Biscuit aux amandes

Pour : 1 plaque Flexipan 33,5 x 33,5 cm

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 1 janv. 2018

Auteur : Chef Philippe

6 notes

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Phases techniques pour Biscuit aux amandes :

Pour réaliser cette recette de biscuit aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre d'amandes dans un cul de poule.

Ajouter la farine...

...ainsi que les 250 g de sucre en poudre.

Mélanger au fouet ces trois ingrédients secs.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les monter à vitesse modérée.

Incorporer les 100 g de sucre en poudre, petit à petit dans les blancs en neige, en 2 ou 3 fois.

Nous obtenons des blancs en neige serrés.

Incorporer 1/4 de ces blancs en neige, à la préparation sèche...

...en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil souple.

Verser le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...de façon à obtenir un appareil homogène.

Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Verser la pâte obtenue dans la plaque Flexipan entremets.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque, de manière à obtenir une épaisseur régulière.

Voici le résultat obtenu.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, le biscuit est doré. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

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Base pour fraisier?

Bonjour chef
Cette base est elle envisageable pour un fraisier?
Car je cherche un biscuit qui na pas besoin d imbibage et surtout mouelleux.
Merci d avance pour votre réponse

Oui ça vous donnera une bonne base. Ne pas imbiber le biscuit est une erreur à mon sens. Imbiber ne veut pas dire obligatoirement alcool.

Non je ne parlais d’alcool, mon sirop je le fais comme dans votre recette, 250 g d eau et 50 de sucre, et arôme !
C est juste que je voulais tester une base sans avoir besoin d imbiber

Donc si vous dites quil’faut tout de meme imbiber, je le ferais, car jusqu’à present vos conseils ont toujours été précieux , et surtout que le résultat recherché etait toujours superbe encore une fois grâce a vos conseils.

Oui c'est préférable, ça apporte du moelleux.

version salée

Chef Philippe, bonjour et merci par avance pour votre réponse.
Pour Noël, je voudrais réaliser un biscuit "croustillant" à l'amande pour servir de base à un entremet salé en forme de bûche.
Comment le réaliser? quelles proportions puisque je voudrais supprimer le sucre?

biscuit amande

Bonjour chef Philippe,
Sur "fou de Pâtisserie" n°15 page 85, je suis tombée sur la recette d'un opéra roulé.
Pour sortir des sentiers battus, je voudrais réaliser ce biscuit.
Voici les ingrédients proches des vôtres à une exception:
1- oeufs entiers : 170g
- jaunes : 70g
- blancs : 115g
- sucre : 80g
- farinte T55: 115g
- PATES D AMANDES A 70% :245g
voilà ou le bas blesse je n'ai pas de pâte d'amande à 70% et pas le temps matériel d'en trouver sur le net car je dois en disposer mercredi.
Ma question: puis-je remplacer par un TPT, sans l'ajout classique du beurre dans le joconde car j'ai peur que cela soit difficile à rouler?.
Merci pour vos bons conseils.
bonne journée
m.

Non, vous ne pouvez pas comparer une simple amande en poudre à une pâte d'amande. A la rigueur si vous n'avez pas de pâte d'amande à 70%, procurez-vous une pâte d'amande basique.

Bonjour Chef!
Dans ce cas le plus sûr est que je fasse votre joconde et que je la roule comme un biscuit.
Vous donnez la recette pour 3 fois 30*40, comme j'ai besoin que d'une seule plaque je prends les 2/3 de la préparation environ?
Le test avec la pâte d'amande basique je le ferai ultérieurement et je vous dirai.
Merci pour tout.
m.

Oui le biscuit joconde sera très bien.
La recette est pour 3 plaques dans le cas ou le biscuit est fin. Qui dit fin, dit fragile, plus sec.
Si vous voulez un biscuit moelleux que vous puissiez rouler, il faudra pas trop le cuire et le faire assez épais (pas trop non plus).
Donc les 2/3 de la recette me semble bien en quantité.
L'idéal serait de cuire le biscuit dans un Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.

petite question

bonjour,
j'aurai voulu savoir si je pouvais me servir de cette recette pour une base de biscuit de bûche pour Noël? Mon mari est un fan d'amande et je voudrais lui concocter une bonne idée de dessert. merci d'avance