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    Tuile dentelle au sabayon de champagne

    Tuile dentelle au sabayon de champagne
    Pour : 4 personnes
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 5 nov. 2011
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Pâte à tuiles :
    • 200 g de sucre glace
    • 100 g d'amandes hachées
    • 50 g de farine type 55
    • 1 orange
    • 75 g de beurre fondu
    • Sabayon :
    • 3 jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 10 cl de champagne doux
    • 20 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée
    • 2 feuilles de gélatine
    • Décor :
    • quelques physalis
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Cercle haut - inox - Ø 7 x ht 9 cm
    • Sauteuse évasée inox - gamme Tradition - Ø 24 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Tuile dentelle au sabayon de champagne :

    1

    Pour réaliser cette recette de tuile dentelle au sabayon de champagne, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et les amandes hachées.

    3

    Ajouter les zestes de l'orange et 80 g de son jus...

    4

    ...et mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

    5

    Ajouter le beurre fondu.

    6

    Mélanger à nouveau.

    7

    Étaler la pâte sur une toile de cuisson, en deux bandes de 25 x 5 cm environ.

    8

    Cuire dans un four préchauffé à 180°C. Il est normal que la pâte s'étale à la cuisson, il est même possible que les deux bandes se soudent entre elles.

    9

    Lorsque la tuile est dorée...

    10

    ...sortir la plaque du four et décoller immédiatement les tuiles à l'aide d'une spatule métallique coudée...

    11

    ...et les rouler immédiatement sur un cercle haut de diamètre 7 cm et de hauteur 9 cm, afin de former un cylindre. Laisser refroidir. Cette opération doit être faite tant que la tuile est chaude, sinon elle devient cassante.

    12

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    13

    Dans une sauteuse, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

    14

    Ajouter le champagne.

    15

    À feu très doux, ou sur une plaque chauffante, fouetter en formant des 8 dans le fond de la sauteuse.

    16

    Il est important de bien maîtriser la cuisson afin que les œufs ne coagulent pas, et se transforment en œufs brouillés.

    17

    Au fur et à mesure de l'avancée de la cuisson du sabayon, la préparation épaissie et doit rester homogène. Lorsque l'on obtient une crème bien onctueuse, sans grumeaux, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et laisser refroidir en fouettant de temps en temps.

    18

    Ajouter la crème fleurette préalablement montée en crème fouettée...

    19

    ...en l'incorporant délicatement avec la spatule maryse.

    20

    Remplir une poche à douille de sabayon au champagne, et garnir l'intérieur des tuiles dentelle. Puis placer une physallis de part et d'autres de chaque tuile. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    sabayon champagne
    bonjour Philippe, peut on remplacer le champagne par un alcool type chartreuse ,verveine ect....?
    merci
    yves
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    yves.quemerais 3 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2016
    Oui sans problème.
    le pain surprise
    j'ai fait le pain surprise pour noel avec la moitié des ingrédients car nous étions que 6 pers magnifique ! je n'avais pas de cercle alors je l'ai fait dans un moule à charlotte, mes convives ont pris la recette merçi. Je recherche la recette de la tarte au chocolat framboise avec un tour d'un fine feuille de chocolat
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tatacloclo76 26 décembre 2012
    Tuiles au Sabayon champagne
    Bonjour Chef,
    J'aime vos recettes et je dois dire que je les réussis assez bien; Pour la recette des tuiles au sabayon de champagne, vous parlez de 100g d'amandes hachées mais vous ne précisez pas à quel moment il faut les incorporer à l'appareil à tuiles ? Pour ma part, J'incorporerais les amandes après le beurre fondu, mais dans le doute.....pouvez-vous nous le préciser ?
    Merci
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Nonnagotte 10 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2014
    les amandes sont mises dès le départ, étape 2.
    Tuiles dentelle au sabayon champagne
    Bonjour,
    je me suis entrainée à faire les tuiles en prévision des fêtes. Je n'ai pas eu trop de difficultés. Je mettrai (à mon goût) un peu moins de jus d'orange mais tout dépend aussi de la qualité de l'orange. En revanche, pourquoi 2 bandes pour 4 personnes? faut il les cuire 2 par 2 ?
    Merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nonnetteensucre 23 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2017
    Oui elles sont cuites deux par deux mais vous pouvez le faire une par une.
    tuiles au Sabayon Champagne
    Bonjour Chef Philippe,
    J'ai très envie de faire cette recette bien élégante.
    Une petite question cependant à propos des cercles, doit-on les graisser pour aider au démoulage de cette petite tuile délicate? Doivent-elles être froides ou tièdes pour extraire le cercle?
    Merci pour votre réponse et bravo pour vos recettes toujours aussi pédagogiques qu'exquises.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    amritsar 31 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2016
    Non inutile de graisser le cercle. La pâte à tuile comporte suffisamment de graisse.
    Il faut les démouler froide !
    Tuiles au Sabayon Champagne
    Bonjour,
    Peut on remplacer la Gélatine par de l'Agar-Agar et si oui combien faut-il en mettre.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    laly7777 26 janvier 2016
    Tuiles au Sabayon champagne
    Bonjour Chef,

    Cette recette met l'eau à la bouche et je la ferai bien pour Noël. Je suis certaine qu'elle plaira à mes convives.
    Toutefois, combien de temps avant de servir peut-on préparer ce désert et à quel moment retirer le cercle des tuiles ?

    Merci d'avance pour votre retour et bonnes fêtes!
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Laptitepucesucree 21 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2014
    Ici il s'agit d'un dressage à l'assiette qui se fait à la dernière minute.
    siphon
    Bonjour
    j'aimerais me servir d'un siphon pour ce sabayon, dois je toujours utiliser de la creme , ou reduire la quantité? merci beaucoup
    j'attends votre réponse avec impatience .
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    soleilkl 11 juillet 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 juillet 2021
    Bonjour,
    Vous changez totalement la recette là !
    Que voulez-vous comme texture ? Une chantilly ?
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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