Name: Mayonnaise
Total time: 10 min
Yield: 20 cl de mayonnaise
Ingredients: 2 jaunes d'œufs; 1 verre d'huile; 1 cuillère à café de moutarde; 1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif); sel; poivre

Mayonnaise

Pour : 20 cl de mayonnaise

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Publiée le : 29 févr. 2012

Auteur : Chef Philippe

29 notes

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Ingrédients pour 20 cl de mayonnaise :

2 jaunes d'œufs
1 verre d'huile
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif)
sel
poivre

Condiment préféré des français, la mayonnaise est devenue un incontournable des assiettes françaises. Le mot est même rentré dans les expressions usuelles comme par exemple la mayonnaise prend ou ne prend pas entre deux personnes, pour indiquer à quel point il est délicat de faire monter une mayonnaise entre l'oeuf et l'huile émulsionnée. Son origine est néanmoins disputée : certains affirment que son nom est issu de la conquête de Mahon par l'amiral français Richelieu dont le cuisinier aurait présenté cette sauce avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : oeuf et huile. D'autres de la ville de Bayonne, dont mayonnaise serait une déformation orthographique ou encore de l'ancien français moyeu signifiant jaune d'oeuf.

Phases techniques pour Mayonnaise :

Pour réaliser cette recette de mayonnaise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un saladier ou un cul de poule, clarifier les œufs (pour cette opération vous pouvez vous aider d'un séparateur à oeuf).

Ajouter 1 cuillère à café de moutarde.

Assaisonner de sel et de poivre blanc (de préférence).

À l'aide d'un fouet, mélanger en effectuant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde aux jaunes d'œufs.

Ajouter petit à petit l'huile en filet. Tout en mélangeant, l'huile va s'incorporer à la moutarde et aux jaunes d'œufs, et la mayonnaise va prendre progressivement.

Continuer ainsi jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.

Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre (facultatif). Puis la transvaser dans un récipient.
La mayonnaise a une durée de conservation de 24 heures à +4°C.

Avis des internautes :

Je ne rate jamais ma mayonnaise

Je mets le sel pour le doser. Le poivre, le jaune d'œuf la moutarde et je mélange. Je mets un peu d'huile et je touille. Jusqu'à ce que le mélange deviennent homogène. Ensuite je rajoute l'huile petit à petit, l'équivalent de petites cuillères, à chaque fois. Si par malheur je mets un peu trop d'huile au début. Le mélange ne se fait pas. Je remets un peu de moutarde dans un autre bol, je rajoute mon mélange petit à petit et quand ça redevient homogène je rajoute le reste et de l'huile. J'ai même fait une mayonnaise en oubliant de mettre le jaune. L'important c'est de bien mélanger au départ, et de ne pas mettre trop d'huile.

6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.

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anjo28 31 août 2020

Question

C'est la même recette que celle de ma mamie (avec le vinaigre), excellente. Je la fait toujours la veille parce-qu'on l'aime bien ferme !! Une question par contre, quel est le rôle du vinaigre dans une mayonnaise ? Merci par avance.

8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.

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BlueLegend 25 décembre 2018

Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2018

Bonjour,
L'assouplir et lui apporter une pointe d'acidité.
Ca reste facultatif.

Super

En faite c'est facile de faire une bonne mayonnaise maison. Un bon fouet un peut d'énergie et le tour est joué. Merci chef.

2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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boubi71 14 février 2021

Réponse par boubi71 15 février 2021

Je n'ai pas mis de vinaigre mais une pointe de citron. Un délice.

Un petit truc utile pour réussir à tous les coups

Je vous recommanderais, si vous souhaitez réaliser une mayonnaise, de veiller à ce que tous les ingrédients nécessaires soient bien à température ambiante (les œufs, la moutarde et l'huile), cela facilitera grandement le travail.

295 internaute(s) sur 347 ont trouvé ce commentaire utile.

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ugo222 13 septembre 2013

mayonnaise

il y a un truc, qui marche trés bien et que j'ai adopte..cela vient de raymond oliver....apres avoir melangé le jaune et la moutarde, laissez
reposer cinq bonnes minutes. ensuite vous ne pouvez plus la rater..
merci raymond

286 internaute(s) sur 343 ont trouvé ce commentaire utile.

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jameseugene 26 août 2013

Réponse par m.claude 16 février 2021

Très juste ! ah , Raymond Oliver je l'ai bien vu à la tv, et ensuite son fils Michel... que te recettes j'ai pu faire en apprenant sa cuisine. C'est loin tout ça. Je n'ai jamais raté une mayonnaise.

Réponse par ChefPhilippe 17 février 2021

Il faut utiliser des ingrédients à température ambiante et surtout rajouter l'huile lentement.
C'est inratable comme recette et pourtant que d'échecs constatés.
En tous les cas c'est rattrapable facilement en rajoutant soit de la moutarde, soit du jaune d'œuf et en réincorporant tout doucement la mayonnaise ratée à ce nouvel ajout de moutarde et de jaune.

Réponse par meid4674 7 août 2021

Bonjour Chef
Merci pour cette astuce de rattrapage : on ne sait jamais !
ms

Réponse par Isabeille1704 26 décembre 2022

Je confirme, je n'ai jamais raté une mayonnaise.

Impossible à rater

cette recette faite KitchenAid avec ces proportions est inratable ! Attention au choix de l'huile, perso, huile d'olive qui me donne de l'amertume. Je ne le savais pas et je viens de le découvrir. Comme moutarde, moutarde à l'ancienne et pour le vinaigre, j'ai utilisé du vinaigre de framboise pour manger des fruits de mer. J'aime cette saveur particulière.

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Jacques27 26 juillet 2017

Merci Chef !

C'est la première fois que je réussis une mayonnaise, je suis super contente de moi, merci beaucoup !!! Une recette très facile pour ceux qui ne sont pas des as dans la mayo :)

20 internaute(s) sur 30 ont trouvé ce commentaire utile.

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genybessy 20 septembre 2014

Snif.

J'ai toujours fait de la mayonnaise maison et je l'ai toujours réussi sauf aujourd'hui :-(
Pourtant j'ai mis les même ingrédients que d'habitude
je comprends pas
Elle est liquide malgré que j'arrête pas de fouetté
pouvez vous m'aider svp
merci
Rafaela

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Rafaela 5 juillet 2014

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Mayonnaise

Ingrédients pour 20 cl de mayonnaise :

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