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    Suprême de volaille à la truffe

    Suprême de volaille à la truffe
    Pour : 4 personnes
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 20 oct. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    2 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 4 blancs de volaille
    • 1 litre de fond de volaille Ariaké
    • brunoise de champignons et truffe d'été
    • jus de truffe noire
    • 1 feuille de laurier
    • 1 branche de thym
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Roux blanc* :
    • 60 g de beurre
    • 60 g de farine
    • Sauce suprême :
    • *roux blanc
    • jus de cuisson
    • 20 cl de crème fraîche
    • 1/2 citron
    • brisure de truffe
    • 50 g de beurre
    • Garniture :
    • 4 à 5 patates douces
    • 50 g de beurre
    • 15 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • Finition :
    • herbes fraîches (ciboulette, aneth...)
    • truffe entière
    • Matériel utilisé :
    • Éplucheur 7 cm
    • Passoire à queue inox - Ø 20 cm
    • Moulin à légumes en inox Ø 24 cm
    • Tamis inox avec 4 toiles interchangeables - Ø 20 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Peigne à décor 2 côtés en polypropylène
    • Coupe truffe et petits légumes - Bois
    • Mandoline japonaise 6,5 cm - gamme standard

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    Phases techniques pour Suprême de volaille à la truffe :

    1

    Purée de patate douce : Préparer les patates douces.

    2

    Les peler avec un éplucheur.

    3

    Tailler les patates douces en morceaux et les cuire à l'anglaise pendant 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.

    4

    Égoutter les patates dans une passoire...

    5

    ...et les passer au moulin à légumes. Ne pas utiliser de mixeur !

    6

    Récupérer toute la pulpe restée collée sous le moulin.

    7

    Ajouter le beurre coupé en morceaux...

    8

    ...ainsi que la crème fleurette.

    9

    Bien mélanger, et rectifier l'assaisonnement.

    10

    Passer la purée obtenue au tamis.

    11

    Réserver dans un cul de poule recouvert d'un papier film placé au contact. Cette purée peut être réalisée la veille et conservée au frais.

    12

    Suprême de volaille farci : Préparer les filets de volaille.

    13

    Les parer pour retirer le gras.

    14

    Inciser les filets sur l'épaisseur pour les ouvrir et pouvoir les fourrer.

    15

    Ouvrir les filets en deux sans séparer les deux parties, et les mettre à plat.

    16

    J'utilise pour cette recette la brunoise de champignons et truffe d'été, qui va révéler tout son arôme.

    17

    Étaler une fine couche de brunoise dans les filets de poulet (fine pour ne pas avoir un goût trop puissant et écoeurant de la truffe).

    18

    Faire ainsi avec les quatre filets et les refermer.

    19

    Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    20

    Envelopper les suprêmes individuellement dans du papier film...

    21

    ...en formant des petits boudins bien serrés.

    22

    Les placer dans une casserole et les couvrir d'un fond de volaille tiède, à hauteur.

    23

    Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.

    24

    Ajouter un peu de jus de truffe.

    25

    Porter à ébullition.

    26

    Sitôt l'ébullition obtenue, couper le feu et filmer ou couvrir la casserole.

    27

    Laisser pocher hors du feu comme ceci, pendant 1 heure 30 minutes.

    28

    Au bout de ce temps de pochage, le poulet est cuit. Cette technique de cuisson doit vous permettre d'obtenir des filets tendres.

    29

    Les retirer du liquide de cuisson.

    30

    Couper le bout des emballages de papier film avec une paire de ciseaux...

    31

    ...et les retirer délicatement.

    32

    Sauce suprême : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.

    33

    Ajouter la farine et mélanger au fouet.

    34

    Cuire le roux blanc...

    35

    ...quelques minutes à feu modéré.

    36

    Ajouter le jus de cuisson bouillant tout en mélangeant au fouet pour bien dissoudre le roux.

    37

    Cuire jusqu'à épaississement et ébullition.

    38

    Ajouter la crème fraîche...

    39

    ...et un filet de jus de citron.

    40

    Passer la sauce à la passoire tamis.

    41

    Ajouter un peu de brisure de truffe (quantité selon votre goût). Puis monter au beurre avec les 50 g de beurre.

    42

    Bien mélanger.

    43

    Trancher les suprêmes de volaille avec un couteau bien tranchant.

    44

    Prendre les assiettes de dressage.

    45

    Réchauffer la purée de patate douce, et la dresser en arc de cercle à l'aide d'un peigne à décor.

    46

    Positionner les tranches de suprême de volaille dans les assiettes...

    47

    ...et les napper de sauce bien chaude.

    48

    Émincer finement des tranches de truffe au rasoir à truffes ou à la mandoline japonaise...

    49

    ...et les poser délicatement sur les suprêmes de volaille au moment du service.

    50

    Terminer avec quelques herbes fraîches (ciboulette, aneth ou autres...). Bon appétit !

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    Temps de Cuisson
    Bonjour Chef,
    Concernant la cuisson des suprêmes 1h 30 c'est pas trop n'y a t-il pas une erreur ?
    Anne Sophie Pic les cuit 25 mn avec le même procédé (après ébullition, couper le feu, couvrir et laisser 25 mn)
    Peut-on servir ce plat avec des petits légumes glacés à blanc
    Merci encore
    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    DOMI39 21 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 19 juin 2021
    Bonjour,
    A l'étape 21, ils sont encore crus.
    Il faut les pocher le jour de la dégustation pour garder le côté moelleux du poulet. Si vous réchauffez vous allez perdre le côté moelleux.
    Comme il s'agit ici d'une cuisson "pochée" et que la sauce d'accompagnement est blanche, je ne conseille pas de saisir les filets au préalable. Ils doivent rester blancs.
    Réponse par DOMI39 20 juin 2021
    Merci pour votre réponse ultra rapide
    Donc il faut cuire au dernier moment et on ne peut pas faire un maintien au chaud à 70/80°
    Réponse par ChefPhilippe 20 juin 2021
    Bonjour,
    Un maintien au chaud oui, le jour même, mais pas une cuisson la veille avec refroidissement et réchauffage.
    Réponse par ChefPhilippe 22 juin 2021
    Bonjour,
    Le temps de cuisson est correct. Et oui vous pouvez servir ce plat avec des petits légumes glacés à blanc... ce choix est vraiment en fonction des goûts de chacun.
    Cordialement
    renseignements
    bonjour chef, est-il possible de préparer les suprêmes la veille de la cuisson ? merci de votre réponse
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    manouchkahuette 20 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2017
    Oui, jusqu'à l'étape 21.
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.