Sauce grand veneur

Pour réaliser cette recette de sauce « Grand Veneur », commencer par préparer tous les ingrédients.

Éplucher les carottes et les tailler en paysanne à l'aide d'un couteau éminceur, sur une planche à découper.

Nous obtenons des fines lamelles de 1 cm carré environ.

Puis émincer les oignons...

...ainsi que les échalotes.

Mettre le beurre dans une casserole...

...et y ajouter l'huile d'olive.

Ajouter les carottes, oignons et échalotes et les faire suer...

...en les mélangeant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'ils colorent.

Singer la préparation en ajoutant la farine.

Mélanger soigneusement le tout afin de bien l'incorporer à la préparation.

Une fois la farine incorporée, nous obtenons ce résultat-là.

Puis mouiller avec le vin rouge...

...ainsi que le vinaigre de vin rouge.

Ajouter le jus de bœuf Ariake.

Mélanger soigneusement cette préparation avec la spatule.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter le bouquet garni.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin. Mélanger et laisser réduire cette sauce de moitié. Le temps de réduction est d'environ 1 heure à feu modéré (à petit frémissement).

Au terme de la cuisson, filtrer la sauce en la versant dans une passoire fine, au-dessus d'une autre casserole.

Presser avec la spatule pour faire passer tout le jus à travers la passoire.

Nous obtenons ceci.

Ajouter la gelée de groseille...

...et mélanger soigneusement au fouet afin de bien la dissoudre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.

Conserver la sauce au chaud, sans ébullition et la monter au beurre...

...en incorporant des morceaux de beurre par un mouvement de rotation ou de va et vient qui va former une petite vague dans la casserole, et ainsi permettre au beurre de se dissoudre progressivement.

Terminer en ajoutant les airelles au naturel préalablement égouttées dans la passoire fine.

Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de la dégustation. Servir cette sauce « Grand Veneur » dans une saucière. Elle se marie parfaitement bien avec une viande rouge, notamment un filet de bœuf Wellington !