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Pour réaliser cette recette de Bavarois pomme Normande, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Peler les pommes à l'aide d'un éplucheur.
Retirer les trognons avec la pointe d'un couteau, puis couper trois pommes en cubes de 1,5 cm de côté.
Faire fondre 12 g de beurre dans une poêle. Ajouter 25 g de sucre en poudre. Faire caraméliser ces deux éléments durant quelques minutes, puis y ajouter les morceaux de pommes.
Faire dorer les pommes sur tous les côtés pendant quelques minutes à feu modéré afin qu'elles ne brûlent pas. Lorsque les pommes sont bien dorées et cuites, verser le Calvados...
...puis les flamber à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Pour que l'alcool flambe, il faut que celui-ci soit très chaud.
Sitôt la flamme éteinte, cela signifie que l'alcool est évaporé. Retirer du feu, égoutter les pommes et les placer dans un bac pour qu'elles refroidissent.
Génoise : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également fouetter à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée...
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, en effectuant un mouvement de rotation.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée avec un aérosol à graisse.
Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C.
Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.
Placer les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
...ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter le lait lorsque celui-ci entre en ébullition. Bien mélanger au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait, et cuire à la nappe jusqu'à ce que la température atteigne les 84°C. Attention à ne pas dépasser cette température qui est la température de coagulation des jaunes oeufs. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.
Lorsque la crème est cuite, la passer à la passoire fine ou au chinois étamine.
Égoutter la gélatine ramollie. Bien l'essorer...
...et la verser dans la crème chaude. Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.
Y ajouter le Calvados, et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir à température ambiante. L'idéal étant de mettre la crème dans un bac, sur une fine épaisseur, pour qu'elle refroidisse rapidement. Ne surtout pas la placer au frais.
Monter la crème fleurette en crème fouettée, à l'aide du batteur.
Lorsque la crème est froide, la transvaser à nouveau dans un cul de poule...
...y ajouter 1/4 de la crème fouettée...
...et bien mélanger au fouet.
Verser la préparation obtenue dans le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène, qui sera notre appareil à bavarois.
Prendre le moule Pavocake couronne et le poser sur le plan de travail.
Verser un fond de préparation bavaroise dans le moule, juste de quoi remplir le pourtour creux...
...jusqu'à obtenir une base bien plane. Placer au congélateur pendant 1/4 d'heure pour gélification. Si vous avez une fonction "boost" sur votre congélateur, je vous recommande de l'activer pour accélérer le processus de gélification.
Lorsque la préparation est gélifiée, répartir de manière régulière les morceaux de pommes (froids) sur la bavaroise.
Puis ajouter un peu de préparation bavaroise afin de couvrir les morceaux de pommes.
Terminer avec le restant de morceaux de pommes, de façon à bien remplir le moule.
Compléter avec de la bavaroise jusqu'à hauteur.
À l'aide d'une fourchette, immerger les morceaux de pommes pour qu'ils soient bien pris dans la préparation.
Découper un disque de génoise dans la génoise en plaque, avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.
Déposer le disque de génoise dans la bavaroise, et presser pour faire remonter la bavaroise sur les côtés. Ajuster si nécessaire la quantité de bavaroise pour arriver à fleur. Le biscuit doit être inséré dans la bavaroise et ne doit pas dépasser du moule.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec un sirop au Calvados.
Couvrir d'un papier film, et placer au congélateur. Il est obligatoire de congeler à coeur cet entremets afin de pouvoir le démouler. Un simple passage au frais, même après gélification, sera insuffisant pour le démouler.
Couper les deux pommes restantes, en fines tranches de manière à obtenir des lamelles.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire un caramel de la même façon qu'en début de recette (voir les étapes 5 et 6). Puis disposer les tranches de pommes en rosace dans ce caramel chaud afin de cuire les pommes tout en les faisant dorer délicatement. Veiller à ne pas mettre le feu trop fort.
Retourner les tranches de pommes lorsque celles-ci sont dorées. Attention à ce qu'elles restent moelleuses (elles ne doivent pas être croustillantes).
Lorsque les pommes sont cuites, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé afin de les égoutter et de les laisser refroidir.
Lorsque l'entremets est entièrement gelé, le retirer du congélateur. Le disposer sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm. Puis retirer le moule en silicone.
Disposer les tranches de pommes...
...dans la cavité centrale...
...de façon à former une belle rosace bien bombée.
Faire fondre le nappage miroir neutre au four à micro-ondes pendant quelques secondes afin de le liquéfier légèrement. Puis l'appliquer délicatement sur les pommes au pinceau pâtissier, sans défaire la rosace. Placer enfin l'entremets au réfrigérateur entre 4 et 6 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !
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