Banoffee

Pour : 10 personnes

Durée : 1 h 30 (+ 2 heures)

Difficulté :

Publiée le : 18 janv. 2019

Auteur : Chef Philippe

19 notes

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Phases techniques pour Banoffee :

Pour réaliser cette recette de Banoffee, commencer par préparer tous les ingrédients.

Crumble de biscuits : Placer les biscuits McVitie's dans un cul de poule, et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ils doivent être broyés relativement fin.

Ajouter les spéculoos concassés dans le cul de poule...

...la vergeoise brune...

...ainsi que le beurre fondu et encore tiède.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse, de façon à ce que toute la préparation soit bien imprégnée de beurre.

Verser ce crumble de biscuits obtenu dans un cercle à vacherin de Ø 20 cm préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. Ce cercle aura été graissé à l'aide d'un aérosol à graisse (ou d'un peu d'huile).

Bien écraser le crumble au fond du cercle, de manière à ce que celui-ci soit compacté. Pour cela, utiliser une corne (ou un support à gâteau rond en carton), qui permet de faire une pression suffisante.

Nous obtenons ce résultat là.

Garniture : Mettre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et découper par-dessus les bananes en rondelles régulières.

Cuire les bananes 1 minute de chaque côté (pas plus car elles risquent d'être trop cuites). Cette étape est nécessaire que si les bananes sont un peu vertes. Si les bananes sont mûres, passer directement à l'étape 13. Je préfère prendre des bananes comme ici, un peu fermes, et leur faire subir une cuisson, plutôt que de les incorporer dans le gâteau entièrement crues.

Cuire l'autre côté des bananes, et les retirer du feu.

Disposer les rondelles de bananes en les faisant se chevaucher sur tout le pourtour du cercle inox, en les déposant directement sur le crumble. Il est important de les disposer correctement parce qu'elles seront visibles une fois le gâteau terminé.

Placer le restant des bananes au centre du gâteau. Elles peuvent être mises en vrac, car cette partie là ne sera pas visible, l'important est de couvrir toute la surface du crumble...

...comme ceci.

Caramel : Verser le lait concentré dans une casserole, et le faire chauffer à feu modéré (puissance 6 sur une échelle de 12)...

...tout en mélangeant sans arrêt au fouet. Au bout de quelques minutes, le lait concentré devient un peu plus beige et plus foncé.

Il faut absolument mélanger de façon régulière, afin d'éviter que lait concentré caramélise au fond de la casserole.

Petit à petit le caramel se forme et le lait concentré devient de plus en plus épais.

Le caramel doit être relativement clair et souple, comme ici. La température idéale de cuisson se situe entre 95 et 100°C (pas plus). Attention à ne pas faire un caramel trop épais et trop foncé, car en refroidissant, la texture serait trop dure et donc difficile à couper.

Lorsque le caramel est prêt, le verser sur les bananes...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée en allant jusqu'aux bords du cercle inox, sans que le caramel touche ce dernier.

Nous obtenons ceci. Laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, dans la cuve du batteur...

...commencer à la monter en y ajoutant dès le départ le sucre glace.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons notre crème chantilly.

Verser cette chantilly sur le caramel refroidi (à température ambiante). C'est important que le caramel soit refroidi, pour ne pas que la chantilly fonde au contact du caramel tiède.

Lisser la surface du Banoffee à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en allant de l'intérieur vers l'extérieur.

Terminer le lissage de façon à avoir une surface parfaitement uniforme.

Saupoudrer des copeaux de chocolat noir sur le gâteau...

...comme ceci. Placer le Banoffee au frais pendant 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, sortir le gâteau du réfrigérateur et le démouler en faisant glisser le cercle inox vers le haut (passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle si nécessaire).

Notre Banoffee est prêt... il ne reste plus qu'à le déguster !

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conservation

bonjour chef peut-on faire le banoffee à l'avance et le congeler si oui a quel etape la congelation et merci pour toute ces recettes qui sont facile à réaliser et sont extra

peut on congeler ce dessert svp
merci beaucoup

Bonjour,
Vous pouvez congeler le banoffee une fois terminé. Pensez à bien le protéger dans du film alimentaire.

Question concernant la gélatine

Quelle quantité de gélatine en poudre utilisez-vous dans la version vidéo de la sauce caramel et quelle serait l’equivalent en feuille(s) si cette forme de gélatine était utilisée dans la recette ? Merci par avance pour votre réponse.

Bonjour,
Dans la version vidéo de la sauce caramel, j'ai utilisé 2 g de gélatine en poudre que j'ai hydratée dans 12 g d'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet). Si vous souhaitez incorporer de la gélatine en feuille, il vous faudra également 2 g, c'est-à-dire 1 feuille de gélatine préalablement hydratée dans un bol d'eau froide, puis soigneusement égouttée. Je vais apporter cette précision dans la liste des ingrédients de cette recette.

Excellente recette

Tous les convives ont très apprécié cette recette, même ceux qui n'appréciaient pas les desserts à base de banane.
Bravo et merci Chef pour vos recettes!

Question sucrée

Bonjour, merci pour cette recette qui a l'air excellente. Deux petites questions concernant le sucre :
- pour le crumble : les speculoos du commerce étant déjà très sucré et vu qu'il n'y a pas de cuisson du crumbel, peut-on selon vous supprimer la cassonade du crumbel ou est-elle indispensable à la tenue de la préparation ?

- pour le caramel, la cassonade est elle équivalente à un sucre blanc basique ou y a t'il une vrai différence ?

Merci d'avance pour vos réponses et encore merci pour vos recettes et vidéos très détaillées.

Bonjour,
La vergeoise est utile non seulement pour la tenue mais surtout pour la texture en bouche.
La sauce caramel sera plus typée en la faisant à la cassonade.

Caramel

Bonjour chef , j’ai réalisé ce gateau pour 20 personnes en changeant la taille du cercle et en multipliant les proportions .J’ai eu un problème avec la sauce caramel qui n’arrivait pas à épaissir .Du coup j’ai improvisé en refaisant le caramel que j’ai remelangé a la sauce caramel précédente et j’ai rajouté 5 feuilles de gelatine en tout .Malgré toutes ces improvisations , le caramel etait tres bon et n’a pas coulé et tout le monde a beaucoup apprécié ce gâteau
Par contre ma creme chantilly malgre le chantifix reste toujours un peu liquide
J’ai mis les 67 bougies sur un autre gâteau !

Bonjour,
Pour qu'une Chantilly ait de la tenue il faut la réaliser avec une crème qui contient 35% de matière grasse.
Cordialement

Pb chantilly

Bonjour Chef,

Est-il possible de mettre un peu de gélatine dans la chantilly pour une meilleure tenue ?

J'ai beau fouetté longuement la crème froide, je ne la trouve pas assez ferme. Elle se tient mais reste fragile et au démoulage, ce n'est pas top.

Merci d'avance.

Bonne journée.

Bonjour,
Vous pouvez ajouter du Chantifix dans votre chantilly. Il faudra mélanger 8 g de cet ingrédient dans le sucre glace.
Vous avez également la possibilité de réaliser ma recette de qui aura une meilleure tenue. C'est une chantilly qui est crémeuse et dans laquelle vous retrouverez le goût du mascarpone. Vous pouvez tester avec cette recette, et n'hésitez pas à nous faire part de votre expérience.
Une bonne journée à vous aussi !

Quantité

Bonjour,

Concernant le nombre de parts, la recette est notée pour 10 personnes, un cercle de 20 cm de diamètre est il suffisant pour ce nombre de personnes? Et non un cercle de 24 ou 26? J’aimerais que les parts soient assez généreuses
Merci pour votre retour

Bonjour,
Oui c'est comme cela que la recette a été étudiée. Les parts sont épaisses donc à mon sens c'est suffisant.
Si vous faites dans un diamètre supérieur vous devrez augmenter les proportions sinon vous n'aurez pas assez de préparation pour remplir le moule.

Transport

Bo.jour chef
Pensez vous possible de transporter le banoffee en glacière avec pain de glace sur un trajet de 45 minutes.
Peut-être en le congelant qqs jours avant ou la veille et en le laissant dans le cercle pendant le transport pour quil se tienne mieux..
Ce qui m inquiete un peu cest de transporter un gateau avec Chantilly en glacière.. j habite dans le sud en plus..
Merci de vos conseils.

Bonjour,
La congélation de votre Banoffee me semble être une bonne solution, ainsi votre Chantilly ne risque pas de retomber !

Rhum

Bonjour chef, je me réjouis de faire tout prochainement ce gâteau mais ne suis guère amateur d'alcool dans les desserts. J'ai lu votre proposition de le remplacer par de l'arôme naturel de vanille que je ne connais pas. Est-ce liquide et on en met aussi 50 gr? ou avez vous encore une autre idée de remplacement? d'avance merci

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le rhum par de l'arôme vanille liquide, mais pas dans les mêmes quantités. Commencez en incorporant quelques gouttes, puis vous goûtez avant d'en rajouter. Le dosage des arômes est en fonction des goûts de chacun. Attention à ne pas trop en mettre d'un coup !

fabrication en avance

Ce gâteau peut il se fabriquer en avance voire être congelé ?
car la question est la durée de tenue de la chantilly
recette en cours de fabrication

Bonjour,
Oui, ce dessert peut être confectionné à l'avance, puis congelé (protégé dans du papier film). Ne vous inquiétez pas pour la chantilly, cette dernière se congèle très bien !

Banoffee

Bonjour je voudrais savoir à quelle température doit on monter le caramel de la vidéo avant d’incorporer la gélatine car j’ eu un souci au démoulage le caramel a coulé mais c’ était très bon
Merci

Bonjour,
La gélatine hydratée doit être incorporée lorsque le caramel est à frémissement. Vous pouvez voir sur la vidéo la petite ébullition de mon caramel. Il faudra surtout bien le fouetter afin que la gélatine soit entièrement fondue et mêlée au caramel. Pour obtenir un caramel souple il ne faudra pas le garder trop longtemps sur le feu (1 minute suffira).

Gélatine

Bonjour
Peut on remplacer le gélatiné par de l’agar-agar
Bien cordialement
Michèle

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à Shlyer, je pense qu'il faudra faire attention si vous utilisez du agar agar, car ce dernier risque de brûler dans le caramel qui est très chaud. Vous pouvez faire l'expérience si vous le souhaitez, mais ne l'ayant moi-même pas testé, je ne peux pas vous garantir le résultat.

Confirmé: c'est une tuerie ce gâteau!

Bonjour;
J' ai réalisé ce gâteau hier pour un anniversaire, C'est simple à réaliser, et délicieux. C'est bête, mais il n' y en a plus pour aujourd'hui! On recommencera!!!
De plus, je pense que l' on peut remplacer les bananes par d'autres fruits. (a essayer!)
Bravo chef Philippe
Gégé04

BANOFFEE

Très facile à réaliser. J'ai placé un ruban rhodoïd contre le cercle (de la même hauteur) et aucun problème pour le démouler. Le caramel avec le lait concentré sucré, inratable, et de plus j'ai coloré la chantilly , réalisée avec du mascarpone, avec un peu de jaune orangé et rajouté quelques gouttes d'arôme orange.
Un délice et des compliments. Je referai cette recette.

question

bonjour chef; peut on faire le crumble avec les spéculoos seuls 200 g de spéculoos pour cette recette , on peut remplacer les bananes par quel fruit svp? un grand merci

Bonjour,
Vous pouvez adapter cette recette selon votre goût. Alors pourquoi pas, réaliser un crumble avec 200 g de spéculoos, si vous souhaitez un goût de spéculoos plus prononcé. En ce qui concerne le remplacement des bananes, j'opterais pour des pommes ou des poires.

rhum

bonjour , je viens de prendre connaissance de votre recette , mais je ne vois pas à quelle étape nous devons mettre le rhum
merci

Bonjour,
Dans ma recette de Banoffee, il y a deux façons de faire la sauce caramel :
- Soit vous confectionnez la sauce à base de lait concentré sucré qui est détaillée aux étapes 16 à 23.
- Soit vous réalisez la sauce caramel comme je l'ai faite sur la vidéo, dont le lien se situe sur la troisième photo de présentation de la recette. Vous verrez que le rhum doit être ajouté pour déglacer le sucre. Cela se situe à 8 minutes 40 secondes dans la vidéo.

banoffee

quels gateaux Mac Vities faut-il ? il y a en au gigembre, à l'avoine, etc ...
Merci

Bonjour,
Pour cette recette j'utilise des biscuits McVitie's natures. Rien ne vous empêche de tester des saveurs différentes... c'est selon le goût de chacun !

Gélatine

Bonjour chef
Peut on remplacer la gélatine par de l'agar agar ? Si oui comment et en quelle quantité svp ? Merci pour votre réponse.

Bonjour,
Selon mes tests personnels, le résultat que j'ai obtenu sur l'équivalence entre la gélatine et l'agar agar est le suivant : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar agar.
En ce qui concerne cette recette, il faut faire attention car l'agar agar risque de brûler dans le caramel qui est très chaud. Mais rien ne vous empêche de faire des essais, et de nous faire un retour de votre expérience.

Question par rapport au rhum

Bonjour Chef merci pour la recette ;)
Dites-moi par quoi peut-on remplacer le rhum ? Merci