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- Suprême de volaille à la truffe
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Recettes de cuisine
Suprême de volaille à la truffe
Pour :
4 personnes
Durée :
2 h 30
Difficulté :
Publiée le :
20 oct. 2017
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de volaille
- 1 litre de fond de volaille Ariaké
- brunoise de champignons et truffe d'été
- jus de truffe noire
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- sel fin
- poivre du moulin
- Roux blanc* :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- Sauce suprême :
- *roux blanc
- jus de cuisson
- 20 cl de crème fraîche
- 1/2 citron
- brisure de truffe
- 50 g de beurre
- Garniture :
- 4 à 5 patates douces
- 50 g de beurre
- 15 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- sel fin
- poivre du moulin
- Finition :
- herbes fraîches (ciboulette, aneth...)
- truffe entière
- Matériel utilisé :
- Éplucheur 7 cm
- Passoire à queue inox
- Moulin à légumes en inox Ø 24 cm
- Tamis inox avec 4 toiles interchangeables
- Cul de poule inox double paroi noir Ø 25 cm
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm
- Peigne à décor 2 côtés en polypropylène
- Coupe truffe et petits légumes
- Mandoline japonaise 6,5 cm
Phases techniques pour Suprême de volaille à la truffe :
1
Purée de patate douce : Préparer les patates douces.
2
Les peler avec un éplucheur.
3
Tailler les patates douces en morceaux et les cuire à l'anglaise pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
4
Égoutter les patates dans une passoire...
5
...et les passer au moulin à légumes. Ne pas utiliser de mixeur !
6
Récupérer toute la pulpe restée collée sous le moulin.
7
Ajouter le beurre coupé en morceaux...
8
...ainsi que la crème fleurette.
9
Bien mélanger, et rectifier l'assaisonnement.
10
Passer la purée obtenue au tamis.
11
Réserver dans un cul de poule recouvert d'un papier film placé au contact. Cette purée peut être réalisée la veille et conservée au frais.
12
Suprême de volaille farci : Préparer les filets de volaille.
13
Les parer pour retirer le gras.
14
Inciser les filets sur l'épaisseur pour les ouvrir et pouvoir les fourrer.
15
Ouvrir les filets en deux sans séparer les deux parties, et les mettre à plat.
16
J'utilise pour cette recette la brunoise de champignons et truffe d'été, qui va révéler tout son arôme.
17
Étaler une fine couche de brunoise dans les filets de poulet (fine pour ne pas avoir un goût trop puissant et écoeurant de la truffe).
18
Faire ainsi avec les quatre filets et les refermer.
19
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
20
Envelopper les suprêmes individuellement dans du papier film...
21
...en formant des petits boudins bien serrés.
22
Les placer dans une casserole et les couvrir d'un fond de volaille tiède, à hauteur.
23
Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.
24
Ajouter un peu de jus de truffe.
25
Porter à ébullition.
26
Sitôt l'ébullition obtenue, couper le feu et filmer ou couvrir la casserole.
27
Laisser pocher hors du feu comme ceci, pendant 1 heure 30 minutes.
28
Au bout de ce temps de pochage, le poulet est cuit. Cette technique de cuisson doit vous permettre d'obtenir des filets tendres.
29
Les retirer du liquide de cuisson.
30
Couper le bout des emballages de papier film avec une paire de ciseaux...
31
...et les retirer délicatement.
32
Sauce suprême : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.
33
Ajouter la farine et mélanger au fouet.
34
Cuire le roux blanc...
35
...quelques minutes à feu modéré.
36
Ajouter le jus de cuisson bouillant tout en mélangeant au fouet pour bien dissoudre le roux.
37
Cuire jusqu'à épaississement et ébullition.
38
Ajouter la crème fraîche...
39
...et un filet de jus de citron.
40
Passer la sauce à la passoire tamis.
41
Ajouter un peu de brisure de truffe (quantité selon votre goût). Puis monter au beurre avec les 50 g de beurre.
42
Bien mélanger.
43
Trancher les suprêmes de volaille avec un couteau bien tranchant.
44
Prendre les assiettes de dressage.
45
Réchauffer la purée de patate douce, et la dresser en arc de cercle à l'aide d'un peigne à décor.
46
Positionner les tranches de suprême de volaille dans les assiettes...
47
...et les napper de sauce bien chaude.
48
Émincer finement des tranches de truffe au rasoir à truffes ou à la mandoline japonaise...
49
...et les poser délicatement sur les suprêmes de volaille au moment du service.
50
Terminer avec quelques herbes fraîches (ciboulette, aneth ou autres...). Bon appétit !
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Avis des internautes :
renseignements
par
manouchkahuette
-
bonjour chef, est-il possible de préparer les suprêmes la veille de la cuisson ? merci de votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Oui, jusqu'à l'étape 21.