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c'est quoi le tablage du chocolat
comment je peux faire pour réussir les bonbons de chocolat
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AH!les vilains, ils nous font saliver et nous laissent sur notre faim , vite! vite! le nom de ce site ... merci d'avance
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Coucou,
J'ai été voir ton site qui est magnifique !!!, mais c'est malin !!! maintenant j'ai faim de chocolat !!!
;-) encore bravo ton site est délicieux (hi hi hi)
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merci pour les précisions.
je vais attendre noel maintenant!
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salut,
le fondre a 30° c'est sufisant
il faut le colorer avant de le mêttre dans le pistolet avec du colorant liposoluble
sinon on peut faire un appareille a pistolet
beurre de cacao, couverture noire, pate de cacao
j'ai pas les proportion en tête
ça marche aussi avec du lait et de la blanche
psyco_mantis
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dois je respecter une courbe de température ou je le fais fondre tout simplement à 30 35?
lorsque tu le mets dans le pistolet, tu le mélange pas?
un pâtissier m'avait parlé de le mélanger à de la couverture.
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salut,
on peut le faire au pinceau, au doigt, avec tout ce qu'on veux. mais l'avantage du pistolet est qu'on en met une fine couche de partout rapidemment
pour la temperature il faut l'utiliser entre 30° et 35°
mais c'est moins important que la couverture
par contre il faut mouler légeremment plus chaud
psyco_mantis
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et si on n'a pas de pistolet? on peut le faire au pinceau?
le beurre de cacao pour la brillance, je connaissais,mais je ne sais pas comment faire. doit on le mélanger, doit on respecter une température comme le chocolat de couverture?
merci de m'eclairer.
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salut,
je croix que tu as trouvé
pistolet au beurre de cacao ou a l'apareile a pistolet noire
bravo jean philippe
sinon j'ai oublier de te dire que pour le moment ça se passe bien mêmme si c'est plus calme après paques
psyco_mantis
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pistolet, marbrage, beurre de cacao... pour la premiére couche..
autre chose?
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ajoutes tu quelque chose à ton chocolat?
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salut,
mon thermometre c'est une sonde que mon minotier m'a donner (c'est un thermometre a pate ) c'est vrais que je l'ai pas comparé avec d'autres, mais j'ai un truc aussi pour que mesmoulage sortent tous bien brillant qu'on peu s'y voir dedant
petit jeu : comment est ce que je fait ?
je précise que y'a rien de chimique
ceului qui trouve a le droit d'avoir gagné
les honneur et tout et tout
et pi le droit de le faire chez lui
psyco_mantis
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là, psycc, je parie cher que tu as une co...... dans ton thermometre!!!!!!!!!!
un exemple que je donne à mes élèves : regarder , dans le supermarché, la température des thermometres présentés a la vente ;on y voit beaucoup de températures différentes (et pour la meme marque )!!
as-tu essayé avec un autre thermometre?
ou à combien bout ton eau??
sinon, ça marche, tes affaires???
jp
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c'est un coup de chance..
on peut, avec certaines circonstances reussir un travail de chocolat avec 34°C... (et aussi selon la marque)
et surtout, les moules polycarbonate autorisent aussi quelques erreurs..
temperature du local: 20 à 22 maxi
refroidissement: 10°C
stockage: 17°C
jp
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la dernière fois, un moment d'inattention et la température s'est envolée aussi, et malgrè tout, le chocolat était brillant.
cela vient surement de la qualité de la couverture ou alors j'ai pensé à la température de la pièce.
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salut,
j'ai pris les temperature de moulage de mon chocolat l'autre jour, et tu vas pas me croire
noire 33~34°
lait 32~33°
blanc 32~33
si si c'est vrais (sinon c'est ma sonde qui marche pas )
et y'en a pas un qui a blanchi
psyco_mantis
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MERCI
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le tablage est le fait d'abaisser une partie de ton chocolat ( préalablement monter à 55°C pour du noir) verser sur un marbre, à l'aide d'un tiangle tu l'étale sur ton marbre et tu le rabat sur lui même. répéte cette opération jusqu'à ce que le chocolat épaississe, réincorpore le dans ton cul de poule de chocolat chaud mélange. il ne doit plus y avoir de grain, si en reste chauffe le à l'aide d'un bain marie sans dépasser 32°C pour noir, 30°C pour du lait, 29°C pour du blanc.
jamais dépasser 45°C en température de fonte du chocolat lait et blanc car il risque fortement de bruler.
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blog de pâques ? ou tardif poisson d'avril que ce site introuvable ??
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désolée mais j'ai essayé et réessayé et cette adresse ne semble pas fonctionner : http wwwchocolats-et-nougatine.com
j'ai essayé aussi en mettant un point après les www mais rien à faire - peux-tu voir le problème pour tous les intéressés éventuels ?. Merci
