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Biscuit aux amandes

Pour : 8 personnes

Durée : 40 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

4 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

250 g d' amandes en poudre
250 g de sucre
75 g de farine
500 g de blancs d'œuf
100 g de sucre semoule

Phases techniques pour Biscuit aux amandes :

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre et la farine.
Monter les blancs d'œuf en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Les incorporer délicatement au premier appareil.
Dresser sur papier sulfurisé légèrement graissé et cuire au four chaud à 180°C jusqu'à coloration désirée.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.

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biscuit amande

Bonjour chef Philippe,
Sur "fou de Pâtisserie" n°15 page 85, je suis tombée sur la recette d'un opéra roulé.
Pour sortir des sentiers battus, je voudrais réaliser ce biscuit.
Voici les ingrédients proches des vôtres à une exception:
1- oeufs entiers : 170g
- jaunes : 70g
- blancs : 115g
- sucre : 80g
- farinte T55: 115g
- PATES D AMANDES A 70% :245g
voilà ou le bas blesse je n'ai pas de pâte d'amande à 70% et pas le temps matériel d'en trouver sur le net car je dois en disposer mercredi.
Ma question: puis-je remplacer par un TPT, sans l'ajout classique du beurre dans le joconde car j'ai peur que cela soit difficile à rouler?.
Merci pour vos bons conseils.
bonne journée
m.

Non, vous ne pouvez pas comparer une simple amande en poudre à une pâte d'amande. A la rigueur si vous n'avez pas de pâte d'amande à 70%, procurez-vous une pâte d'amande basique.

Bonjour Chef!
Dans ce cas le plus sûr est que je fasse votre joconde et que je la roule comme un biscuit.
Vous donnez la recette pour 3 fois 30*40, comme j'ai besoin que d'une seule plaque je prends les 2/3 de la préparation environ?
Le test avec la pâte d'amande basique je le ferai ultérieurement et je vous dirai.
Merci pour tout.
m.

Oui le biscuit joconde sera très bien.
La recette est pour 3 plaques dans le cas ou le biscuit est fin. Qui dit fin, dit fragile, plus sec.
Si vous voulez un biscuit moelleux que vous puissiez rouler, il faudra pas trop le cuire et le faire assez épais (pas trop non plus).
Donc les 2/3 de la recette me semble bien en quantité.
L'idéal serait de cuire le biscuit dans un Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

petite question

bonjour,
j'aurai voulu savoir si je pouvais me servir de cette recette pour une base de biscuit de bûche pour Noël? Mon mari est un fan d'amande et je voudrais lui concocter une bonne idée de dessert. merci d'avance

A la lecture de la recette je pense que vous ne pourrez pas le rouler sans le casser.

version salée

Chef Philippe, bonjour et merci par avance pour votre réponse.
Pour Noël, je voudrais réaliser un biscuit "croustillant" à l'amande pour servir de base à un entremet salé en forme de bûche.
Comment le réaliser? quelles proportions puisque je voudrais supprimer le sucre?