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    Tasse expresso en chocolat (moulage)

    Tasse expresso en chocolat (moulage)
    Tasse expresso en chocolat (moulage)
    Tasse expresso en chocolat (moulage)
    Tasse expresso en chocolat (moulage)
    Pour : 2 plaques (tasses et soucoupes)
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 14 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 2 plaques (tasses et soucoupes) :

    • 1 kg de chocolat de couverture noir Inaya
    • 10 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre à visée laser
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Palette triangle inox 10 cm
    • Trempeuse à air Choco 15 R
    • Moule chocolat

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    Phases techniques pour Tasse expresso en chocolat (moulage) :

    1

    La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.

    2

    Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

    3

    ...mais comme il reste ces quelques pistoles entières, après mélange et après fonte totale, l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

    4

    Rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

    5

    Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

    6

    Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat.

    7

    Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

    8

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

    9

    Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.

    10

    Couper la pointe avec une paire de ciseaux.

    11

    Remplir l'empreinte du moule soucoupe...

    12

    ...jusqu'aux bords.

    13

    Taper sur le moule avec le manche de la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

    14

    Retourner le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé ou au dessus du bac de votre tempéreuse.

    15

    Taper toujours avec le manche de la spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.

    16

    Arraser les bords avec la spatule triangle.

    17

    Poser la plaque à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser poser au frais 10 minutes, pas plus. Le chocolat va se rétracter de 1 mm en refroidissant, ainsi il pourra se démouler plus facilement.

    18

    Faire pareil avec le moule tasses expresso. Remplir les empreintes...

    19

    ...jusqu'aux bords.

    20

    Taper sur le moule avec le manche de la spatule pour faire remonter les bulles d'air.

    21

    Retourner le moule au dessus d'une feuille de papier sulfurisé ou au dessus du bac de votre tempéreuse. Taper toujours avec le manche de la spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.

    22

    Arraser les bords avec la spatule triangle.

    23

    Poser la plaque à plat sur une feuille de papier sulfurisé et laisser poser au frais 10 minutes, pas plus.

    24

    Torsader les moules légèrement. On peut apercevoir sur la photo le chocolat qui commence à se décoller du moule (voir flèche).

    25

    Les moulages doivent de décoller sans forcer du moule.

    26

    Ils doivent être brillants si le tempérage a bien été effectué. Si les empreintes ne se décollent pas du tout et que le chocolat blanchi, qu'il est terne, c'est que le tempérage est râté. Il faudra tout recommencer de zéro. Ces moulages en chocolat peuvent servir de contenant pour la présentation de desserts à l'assiette. Ne pas servir le café dans ces tasses, le chocolat fondrait trop rapidement.

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    DEMOULAGE des tasse expresso
    bonjour, j essais de faire les tasse expresso mais je n'arrive pas a demouler et j'ai suivi vos conseil sur votre recette
    cordialement
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sireneportugal 4 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2015
    Problème de tempérage du chocolat.
    Réponse par sireneportugal 4 novembre 2015
    MERCI mais je fond mon chocolat a 40 ENSUITE LE TEMPS QUE MES PISTOLES fonde je laisse aller jusqu'à 35 ET LA JE MET MON MYCRYCO et je laisse descendre la temperature a 31 et hop 10mn au frais mais rien a faire cela fais 3 ESSAIS ET PAS MOYEN que faire ?? merci
    Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2015
    Qu'utilisez-vous comme chocolat ?
    Il ne faut pas le placer au frigo. La cristallisationdoit se faire à température ambiante.
    Réponse par sireneportugal 6 novembre 2015
    J UTILISE LE CHOCOLAT BARRY anssi que le mycryo barry par contre je le met 10mn au frigo comme dans la recette bon je vais reessayer sans mettre au frigo mais la recette le dit merci si un souci dans ma reponse a votre question n'hesiter pas a me le dire svp merci
    Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2015
    Quel chocolat Barry utilisez-vous ?
    Est-ce une couverture ?
    Le problème vient probablement d'une erreur au niveau du tempérage.
    Réponse par sireneportugal 7 novembre 2015
    MERCI CHEF J'y suis arrivé mais je pense qu'il ne faut pas que je passe le moule 10mn au frigo depuis cela va tout seul merci merci je suis ravi cordialement
    soucoupe en chocolat
    j'ai acheté le moule spécial soucoupe, mais il semble comme la photo le montre qu'il faille mettre la soucoupe à l'envers une fois fini??d'après votre photo elle est sans desous dessus? car moi aussi une fois faite en chocolat la partie qui devrais etre sous la tasse n'es pas nette comme l'est le dessous est ce normal????merci de me repondre
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    illenzo 13 mai 2014
    Réponse par ChefPhilippe 14 mai 2014
    Je me suis fais la même réflexion lorsque j'ai réalisé cette tasse en chocolat. Je vous conseille de couler votre chocolat de façon la plus régulière possible afin d'obtenir une surface lisse.
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    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...