Name: Tarte aux pommes
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g de farine; 100 g de beurre; 1 pincée de sel; 1 jaune d'œuf; eau; 1/2 litre de lait; 4 jaunes d'œufs; 125 g de sucre; 60 g de farine; 1/2 gousse de vanille; rhum ambré (facultatif); 3 pommes (granny-smith, royal gala...); nappage blond

Tarte aux pommes

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 25 mai 2010

Auteur : Chef Philippe

49 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte brisée :
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d'œuf
eau

Crème pâtissière :
1/2 litre de lait
4 jaunes d'œufs
125 g de sucre
60 g de farine
1/2 gousse de vanille
rhum ambré (facultatif)
Autres éléments :
3 pommes (granny-smith, royal gala...)
nappage blond

Petite histoire de la recette

Si chacun a sa façon de préparer la très célèbre tarte aux pommes, tout le monde part généralement d'une même base : une pâte feuilletée ou brisée garnie de pommes émincées. Ensuite, chacun ajoute sa touche : on la déguste tiède ou froide, on choisit la variété de pomme dont le goût nous emporte le plus, on parfume de cannelle, de noix de muscade... puis on met en forme : tatin, grillée, à l'alsacienne, au caramel, aux épices... Et cela ne s'arrête pas là... Chacun a aussi sa façon de la déguster : à la fourchette, à la cuillère, à la main. Un dessert véritablement libre de toute réinterprétation !

Phases techniques pour Tarte aux pommes :

Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes commencer par préparer tous les ingrédients. Disposer votre boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie...

...la rouler autour du rouleau pour la déplacer sans l'abîmer. Poser un cercle à tarte Ø 30 cm légèrement graissé sur une plaque à pâtisserie ronde. Positionner la pâte au dessus.

Foncer le cercle en appliquant bien la pâte à l'intérieur du cercle.

Découper le surplus de pâte qui dépasse du cercle.

Garnir le fond de pâte brisée de crème pâtissière préalablement réalisée et refroidie. Vous pouvez si vous le désirez l'arômatiser avec un peu de rhum ambré ou d'arôme rhum.

L'étaler sur tout le fond de pâte.

Éplucher, évider et couper en deux les pommes. Les émincer en tranches fines et régulières. Pour plus de facilité, il est possible d'utiliser un éplucheur à pomme qui permet d'éplucher, étrogner et trancher en rondelles, en une seule opération.

Ranger les pommes sur la crème pâtissière...

...en formant une rosace en partant du bord externe...

...et en terminant par le centre.

Cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit correctement cuite...

...et que les pommes soient dorées. Sortir du four et laisser refroidir.

Dans une petite casserole, placer 3 ou 4 cuillères à soupe de nappage blond. Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau et laisser fondre à feu doux.

À l'aide d'un fouet, fouetter de temps en temps afin d'homogénéiser le nappage.

Décercler la tarte.

Lustrer la surface de la tarte aux pommes avec ce nappage en vous aidant d'un pinceau pâtissier.

Attention à ne pas recouvrir la bordure de pâte brisée de nappage, seules les pommes doivent être lustrées.

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TARTE AUX POMMES

Chef ne faites vous pas cuire la pate a blanc avant de la garnir? je suis confuse....

C'est au choix. Vous pouvez en effet !

Besoin d'aide

Bonjour,
j'ai cherché un peu partout sur internet et je n'ai trouvé pratiquement que des recettes où l'on met les pommes en rosaces. Cependant je sais que l'on peut les mettre en bandes met quand ça n'arrive toujours pas juste à chaque bout du coup je coupe un morceau de pomme pour bouché je crois qu'il ne faut pas faire comme ça mais je sais pas comment il faut faire correctement je vous met un lien de ma tarte aux pommes en espérant que vous pourriez me guider merci à vous http://imagizer.imageshack.us/a/img922/6047/ytLcgJ.jpg

Bonjour,
Votre tarte est magnifique, elle donne vraiment envie !!!
Je peux vous conseiller de tout décaler, c'est à dire d'écarter ou de resserrer les tranches de pommes. Il faut recalibrer l'écartement sur toute la longueur.

OK, d'accord je vais essayer de voir et de me débrouiller. Merci pour votre compliment ça fait vraiment plaisir. J'ai déjà essayé de faire en rosace mais il n'y à que la première rosace que j'arrive à faire après ça se complique et c'est pas trop ça. C'est pour ça que je l'ai fait en bande comme j'ai déjà pu voir lors de stage en pâtisserie. Et pour la recette je fais toujours x2 la pâte car je trouve que cela fait un peu trop fin. Sinon votre recette est bonne. J'adore. Merci à vous.

Finalement j'ai réessayer la recette mais sans mettre les morceaux au bouts de chaque ligne après la cuisson cela avait tendance a pas toujours faire top du coup et on les voyait un peu je l'ai enlever et l'espace qui restait entre la dernier pommes et le bords de la tarte de chaque côté j'ai laissé vide ça fait un petit espace mais après cuisson cela ne ce voit pas et sa rend plus jolie. Par contre dans l’éplucheur a pommes vous me conseillez de prendre lequel des 2 grands vises pour faire la tarte aux pommes.

Bonjour,
Je vous conseille d'utiliser la vis sans fin, qui vous permettra de faire des tranches fines (2 mm d'épaisseur).

tarte aux pommes

Peut on la faire avec une pâte sucrée ? Je l 'ai faite elle est trop bonne la tarte merci chef Philippe

Oui, bien sûr, sans problème.

Question tarte aux pommes

Merci bien. .si cuissson a blanc est de15minutescombien de temps la 2eme fois?

Facile et gourmande

Testée ce week end en famille....tout le monde a adoré! Merci Chef Philippe!

Tarte aux pommes

Bonjour chef,
J’ai realisé la recete pas a pas, en j’ai remarqué que la pate n’etais pas assée cuite a mon gout apret les 25 minutes et plus.
Falais t’il cuire a blanc entre 5 et 6.
Gracias

Bonjour,
Je n'ai pas procédé à une cuisson à blanc de la pâte dans cette recette, mais il est tout à fait possible de le faire. Si vous trouvez que votre pâte n'est pas cuite à coeur, alors vous pouvez la pré-cuire après l'étape 5.

Une valeur sûre...un délice

Je l'ai testé, elle est délicieuse...Il est vrai qu'avec un épluche pomme, c'est le top ! Car les tranches sont bien fines et régulières...Sans crème, c'est possible aussi mais la tarte est moins gourmande...Hummmm Merci Chef

petite question ??

La recette à l'air excellente. J'aimerais juste savoir avec quelle pomme et telle meilleure je ne connais pas trop le goût des pommes je n'aime pas, seulement les tartes ^^ Quelle es la plus sucré et qui se caramelise le mieux

La pomme golden reste la plus standard des pommes mais aussi la plus adapté. On peut utiliser toutes les pommes à chair ferme. Pink lady, royal gala, granny smith (acide). Evitez la canada qui se met trop facilement en compote à la cuisson.

tarte aux pommes

peut aussi se faire sans crème patissière, moi je préfère avec. Bonne recette merci !

Tartelette aux pommes façon spéculoos et crémeux de marrons

bjr superbe recette que je m'apprete a essayer de realiser mais pour ceux qui n'apprecie pas la creme de marrons quelle variante peut on realiser
merci de votre reponse
nat

le praliné par exemple

petite question ? conservation

bonjour chef philippe
la tarte aux pommes peut se faire la veille ? est ce que je dois la mettre au frigo ou la laisser a tempèrature ambiante svp ? c'est pour la manger le lendemain
merci chef ,bravo pour toutes vos recettes très bien expliquée

Bonjour, préférez le frigo pour la nuit et sortez là à l'avance si vous voulez pas la manger trop froide.

Cremeux marrons

Pour ceux qui n'aiment pas la crème de marron, à la place de celle ci, c'est très bon aussi avec un caramel beurre salé en remplacement

GENIAL !!!

Bonjour,
J’ai profité de la promo pour acheter le Nappage blond Caullet c’est génial ! Mieux que la confiture d’abricot ! Super contente de cet achat (comme d’habitude)
Merci pour tout.

tarte au pomme

bonjour Chef Philippe

Je suis nouvelle. Merci sur les précisions

Chef je peux remplacer le nappage blond avec de la sirop de sucre aromatisé ?. merci

Non car le nappage blond est épais, un peu comme une confiture. Il va se déposer sur les fruits, faire une couche sur le fruit pour le protéger de la déshydratation et donner un aspect brillant.
Un sirop va être absorbé par les pommes et les pommes ne seront pas protégées. De plus le brillant va être très effemère

Meilleure conservation

Bonjour,
La tarte était excellente....
Mais j'ai été une fois de plus confronté aux problèmes suivants :
1: Comment passer de la plaque à pâtisserie sur le plat de service sans casser la tarte qui est fragile ?
2: Faut il oui ou non mettre la tarte au réfrigérateur une fois refroidie ?
Donc quel est le meilleur moyen pour conserver le croustillant de cette tarte (pâte) ?
Merci et encore bravo pour toutes ces recettes excellentes et tellement bien documentées.

Bonsoir,
1 - il existe des cartons à tarte ou gâteaux qui servent justement à déplacer les pâtisseries sans les casser. Ils sont généralement adaptés à la taille de la pâtisserie, ils sont donc très discret. Vous les avez déjà vu, votre pâtissier de quartier les utilise obligatoirement.
Donc procurez-vous ses fonds en carton et faites les glisser délicatement sous vos entremets lorsque ceux-ci sont terminés et froids.
Il n'est pas rare de monter un entremets directement sur le carton (en le plaçant au fond d'un cercle), si celui-ci ne doit pas subir de cuisson.
Concernant votre tarte, si le fond de pâte est bien cuit, vous ne devriez pas avoir de problème à la déplacer sans la casser.
2 - La tarte peut-être mise au frais si vous l'aimez froide. Sinon la température ambiante peut convenir aussi.
Vous aurez du croustillant au début, mais en la mettant au frais et avec l'humidité de la garniture (crème, compote, fruits...) la pâte brisée perdra vite le croustillant.

Bonjour et merci de vos réponse.
Cordialement

Miam

Je vais tester ! Je prends toutes mes recettes de pâtisserie ici maintenant car je sais que c'est une valeur sûre contrairement aux sites amateurs ! :)

Moules

Bonjour Chef,
J'ai des moules en silicone demi sphères mais je n'ai pas de moules inox. Peut-on faire cuire les fonds de tartelettes dans le moule silicone ? Peut-on aussi utiliser le moule silicone pour donner forme à la garniture de pommes ?
Merci d'avance pour votre réponse et félicitations pour ce site super.

Oui oui, vous pouvez. Ceci est ma réponse pour les deux questions.

Tarte au poire

Bonjour
Et ce que sais possible ou bon de faire une tarte poire fraiche comme une tarte au pomme avec de la compote au poire
Merci

Attention aux poires, elles sont juteuses et vont donc rendre beaucoup d'eau à la cuisson.
Donc oui c'est possible mais attention à ce point là.

Bonjour,

Est-il possible de réduire l'effet "jus de la poire" en mettant sur le fond de tarte des biscuits émiettés tels "petit brun, boudoirs" ?...

Merci

Je préconise de cuire le fond de pâte à blanc dans un premier temps et de recuire le fond avec la crème d'amande, pâtissière ou autres et les poires.

Topissime

La crème pâtissière vanillée est délicieuse seule, avec quoi est-il possible de l'accompagner Chef Philippe ?
Bravo pour vos recettes, tout est clair et bien expliqué :-)

Ajouter de la cannelle?

Bonjour Chef Philippe,

J'aimerais ajouter de la cannelle à la tarte. À quelle étape faudrait-il l'ajouter ? Pensez-vous que l'idée est bonne ?

Aussi, qu'elle est la différence entre une crème pâtissière à base de maizena et celle à base de farine ?

Merci !

PS: Je noterai après faite

parfaite

Tout simplement délicieuse ! Ma fille de 4 ans s'est régalée comme rarement avec une tarte aux pommes vu qu'elle préfère les gâteaux au chocolat ... Mais là, c'est tout simplement une véritable réussite

Pate croustillante

Salut, une information ou truc: que faire pour avoir la pâte croustillante plus longtemps? Les uns suggerent le blanc d'oeuf, les autres des Biscuits casses pour abdorber le liquide. Peut-on cuire la pâte à blanc, et ensuite etaler la creme, mais la question se pose pour les pommes. Votre avis Chef?

Une cuisson à blanc ne va pas vous donner une pâte plus croustillante. Elle va juste permettre de s'assurer que le fond de pâte est cuit à cœur. Car dans ce genre de recette ou la garniture cuit en même temps que la pâte, c'est le cas également pour la quiche Lorraine, le fond de pâte n'est pas assez cuit d'ou la nécessité de cette fameuse cuisson à blanc (pré-cuisson).
Maintenant pour garder votre pâte croustillante plus longtemps avec une seconde cuisson comme ici dans la tarte aux pommes, il y a pas de solution miracle car la seconde cuisson va dissoudre et estomper les effets d'une imperméabilisation du fond de pâte.
Dans le cas ou vous faite une tarte... aux fraises par exemple, c'est à dire avec une garniture qui ne nécessite pas de seconde cuisson, je peux vous proposer des solutions.
1 - saupoudrer le fond de pâte cuit à blanc de beurre de cacao Mycryo pour l'imperméabiliser. Vous le mettrez dès la sortie du four, sur le fond chaud pour que le beurre fonde et créé cette imperméabilisation qui sera invisible à l'oeil.
2 - Napper le fond de votre tarte de nappage blond. Faites le fondre et appliquez le au pinceau. Il va former une pellicule qui va imperméabiliser le fond.

Concernant le blanc d'œuf, je trouve cette solution pas bien du tout. Du blanc d'œuf coagulé sur la pâte.

top

J'ai essayé l'éplucheur de pomme c'est trop bien

j'adore

fabuleux toujours le même plaisir à le voir travailler.

Pommes ????

Bonjour Chef Philippe,

Quelle est la meilleure sorte de pommes pour faire la tarte, je trouve que la Golden est un peu fade !!
Merci

Cela dépend vraiment des gouts de chacun.
La Royal Gala reste une bonne pomme pour ce genre de tarte.
Pour une tarte plus acidulée, optez pour la Granny Smith.

question nappage

Bonsoir j'ai 12 ans et je surkiff les tartes au pommes et je voudrais faire cette recette mais je voudrais savoir si il y a de la gélatine dans le nappage et lequel et est ce possible de le faire fait-maison? Je vous remercie de toutes ces recettes que vous partagez :-):-)

Le nappage blond est à base d'abricots. Si vous n'en avez pas à la maison, utilisez ou faites de la gelée d'abricots.

Petite question

S il vous plait le temps de cuisson chef ?MERCIIIIIIII

20 mn, c'est indiqué étape 12.

COMMENT FAIRE??

Bonjour je n'ai que 13ans et je ne sais pas comment on fait un nappage blond? merci d'avance pour votre réponse Chef Philippe

Chère Clarisse, le nappage blond est un produit qui est vendu tout fait ! Vous pouvez le remplacer par une gelée d'abricots pour les tartes et une gelée de framboises ou de fruits rouges pour les tartes aux fruits rouges.

Bonjour chef

puis- je utiliser de la maizena en remplacemant de la farine dans la crème patissière
Merci pour votre réponse

Oui sans problème, comptez 80 g pour 1 litre de lait.

Appell pie

perfect

magnifique!

Je n'aime pas la crème de marrons mais je suis bluffé par cette recette. Merci de l'avoir partagé, mon mari et mes enfants vont adorer.

tarte au pomme

pas assez de détail sur le nappage blond (la quantité ) pas du tout de détail comment faire la crème pâtissière . Dommage ,recette pas pour les débutants.

Vous avez pourtant tous les détails.
Etape 6, vous avez un lien sur la crème pâtissière pour vous montrer comment réaliser cette crème.
Etape 14, on vous dit de prendre 3 ou 4 cuil. à soupe de nappage blond.

Une cata la crème patissière au four..
Je ne la referais plus.

C'est à dire ?

Question pratique pour recette Tartelette aux pommes

Bonjour, est-ce que je peux utiliser des 1/2 sphères en silicone pour faire cette recette ?
Merci pour votre réponse et pour vos recettes

Oui, ça peut en effet convenir à la recette.

tarte aux pommes

Excellent...

Pommes

Bonjour je souhaiterais savoir comment bien positionner les pommes car je souhaite les mettre de haut en bas pourriez-vous m'aider svp car quand j'essaye je part de gauche à droite en descendant mais parfois il reste du vide sur la droite car le morceau de pomme ne va pas jusqu'au bout. Merci

Tarte aux pommes

Bonjour Chef PHILIPPE
question pour le four à quel fonction mettre le four pour la tarte aux pommes (exemple convection naturel) ou autre ? d’avance merci pour cette recette et votre réponse
amicalement
bob

J'utilise ici un four à chaleur tournante. Je fais cuire ma tarte à 180°C environ au milieu du four pour obtenir une cuisson homogène.

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