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    Terrine de lotte aux petits légumes

    Terrine de lotte aux petits légumes
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 1 h 45
    Difficulté :
    Publiée le : 2 nov. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    23 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Terrine :
    • 1 belle queue de lotte de 1,2 kg environ
    • 12 cl de crème entière liquide
    • 4 œufs entiers
    • 1 oignon
    • 2 gousses d'ail
    • 80 g de pain sec
    • 1/2 botte de persil plat
    • 1/2 botte d'aneth
    • sel
    • poivre
    • piment d'Espelette
    • Garniture :
    • 2 grosses carottes
    • 100 g de petits pois
    • 100 g de haricots verts
    • 200 g de grosses crevettes roses cuites
    • Matériel utilisé :
    • Planche en polyéthylène haute densité - 40 x 30 cm
    • Couteau filet de sole Sabatier-Deg 15 cm
    • Balance de cuisine - Profi noire - 15 kg / 1 g
    • Combiné cutter et coupe légumes R 101 XL
    • Écumoire en inox - Ø 16 cm
    • Terrine rectangulaire en porcelaine - 24,2 x 11,4 cm (1 kg)
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm

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    Phases techniques pour Terrine de lotte aux petits légumes :

    1

    Pour réaliser cette recette de terrine de lotte aux petits légumes, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Placer la queue de lotte sur une planche à découper.

    3

    Avec une paire de ciseaux à poisson retirer l'arête dorsale.

    4

    Peler la lotte en tirant sur la peau, en vous aidant d'un papier absorbant car la surface du poisson est très visqueuse et glissante. Cela vous aidera à agripper la peau.

    5

    À l'aide d'un couteau filet de sole, commencer par lever le premier filet.

    6

    Avec le couteau il faut suivre l'arête centrale (également appelée "os de la lotte") et détacher les deux filets qui sont attenants à l'arête centrale. Il n'y a pas d'autre arête qui traverse les filets. Il faut couper de haut en bas, d'un coup de couteau net.

    7

    Une fois les filets levés, continuer à retirer les petites membranes qui se trouvent dessus (ce sont des peaux plus fines, comestibles mais non goûteuses). De façon à obtenir des filets qui sont totalement nus.

    8

    Prélever des morceaux de lotte dans les filets de manière à obtenir deux morceaux allongés correspondant à la longueur de la terrine, qui seront mis en entier dans cette dernière.

    9

    Couper le restant de la chair en morceaux.

    10

    Avec une balance, peser 600 g de chair de lotte.

    11

    Placer cette chair dans la cuve du mixeur combiné cutter et coupe légumes.

    12

    Refermer avec le couvercle et mixer la chair finement.

    13

    Ajouter les oeufs entiers.

    14

    Ajouter l'oignon coupé en morceaux.

    15

    Mixer à nouveau.

    16

    Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et piment d'Espelette).

    17

    Ajouter le pain rassis, préalablement trempé dans du lait, puis bien essorer.

    18

    Ajouter la crème fleurette froide.

    19

    Bien mixer.

    20

    Hacher au couteau le persil et l'aneth.

    21

    Ajouter les herbes et l'ail.

    22

    Mixer une dernière fois.

    23

    Notre farce est terminée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    24

    Dans une casserole, cuire à l'anglaise les petits pois.

    25

    Cuire à l'anglaise les haricots verts. Il est préférable de cuire séparément chacun des légumes car leur durée de cuisson n'est pas la même.

    26

    Une fois cuits, égoutter les petits pois et les plonger dans une bassine d'eau et de glaçons, de façon à fixer la couleur. Veiller à ne pas faire une cuisson trop longue afin que les légumes restent croquants, car ils vont subir une deuxième cuisson en même temps que la terrine.

    27

    Rafraîchir les haricots verts lorsqu'ils sont croquants, en les trempant dans la bassine remplie d'eau et de glaçons pour également fixer les couleurs.

    28

    Éplucher les carottes et les tailler en quatre sur la longueur.

    29

    Cuire les carottes à l'anglaise.

    30

    Une fois cuites, les retirer en les égouttant à l'aide d'une écumoire. Elles doivent être al dente.

    31

    Les rafraîchir dans la bassine d'eau fraîche.

    32

    Disposer tous les légumes sur du papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

    33

    Graisser la terrine à l'aide d'un aérosol à graisse.

    34

    Disposer une couche de farce au fond de la terrine.

    35

    Ranger méticuleusement les légumes de la façon dont vous le désirez, en alternant les couleurs par exemple.

    36

    Recouvrir avec 1 ou 2 cm de farce.

    37

    Disposer les deux filets de lotte prélevés auparavant.

    38

    Intercaler entre les filets de lotte, les queues de crevettes préalablement décortiquées.

    39

    Recouvrir à nouveau avec la farce à la lotte.

    40

    Dans le restant de farce, ajouter les petits pois...

    41

    ...et bien mélanger.

    42

    Compléter la terrine avec cette farce.

    43

    Bien remplir la terrine jusqu'en haut.

    44

    Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

    45

    Couvrir avec le couvercle de la terrine. Et envelopper l'ensemble de papier film de manière à ce que le tout se tienne d'un seul tenant.

    46

    Placer la terrine dans un bain-marie et y ajouter de l'eau bouillante.

    47

    Cuire à four chaud 180°C pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson laisser refroidir.

    48

    Retirer le papier film enveloppant la terrine.

    49

    Lorsque la terrine est froide passer la lame d'un couteau sur les bords de celle-ci.

    50

    Retourner la terrine sur le couvercle, qui fait également office de plateau.

    51

    Démouler délicatement.

    52

    Nous obtenons donc notre terrine entière.

    53

    Il ne restera plus qu'à la trancher lorsqu'elle sera entièrement froide. Il est même préférable de la laisser toute une nuit au réfrigérateur pour que la chair devienne plus compacte.
    Servir cette terrine froide ou tiède, agrémentée d'une petite sauce tartare par exemple et de quelques brins d'aneth.

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    Bonjour,
    Cette recette peut-elle se faire dans une terrine de
    31,5x12,2 de 1,1L?
    Dimension intérieur de 25,5x9x8 sans couvercle
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mamat29 5 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2019
    Bonjour,
    Oui sans problème.
    Très bonne recette !!!
    Encore une fois, vous nous avez régalé avec une recette facile à réaliser, un rendu top et surtout une entrée délicieuse.
    Pour ma part, pas de béarnaise pour accompagner mais une crème fouettée sel, poivre, aneth, petit jus de citron.
    Merci encore !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Urielgl7 20 novembre 2017
    Tres belle recette ...Est il possible de remplacer la lotte par de la daurade ou du bar ?? si oui garde t on les memes proportions?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    freddy34 5 août 2014
    Réponse par ChefPhilippe 6 août 2014
    Vous pouvez remplacer la lotte par n'importe quelle poisson, de préférence à chair blanche.
    peut t'on preparer cette terrine a l'avance et le congeler?
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ophelie58 8 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2014
    faites-là la veille, mais évitez de la congeler. Ca se sentira lors de la dégustation.
    un peu sèche
    12cl de fleurette me parait peu pour 600g de chair pour une farce plus souple j 'en rajoute 50 ensuite il serait bon passer la farce au tamis ou au moulin a légumes et ne pas mixer au rajout ail et herbes pour ne pas colorer la farce
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    finesauce 15 juin 2015
    terrine de lotte exquise !
    Bonjour Chef !
    Peut-on servir une sauce cocktail avec cette terrine ?
    Ou bien une sauce crémée à l’estragon ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    supermarie 14 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 avril 2021
    Bonjour,
    J'ai proposé d'accompagner cette terrine avec une sauce tartare, mais cela est une suggestion. Bien entendu vous pouvez choisir la sauce que vous voulez, c'est selon le goût de chacun ;-)
    question
    bonjour,
    est-il possible d'incorporer des haricots en conserve?
    merci pour cette recette
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marie2523 6 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2016
    Oui bien sûr mais pourquoi en conserve ? Des haricots frais sont bien mieux.
    Merci de nous donner les dimensions de la terrine
    4 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maryse2374 16 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 17 novembre 2014
    Il s'agit de cette terrine.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
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                • Babas et savarins
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                • Cakes sucrés
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                • Confitures et Chutneys
                • Crumble
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
                • Crèmes et mousses
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Rafraîchir
    Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
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