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Bûche fondante au chocolat

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise :
4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
Crème au chocolat:
200 g de sucre
2 œufs
200 g de beurre
50 g d'eau
120 g de chocolat noir
40 g de lait

Garniture :
chocolat de couverture tempéré en fine feuille
Décor :
200 g de chocolat de couverture noir Cuba
2 g de beurre Mycryo
Finition :
paillettes d'or
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche fondante au chocolat :

Pour réaliser cette bûche fondante au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée...

...délicatement à l'aide d'une maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.

Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée..

...et enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ.

Sortir le biscuit du four lorsque celui-ci est bien doré.

Crème fondante au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer tout doucement le chocolat noir et le lait dans une casserole. Bien mélanger au fouet.

En parallèle, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C. Pour contrôler la cuisson du sucre, un thermomètre à sonde amovible ou un thermomètre à visée laser sera nécessaire.

Pendant ce temps, casser les œufs entiers (tempéré) dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre est cuit (121°C), le verser sur les œufs tout en fouettant à petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur à son maximum et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Cette opération prend 10 à 15 minutes.

Lorsque la préparation est froide, incorporer le beurre ramolli (attention, il faut absolument que la préparation soit froide sinon le beurre fondrait au lieu de conserver sa consistance pommade).

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène (sans grumeaux de beurre).

Ajouter enfin le mélange lait et chocolat fondu.

Bien mélanger au batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une crème chocolatée bien homogène.

Verser la crème obtenue dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire pour cette opération.

Dresser un fond de crème chocolatée dans un moule à bûche de petite taille. Ici j'utilise un moule à bûche rainuré en plastique thermoformé.

Découper des bandes de chocolat aux dimensions intérieures du moule, dans la feuille de chocolat noir (feuille réalisée avec 300 g de chocolat de couverture tempéré au beurre de cacao Mycryo, puis étalé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare. Laisser cristalliser avant découpage).

Déposer la bande de chocolat sur la mousse au chocolat. Appuyer pour bien faire adhérer.

Recouvrir d'une seconde couche de mousse au chocolat. Lisser la surface.

Déposer une seconde bande de chocolat taillée aux dimensions du moule. Appuyer pour bien faire adhérer.

Pocher avec une dernière couche de mousse au chocolat.

Lisser la surface avec une spatule métallique.

Recouvrir enfin avec une bande de génoise découpée à la largeur du moule.

Bien faire adhérer en appuyant délicatement. Envelopper de papier film et laisser prendre quelques heures au congélateur.

Décors en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C, il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat. Réserver de côté en veillant à conserver le chocolat à température.

Sur une feuille guitare ou une feuille rhodoïde assez épaisse, réaliser un pochoir pour la décoration de la bûche. Découper au cutter les formes de votre choix. Ici j'ai opté pour des étoiles de tailles différentes. Pour cela réaliser un patron en papier et découper les formes par transparence en suivant les lignes.

Faire de même sur une seconde feuille, avec comme motif, un traineau de père noël adapté aux dimensions de la bûche. Veiller à bien découper au cutter en faisant des coupes franches et nettes.

Disposer la bande avec les étoiles découpées sur une feuille guitare également découpée en une bande de 10 cm de largeur environ. Couler le chocolat tempéré...

...en un fin filet...

...et l'étaler proprement avec une spatule coudée.

Retirer le pochoir délicatement.

Disposer la feuille guitare dans un moule à bûche, pour que les étoiles prennent une forme arrondie. Laisser cristalliser à l'air libre.

Faire de même avec le traineau. Il faudra compter 2 traineaux par ration. Faites le compte ! Disposer donc le pochoir avec le traineau sur une feuille guitare et couler le chocolat tempéré.

Etaler avec une spatule coudée.

Retirer le pochoir délicatement et renouveller l'opération autant de fois que nécessaire.

Laisser cristalliser à température ambiante.

Lorsque la bûche est gelée, la retirer du congélateur...

...et retirer délicatement le moule thermoformé.

Diviser la bûche en rations individuelles. Je vais vous montrer comment finaliser une bûche, il ne restera plus qu'à faire la même chose sur les autres.

Lorsque le chocolat des traineaux est cristallisé...

...les décoller délicatement de la feuille guitare (attention, c'est très fragile) et les pulvériser de spray or pour leur donner quelques reflets festifs.

Plaquer les traineaux sur chacune des faces des bûches en chocolat.

Avec les étoiles en chocolat, faire de même. Les décoller délicatement de la feuille guitare (attention c'est extrêmement fragile)...

...et les pulvériser également de spray or ou argent. Autre possibilité : Les étoiles peuvent être dressées sur une feuille transfert, ainsi vous obtiendrez des étoiles imprimées du motif de votre choix.

Disposer délicatement les étoiles sur les bûchettes...

...en jouant avec les tailles, les couleurs...

...en les faisant se chevaucher.

Terminer enfin la présentation en ajoutant quelques décors de noël, ici des décors de bûches en forme de paquets cadeaux.

Pour la touche finale, saupoudrer les bûches au chocolat de paillettes d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Un vrai régal cette crème au chocolat fondante traversée de feuilles de chocolat noir croquantes ! Succès garanti !