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Pour réaliser cette recette de pain brioché tressé, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à brioche.
Pâte à brioche : Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel fin...
... ainsi que le sucre en poudre...
...et mélanger ces éléments à l'aide d'une spatule type maryse.
Émietter la levure de boulanger fraîche sur la farine. Préférer la levure fraîche à la levure de boulanger déshydratée.
Ajouter les œufs entiers préalablement battus.
Placer la cuve sur le socle du batteur, et munir ce dernier de l'accessoire crochet.
Mélanger tous ces ingrédients au batteur, pendant 1 à 2 minutes, en première vitesse. C'est juste pour assembler les matières.
Au bout de 2 minutes nous obtenons une pâte homogène. Ne pas hésiter à corner le récipient si nécessaire.
Pétrir maintenant la pâte à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes, ceci afin de créer le réseau glutineux. La pâte doit être élastique et doit se détacher des parois de la cuve.
Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.
L'intégralité du beurre sera ajoutée en une seule fois.
Poursuivre le pétrissage avec l'accessoire crochet jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Puis stopper le batteur et corner les parois de la cuve.
Continuer à pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte brillante qui se détache des parois de la cuve et qui reste agglomérée sur le crochet du batteur. Attention cette pâte ne doit pas dépasser les 26°C, il est donc important de vérifier sa température durant le pétrissage. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Notre pâte à brioche est prête.
Fariner légèrement un bac alimentaire...
...et débarrasser la pâte mise en boule dans ce bac.
Nous obtenons ce résultat-là.
Couvrir la pâte à brioche d'une feuille de papier film.
Piquer le papier film avec la pointe d'un couteau.
Laisser pointer la pâte à température ambiante, pendant environ 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier film...
...et rompre la pâte avec le poing, de façon à chasser le gaz carbonique qui s'est emmagasiné.
Remettre la pâte en boule...
...et la filmer à nouveau afin de la protéger de l'air ambiant.
Cette fois la feuille de papier film sera au contact de la pâte, comme ceci. Placer la pâte au frais pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, pour que le beurre refroidisse et pour obtenir une pâte ferme et donc plus facile à travailler.
Une fois que la pâte est froide, la sortir du réfrigérateur. Elle s'est raffermie et a très légèrement levé. Retirer la feuille de papier film.
À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte à brioche...
...de façon à la diviser en trois pâtons de poids identique.
Prendre le premier pâton et l'aplatir avec la paume de la main pour chasser le gaz carbonique. Puis retourner la partie supérieure de la pâte vers le centre, en commençant par la gauche et en se déplaçant vers la droite du morceau de pâte.
Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que la pâte soit roulée sur elle-même.
Lorsque le pâton forme un boudin, l'allonger avec la paume des mains, afin d'obtenir un boudin de pâte régulier d'environ 35 cm de long.
Faire de même avec le second pâton, en commençant par le rouler sur lui-même...
...puis en le roulant sur le plan de travail, de manière à l'allonger et obtenir un boudin régulier, du même diamètre que le premier.
Renouveler l'opération avec le troisième pâton, afin d'obtenir trois boudins de pâte identiques.
Disposer les trois boudins de pâte en face de vous, à la verticale, et souder les extrémités de façon à les assembler, comme ceci.
Former une tresse classique en ramenant le boudin extérieur vers le boudin central, une fois à droite, une fois à gauche...
...jusqu'à l'obtention d'une tresse bien régulière. La terminer en faisant adhérer les trois bouts ensemble et les retourner sur le dessous.
Déplacer la brioche tressée sur une plaque en aluminium aux dimensions de la chambre de pousse, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
...en la disposant bien au centre.
Prendre la chambre de pousse et placer dans le fond le petit récipient rempli d'eau, puis recouvrir le tout avec la grille.
Préchauffer la chambre de pousse à 25/28°C maximum.
Déposer la brioche sur la grille...
...remettre en place les parois amovibles...
...et couvrir avec le couvercle de la chambre de pousse.
Laisser pousser le pain brioché tressé pendant 1 heure 30 minutes, sans y toucher, à l'abri des courants d'air.
Au bout de ce temps de pousse, la brioche a doublé de volume.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de la brioche avec une dorure faite d'un jaune d'œuf battu mélangé à un peu d'eau.
Nous obtenons notre pain brioché tressé doré.
Placer la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire pendant 20 à 25 minutes. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra donc être vigilent et surveiller la coloration de votre brioche.
Au terme de la cuisson, sortir la brioche tressée du four...
...et la déposer sur le plan de travail.
Réaliser un sirop de lustrage en faisant bouillir 60 g d'eau et 75 g de sucre en poudre dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint l'ébullition et que le sucre est entièrement fondu, stopper la cuisson et le laisser refroidir à température ambiante. Napper la brioche encore chaude avec le sirop de lustrage froid...
...qui sera appliqué au pinceau pâtissier. Cette étape reste facultative. Ce sirop est principalement utilisé pour lustrer les viennoiseries. Vous pouvez également saupoudrer la surface de la brioche avec un peu de sucre en grains.
Laisser refroidir entièrement votre pain brioché tressé ainsi obtenu avant de le déguster... Bon Appétit !
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