Mayonnaise

Bonjour,
L'assouplir et lui apporter une pointe d'acidité.
Ca reste facultatif.

Bonjour,
Non !
Une mayonnaise se conserve à température ambiante et doit être consommée dans la journée en raison du jaune d'œuf cru qui se trouve dedans.
Si vous congelez une mayonnaise vous aurez au bout du compte une texture qui ressemblera à tout sauf à de la mayonnaise. De plus la congélation va obligatoirement apporter de l'eau à la composition de cette mayonnaise qui ne fera pas bon ménage avec toute l'huile qu'elle contient.
Donc au final une sauce qui va tourner, se liquéfier, faire des grains.... à jeter !

Bonjour,
Pour rattraper une mayonnaise dans laquelle vous avez mis trop de vinaigre, il suffit de poursuivre son émulsion en y ajoutant encore de l'huile. Mais ceci la rendra plus grasse. La prochaine fois, vous pouvez ne pas mettre de vinaigre, cela vous donnera une mayonnaise plus ferme.
Cordialement

Comptez 15 à 20 cl.

YvesNY soulève le cas spécifique de l'aïoli, qui est casus belli (motif de guerre) en Provence ! Comme je suis un Provençal non violent, c'est calmement que je donne mon avis : lorsqu'il est sans œuf, l'aïoli N'EST PAS une mayonnaise. Dit inversement : si l'on met un œuf, ce n'est certes pas mauvais mais ce n'est plus strictement un aïoli. Ce n'est pas une simple affaire de convention : entre un authentique aïoli et une mayonnaise à l'ail, il y a une différence gustative plus perceptible qu'on l'imagine, une très nette différence de fermeté (le pilon planté dans le pot d'aïoli reste droit comme un os dans le gigot) et une différence capitale dans la durée de conservation (vous ne me ferez jamais remanger le lendemain une mayo au jaune d’œuf cru)

A strictement parler, c'est assez vrai, encore qu'une rémoulade intègre aussi des herbes aromatiques en plus de condiments vinaigrés tels que la moutarde.
Personnellement, je ne mets presque jamais à table une simple mayonnaise (huile et jaune d’œuf) car il suffit d'1 ou 2 ingrédients d'appoint pour en faire une véritable gourmandise transfigurant une simple recette. Exemple typique : l'aïoli (chez moi, l'ail complémentaire est toujours écrasé dans une demi-pomme de terre)

Vous pouvez utiliser toutes les huiles, ça reste une histoire de goût.
Pour les proportions, elles sont indiquées sur la recette.

Oui tournesol c'est très bien.

200/250 g environ.

Absolument pas.
Une mayonnaise a toujours eu de la moutarde, ingrédient indispensable avec le jaune d'œuf pour obtenir une émulsion stable.
Le terme rémoulade s'applique lorsque la mayonnaise est mélangée à du céleri rave râpé.

Pourtant d'autres chefs disent la même chose, pas de moutarde dans la vraie mayonnaise...
Une méthode peu connue mais pourtant très efficace, je possède un robot " Vorwerk " depuis plus de 40 ans, j'y met un oeuf entier, vitesse max. et verser l'huile doucement, ça s'épaissit à vue d'oeil, saler poivrer ajouter ce qu'on veut, ce qui permet d'avoir une mayonnaise claire mais non jaune... Au goût.

Revenons aux bases. La mayonnaise est composée de jaune d'œuf, de moutarde et d'huile. Maintenant si certains Chefs se sont autorisés une "revisite" de la recette en retirant la moutarde... pourquoi pas, mais dans ce cas on ne peut plus parler de mayonnaise.

Pardon ! Je ne peux pas vous laisser dire une aussi grosse bêtise.
La mayonnaise a toujours eu de la moutarde : jaune d'oeuf, moutarde, huile
sans la moutarde la mayonnaise NE PEUT PAS monter, s'émulsionner. C'est même l'un des ingrédients principaux.
On la nomme "rémoulade" lorsque celle-ci est mélangée à du céleri rave râpé.
Révisez vos classiques !

Oui ça va de soit sur la consistance et sa conservation sera éphémère.