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    nouveau préparation gâteau

    Banoffee

    Banoffee
    Banoffee
    Banoffee
    Banoffee
    Pour : 10 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 2 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 18 janv. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    29 notes
    54 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Crumble de biscuits (étapes 2 à 9) :
    • 100 g de spéculoos concassés
    • 100 g de biscuits McVitie's
    • 30 g de cassonade brune
    • 50 g de beurre fondu
    • Garniture (étapes 10 à 15) :
    • 3 à 4 bananes
    • 1 noix de beurre
    • Sauce caramel (recette écrite) (étapes 16 à 23) :
    • 500 g de lait concentré sucré
    • ou Sauce caramel (recette en vidéo) :
    • 20 g de beurre
    • 50 g de cassonade blonde
    • 50 g de rhum ambré
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • Chantilly (étapes 24 à 29) :
    • 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 100 g de sucre glace
    • Finition (étape 30) :
    • 50 g de copeaux de chocolat noir
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Cercle à vacherin inox - ht 6 cm - Ø 20 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Corne française - Rigide
    • Poêle anti-adhésive - CHEF PLUS - Ø 24 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm

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    Cassonade brune 500 g
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    Cassonade blonde 500 g
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    Spéculoos concassé
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    Phases techniques pour Banoffee :

    1

    Pour réaliser cette recette de Banoffee, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Crumble de biscuits : Placer les biscuits McVitie's dans un cul de poule, et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ils doivent être broyés relativement fin.

    3

    Ajouter les spéculoos concassés dans le cul de poule...

    4

    ...la vergeoise brune...

    5

    ...ainsi que le beurre fondu et encore tiède.

    6

    Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse, de façon à ce que toute la préparation soit bien imprégnée de beurre.

    7

    Verser ce crumble de biscuits obtenu dans un cercle à vacherin de Ø 20 cm préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. Ce cercle aura été graissé à l'aide d'un aérosol à graisse (ou d'un peu d'huile).

    8

    Bien écraser le crumble au fond du cercle, de manière à ce que celui-ci soit compacté. Pour cela, utiliser une corne (ou un support à gâteau rond en carton), qui permet de faire une pression suffisante.

    9

    Nous obtenons ce résultat là.

    10

    Garniture : Mettre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et découper par-dessus les bananes en rondelles régulières.

    11

    Cuire les bananes 1 minute de chaque côté (pas plus car elles risquent d'être trop cuites). Cette étape est nécessaire que si les bananes sont un peu vertes. Si les bananes sont mûres, passer directement à l'étape 13. Je préfère prendre des bananes comme ici, un peu fermes, et leur faire subir une cuisson, plutôt que de les incorporer dans le gâteau entièrement crues.

    12

    Cuire l'autre côté des bananes, et les retirer du feu.

    13

    Disposer les rondelles de bananes en les faisant se chevaucher sur tout le pourtour du cercle inox, en les déposant directement sur le crumble. Il est important de les disposer correctement parce qu'elles seront visibles une fois le gâteau terminé.

    14

    Placer le restant des bananes au centre du gâteau. Elles peuvent être mises en vrac, car cette partie là ne sera pas visible, l'important est de couvrir toute la surface du crumble...

    15

    ...comme ceci.

    16

    Caramel : Verser le lait concentré dans une casserole, et le faire chauffer à feu modéré (puissance 6 sur une échelle de 12)...

    17

    ...tout en mélangeant sans arrêt au fouet. Au bout de quelques minutes, le lait concentré devient un peu plus beige et plus foncé.

    18

    Il faut absolument mélanger de façon régulière, afin d'éviter que lait concentré caramélise au fond de la casserole.

    19

    Petit à petit le caramel se forme et le lait concentré devient de plus en plus épais.

    20

    Le caramel doit être relativement clair et souple, comme ici. La température idéale de cuisson se situe entre 95 et 100°C (pas plus). Attention à ne pas faire un caramel trop épais et trop foncé, car en refroidissant, la texture serait trop dure et donc difficile à couper.

    21

    Lorsque le caramel est prêt, le verser sur les bananes...

    22

    ...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée en allant jusqu'aux bords du cercle inox, sans que le caramel touche ce dernier.

    23

    Nous obtenons ceci. Laisser refroidir à température ambiante.

    24

    Chantilly : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, dans la cuve du batteur...

    25

    ...commencer à la monter en y ajoutant dès le départ le sucre glace.

    26

    Au bout de quelques minutes, nous obtenons notre crème chantilly.

    27

    Verser cette chantilly sur le caramel refroidi (à température ambiante). C'est important que le caramel soit refroidi, pour ne pas que la chantilly fonde au contact du caramel tiède.

    28

    Lisser la surface du Banoffee à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en allant de l'intérieur vers l'extérieur.

    29

    Terminer le lissage de façon à avoir une surface parfaitement uniforme.

    30

    Saupoudrer des copeaux de chocolat noir sur le gâteau...

    31

    ...comme ceci. Placer le Banoffee au frais pendant 2 heures minimum.

    32

    Au bout de 2 heures, sortir le gâteau du réfrigérateur et le démouler en faisant glisser le cercle inox vers le haut (passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle si nécessaire).

    33

    Notre Banoffee est prêt... il ne reste plus qu'à le déguster !

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    Délicieux!
    Remplacé la sauce caramel par de la confiture de lait que j'avais préparé exprès ( pour voir) et comme je n'avais pas de gélatine en poudre 200 bloom à l'époque ( l' année dernière), j'avais ajouté de la pectine en remplacement.
    Bien sûr, ça n'avait pas la même tenue que sur votre préparation, c’était quand même très très bon. Ne m'avouant pas vaincue,je ré essayerai une prochaine fois avec de la gélatine en poudre 200 bloom.
    Remplacé la chantilly par celle additionnée au mascarpone que vous proposez dans la buche pavlova ( délicieuse évidemment )
    Merci encore pour vos vidéos et vos explications qui aident bien
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PascaleMarie2 15 février 2022
    pas encore tester
    bonjour chef concernant biscuits McVitie's a quel parfum ou gout faut t il les acheter il y a plusieurs sortes merci.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tiloutilette 28 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 juin 2021
    Bonjour,
    J'ai utilisé des biscuits McVitie's nature. Il est tout à fait possible de prendre des biscuits d'un parfum différent en fonction de vos goûts ;-)
    Caramel
    Bonjour chef , j’ai réalisé ce gateau pour 20 personnes en changeant la taille du cercle et en multipliant les proportions .J’ai eu un problème avec la sauce caramel qui n’arrivait pas à épaissir .Du coup j’ai improvisé en refaisant le caramel que j’ai remelangé a la sauce caramel précédente et j’ai rajouté 5 feuilles de gelatine en tout .Malgré toutes ces improvisations , le caramel etait tres bon et n’a pas coulé et tout le monde a beaucoup apprécié ce gâteau
    Par contre ma creme chantilly malgre le chantifix reste toujours un peu liquide
    J’ai mis les 67 bougies sur un autre gâteau !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pascaleregina 8 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 24 octobre 2019
    Bonjour,
    Pour qu'une Chantilly ait de la tenue il faut la réaliser avec une crème qui contient 35% de matière grasse.
    Cordialement
    Est ce qu'on peut remplacer la banane par un autre fruit ?
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Fifinotte 1 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 14 août 2020
    Oui mais vous ne pourrez plus l'appeler "Banoffee".
    Conservation
    Bonjour Chef,

    Je veux faire cette recette aujourd’hui pour le lendemain soir (je n’aurai pas le temps demain), est-ce possible de le faire ce soir et le conserver au frigo jusqu’au lendemain soir?

    Merci d’avance et merci pour la recette :)
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    AliceDbl 9 septembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2021
    Bonjour,
    Oui sans problème. Laissez le dans son cercle jusqu'à demain. Démoulage et finition demain soir.
    Recette
    Bonjour chef et merci !

    Est il possible de faire la recette jusqu'à l'étape 23 puis de finir avec la chantilly le lendemain ?
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    franc73 12 mars 2020
    conservation
    bonjour chef peut-on faire le banoffee à l'avance et le congeler si oui a quel etape la congelation et merci pour toute ces recettes qui sont facile à réaliser et sont extra
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 7 mai 2019
    Réponse par bernardpic 9 mai 2019
    peut on congeler ce dessert svp
    merci beaucoup
    Réponse par ChefPhilippe 23 mai 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez congeler le banoffee une fois terminé. Pensez à bien le protéger dans du film alimentaire.
    Question concernant la gélatine
    Quelle quantité de gélatine en poudre utilisez-vous dans la version vidéo de la sauce caramel et quelle serait l’equivalent en feuille(s) si cette forme de gélatine était utilisée dans la recette ? Merci par avance pour votre réponse.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Glagarde 5 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 février 2019
    Bonjour,
    Dans la version vidéo de la sauce caramel, j'ai utilisé 2 g de gélatine en poudre que j'ai hydratée dans 12 g d'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet). Si vous souhaitez incorporer de la gélatine en feuille, il vous faudra également 2 g, c'est-à-dire 1 feuille de gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide, puis soigneusement égouttée. Je vais apporter cette précision dans la liste des ingrédients de cette recette.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cutter professionnel
                • Découpe polystyrène
                • Distributeur de boisson réfrigérée
                • Four
                • Friteuse professionnelle
                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
                • Hachoir électrique
                • Lampe chauffante
                • Machine à café
                • Machine à chantilly
                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
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                • Râpe à fromage
                • Réchaud gaz
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                • Tamis automatique
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
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                • Rémy Escale
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                • David Ibarboure
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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