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Pour réaliser cette recette de bûche au chocolat et son insert framboise, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...
...et le tant pour tant. À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
Battre au batteur électrique de préférence...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Stopper le batteur et réserver de côté.
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
...et les fouetter avec une pincée de sel fin...
...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
Tamiser 18 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.
Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 18 g de farine par 12 g de farine coupée avec 8 g de cacao en poudre.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.
Ajouter le beurre clarifié...
...et l'incorporer délicatement.
Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige.
Mélanger délicatement...
...sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée...
...sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail...
...et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que le biscuit est encore chaud.
Laisser refroidir et réserver de côté. Il faut savoir que ce biscuit peut être préparé à l'avance et congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
Insert framboise : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre à chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre en poudre.
Remuer la purée de fruit régulièrement jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. Il n'est pas nécessaire de la faire chauffer plus que ça.
Égoutter fortement la gélatine dans la main...
...et l'ajouter dans la purée chaude.
Mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.
Verser la purée chaude dans une plaque avec un rebord afin de la faire refroidir rapidement. Ne surtout pas faire refroidir au réfrigérateur.
Monter la crème fleurette à 35% de matière grasse, en crème fouettée. Réserver au frais.
Pendant ce temps, préparer l'insert à bûche. Ici j'utilise un insert de 57 cm de long que j'ai coupé en deux pour le réduire à 33 cm, puis reconstitué avec du ruban adhésif. Depuis nous commercialisons le même insert à bûche en 33 cm qui correspond plus à des dimensions de bûches familiales.
Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C)...
...la verser dans un récipient...
...et confectionner un pré-mélange en ajoutant 1/3 de crème fouettée.
Mélanger au fouet.
Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Verser la mousse à la framboise dans une des empreintes de l'insert à bûche...
...et la placer au congélateur.
Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.
Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.
Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.
Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume.
Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.
La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.
Mélanger délicatement tous les éléments...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
Préparer la gouttière à bûche et la feuille transfert. Cette bûche peut très bien se faire avec un autre motif de feuille transfert selon les envies de chacun. Il faut que ce soit un transfert apposé sur une feuille guitare pour que cela fonctionne correctement. Les transferts apposés sur papier cuisson ne sont pas adaptés à cette recette.
Disposer dans le fond de la gouttière à bûche la feuille transfert de votre choix découpée aux dimensions du moule. Je veille à ce que le motif soit positionné côté intérieur du moule (on le reconnaît facilement au touché)...
...également lors du découpage de la feuille transfert, je la taille un peu plus grande de façon à ce qu'elle dépasse de la gouttière à bûche de 1 cm de chaque côté.
Remplir une poche à douille de mousse au chocolat et garnir l'intérieur de la gouttière. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Une fois remplie à moitié de mousse au chocolat...
...sortir l'insert du congélateur...
...et le démouler délicatement sans l'abîmer.
Le découper à la longueur de la bûche si nécessaire...
...et l'enfoncer délicatement dans la mousse au chocolat.
Compléter avec la mousse au chocolat de façon à enfermer l'insert au centre de la bûche.
Terminer de combler l'espace restant de mousse au chocolat.
Ajouter une semelle de biscuit Joconde découpée aux dimensions du moule.
Dans le cas où votre biscuit serait une chute conservée d'une précédente recette, il est possible de confectionner la semelle en 2 ou 3 morceaux. Ce détail ne se remarquera pas une fois la bûche terminée. Bien ajuster la semelle en faisant remonter la mousse au chocolat sur les côtés.
Ainsi lorsque la bûche sera démoulée, la semelle en biscuit Joconde sera masquée. Lisser également les bouts avec une petite spatule métallique.
Puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne arômatisé au rhum ambré. Placer au surgélateur et laisser prendre quelques heures. Il faut que la bûche soit complètement gelée.
Cette recette peut se faire quelques jours à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée ainsi au surgélateur jusqu'au jour du réveillon. À défaut de surgélateur, mettre votre congélateur en mode forcé si le pouvoir de congélation de votre appareil le permet. Il doit atteindre la température de -30°C. Si la bûche n'est pas assez froide, le motif restera sur la feuille transfert.
Démoulage : (à faire le matin en vue de la consommer le soir) Retirer la bûche du surgélateur et positionner sur le dessus une semelle à bûche en carton.
N'hésitez pas à consulter la petite vidéo que nous mettons à votre disposition concernant la cruciale étape du retrait de la feuille transfert. Votre bûche doit être congelée à cœur, tout droit sortie du surgélateur. La feuille transfert doit-être retirée immédiatement.
Retourner l'ensemble sur le plan de travail...
...et retirer la gouttière qui doit se retirer facilement grâce à la feuille transfert. Il est possible qu'elle soit juste maintenue par les bouts, dans ce cas passer une lame de couteau tiédie pour faciliter le démoulage.
On obtient ainsi notre bûche. À ce stade, il faut qu'elle soit très très froide (gelée) pour passer à l'étape suivante. Si nécessaire la repasser au surgélateur une petite heure pour être sûr. Ce détail dépendra de la réussite ou pas de votre transfert.
Nous sommes bien d'accord, votre bûche est gelée, dure comme un caillou. J'insiste mais c'est primordial. Attraper un angle de la feuillle transfert avec une pointe de couteau...
...et la décoller d'une seule traite.
Le motif de la feuille transfert reste imprimé sur la mousse au chocolat gelée. On se rend compte que la technique des feuilles transferts ne se limite pas qu'au chocolat et aux biscuits, elle peut également être appliquée à la mousse au chocolat et même aux mousses aux fruits en suivant scrupuleusement les 2 ou 3 points essentiels à la réussite de ce décor que je viens d'expliquer ici.
Placer la bûche au frais et la laisser dégeler lentement pendant quelques heures. Cette bûche n'a pas besoin d'autres décors. La feuille transfert se suffit à elle-même.
La bûche doit être placée au surgélateur avant le démoulage. À défaut de surgélateur, mettre votre congélateur en mode forcé si le pouvoir de congélation de votre appareil le permet. Il doit atteindre la température de -30°C. Si la bûche n'est pas assez froide, le motif restera sur la feuille transfert.
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