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    Biscuit aux amandes

    Biscuit aux amandes
    Biscuit aux amandes
    Biscuit aux amandes
    Biscuit aux amandes
    Biscuit aux amandes
    Biscuit aux amandes
    Pour : 1 plaque Flexipan 33,5 x 33,5 cm
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 1 janv. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 1 plaque Flexipan 33,5 x 33,5 cm :

    • 250 g de poudre d'amandes
    • 250 g de sucre en poudre
    • 75 g de farine
    • 500 g de blancs d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm

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    Phases techniques pour Biscuit aux amandes :

    1

    Pour réaliser cette recette de biscuit aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser la poudre d'amandes dans un cul de poule.

    3

    Ajouter la farine...

    4

    ...ainsi que les 250 g de sucre en poudre.

    5

    Mélanger au fouet ces trois ingrédients secs.

    6

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

    7

    ...et commencer à les monter à vitesse modérée.

    8

    Incorporer les 100 g de sucre en poudre, petit à petit dans les blancs en neige, en 2 ou 3 fois.

    9

    Nous obtenons des blancs en neige serrés.

    10

    Incorporer 1/4 de ces blancs en neige, à la préparation sèche...

    11

    ...en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil souple.

    13

    Verser le restant des blancs en neige...

    14

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

    15

    ...de façon à obtenir un appareil homogène.

    16

    Placer une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    17

    Verser la pâte obtenue dans la plaque Flexipan entremets.

    18

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque, de manière à obtenir une épaisseur régulière.

    19

    Voici le résultat obtenu.

    20

    Cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 minutes.

    21

    Au terme de la cuisson, le biscuit est doré. Le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

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    J’ai cuit sur une plaque 30/40 et le biscuit a donné une épaisseur de 2cm. Un peu trop, il fallait couper en deux :)
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nelicamelia 12 juin 2018
    Base pour fraisier?
    Bonjour chef
    Cette base est elle envisageable pour un fraisier?
    Car je cherche un biscuit qui na pas besoin d imbibage et surtout mouelleux.
    Merci d avance pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sultaneeee 2 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 mai 2018
    Oui ça vous donnera une bonne base. Ne pas imbiber le biscuit est une erreur à mon sens. Imbiber ne veut pas dire obligatoirement alcool.
    Réponse par sultaneeee 4 mai 2018
    Non je ne parlais d’alcool, mon sirop je le fais comme dans votre recette, 250 g d eau et 50 de sucre, et arôme !
    C est juste que je voulais tester une base sans avoir besoin d imbiber
    Réponse par sultaneeee 4 mai 2018
    Donc si vous dites quil’faut tout de meme imbiber, je le ferais, car jusqu’à present vos conseils ont toujours été précieux , et surtout que le résultat recherché etait toujours superbe encore une fois grâce a vos conseils.
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2018
    Oui c'est préférable, ça apporte du moelleux.
    biscuit amande
    Bonjour chef Philippe,
    Sur "fou de Pâtisserie" n°15 page 85, je suis tombée sur la recette d'un opéra roulé.
    Pour sortir des sentiers battus, je voudrais réaliser ce biscuit.
    Voici les ingrédients proches des vôtres à une exception:
    1- oeufs entiers : 170g
    - jaunes : 70g
    - blancs : 115g
    - sucre : 80g
    - farinte T55: 115g
    - PATES D AMANDES A 70% :245g
    voilà ou le bas blesse je n'ai pas de pâte d'amande à 70% et pas le temps matériel d'en trouver sur le net car je dois en disposer mercredi.
    Ma question: puis-je remplacer par un TPT, sans l'ajout classique du beurre dans le joconde car j'ai peur que cela soit difficile à rouler?.
    Merci pour vos bons conseils.
    bonne journée
    m.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 8 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 8 février 2016
    Non, vous ne pouvez pas comparer une simple amande en poudre à une pâte d'amande. A la rigueur si vous n'avez pas de pâte d'amande à 70%, procurez-vous une pâte d'amande basique.
    Réponse par meid4674 8 février 2016
    Bonjour Chef!
    Dans ce cas le plus sûr est que je fasse votre joconde et que je la roule comme un biscuit.
    Vous donnez la recette pour 3 fois 30*40, comme j'ai besoin que d'une seule plaque je prends les 2/3 de la préparation environ?
    Le test avec la pâte d'amande basique je le ferai ultérieurement et je vous dirai.
    Merci pour tout.
    m.
    Réponse par ChefPhilippe 8 février 2016
    Oui le biscuit joconde sera très bien.
    La recette est pour 3 plaques dans le cas ou le biscuit est fin. Qui dit fin, dit fragile, plus sec.
    Si vous voulez un biscuit moelleux que vous puissiez rouler, il faudra pas trop le cuire et le faire assez épais (pas trop non plus).
    Donc les 2/3 de la recette me semble bien en quantité.
    L'idéal serait de cuire le biscuit dans un Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm.
    petite question
    bonjour,
    j'aurai voulu savoir si je pouvais me servir de cette recette pour une base de biscuit de bûche pour Noël? Mon mari est un fan d'amande et je voudrais lui concocter une bonne idée de dessert. merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titi2219 28 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2015
    A la lecture de la recette je pense que vous ne pourrez pas le rouler sans le casser.
    saveur
    Parfaitement réussi en suivant votre recette! Je m'en sers comme base pour le succès aux trois chocolats. Simplement pour relever le goût de la poudre d'amandes (qui entre nous soit dit est un peu insipide!), je rajoute une cuillère à café d'arôme d'amande amère. C'est succulent surtout avec le chocolat!
    Quand je n'ai plus d'arôme d'amande amère je remplace par du kirsch, c'est très bon aussi!
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Edulac 6 juillet 2020
    version salée
    Chef Philippe, bonjour et merci par avance pour votre réponse.
    Pour Noël, je voudrais réaliser un biscuit "croustillant" à l'amande pour servir de base à un entremet salé en forme de bûche.
    Comment le réaliser? quelles proportions puisque je voudrais supprimer le sucre?
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patissiere64 8 novembre 2016
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.