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Biscuit aux amandes

Biscuit aux amandes
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Biscuit aux amandes
Pour : 1 plaque Flexipan 33,5 x 33,5 cm
Durée : 1 heure
Difficulté :
Publiée le : 1 janv. 2018
Auteur : Chef Philippe
7 notes
16 commentaires
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Phases techniques pour Biscuit aux amandes :

1

Pour réaliser cette recette de biscuit aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Verser la poudre d'amandes dans un cul de poule.

3

Ajouter la farine...

4

...ainsi que les 250 g de sucre en poudre.

5

Mélanger au fouet ces trois ingrédients secs.

6

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

7

...et commencer à les monter à vitesse modérée.

8

Incorporer les 100 g de sucre en poudre, petit à petit dans les blancs en neige, en 2 ou 3 fois.

9

Nous obtenons des blancs en neige serrés.

10

Incorporer 1/4 de ces blancs en neige, à la préparation sèche...

11

...en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse...

12

...jusqu'à l'obtention d'un appareil souple.

13

Verser le restant des blancs en neige...

14

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

15

...de façon à obtenir un appareil homogène.

16

Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée.

17

Verser la pâte obtenue dans la plaque Flexipan entremets.

18

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque, de manière à obtenir une épaisseur régulière.

19

Voici le résultat obtenu.

20

Cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

21

Au terme de la cuisson, le biscuit est doré. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Avis des internautes :

Biscuit pour fond de tarte ?
Bonjour, est-ce que ce biscuit à l'amande peut être disposé sur un fond de tarte, type pâte sucrée, pour ensuite y ajouter du praliné, du chocolat etc ? Merci pour vos précieux conseils !
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Cmolhant 16 octobre 2024
Réponse par ChefPhilippe 17 octobre 2024
Bonjour,
Techniquement, il est possible de recouvrir une pâte sucrée avec ce biscuit aux amandes, mais je ne vous cache pas que c'est un procédé un peu farfelu, car pour réaliser une tarte nous choisissons habituellement qu'un seul biscuit (sucré, aux amandes ou autre). Si vous utilisez les deux il faudra que la préparation (ganache, mousse...) soit assez conséquente.
Bonne continuation !
L'épaisseur
J’ai cuit sur une plaque 30/40 et le biscuit a donné une épaisseur de 2cm. Un peu trop, il fallait couper en deux :)
8 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nelicamelia 12 juin 2018
Base pour fraisier?
Bonjour chef
Cette base est elle envisageable pour un fraisier?
Car je cherche un biscuit qui na pas besoin d imbibage et surtout mouelleux.
Merci d avance pour votre réponse
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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sultaneeee 2 mai 2018
Réponse par ChefPhilippe 3 mai 2018
Oui ça vous donnera une bonne base. Ne pas imbiber le biscuit est une erreur à mon sens. Imbiber ne veut pas dire obligatoirement alcool.
Réponse par sultaneeee 4 mai 2018
Non je ne parlais d’alcool, mon sirop je le fais comme dans votre recette, 250 g d eau et 50 de sucre, et arôme !
C est juste que je voulais tester une base sans avoir besoin d imbiber
Réponse par sultaneeee 4 mai 2018
Donc si vous dites quil’faut tout de meme imbiber, je le ferais, car jusqu’à present vos conseils ont toujours été précieux , et surtout que le résultat recherché etait toujours superbe encore une fois grâce a vos conseils.
Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2018
Oui c'est préférable, ça apporte du moelleux.
saveur
Parfaitement réussi en suivant votre recette! Je m'en sers comme base pour le succès aux trois chocolats. Simplement pour relever le goût de la poudre d'amandes (qui entre nous soit dit est un peu insipide!), je rajoute une cuillère à café d'arôme d'amande amère. C'est succulent surtout avec le chocolat!
Quand je n'ai plus d'arôme d'amande amère je remplace par du kirsch, c'est très bon aussi!
4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Edulac 6 juillet 2020
version salée
Chef Philippe, bonjour et merci par avance pour votre réponse.
Pour Noël, je voudrais réaliser un biscuit "croustillant" à l'amande pour servir de base à un entremet salé en forme de bûche.
Comment le réaliser? quelles proportions puisque je voudrais supprimer le sucre?
0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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patissiere64 8 novembre 2016
biscuit amande
Bonjour chef Philippe,
Sur "fou de Pâtisserie" n°15 page 85, je suis tombée sur la recette d'un opéra roulé.
Pour sortir des sentiers battus, je voudrais réaliser ce biscuit.
Voici les ingrédients proches des vôtres à une exception:
1- oeufs entiers : 170g
- jaunes : 70g
- blancs : 115g
- sucre : 80g
- farinte T55: 115g
- PATES D AMANDES A 70% :245g
voilà ou le bas blesse je n'ai pas de pâte d'amande à 70% et pas le temps matériel d'en trouver sur le net car je dois en disposer mercredi.
Ma question: puis-je remplacer par un TPT, sans l'ajout classique du beurre dans le joconde car j'ai peur que cela soit difficile à rouler?.
Merci pour vos bons conseils.
bonne journée
m.
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meid4674 8 février 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 février 2016
Non, vous ne pouvez pas comparer une simple amande en poudre à une pâte d'amande. A la rigueur si vous n'avez pas de pâte d'amande à 70%, procurez-vous une pâte d'amande basique.
Réponse par meid4674 8 février 2016
Bonjour Chef!
Dans ce cas le plus sûr est que je fasse votre joconde et que je la roule comme un biscuit.
Vous donnez la recette pour 3 fois 30*40, comme j'ai besoin que d'une seule plaque je prends les 2/3 de la préparation environ?
Le test avec la pâte d'amande basique je le ferai ultérieurement et je vous dirai.
Merci pour tout.
m.
Réponse par ChefPhilippe 8 février 2016
Oui le biscuit joconde sera très bien.
La recette est pour 3 plaques dans le cas ou le biscuit est fin. Qui dit fin, dit fragile, plus sec.
Si vous voulez un biscuit moelleux que vous puissiez rouler, il faudra pas trop le cuire et le faire assez épais (pas trop non plus).
Donc les 2/3 de la recette me semble bien en quantité.
L'idéal serait de cuire le biscuit dans un Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.
petite question
bonjour,
j'aurai voulu savoir si je pouvais me servir de cette recette pour une base de biscuit de bûche pour Noël? Mon mari est un fan d'amande et je voudrais lui concocter une bonne idée de dessert. merci d'avance
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titi2219 28 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2015
A la lecture de la recette je pense que vous ne pourrez pas le rouler sans le casser.