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    Bavarois pomme Normande

    Bavarois pomme Normande
    Bavarois pomme Normande
    Bavarois pomme Normande
    Bavarois pomme Normande
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 14 janv. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Génoise :
    • 4 œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de farine type 55
    • Bavarois :
    • 1/4 de litre de lait entier
    • 100 g de sucre en poudre
    • 4 jaunes d'œufs
    • 4 feuilles de gélatine (8 g)
    • 1/4 de litre de crème entière liquide
    • 35 g de Calvados
    • Garniture pommes :
    • 5 pommes (3 g + 2 g)
    • 50 g de sucre en poudre (25 g + 25 g)
    • 24 g de beurre (12 g + 12 g)
    • 12 g de Calvados
    • Sirop de punchage :
    • 10 cl de sirop à 16° baumé
    • 3 cl de Calvados
    • Finition :
    • 50 g de nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Moule couronne - Pavocake - Ø 18 x ht 6 cm
    • Cercle à mousse inox - Ø 16 x ht 4,5 cm

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    Phases techniques pour Bavarois pomme Normande :

    1

    Pour réaliser cette recette de Bavarois pomme Normande, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    3

    Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur.

    4

    Retirer les trognons avec la pointe d'un couteau, puis couper trois pommes en cubes de 1,5 cm de côté.

    5

    Faire fondre 12 g de beurre dans une poêle. Ajouter 25 g de sucre en poudre. Faire caraméliser ces deux éléments durant quelques minutes, puis y ajouter les morceaux de pommes.

    6

    Faire dorer les pommes sur tous les côtés pendant quelques minutes à feu modéré afin qu'elles ne brûlent pas. Lorsque les pommes sont bien dorées et cuites, verser le Calvados...

    7

    ...puis les flamber à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Pour que l'alcool flambe, il faut que celui-ci soit très chaud.

    8

    Sitôt la flamme éteinte, cela signifie que l'alcool est évaporé. Retirer du feu, égoutter les pommes et les placer dans un bac pour qu'elles refroidissent.

    9

    Génoise : Préparer tous les ingrédients.

    10

    Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

    11

    Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

    12

    La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    13

    Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également fouetter à la main si on ne possède pas de batteur électrique.

    14

    La préparation doit doubler de volume.

    15

    Incorporer la farine tamisée...

    16

    ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.

    17

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée avec un spray de démoulage.

    18

    Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    19

    Enfourner dans un four préchauffé à 180°C.

    20

    Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

    21

    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.

    22

    Placer les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

    23

    ...ajouter le sucre en poudre...

    24

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    25

    Ajouter le lait lorsque celui-ci entre en ébullition. Bien mélanger au fouet.

    26

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait, et cuire à la nappe jusqu'à ce que la température atteigne les 84°C. Attention à ne pas dépasser cette température qui est la température de coagulation des jaunes oeufs. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

    27

    Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois étamine.

    28

    Égoutter la gélatine ramollie. Bien l'essorer...

    29

    ...et la verser dans la crème chaude. Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

    30

    Y ajouter le Calvados, et mélanger à nouveau.

    31

    Laisser refroidir à température ambiante. L'idéal étant de mettre la crème dans un bac, sur une fine épaisseur, pour qu'elle refroidisse rapidement. Ne surtout pas la placer au frais.

    32

    Monter la crème fleurette en crème fouettée, à l'aide du batteur.

    33

    Lorsque la crème est froide, la transvaser à nouveau dans un cul de poule...

    34

    ...y ajouter 1/4 de la crème fouettée...

    35

    ...et bien mélanger au fouet.

    36

    Verser la préparation obtenue dans le restant de la crème fouettée...

    37

    ...et mélanger délicatement avec la spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, qui sera notre appareil à bavarois.

    38

    Prendre le moule Pavocake couronne et le poser sur le plan de travail.

    39

    Verser un fond de préparation bavaroise dans le moule, juste de quoi remplir le pourtour creux...

    40

    ...jusqu'à obtenir une base bien plane. Placer au congélateur pendant 1/4 d'heure pour gélification. Si vous avez une fonction "boost" sur votre congélateur, je vous recommande de l'activer pour accélérer le processus de gélification.

    41

    Lorsque la préparation est gélifiée, répartir de manière régulière les morceaux de pommes (froids) sur la bavaroise.

    42

    Puis ajouter un peu de préparation bavaroise afin de couvrir les morceaux de pommes.

    43

    Terminer avec le restant de morceaux de pommes, de façon à bien remplir le moule.

    44

    Compléter avec de la bavaroise jusqu'à hauteur.

    45

    À l'aide d'une fourchette, immerger les morceaux de pommes pour qu'ils soient bien pris dans la préparation.

    46

    Découper un disque de génoise dans la génoise en plaque, avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

    47

    Déposer le disque de génoise dans la bavaroise, et presser pour faire remonter la bavaroise sur les côtés. Ajuster si nécessaire la quantité de bavaroise pour arriver à fleur. Le biscuit doit être inséré dans la bavaroise et ne doit pas dépasser du moule.

    48

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec un sirop au Calvados.

    49

    Couvrir d'un papier film, et placer au congélateur. Il est obligatoire de congeler à coeur cet entremets afin de pouvoir le démouler. Un simple passage au frais, même après gélification, sera insuffisant pour le démouler.

    50

    Couper les deux pommes restantes, en fines tranches de manière à obtenir des lamelles.

    51

    Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire un caramel de la même façon qu'en début de recette (voir les étapes 5 et 6). Puis disposer les tranches de pommes en rosace dans ce caramel chaud afin de cuire les pommes tout en les faisant dorer délicatement. Veiller à ne pas mettre le feu trop fort.

    52

    Retourner les tranches de pommes lorsque celles-ci sont dorées. Attention à ce qu'elles restent moelleuses (elles ne doivent pas être croustillantes).

    53

    Lorsque les pommes sont cuites, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé afin de les égoutter et de les laisser refroidir.

    54

    Lorsque l'entremets est entièrement gelé, le retirer du congélateur. Le disposer sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm. Puis retirer le moule en silicone.

    55

    Disposer les tranches de pommes...

    56

    ...dans la cavité centrale...

    57

    ...de façon à former une belle rosace bien bombée.

    58

    Faire fondre le nappage miroir neutre au four à micro-ondes pendant quelques secondes afin de le liquéfier légèrement. Puis l'appliquer délicatement sur les pommes au pinceau pâtissier, sans défaire la rosace. Placer enfin l'entremets au réfrigérateur entre 4 et 6 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !

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    Je souhaiterais réaliser ce gâteau pour 16 personnes,avoir les quantités et quel moule dois je utiliser ?
    MERCI
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    VPN345 3 août 2024
    Réponse par ChefPhilippe 6 août 2024
    Bonjour,
    Il faudra multiplier les quantités par 3, sauf en ce qui concerne la génoise qui sera réalisée à partir de 5 oeufs, 150 g de sucre en poudre et 150 g de farine. Vous utiliserez un cadre de 40 x 30 cm.
    Bonne continuation !
    conservation
    Bonjour Chef,
    Je souhaiterai réaliser ce gâteau en avance en le congelant. D'après vous, est ce que cela est possible ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DelphineLC 26 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser cette recette à l'avance jusqu'à l'étape 49, puis vous conservez votre bavarois pomme Normande au congélateur et terminez la décoration le jour de la dégustation.
    Bonne continuation !
    Un délice
    Délicieux dessert savouré de la première à la dernière bouchée. La recette pas à pas est un grand plus. Pour moi, c'était une première, bilan :je suis conquise.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CynthiaLherondel 18 avril 2020
    Excellent
    Bonjour,
    Gateau excellent comme d'habitude. Pour varier, peut-on remplacer les pommes par des agrumes? Si oui, même procéder qu'avec les pommes?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lyla637 6 mars 2020
    Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2020
    Bonjour,
    Les agrumes contiennent beaucoup de jus, ils risqueraient de détremper votre bavarois. Je vous conseille plutôt de varier les plaisirs en choisissant la poire par exemple ;-)
    Bien cordialement
    Chef,
    Est-il possible de remplacer la bavaroise par la crème Chiboust que vous avez réalisée dans la recette "gâteau aux pommes à ma façon" et garder le montage ds le moule couronne Pavocake? Ma question revient à :peut-on congeler de la crème chiboust? J' ai trouvé la réponse ds votre recette "gâteau de fête des mères".
    Bien à vous.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    #Patrick 16 novembre 2019
    Bavaroise superbe
    Joyeux Noël chef,

    Je vais essayer de faire ce gâteau avec d'autres quantités.
    La quantité de gélatine à utiliser est fonction de la quantité de lait, sucre et œufs?
    ou lait, sucre, œufs et crème entière liquide?
    Votre réponse est indispensable, merci beaucoup.
    J'avais acheté sur votre site de la poudre de gélatine, elle remplace la gélatine en feuilles? Encore merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosairelomonaco 25 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2018
    Bonjour,
    Si vous augmentez les quantités des ingrédients vous augmentez aussi la gélatine ça va de soit.
    la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles, c'est la même chose. A utiliser donc en même quantité. S'il vous faut 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles), il vous faudra 6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau d'hydratation soit 6 x le poids de la gélatine (6x6=36)
    Réponse par rosairelomonaco 28 décembre 2018
    Chef bonjour,
    Pour ma gouverne: la quantité de gélatine a utilisé est fonction du poids lait, sucre et œufs ou bien la totalité de ces 3 éléments + la crème entière liquide?
    D'avance merci.
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018
    Le poids de gélatine est fonction de la quantité totale des ingrédients.
    Excellent dessert
    Très bon dessert léger , goûteux.
    Peut on remplacer les pommes par d'autres fruits ? si oui les quelles ?
    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    usaijacqueline 16 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer les pommes par des poires par exemple, en suivant la recette comme ici, ou en mettant des poires pochées sur le dessus. Il faudra penser à remplacer le Calvados par de l'eau de vie de poire, dans le bavarois. Ceci est un exemple, à vous d'adapter selon vos goûts et vos envies !
    Excellent dessert
    Il est excellent, fait exactement selon votre recette. Et en plus il est beau ! Que du bonheur !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Molann 11 mars 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).