Mayonnaise

Pour : 20 cl de mayonnaise

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Publiée le : 29 févr. 2012

Auteur : Chef Philippe

34 notes

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Ingrédients pour 20 cl de mayonnaise :

2 jaunes d'œufs
1 verre d'huile
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre (facultatif)
sel
poivre

Petite histoire de la recette

Condiment préféré des français, la mayonnaise est devenue un incontournable des assiettes françaises. Le mot est même rentré dans les expressions usuelles comme par exemple la mayonnaise prend ou ne prend pas entre deux personnes, pour indiquer à quel point il est délicat de faire monter une mayonnaise entre l'oeuf et l'huile émulsionnée. Son origine est néanmoins disputée : certains affirment que son nom est issu de la conquête de Mahon par l'amiral français Richelieu dont le cuisinier aurait présenté cette sauce avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : oeuf et huile. D'autres de la ville de Bayonne, dont mayonnaise serait une déformation orthographique ou encore de l'ancien français moyeu signifiant jaune d'oeuf.

Phases techniques pour Mayonnaise :

Pour réaliser cette recette de mayonnaise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans un saladier ou un cul de poule, clarifier les œufs (pour cette opération vous pouvez vous aider d'un séparateur à oeuf).

Ajouter 1 cuillère à café de moutarde.

Assaisonner de sel et de poivre blanc (de préférence).

À l'aide d'un fouet, mélanger en effectuant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde aux jaunes d'œufs.

Ajouter petit à petit l'huile en filet. Tout en mélangeant, l'huile va s'incorporer à la moutarde et aux jaunes d'œufs, et la mayonnaise va prendre progressivement.

Continuer ainsi jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée.

Pour finir, fouetter énergiquement afin de lui donner du corps. Incorporer le vinaigre (facultatif). Puis la transvaser dans un récipient.
La mayonnaise a une durée de conservation de 24 heures à +4°C.

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Question

C'est la même recette que celle de ma mamie (avec le vinaigre), excellente. Je la fait toujours la veille parce-qu'on l'aime bien ferme !! Une question par contre, quel est le rôle du vinaigre dans une mayonnaise ? Merci par avance.

Bonjour,
L'assouplir et lui apporter une pointe d'acidité.
Ca reste facultatif.

Impossible à rater

cette recette faite KitchenAid avec ces proportions est inratable ! Attention au choix de l'huile, perso, huile d'olive qui me donne de l'amertume. Je ne le savais pas et je viens de le découvrir. Comme moutarde, moutarde à l'ancienne et pour le vinaigre, j'ai utilisé du vinaigre de framboise pour manger des fruits de mer. J'aime cette saveur particulière.

Un petit truc utile pour réussir à tous les coups

Je vous recommanderais, si vous souhaitez réaliser une mayonnaise, de veiller à ce que tous les ingrédients nécessaires soient bien à température ambiante (les œufs, la moutarde et l'huile), cela facilitera grandement le travail.

mayonnaise

il y a un truc, qui marche trés bien et que j'ai adopte..cela vient de raymond oliver....apres avoir melangé le jaune et la moutarde, laissez
reposer cinq bonnes minutes. ensuite vous ne pouvez plus la rater..
merci raymond

Attention

Le blanc d'oeuf n'est absolument pas recommandé dans la mayonnaise, surtout pour les femmes et les enfants, car l'albumine cru contient des substances qui réduisent l'absorption du calcium dans l'organisme. La mayonnaise est une émulsion qui consiste du mélange d'un liquide avec une matière grasse. A titre indicatif comme un apport, le vinaigre peut être incorporé une fois bouilli, de cette façon il en restera moins acide et permettra réduire le PH et ainsi avoir une vie utile de la mayonnaise plus large. (vinaigre de vin bien sur).
Autre apport: avoir toujours les ingrédients a même température, cela permettra une meilleure réussite de votre mayo...

Bonjour comment faire pour atténuer l'acidité du vignaigre. Jai mis un tout peu trop de vignaigre. Merci

Bonjour,
Pour rattraper une mayonnaise dans laquelle vous avez mis trop de vinaigre, il suffit de poursuivre son émulsion en y ajoutant encore de l'huile. Mais ceci la rendra plus grasse. La prochaine fois, vous pouvez ne pas mettre de vinaigre, cela vous donnera une mayonnaise plus ferme.
Cordialement

Snif.

J'ai toujours fait de la mayonnaise maison et je l'ai toujours réussi sauf aujourd'hui :-(
Pourtant j'ai mis les même ingrédients que d'habitude
je comprends pas
Elle est liquide malgré que j'arrête pas de fouetté
pouvez vous m'aider svp
merci
Rafaela

mayonnaise maison bien meilleur qu amora

super maynnaise facile a realiser et tres bonne avec la satisfaction de l avoir fait

Merci Chef !

C'est la première fois que je réussis une mayonnaise, je suis super contente de moi, merci beaucoup !!! Une recette très facile pour ceux qui ne sont pas des as dans la mayo :)

Super

Jamais réussi ma mayonnaise et votre recette ma réconcilié avec la mayonnaise.
Une première pour moi.
Je suis contente.
Toutefois j'aimerai savoir comment faire une mayonnaise allégé. Diabète et cholestérol ne font pas bon ménage avec cet accompagnement.
Merci

Moutarde ?

Bonjour Chef,

Je croyais que s'il y a de la moutarde, ce n'est plus une mayonnaise mais une rémoulade...? Et qu'une mayonnaise n'est composée que de jaunes d'oeuf, d'eau et d'huile. Qu'en est-il ?

Merci pour cette précision :)

Matdust

A strictement parler, c'est assez vrai, encore qu'une rémoulade intègre aussi des herbes aromatiques en plus de condiments vinaigrés tels que la moutarde.
Personnellement, je ne mets presque jamais à table une simple mayonnaise (huile et jaune d’œuf) car il suffit d'1 ou 2 ingrédients d'appoint pour en faire une véritable gourmandise transfigurant une simple recette. Exemple typique : l'aïoli (chez moi, l'ail complémentaire est toujours écrasé dans une demi-pomme de terre)

Huile

Le verre d'huile équivaut à combien en cl environ

Comptez 15 à 20 cl.

Pas besoin de jaunes d’œuf pour faire une mayonnaise

La mayonnaise se fait très bien avec seulement du blanc d’œuf, dont les protéines (présentes dans le blanc comme dans le jaune), servent, plutôt que les lécithines contenues dans le jaune, à stabiliser l’émulsion. Voir les travaux de Hervé This.
Tout comme les protéines de l'ail permettent de faire la recette d'origine de l’aïoli, SANS aucun œuf. L’émulsion est plus difficile à réaliser et est moins stable car il y a peu de protéines dans l'ail (7 gr pour 100 gr, et 62 gr d'eau); pour cette raison l’aïoli est de nos jours presque toujours réalisé avec du jaune ou du blanc d’œuf.

YvesNY soulève le cas spécifique de l'aïoli, qui est casus belli (motif de guerre) en Provence ! Comme je suis un Provençal non violent, c'est calmement que je donne mon avis : lorsqu'il est sans œuf, l'aïoli N'EST PAS une mayonnaise. Dit inversement : si l'on met un œuf, ce n'est certes pas mauvais mais ce n'est plus strictement un aïoli. Ce n'est pas une simple affaire de convention : entre un authentique aïoli et une mayonnaise à l'ail, il y a une différence gustative plus perceptible qu'on l'imagine, une très nette différence de fermeté (le pilon planté dans le pot d'aïoli reste droit comme un os dans le gigot) et une différence capitale dans la durée de conservation (vous ne me ferez jamais remanger le lendemain une mayo au jaune d’œuf cru)

lol

Je crois que la moutarde va me monter au nez ! - Chef Philippe vous avez raison la mayonnaise c'est jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre et huile (tournesol en ce qui me concerne).

Oui tournesol c'est très bien.

mayonnaise

merci pour cette recette

mayonnaise fantastique

c'est vraiment superbe. eh bien voila la mayonnaise fait maison!

le top

Merci pour cette recette, c'est la première fois que je fais de la MAYONNAISE MAISON , bravo, rapide en plus

magnifique

je trouve que c une bonne idée et mieux que les ancienne métode , bravo

ingrédient mayo

faut-il utiliser de préférence de l'huile d'arachide et quelle quantité ?
c'est une recette que je vais essayer

Vous pouvez utiliser toutes les huiles, ça reste une histoire de goût.
Pour les proportions, elles sont indiquées sur la recette.

wouh

trop simple la recette
ça coute moins cher que de l'acheter toute fete et on sait ce qu'il y a dedans

Je veux savoir

Les 20cl feront à peu prés combien de gramme?
Je suis entrain de ficeler un projet pour une production de mayonnaise bio mais avec des oeufs de cane.
Merci.

200/250 g environ.

mayonnaise ou remoulade ?

il me semble que lorsque l on incorpore de la moutarde c est une sauce remoulade , et une mayonnaise se fait sans moutarde .

Absolument pas.
Une mayonnaise a toujours eu de la moutarde, ingrédient indispensable avec le jaune d'œuf pour obtenir une émulsion stable.
Le terme rémoulade s'applique lorsque la mayonnaise est mélangée à du céleri rave râpé.

Pourtant d'autres chefs disent la même chose, pas de moutarde dans la vraie mayonnaise...
Une méthode peu connue mais pourtant très efficace, je possède un robot " Vorwerk " depuis plus de 40 ans, j'y met un oeuf entier, vitesse max. et verser l'huile doucement, ça s'épaissit à vue d'oeil, saler poivrer ajouter ce qu'on veut, ce qui permet d'avoir une mayonnaise claire mais non jaune... Au goût.

Revenons aux bases. La mayonnaise est composée de jaune d'œuf, de moutarde et d'huile. Maintenant si certains Chefs se sont autorisés une "revisite" de la recette en retirant la moutarde... pourquoi pas, mais dans ce cas on ne peut plus parler de mayonnaise.

Rémoulade, pas mayonnaise!

La recette est très bonne mais ne peut se prévaloir de la dénomination "mayonnaise". En effet, la mayonnaise ne contient jamais de moutarde.
Si on ajoute de la moutarde à une mayonnaise, elle devient une "rémoulade".
Mais sinon, rien à redire de plus, votre recette est une bonne rémoulade! (rires)

Pardon ! Je ne peux pas vous laisser dire une aussi grosse bêtise.
La mayonnaise a toujours eu de la moutarde : jaune d'oeuf, moutarde, huile
sans la moutarde la mayonnaise NE PEUT PAS monter, s'émulsionner. C'est même l'un des ingrédients principaux.
On la nomme "rémoulade" lorsque celle-ci est mélangée à du céleri rave râpé.
Révisez vos classiques !

Mayonnaise allégée

En fait, c'est une mousseline : Après avoir réussi votre mayonnaise , fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à votre mayonnaise que vous pouvez assaisonner de ciboulette ou autre herbes en cohérence avec le met à accompagner.
Succès garanti mais attention, cette sauce n'est plus aussi ferme que la mayonnaise pourrait l'être.

Oui ça va de soit sur la consistance et sa conservation sera éphémère.

mayonnaise

Tres bonne recette.
Personnellement je rajoute quelques gouttes de tabasco a la fin.

Succès garanti, ce n'est plus la mayo classique (attention cela ne doit pas piquer)