avant le jour J. J'ai un moule en pvc avec un motif intégré. Puis-je laisser le moule tel quel ou dois-je chemiser le moule de film alimentaire ? Et dans ce cas, est-ce que cela va jouer sur l'impression du motif ?

Vous pouvez monter votre bûche directement dans le moule. Le démoulage devra obligatoirement se faire lorsque la buche sera congelée, sinon il sera impossible.

Chocolat de laboratoire

Bonjour,
Tout d'abord la recette est vraiment délicieuse, bravo !
J'ai acheté du chocolat de laboratoire sur votre site mais je ne suis pas sure de savoir comment l'utiliser, puis-je m'en servir pour la mousse au chocolat de cette buche ? Je souhaitais faire un décor en chocolat (type dessin au crayon), est-ce que cela marcherai avec du chocolat de laboratoire?
Je pensais rajouter un croustillant praline (140 g de chocolat praline et 100 g de crêpes dentelle) pensez vous que ce sera trop sucré ?
Merci d'avance pour votre réponse, bonne journée.

Oui vous pouvez utiliser ce chocolat pour votre mousse et votre décor.
Le chocolat praliné croustillant est une bonne idée, ça va apporter une texture de plus.

demande conseil

210 g corresponds à combien d oeufs et est ce possible de la realisier une semaine en avance?

merci

4 œufs environ, mais si le poids des œufs est donné en gramme, c'est qu'il y a une importance, donc pesez vos œufs.
Oui vous pouvez réaliser votre bûche à l'avance sans problème et la conserver dans le congélateur jusqu'au 24 décembre au matin.
Après il faudra appliquer les étapes 71 à 78.

Agar-Agar

Comment s'utilise l'agar-agar? Il suffit de le rajouter à l'étape 9 à la place de la gelatine?
Faut-il le diluer avant?
Merci

Il faut le rajouter à l'étape 29 (et non 9) et le cuire quelques minutes dans le coulis afin de l'activer. Si vous le mélangez simplement, il ne se passera rien.

bûche de noël

Bonjour,

Je souhaite réaliser cette bûche pour noël, mais est-il possible de changer l'insert framboise par un insert à la vanille. Dans l'affirmative, pourriez vous m'indiquer quelle recette dois je utiliser. Merci par avance de votre réponse et de vos conseils.

Oui c'est possible, dans ce cas prenez la recette de la bavaroise vanille que vous trouverez .

Bonjour,

Dans la recette vous préconisez un chocolat de couverture à 70 %, mais pour des raisons de goûts est t'il possible d'utiliser un chocolat à 60 % de couverture voir 50 % ? Faut t'il qu'il soit "de couverture". y a t'il une conséquence sur la bonne tenue de la mousse ??
Merci par avance de vos précieux conseils

Vous pouvez prendre n'importe quel chocolat à pâtisserie. Couverture ou pas.

feuille transfert

bonjour chef
j'ai acheté sur le site des feuille de papier scrapcooking . Est-ce que je peux les utiliser sur cette recette ?
ou alors je fais une génoise avec la feuille , après je met le gâteau dans le moule à buche et je met la mousse et l'insert comme indique sur votre recette.Merci d'avance pour votre réponse. Joyeuses fêtes pour vous et votre famille

Les feuilles transferts que vous avez acheté sont faites pour les biscuits (génoise, joconde, etc..)
Votre explication de réalisation est correcte.

Que faire avec les restes ?

Bonjour,

je viens de faire cette bûche (première fois !) et il me reste de la "mousse" au chocolat et un peu de biscuit joconde. Comment puis-je transformer ces restes pour faire un dessert présentable (à apporter chez des amis) ?

Autre question: j'ai voulu faire moi-même la purée de fruit (clémentines), mais c'était trop liquide, du coup je ne sais pas ce que ça va donner. Comment puis-je faire cette purée de clémentine pour éviter que ce soit trop liquide ? Avez-vous une recette de purée de clémentines à me proposer je vous prie ?
Merci d'avance pour votre réponse !

Difficile de vous dire quoi faire sans voir vos restes.
Pour la clémentine c'est normal que ce soit liquide car c'est un agrumes donc on extrait du jus.
C'est pas comme pour la fraise ou on obtient de la purée.
Malgré ça, la préparation devrait gélifier normalement.

Bonjour,

Je souhaite réaliser cette recette pour noël, je souhaite faire deux bûches mais je n'ai qu'un seul moule gouttière, puis-je faire la 1ère à l'avance et la laissé au frigo 2jours au frigo après avoir démouler pour préparer la deuxième ou faut-il mieux que je la démoule et la replace au congélateur jusqu'à la vieille du repas (midi)?
En vous remerciant pour votre réponse.

Démoulez-là et conservez là au congélateur ! Sinon le motif transfert risque de s'abimer.

Merci pour votre aide.
Une autre petite question puis-je faire l'inverse.Bûche framboise, insert chocolat?
Faut-il garder les mêmes proportions?
Le transfert va t-il marcher sur la mousse framboise?
La mousse framboise va t-elle tenir?
Merci par avance

Oui, dans ce cas vous multipliez par 2 les proportions de la framboise et divisez par 2 les proportions du chocolat.
Oui ça va tenir, sans problème et la feuille transfert fonctionnement sans soucis. Il faut la retirer lorsque l'entremets est congelé pour que ça fonctionne. Attention au sens de la feuille. Motif vers l'intérieur.

Bûche

Bonjour est-il possible de remplacer la feuille transfert par un tapis silikomart, et si oui comment faut il faire ? Merci d'avance

Oui bien sûr, sans problème.
Vous avez la technique expliquée dans cette par exemple. Bien sur la composition n'est pas la même, mais la technique de moulage (étape 55 à 62) et surtout la technique de démoulage (étape 85 à 88) sont les mêmes.
Démoulage bien sûr sur une entremets congelé à cœur, sinon ça marchera pas.

Feuille transfert

Bonjour Chef,

J'ai effectué la recette ce weekend ce fut un beau succès.

Par contre je n'avais pas encore mes feuilles transfert pour le décors. Mais je me suis aperçu en démoulant la buche que le dessus n'est pas lisse et net, il y a quelques petit trous et imperfection.
Du coup comment le transfert pourrait il donner un si beau résultat si on l'applique sur une telle surface?
Ne vaudrait il mieux pas faire une fine coque en chocolat sur le papier transfert avant de mettre la mousse chocolat?

Merci de votre aide

Non l'intérêt de cette recette est de justement apposé un décor transfert directement sur la mousse, sans coque au chocolat.
Les trous que vous avez constaté sont des bulles d'air.
Il faut bien appliquer la mousse dans le fond du moule et tapoter le moule plein sur le plan de travail pour retirer toutes ces bulles d'air.

Quantité

Bonjour,

Dois-je multipliez la recette de l'insert à la framboise car mon moule a insert est de 57 cm je crois(fin l'autre)?

Je pense faire un glaçage avec la même base que celui de Philippe Bertrand mais de quelle couleur?Pourriez-vous me conseiller svp? MERCI!!!

Continuez vos recettes sont justes géniales et les commandes arrivent à l'avance ce qui normalement arrive plutot en retard

Oui il faut multiplier la recette par deux, car ici mon insert fait 33 cm.
Je verrais le glaçage brillant rouge, le même rouge que l'insert à la framboise.

Je vais la faire en fin de semaine. Merci

Excellente

Faite pour Noël, tous mes invités ont adoré !
J'ai pour ma part fait un nappage miroir framboise, et ajouté un tout petit peu de gelée de framboise sur le biscuit joconde.

mousse au chocolat

J'ai suivi la recette à la lettre, mais je trouve la mousse au chocolat compliquée, elle est restée trop liquide pour ma part et a tout coulée sur les cotés de ma gouttière...(peut-être est ce due a ma crème fouettée qui n'a pas prise) le goût de la mousse est bon, je l'ai mise au congélateur j'espère qu'elle va arrêté de s'échapper de la gouttière. J'ai remplacé l'inser par une glace vanille enrobé de praliné maison...peut-être trop sucré..a voir au moment de goûter.

il n'est pas normal que votre mousse au chocolat coule. Vous avez obligatoirement raté une étape d'autant plus qu'il s'agit d'une bûche du cru 2014, récemment réalisée et validée.
Maintenant votre revisite de la bouche n'est pas adaptée. Vous avez d'un côté une mousse au chocolat qui se déguste réfrigérée et un insert de glace vanille qui se déguste glacé. L'un ne va pas avec l'autre. Il faut que les deux parties de la partie se consomment à la même température.

bonjour,
recette très facile a faire et relativement rapide.

j'aimerais faire un glaçage avec la purée de framboise qu'il me reste, quelle recette me conseillez vous pour le faire?
merci beaucoup

biscuit joconde

bonjour chef, merci pour votre reponse.
J'avais peur qu'on ne sente pas assez le chocolat !!
derniere question, je voulais rajouter des framboises surgelés au milieu de ma mousse framboise, est ce qu' au moment de la decongelation les framboises ne vont pas rendre trop d'eau et me faire devenir liquide ma mousse??

Oui bien sûr, vous pouvez rajouter un biscuit à l'extérieur de la bûche. Vous avez peur de ne pas sentir assez le chocolat ou de le sentir trop ?
...suite... pour les framboises, oui elles vont surement rendre de l'eau si vous les congelez, mais pas suffisamment pour liquéfier la mousse.

mousses marbrées

la mousse a la framboise avait 2 couleurs lors du démoulage ( marbrage)
et idem pour la mousse au chocolat, pourtant elles étaient bien homogènes lors du mélange que s'est-il passé?
sinon impec, c'est un peu le même genre que le gâteau d'anniversaire
dans tous les cas gros succès!!!!!!

Visiblement un mélange insuffisant même si vous me dites que c'était homogène. Je ne vois pas d'autres explications.

remplacer gélatine

Bonjour, ce sera ma bûche 2014!!!! Puis-je remplacer la gélatine de l'insert par de l'agar-agar?

Oui ! 3 feuilles de gélatine = 6 grammes de gélatine soit 1,8 g d'agar agar.

Finition

Bonjour chef
Pour la finition de la bûche est ce que je peux faire un glaçage brillant au chocolat plutôt que la feuille de transfert est ce que se n'était sera pas trop fort en chocolat merci
Et merci pour toutes vos fabuleuse recettes je régalé toute ma famille avec.

Oui vous pouvez utiliser ce .

Merci chef pour votre réponse

Presque un sans faute

Bonjour Chef,
Tout d'abord merci pour cette bonne recette que je trouve très bien expliquée. J'ai presque fait un sans faute mais... Ma bûche a passé la nuit au congélateur et en début d'après-midi je l'ai sortie pour retirer la feuille de transfert. Mais celle-ci n'a pas prise... Je pense que le transfert était du bon côté puisque quand je l'ai retiré je pouvais effacer le motif avec mon doigt sur la partie qui était contre la mousse. Est-ce que cela peut venir du motif qui est plus fin que celui que vous avez choisi? J'ai utilisé la Feuille de transfert Arabesques jaune Doré.
Je vais essayer de rattraper avec un spray velours.
Merci pour vos conseils en espérant que pour Noël j'y arrive.

Il n'y a pas de précautions particulières à prendre en dehors de positionner la feuille dans le bon sens, c'est à dire côté rugueux vers l'intérieur du moule (au contact de la préparation).
Qu'avez-vous utilisé comme feuille transfert ? Le support sur lequel été dessiné le motif était une feuille transparente ou une feuille de papier sulfurisé ?
La feuille doit-être retirée lorsque l'entremets est congelé à coeur.
Vous pouvez en effet vous rattraper avec le spray velours qui va tout recouvrir comme si rien n'était.

Feuille transfert

Bonjour,

j'ai acheté sur votre site des Feuilles transfert Spirales (x 10) mais le transfert sur la mousse au chocolat ne sait pas fait. Pourquoi?

Avez-vous retiré la feuille transfert lorsque la bûche était gelée ? Quand je dis gelée, c'est totalement gelée, dur comme un roc, pas une bûche dégelée.
La feuille transfert se retire à ce moment là (voir étape 75).

Ma buche pour 2014 également !

Plutôt déçue du résultat visuel : j'ai sorti ma bûche du congélo ce matin pour pouvoir la déguster ce soir, et grosse déception car le décor n'a pas collé à la mousse...
J'ai donc acheté tout un paquet de feuilles de transfert pour rien, ma bûche restera nue cette année. Fort dommage !
J'espère au moins que le gout sera là et que la mousse se tiendra jusqu'au soir. De ce côté là, ça a l'air bien parti, consolation :)

Avez-vous retiré la feuille transfert sitôt la bûche sortie du congélateur ? C'est très important, il faut que la base soit totalement gelée sans quoi le motif restera sur la feuille transfert et non sur la mousse.
Il ne faut pas rester sur un échec, je vous encourage à renouveler l'expérience.

Attention, en utilisant cette recette en remplaçant juste le chocolat noir par du blanc, vous risquez d'obtenir une mousse un peu molle, je vous suggère de rajouter un peu de gélatine pour assurer la tenue de votre bûche.

Oui, je confirme que j'ai bien retiré la feuille transfert avec une buche complètement gelée, tout juste sortie de 3 jours de congélateur. Je l'ai préparée le dimanche, congelée et sortie le 24/12 au matin.
La seule différence étant que ma mousse était au chocolat blanc.

Elle était d'ailleurs très bonne et la mousse a bien tenu !

Donc seconde interrogation qui peut paraître bête mais il est nécessaire d'éliminer cette hypothèse : N'avez-vous pas mis la feuille transfert à l'envers par hasard ?

buche au chocolat

Mille merci chef pour cette fabilleuse recette, je veut l'essai mais j'ai une question.
Est ce que on peut remplacer la crème fleurette par la crème chantilly?

La crème chantilly avant d'être chantilly est de la fleurette. La fleurette est la crème à l'état neutre, elle devient chantilly une fois fouettée et sucrée.

Recherche insert désespérément

Bonjour chefphilippe. Dans cette recette vous parlez d'un insert à buche de 33cm ( ce qui correspond à mes besoins) que vous commercialisez sur le site. Mais j'ai bien fouillé et j'ai rien trouvé. Là il est vendu 10 insert de 57 cm , c'est pas franchement pratique. Ou puis je trouver cet insert? Merci

Victime de son succès, l'insert à buche que vous recherchez n'est plus disponible pour 2014. Vous pouvez toujours vous rabattre vers le modèle en 57 cm. Ils ont été fabriqués spécialement à notre demande. Nous renouvellerons la fabrication pour 2015.

transfert

bonjour
peu t on remplacer le transfert par autre chose merci

Ce que vous voulez, le transfert est juste un décor apposé en surface de la mousse.

je veux tenter cette buche au parfum mousse mandarine avec insert au chocolat car des invitee difficile puis je garder la même base de recette et juste changer mon parfum de l'insert et de ma mousse de fruit

Pour la mousse mandarine dirigez-vous plutôt vers la recette de la . Inspirez-vous de la recette de la mousse au pamplemousse. Il suffira de changer le jus de pamplemousse par du jus de clémentines.
Pour la mousse de marrons, je partirais plutôt sur une base de bavarois. Inspirez-vous du , par exemple la partie nature, à la vanille. Une fois que votre crème anglaise est prête, avec la gélatine fondue, rajouter de la crème marrons en quantité suffisante pour obtenir le gout désiré.
Montez tous ces éléments à la façon d'une bûche et voila le tour et joué.

Oui sans problème, en conservant les mêmes recettes. Il faudra juste remplacer la purée de fruits par de la mandarine.
Si vous inversez les parfums, purée de fruits à l'extérieur et mousse au chocolat au centre, vous devrez également modifier les quantités sous peine de vous retrouver avec trop de mousse chocolat et pas assez de mousse mandarine.