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Mayonnaise
Pour : 20 cl de mayonnaise
Durée : 10 minutes
Difficulté :
Publiée le :
29 févr. 2012
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Ingrédients pour 20 cl de mayonnaise :
- 2 jaunes d'œufs
- 1 verre d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif)
- sel
- poivre
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Séparateur à œuf
- Fouet de cuisine FMC Pro
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Condiment préféré des français, la mayonnaise est devenue un incontournable des assiettes françaises. Le mot est même rentré dans les expressions usuelles comme par exemple la mayonnaise prend ou ne prend pas entre deux personnes, pour indiquer à quel point il est délicat de faire monter une mayonnaise entre l'oeuf et l'huile émulsionnée. Son origine est néanmoins disputée : certains affirment que son nom est issu de la conquête de Mahon par l'amiral français Richelieu dont le cuisinier aurait présenté cette sauce avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : oeuf et huile. D'autres de la ville de Bayonne, dont mayonnaise serait une déformation orthographique ou encore de l'ancien français moyeu signifiant jaune d'oeuf.
Phases techniques pour Mayonnaise :
1
Pour réaliser cette recette de mayonnaise, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans un saladier ou un cul de poule, clarifier les œufs (pour cette opération vous pouvez vous aider d'un séparateur à oeuf).
3
Ajouter 1 cuillère à café de moutarde.
4
Assaisonner de sel et de poivre blanc (de préférence).
5
À l'aide d'un fouet, mélanger en effectuant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde aux jaunes d'œufs.
6
Ajouter petit à petit l'huile en filet. Tout en mélangeant, l'huile va s'incorporer à la moutarde et aux jaunes d'œufs, et la mayonnaise va prendre progressivement.
7
Continuer ainsi jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.
8
Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre (facultatif). Puis la transvaser dans un récipient.
La mayonnaise a une durée de conservation de 24 heures à +4°C.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
29 mai 2020
Bonjour,
Non !
Une mayonnaise se conserve à température ambiante et doit être consommée dans la journée en raison du jaune d'œuf cru qui se trouve dedans.
Si vous congelez une mayonnaise vous aurez au bout du compte une texture qui ressemblera à tout sauf à de la mayonnaise. De plus la congélation va obligatoirement apporter de l'eau à la composition de cette mayonnaise qui ne fera pas bon ménage avec toute l'huile qu'elle contient.
Donc au final une sauce qui va tourner, se liquéfier, faire des grains.... à jeter !
Non !
Une mayonnaise se conserve à température ambiante et doit être consommée dans la journée en raison du jaune d'œuf cru qui se trouve dedans.
Si vous congelez une mayonnaise vous aurez au bout du compte une texture qui ressemblera à tout sauf à de la mayonnaise. De plus la congélation va obligatoirement apporter de l'eau à la composition de cette mayonnaise qui ne fera pas bon ménage avec toute l'huile qu'elle contient.
Donc au final une sauce qui va tourner, se liquéfier, faire des grains.... à jeter !
Réponse par
meid4674
7 août 2021
Bonjour Chef!
J'ai retenu vos conseils.
Recette inratable
Merci beaucoup
Bon week-end.
m
J'ai retenu vos conseils.
Recette inratable
Merci beaucoup
Bon week-end.
m
Question
C'est la même recette que celle de ma mamie (avec le vinaigre), excellente. Je la fait toujours la veille parce-qu'on l'aime bien ferme !! Une question par contre, quel est le rôle du vinaigre dans une mayonnaise ? Merci par avance.
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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BlueLegend
25 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2018
Bonjour,
L'assouplir et lui apporter une pointe d'acidité.
Ca reste facultatif.
L'assouplir et lui apporter une pointe d'acidité.
Ca reste facultatif.
Un petit truc utile pour réussir à tous les coups
Je vous recommanderais, si vous souhaitez réaliser une mayonnaise, de veiller à ce que tous les ingrédients nécessaires soient bien à température ambiante (les œufs, la moutarde et l'huile), cela facilitera grandement le travail.
290 internaute(s) sur 341 ont trouvé ce commentaire utile.
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ugo222
13 septembre 2013
mayonnaise
il y a un truc, qui marche trés bien et que j'ai adopte..cela vient de raymond oliver....apres avoir melangé le jaune et la moutarde, laissez
reposer cinq bonnes minutes. ensuite vous ne pouvez plus la rater..
merci raymond
reposer cinq bonnes minutes. ensuite vous ne pouvez plus la rater..
merci raymond
284 internaute(s) sur 340 ont trouvé ce commentaire utile.
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jameseugene
26 août 2013
Réponse par
m.claude
16 février 2021
Très juste ! ah , Raymond Oliver je l'ai bien vu à la tv, et ensuite son fils Michel... que te recettes j'ai pu faire en apprenant sa cuisine. C'est loin tout ça. Je n'ai jamais raté une mayonnaise.
Réponse par
ChefPhilippe
17 février 2021
Il faut utiliser des ingrédients à température ambiante et surtout rajouter l'huile lentement.
C'est inratable comme recette et pourtant que d'échecs constatés.
En tous les cas c'est rattrapable facilement en rajoutant soit de la moutarde, soit du jaune d'œuf et en réincorporant tout doucement la mayonnaise ratée à ce nouvel ajout de moutarde et de jaune.
C'est inratable comme recette et pourtant que d'échecs constatés.
En tous les cas c'est rattrapable facilement en rajoutant soit de la moutarde, soit du jaune d'œuf et en réincorporant tout doucement la mayonnaise ratée à ce nouvel ajout de moutarde et de jaune.
Réponse par
meid4674
7 août 2021
Bonjour Chef
Merci pour cette astuce de rattrapage : on ne sait jamais !
ms
Merci pour cette astuce de rattrapage : on ne sait jamais !
ms
Impossible à rater
cette recette faite KitchenAid avec ces proportions est inratable ! Attention au choix de l'huile, perso, huile d'olive qui me donne de l'amertume. Je ne le savais pas et je viens de le découvrir. Comme moutarde, moutarde à l'ancienne et pour le vinaigre, j'ai utilisé du vinaigre de framboise pour manger des fruits de mer. J'aime cette saveur particulière.
4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jacques27
26 juillet 2017
Super
En faite c'est facile de faire une bonne mayonnaise maison. Un bon fouet un peut d'énergie et le tour est joué. Merci chef.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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boubi71
14 février 2021
Réponse par
boubi71
15 février 2021
Je n'ai pas mis de vinaigre mais une pointe de citron. Un délice.
Je ne rate jamais ma mayonnaise
Je mets le sel pour le doser. Le poivre, le jaune d'œuf la moutarde et je mélange. Je mets un peu d'huile et je touille. Jusqu'à ce que le mélange deviennent homogène. Ensuite je rajoute l'huile petit à petit, l'équivalent de petites cuillères, à chaque fois. Si par malheur je mets un peu trop d'huile au début. Le mélange ne se fait pas. Je remets un peu de moutarde dans un autre bol, je rajoute mon mélange petit à petit et quand ça redevient homogène je rajoute le reste et de l'huile. J'ai même fait une mayonnaise en oubliant de mettre le jaune. L'important c'est de bien mélanger au départ, et de ne pas mettre trop d'huile.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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anjo28
31 août 2020
Bonjour comment faire pour atténuer l'acidité du vignaigre. Jai mis un tout peu trop de vignaigre. Merci
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cathy5457
24 décembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
26 décembre 2019
Bonjour,
Pour rattraper une mayonnaise dans laquelle vous avez mis trop de vinaigre, il suffit de poursuivre son émulsion en y ajoutant encore de l'huile. Mais ceci la rendra plus grasse. La prochaine fois, vous pouvez ne pas mettre de vinaigre, cela vous donnera une mayonnaise plus ferme.
Cordialement
Pour rattraper une mayonnaise dans laquelle vous avez mis trop de vinaigre, il suffit de poursuivre son émulsion en y ajoutant encore de l'huile. Mais ceci la rendra plus grasse. La prochaine fois, vous pouvez ne pas mettre de vinaigre, cela vous donnera une mayonnaise plus ferme.
Cordialement
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Réponse par
Peut-on congeler la mayonnaise .
Sinon Pourquoi?
Merci pour votre réponse
Cordialement
Ms