Verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge

Pour : 4 personnes

Durée : 1 h 30 (+ 3 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 17 Juil 2008

Auteur : Chef Philippe

14 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

1 botte d'asperges vertes
1 oignon
1/4 de litre de crème entière liquide
1 jaune d'œuf
1 cuil. à café de moutarde forte
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
4 œufs entiers durs
2 cuil. à soupe de mayonnaise

Matériel utilisé :

Phases techniques pour Verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge :

Pour réaliser cette recette de verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge, commencez par préparer tous les ingrédients.

Peler l'oignon et le ciseler grossièrement au couteau.

Porter à ébullition une casserole d'eau bouillante salée.

Couper la base des asperges sur 1 cm...

...et les plonger dans l'eau en ébullition avec les oignons ciselés.

Laisser cuire une quinzaine de minutes.

Ecaler les œufs.

Les couper les 2 et réserver les jaunes dans un récipient.

Rincer les blancs d'œufs à l'eau claire, les éponger et les hacher finement au couteau. Réserver.

Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette.

Ajouter 2 cuil. à soupe de mayonnaise...

...et mélanger.

Au terme de la cuisson des asperges, les égoutter et les rafraichir sous l'eau du robinet. Placer les asperges egouttées dans la cuve du mixeur avec les morceaux d'oignons. Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf cru, l'huile d'olive et la crème fleurette. Mixer finement. Assaisonner.

Passer la préparation à la passoire fine. Verser la préparation dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. secouer et garder au réfrigérateur 3 heures.

Tapisser le fond des verrines de blancs d'œufs hachés.

Bien agiter le siphon Gourmet whip et dresser une couche d'espuma...

Ajouter les jaunes d'œufs/mayonnaise...

...et couvrir à hauteur de la verrine avec de l'espuma à l'asperge.

Décorer avec une pointe d'asperge préalablement réservée. Servir immédiatement.

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verrine d'oeufs mimosa et son espuma d'asperges

Bonjour, Je voudrais essayer cette recette, mais dans quelle verrine ? Quelle est la capacité de la verrine que vous avez utilisée ? 12 cl ? 22 cl ? Est-ce que 12 cl n'est pas suffisant ?

Non cette vermine fait plutôt 20 cl que 12 cl.

MERCI

j'ai réalisé cette recette à différentes occasions, autant en entrée que pour l'apéritif c'est un succès à chaque fois auprès de mes convives
merci pour cette recette

Peut on realiser cette recette avec des asperges en bocal ou surgeles? Merci

Oui sans aucun problème.

je n'ai pas de siphon, comment faire

Siphon

Bonjour. Faut-il agiter le siphon tête en bas et pour le ranger dans le frigo faut-il le mettre allongé ou debout. Merci de répondre.
Martine

Il vaut mieux remuer le siphon tête en bas mais ça n'est pas indispensable. L'important est de ramener le contenu du siphon vers la tête avant de presser sur la gâchette.
Pour le stocker dans e frigo, c'est soit debout, soit couché.

Cela à l air très bon

Je voulais savoir les quantités sont pour un siphon de 1 litre ou pour 50 cl merci

Les deux sont possibles.

Bonjour Chef.
J'ai réalisé cette recette pour 4 personnes : un succés !
Merci Chef.

Bonsoir, Pour une grosse quantité de verrines peut on préparer la veille et mettre en siphon au dernier moment? merçi

Mieux encore, vous mettez votre préparation dans le siphon avec les cartouches de gaz dès la veille. Comme ça votre espuma est prêt. Il ne restera plus qu'à l'extraire du siphon au moment du service.