Tuiles aux amandes

Pour : 25 tuiles environ

Durée : 45 minutes

Difficulté :

Publiée le : 7 avr. 2012

Auteur : Chef Philippe

38 notes

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Phases techniques pour Tuiles aux amandes :

Pour réaliser cette recette de tuiles aux amandes, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre, la pincée de sel fin...

...et la farine.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau.

Ajouter les amandes effilées.

Puis mélanger avec une spatule Exoglass.

Graisser légèrement une plaque à pâtisserie. Ici nous utilisons une bombe à graisse qui permet un graissage rapide de tous les moules à pâtisserie et un démoulage très aisé.

Disposer sur la plaque l'équivalent d'une cuillère à café de pâte à tuile.

À l'aide d'une fourchette trempée dans du lait...

...l'étaler en rond très finement. Le fait de tremper préalablement la fourchette dans du lait froid, limite l'adhérence de la pâte sur les dents de la fourchette.

Cuire à four chaud à 180°C...

...jusqu'à coloration complète.

Selon le four il est possible qu'un côté de la plaque cuise plus rapidement que l'autre. Dans ce cas retirer les tuiles du four avec une spatule triangulaire, au fur et à mesure de leur cuisson...

...et les mouler à l'envers (afin de garder le joli côté doré sur la face bombée de la tuile)...

...sur une plaque à tuiles (à défaut de plaque à tuiles, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie, une bouteille, un cylindre quelconque...).

La tuile reste molle tant qu'elle est chaude. En refroidissant elle se solidifie et devient cassante et croustillante. Attention elle est fragile ! Les tuiles aux amandes se conservent facilement dans une boîte fermée hermétiquement de type tupperware.

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Tuiles aux amandes

Un vrai succès auprès de mes collègues pour un repas de fin de session, servies avec une salade de fruits.
Un petit soucis chef : pourquoi la pâte s'étale-t-elle autant sur la plaque recouverte de papier cuisson beurré. Y a-t-il un remède, j'ai bien respecté les poids des ingrédients, et même les 140 grs... de blanc d'oeuf. Je n'ai pas eu besoin d'écraser mes petits poquets à l'aide d'une fourchette.
S'il y a remède, je suis toute ouïe. Merci Chef

Bonjour,
D'après ce que vous me dites, il semblerait qu'il y ait trop d'appareil liquide et pas assez d'amandes effilées. Les amandes doivent se superposer les unes sur les autres. C'est pourquoi vous devez utiliser une fourchette trempée dans du lait, pour les étaler sur une fine couche. Le lait servant à ce que la préparation ne colle pas.

recette parfaite!
je l'ai réalisée hier et n'ai reçu que des compliments!
à faire et à refaire! un grand merci au chef! décidément votre site va devenir mon favori :)

Tuiles aux amandes

Un vrai délice . Tout le monde s'est régalé .
Je les ai faites pour accompagner une glace vanille avec des fraises et un coulis de framboises. Mes invités ont achevé la boîte avec le café . À refaire

super recette, facile à suivre!!!
je l'ai faite hier soir pour des amis pour accompagner une verrine mousse framboise chocolat, et ils ont tout dévoré!!!
a refaire très rapidement

Question

Bonjour
Je souhaite faire cette recette mais à quoi correspond 140 g de blancs d’œufs? En sachant que d'habitude j’achète des œufs "moyen" 53/63 g, ou des "gros" 63/73 g.
Merci.

Comment allez-vous peser le sucre, le beurre, les amandes, la farine ?
Pesez vos blancs ! C'est important sinon j'aurais indiqué un nombre de blancs.

Je dois faire cette recette pour environ un peu plus de 20 personnes que me conseillez vous comme proportions?

Combien de tuiles comptez vous donner à vos convives ?

Je ne sais pas justement... en sachant que je ne vais pas que faire des tuiles, mais aussi des rochers cocos, des sablés et des bugnes.
Que me conseillez vous en proportions de chaque chose?

Le tout sera en buffet chaque personnes se servira comme il le souhaite.

La recette ci-dessus permet de faire 25 belles tuiles. Faites la recette par 2 et je pense que ça sera largement suffisant. Après quand on y a gouté, on ne peut plus s'en passer. Il serait dommage d'en manquer.

Ok pour les tuiles.
Je multiplie par 2 la recette pour faire les rochers à la noix de coco?
J'ai l'intention de faire des bugnes, malgré que ça ne soit pas la saison, est ce une bonne idée? Si oui ma recette habituelle est pour environ 50 bugnes et 400 grammes de farine, je multiplie aussi la recette par 2 ?

très bon

j'ai adoré ces tuiles mais je me suis certainement trompé avec les oeufs , à combien d'oeuf correspond 140 gr ?
j'ai accompagné les tuiles avec des îles flottantes ,

Si les œufs sont indiqués en grammes, il faut les peser, c'est à dire utiliser une balance.
La pâtisserie est à faire avec précision.

tuile aux amandes

Bonne recette. j'ai ajouté une petite touche: une pincé de cannelle et une goutte d'eau de fleur d'oranger. Les saveurs de ces deux ingrédients mélangés à celle des amandes sont exquis.
Warda.

très bonne recette des tuiles aux amandes

super ! très simple à faire bien expliqué! et le résultat top très très bon

super craquante

Recette simplissime et tres bien expliqué, rien a dire, un grand merci a vous chef Philippe pour vos recette et votre patience

Tuiles aux amandes

Bonjour
A quoi correspond 140 G de blancs d'oeufs?
Merci pour votre réponse

Il faut être précis donc pesez-les.
5 blancs environ selon la grosseur des œufs.

Délicieux et facile

Toujours réussies parfaitement, sans surprise et du premier coup. J'en fais régulièrement, dès qu'il me reste des blancs d'oeufs inutilisés, pour éviter de les jeter... D'une pierre deux coups : on ne gaspille pas et on se régale. Ces tuiles se conservent parfaitement plusieurs jours bien croustillantes dans une boîte hermétique, pour une dégustation avec un petit café.

graissage de la plaque

Bonjour chef,
puis -je utiliser du beurre de cacao pour graisser la plaque? voire même dresser les tuiles sur un tapis de cuisson?
merci pour vos conseils

Bonjour,
Vous pouvez utiliser du beurre de cacao préalablement fondu pour graisser la plaque, ou même un peu d'huile neutre (huile de tournesol par exemple) que vous étalerez avec du papier absorbant. Il est également possible de dresser les tuiles sur un tapis de cuisson.
Si vous les dressez directement sur une plaque, pensez à prendre une plaque en tôle d'acier, car une plaque à revêtement anti-adhérent va s'abîmer lorsque vous allez retirer les tuiles avec la spatule triangulaire.

Craquantes a souhait

Excellente recette
Difficile de ne pas les manger toutes avant les invites!
Pour une cuisson plus homogene j'ai enfourne mes plaques une a une. C'est un peu plus long mais le resultat en vaut le coup.
Comme beaucoup je n'ai pas de plaque a tuiles mais bouteilles de vin et rouleau a patisserie font tres bien l'affaire. Merci pour cette recette.

Juste un petit souci elles sont un peu collantes pas au toucher mais à la dégustation
Quelle est mon erreur ?

trop liquide

bonjour chef,
j'ai réalisé cette recette aujourd'hui mais ma préparation
était trop liquide.
Est il possible que ce soit à cause de la chaleur ?
Il faisait plus de 30° dans ma cuisine.
Merci d'avance pour votre réponse

Bonjour,
Comme j'ai répondu précédemment, je pense que votre préparation contient trop d'appareil liquide et pas assez d'amandes effilées. Il faut bien respecter les quantités indiquées dans la liste des ingrédients. Cette recette est ancienne, et a été testée maintes fois. Si vous suivez scrupuleusement le pesage des ingrédients, ainsi que les étapes techniques, il n'y a pas de raisons que vous n'y arrivez pas.

info

Bonsoir Chef,
Excusez-moi mais peut-on faire cuire les tuiles directement sur un moule a baguette? Merci

Non car durant la cuisson la pâte va se ramasser dans le creux du moule. Elle ne va pas cuire uniformément... et même, vous auriez des difficultés à les décoller après cuisson.

Tuiles amandes

Super bonnes et simples à faire,un régal

Tuiles aux amandes

Les tuiles sont bonnes. Le plus difficile est de déposer, comme vous le dites, un cuillère à café de préparation ; laquelle s'étale trop avec, pour résultat, des tuiles qui sont souvent collées par deux ou trois... Je ne dois pas avoir le bon coup de main !

Il faut plus les espacer sur la plaque ou bien les faire moins grande.
Problème facile à solutionner.

Tuiles aux amandes

Votre recette est excellente et correspond parfaitement à celle que mon père (pâtissier) faisait (il est décédé).
Mais j'ai un léger problème de cuisson : bien que j'étale bien ma pâte, et très finement, elle cuit et dore plus rapidement sur les bord, la cuisson n'est pas régulière comme les vôtres. Pourriez-vous me dire ce qui ne va pas. Je mets 180°, chaleur tournante, et il faut à peu près 11 à 12 mn.
Avec tous mes remerciements.

C'est normal que les bords cuisent plus rapidement. Il faut bien que la pâte soit étalée.

Tuiles craquantes

J'ai essayé la recette ..;super bonnes ,tout a été mangé en 1/2 heure ...
Juste une petite difficulté pour moi ,n'ayant pas de plaque à tuiles ,je les roule dès la sortie du four sur un rouleau en bois ...mais très difficilement ,car elles craquent de suite et bien souvent ,mes tuiles sont soit cassées ou alors plutôt plates ...d'où quelques gentilles moqueries de mes petits enfants ... Qu'est ce que je fais mal dans cette étape ?

Il faut mouler les tuiles lorsqu'elles sont chaudes. Il est normal qu'elles soient cassantes une fois refroidies.

Très bien

Tuiles bien craquantes, un peu difficile à rouler chaudes, j'ai mis mon four plus chaud.

bonjour

Bonjour. Quel est la quantite pour les amandes en poudre? Ou il faut absolument qu'elles soient entieres?

La poudre d'amande n'est pas du tout adaptée. Vous obtiendrez une pâte compacte si vous faites ça.
L'intérêt est retrouver dans la tuile finie les amandes effilées.

exellente recette, les tuiles sont tres croustillantes, c'est exactement le resultat que j'esperais!! comme je n'ai pas de goutiere, j'ai utilise un rouleau a patisserie, mais je trouve qu'elles ne sont pas assez recourbees...prochaine commande, c'est decide, ce sera une goutiere!

trop de sucre

Quand j'ai pesé et vu toute cette quantité de sucre, j'ai donc diminué à 160 g et à la dégustation elle sont largement assez sucrées la prochaine fois j'en enlève encore un peu, à part cela la recette est bonne par rapport à d'autre essai que j'ai pu faire J'ai même remplacé un peu de farine par de l'amande en poudre ce n'est que meilleurs, mais ça n'est plus la recette. Le seul problème c'était le sucre Laisser les un peu brunir c'est plus croustillant et un petit gout de caramel

Le sucre se trouvant dans cette recette est nécessaire pour obtenir un croustillant incomparable. Si vous n'aimez pas le sucre, changez de recette mais ne modifiez pas les proportions qui sont celles d'un grand homme disparu aujourd'hui, qui était et qui encore aujourd'hui respecté par les siens dans le milieu de la gastronomie française. Il s'agit de Christian PARRA.

tuiles aux amandes

Bonjour chef
Super la recette bien réussie et une très bonne note elles sont délicieuses.
Je voulais savoir si les jaunes d'œufs se congèle car j'en ai pas l'utilité pour l'instant.
Merci de votre réponse

Difficilement car ils sèchent facilement à l'air libre. Par contre le blanc se congèle très bien.

Tuiles aux amandes

Très bonnes et très faciles a faire

Rien à dire elles sont excellentes
Merci

Bonjour,
j'ai un souci, mes tuiles durcissent puis redeviennent molles très rapidement (un quinzaine de minutes après la cuisson). J'ai tout essayé, cuire plus longtemps, plus fort etc mais rien n'y fait... Cela peut-il venir de la plaque de cuisson utilisée ?