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vinaigre dr framboise ou peut ton lutiliser
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salut,
c'est pour apporter le petit plus, si tu aimes les petits plats facile à faire, essaies le vinaigre de coteaux du layon le déglaçage pour le salé et la réduction pour le sucré.
A bientôt
http://lamerevinaigre.over-blog.com
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Salade de moules au vinaigre balsamique
Ingrédients pour 4 personnes : 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuiller à soupe de moutarde tamisée, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe d'estragon frais, 3/4 de tasse d'huile d'olive, 12 crevettes décortiquées, 12 moules cuites et décoquillées, 1 darne de saumon cuite et émiettée, 10 haricots verts cuits, 10 haricots jaunes cuits, 1 poivron jaune grillé et tranché finement, 12 olives noires dénoyautées, sel, poivre, citron, feuilles de laitue.
Préparation :
Dans un petit bol, mettre le vinaigre, la moutarde, l'ail et l'estragon hachés. Bien assaisonner.
Incorporer au fouet 9 cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajouter le jus de citron au goût et réserver.
Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer le reste de l'huile. Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 3 minutes. Bien assaisonner.
Mettre les crevettes dans un grand bol.
Ajouter aux crevettes les moules cuites et le saumon.
Détailler les haricots en morceaux de 2.5 cm et les mettre dans un bol.
Incorporer le poivron et les olives.
Assaisonner généreusement et ajouter la vinaigrette.
Bien mélanger et servir sur des feuilles de laitue.
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Magrets de canard aux cinq épices
Ingrédients pour 6 : 3 magrets de canard, 300 gr de riz basmati, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de miel, 30 cl de fond de volaille, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de 4-épices, sel et poivre.
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Rincez le riz abondamment sous l'eau froide.
Portez à ébullition 40 cl d'eau avec 1 cuillère à café de sel et le curcuma.
Versez le riz et remuer.
Dès la reprise de l'ébullition, couvrez et baissez le feu au minimum.
Faites cuire 10 min.
Retirez du feu et laissez reposer 5 min sans retirer le couvercle.
Retirez l'excédent de graisse des magrets.
Pratiquez des entailles dans la peau sans atteindre la chair.
Posez-les dans une poêle, sur feu moyen, côté peau et grillez-les 7 min.
Eliminez la graisse, retournez-les et laissez-les cuire de 2 à 3 min.
Laissez reposer les magrets dans un plat couverts d'un papier d'alu et gardez-les au chaud dans un four tiède ( 60° C ) le temps de réaliser la sauce.
Enlevez la graisse de la poêle, ajoutez le miel, les épices et le vinaigre, en grattant à la spatule.
Versez le fond de volaille, portez à ébullition, faites réduire d'un tiers, salez et poivrez.
Coupez les magrets en tranches puis disposez-les en rosace sur les assiettes chaudes.
Nappez d'un cordon de sauce.
Servez aussitôt, bien chaud, accompagné du riz.
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Magret de canard au vinaigre de framboise
Ingrédients pour 4 pers : 4 magrets de canard, 120 gr de framboises fraiches, 40 cl de vinaigre de framboise, 25 cl de fond de volaille, 300 gr de pommes dauphine, 300 gr de haricots verts, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, sel et poivre.
Sauce : Dans une poêle, faites cuire le sucre avec un peu d'eau pour obtenir un caramel. Déglacez au vinaigre puis ajoutez les framboises et le fond de volaille.
Cuisson : Entaillez les magrets côté peau et poêlez-les du même côté sans matière grasse. Salez et poivrez.
Lavez et équeutez les haricots verts, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 min environ ( ils doivent rester craquants )
Faites frire les pommes dauphine.
Dressage : Nappez les magrets de sauce aux framboises et servez avec les haricots verts et les pommes dauphine.
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sauce au vinaigre de framboise
Ingrédients :
un peu de sucre en poudre
10 cl de vinaigre de framboise
3 cuillerées à soupe de demi-glace
1/2 cuillerée à café de sirop de framboise
80 g de beurre
sel, poivre du moulin
Etapes :
- Faites légèrement caraméliser le sucre dans une casserole et mouillez avec le vinaigre de framboise.
- Recouvrez de demi-glace et portez à ébullition. Parfumez avec le sirop de framboise.
- Salez et poivrez.
- Montez la sauce au beurre en incorporant celui-ci peu à peu et vérifiez l’assaisonnement.
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mousse de mascarpone caramélisée au vinaigre balsamique
Ingrédients
Pour 4 personnes :
150 g de mascarpone
3 blancs d’œufs
8 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à soupe bombées de sucre impalpable
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
10 cl de vinaire balsamique
Préparation
Battre la crème en neige en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre impalpable
Mélanger le mascarpone et la crème en neige dans un saladier jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement mousseuse
Ajouter la deuxième cuillère de sucre impalpable et mélanger
Battre les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporer les œufs en neige à la crème au mascarpone en soulevant la crème très délicatement de manière à ne pas briser les blancs d’œufs. Utilisez une spatule pour mélanger et soulever les blancs.
Mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans un poêlon
Porter à ébullition et réduire en caramel
Laisser refroidir.
Dresser la mousse de mascarpone en quenelle dans une assiette et zébrer l’assiette de fins filets de caramel de vinaigre balsamique
Suggestions
Comme vous pouvez le constater, la mousse est prête à servir dés que les œufs ont été incorporés au mélange crème / mascarpone. C’est donc une mousse que vous pouvez déguster tout de suite. Cependant, si vous n’avez pas le temps de la préparer au moment même, vous pouvez très bien la laisser sans problème une nuit au frigo.
Utilisez un vieux vinaigre balsamique, vous obtiendrez dés lors un arôme beaucoup plus complexe dans votre caramel. Vous pouvez également travailler votre vinaigre balsamique sous la forme d'un sirop.
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confiture d'oignons aux pommes et poivre
Ingrédients
Pour 4 personnes :
5 gros oignons rouges
1 pomme golden
60 g de beurre
4 cl de vinaigre de cidre
4 cl de porto
25 cl de bouillon de volaille
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
2 baies de poivre
Sel
Préparation
Concasser très finement les clous de girofle, le poivre et la cannelle.
Eplucher et couper les oignons en fines lamelles
Eplucher la pomme et la râper grossièrement
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux
Ajouter les oignons et la pomme
Mouiller avec le porto, le vinaigre et le bouillon de volaille
Ajouter les épices et saler à votre convenance.
Mélanger le tout
Laisser mijoter à feux doux et à découvert jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé (plus ou moins 1 heure)
Servir froid
Se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Suggestions
Je vous conseille particulièrement de servir cette confiture d’oignon avec un pâté de lièvre ou une terrine de confits de canard.
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sauce béarnaise
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 échalottes
4 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d’eau
¼ de botte d’estragon
2 jaunes d’œufs
10 cl de beurre clarifié
fleur de sel
2 pincées de poivre mignonnette
fleur de sel
Préparation
Couper l’estragon en séparant les feuilles des queues des brins d’estragon.
Hacher finement les feuilles et conserver les queues.
Eplucher et hacher finement les échalotes
Faire fondre les échalotes dans un poêlon ou une sauteuse à feu moyen
Ajouter les queues d’estragons hachées, le poivre mignonnette et le vinaigre.
Laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien sec
Ajouter les jaunes d’œuf avec l’eau
Fouetter sans arrêt et énergiquement
Saler
Retirer du feu dés que le mélange commence à former un ruban
Ajouter le beurre clarifié en le versant petit à petit tout en continuant à fouetter vigoureusement
Arrêter de fouetter dés que la sauce est bien crémeuse et que tout les ingrédients sont bien incorporés
Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse
Ajouter les feuilles hachées d’estragon dans la sauce juste filtrée et mélanger
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Servir la sauce tiède
Suggestions
Si vous ne pouvez pas la préparer juste avant de la servir, vous pouvez la préparer un peu à l’avance et la conserver au bain-marie.
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sauce tartare
Ingrédients
Proportions :
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à coupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de moutarde forte
35 cl d’huile d’arachide
2 œufs cuits durs
1 échalote
10 brins de ciboulette
1 cuillère à soupe de câpres
5 brins de persil
5 brins de cerfeuil
Sel, poivre
Préparation
Préparation des ingrédients
Hacher les œufs durs grossièrement
Hacher finement l’échalote, la ciboulette et les câpres
Equeuter et hacher finement le persil et le cerfeuil
Préparation de la mayonnaise
Verser les jaunes d’œufs, le vinaigre et la moutarde dans un grand bol. Veillez à ce que les ingrédients soient à même température, cela aide à ce que la mayonnaise prenne bien.
Mélanger rapidement au fouet et ajouter l’huile très progressivement tout en continuant à fouetter énergiquement.
Lé mélange var s’émulsionner et vous obtiendrez une mayonnaise bien épaisse et homogène.
Transformation de la mayonnaise et sauce tartare:
Ajouter le persil, le cerfeuil, les câpres, la ciboulette, l’échalote et les œufs durs hachés
Bien mélanger
Saler et poivrer à nouveau pour rectifier l’assaisonnement selon votre préférence
Suggestions
Vous pouvez également employer du jus de citron à la place du vinaigre dans votre mayonnaise si vous destinez la préparation plutôt à du poisson.
Inutile de préciser que cette sauce doit avoir sa place dans tout barbecue digne de ce nom.
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le ketchup
Ingrédients
1 kg de tomates bien mures
2 cuillères à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
½ cuillère à café de cumin
1 cuillère soupe d’huile d’olive
Noix de muscade, sel et poivre.
Préparation
Couper les tomates en morceaux
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
Ajouter les tomates et laisser fondre les tomates 5 minutes.
Ajouter le sucre, le vinaigre, le cumin et la cannelle
Râper un peu de noix de muscade
Saler et poivrer à votre convenance
Laisser cuire 1heure à feu doux en remuant de temps en temps. Cette sauce tomate doit « compoter » et s’épaissir.
Retirer la sauce du feu.
Passer la sauce au chinois et récupérer tout le liquide en pressant bien les tomates.
Remettre sur le feu pendant 10 minutes à feu doux pour laisser encore épaissir un peu
Rectifier l’assaisonnement
Laisser refroidir avant de conserver le ketchup dans un bocal au réfrigérateur
Suggestions
Je conseille particulièrement d’employer un vinaigre de framboise à la place d’un simple vinaigre blanc.
Avec cette recette de base, vous pouvez faire nombreuses variations en remplaçant le sucre par du miel, en employant divers mélanges d’épices (piments d’Espelette, curry, paprika), divers herbes (thym, basilic, romarin) ou encore employer des tomates vertes et ajouter un peu de poivron.
A défaut de mayonnaise, ce ketchup accompagnera très dignement de véritables frites belges.
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confiture d'oignons
Ingrédients
1kg d’oignons
75 g de beurre
150 g de sucre en poudre
10 cl de vinaigre de vin
50 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de coriandre en grain moulu
sel, poivre
Préparation
Eplucher et émincer les oignons en rondelles
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une cocotte à feu doux
Ajouter les oignons et les laisser cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert. Ils doivent être bien transparents et légèrement caramélisés
Ajouter le coriandre, le vinaigre et le vin blanc
Saler et poivrer à votre convenance
Laisser cuire pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé
Placer dans des bocaux et conserver au réfrigérateur
Suggestions
Vous pouvez également employer du vin rouge à la place du vin blanc.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette avec des oignons rouges, des oignons grelots, des échalottes, etc.. De même, vous pouvez remplacer le sucre par du miel et ajouter des raisins de Corinthe ou des raisins secs.
La confiture d'oignon accompagne à merveille les rillettes, les pâtés en croûte, pâtés, gibiers, foie gras, etc...
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Bonsoir, Les usages du vinaigre dans les sauces sont multiples. D'abord remplacer le vin lorsqu'on en manque... on ajoute ensuite un peu d'eau et du fonds de veau, par exemple. Mais surtout et avant tout, pour le vinaigre aromatisé à la framboise, les réductions de cuissons de foie de veau. Ce vinaigre convient aussi aux foies de lapin. Ces deux cas sont dans mon expérience personelle. Je ne manque jamais de vinaigre à la framboise chez moi. Mais il faut avoir un bon tripier pour les foies....
Je ne mentionne que pour mémoire le vinaigre d'alcool coloré dans les frites. Ma grand-mère accueillait dans son grenier deux soldats "anglais" en 1916. En fait il s'agissait d' habitants de Nouvelle Zélande. Ils lui ont appris à aromatiser les frites avec du vinaigre. La tradition se poursuit dans ma famille jusqu'à ce jour.
je vous parlerai plus tard des vinigres balsamiques, de xérès, de cidre ou de baynuls, à moins que qu' un autre contributeur le fasse, ce que je le souhaite. amicalement.
G.
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Bonsoir, Les usages du vinaigre dans les sauces sont multiples. D'abord remplacer le vin lorsqu'on en manque... on ajoute ensuite un peu d'eau et du fonds de veau, par exemple. Mais surtout et avant tout, pour le vinaigre aromatisé à la framboise, les réductions de cuissons de foie de veau. Ce vinaigre convient aussi aux foies de lapin. Ces deux cas sont dans mon expérience personelle. Je ne manque jamais de vinaigre à la framboise chez moi. Mais il faut avoir un bon tripier pour les foies....
Je ne mentionne que pour mémoire le vinaigre d'alcool coloré dans les frites. Ma grand-mère accueillait dans son grenier deux soldats "anglais" en 1916. En fait il s'agissait d' habitants de Nouvelle Zélande. Ils lui ont appris à aromatiser les frites avec du vinaigre. La tradition se poursuit dans ma famille jusqu'à ce jour.
je vous parlerai plus tard des vinigres balsamiques, de xérès, de cidre ou de baynuls, à moins que qu' un autre contributeur le fasse, ce que je le souhaite. amicalement.
G.
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Bonjour, Il convient d'adoucir l'acidité du vinaigre avec un ingrédient plus neutre.
Le vin, l'eau, la crème ou une gelée de fruits remplissent parfaitement ce rôle.
A bientôt.
Gégé
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en fait ma question c'etait de comprendre, pourquoi dans certaines recette ils deglacent avec une cuilleree de vinaigre et ensuite ajoute du vin etc...?
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Bonjour, Désolé, une seule idée :
Après avoir cuit une viande rouge à la poêle, enlever la graisse et déglacer les sucs au vinaigre de framboises puis allonger avec une cuillère de crème. Laisser reprendre l'ébullition et vérifier l'assaisonnement.
J'ai goûté pendant une démonstration, c'est sublime.
Bonne journée.
Gégé
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Pouvez-vous m'expliquer comment l'utiliser.
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