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Pour réaliser cette recette du San Valentino, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée...
...délicatement à l'aide d'une maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
Graisser un cercle à entremets en forme de cœur préalablement posé sur une plaque à pâtisserie. Ici j'utilise une bombe à graisse qui est un agent de démoulage qui remplace avantageusement le beurre. Il permet des démoulages très faciles dans toutes vos préparations culinaires cuites.
Verser la pâte dans le cercle...
...et cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.
Lorsque le gâteau est levé et bien doré...
...le retirer du four et laisser refroidir.
Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.
Si vous venez de réaliser la crème pâtissière, la battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Si votre crème est déjà prête et froide, la battre au batteur électrique pour l'assouplir et la rendre bien homogène.
Lorsqu'elle est froide (à température ambiante), incorporer le beurre pommade.
Bien mélanger au batteur jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, lisse. Ajouter enfin le kirsch.
Mélanger à nouveau et réserver de côté.
À l'aide d'un couteau scie, découper transversalement la génoise en 2 ou 3 épaisseurs. Pour cet entremet, nous aurons besoin que de deux épaisseurs de génoise.
Mélanger le sirop de sucre de canne au kirsch.
Prendre une épaisseur de génoise (celle du fond) et la disposer sur une plaque à pâtisserie. La puncher avec le sirop au kirsch.
Disposer le cercle cœur en inox ayant servi à cuire la génoise autour de la génoise. Ajouter 1/3 de la crème mousseline.
L'étaler avec une petite spatule en faisant bien épouser la crème dans les angles de façon à ne pas avoir de bulles d'air.
Répartir la moitié des framboises sur la crème.
Compléter avec la moitié du restant de crème mousseline et l'étaler de façon à bien recouvrir les framboises.
Recouvrir le tout avec une seconde épaisseur de génoise.
Puncher le biscuit avec le restant de sirop.
Réserver au frais, 30 minutes minimum, le temps que la crème durcisse légèrement.
Retirer le cercle inox.
Si la crème est trop froide, réchauffer le cercle avec la flamme d'un chalumeau pour extraire le cercle plus facilement.
Rajouter un peu de crème sur les côtés si besoin pour rectifier quelques imperfections.
Etaler la pâte d'amande rose au rouleau à pâtisserie en une fine abaisse.
Avec le cercle inox, découper un coeur aux dimensions de l'entremet.
Retirer l'excédent de pâte d'amande...
...et la déposer délicatement sur la génoise...
...en ajustant bien les bords contre bords.
Pocher le restant de crème mousseline tout autour du cœur en y faisant des petites rosaces.
Ranger ensuite les framboises qui seront accolées au décor fait à la poche à douille...
...et pocher une seconde rangée de rosace en crème mousseline.
Laisser le centre du gâteau vide. Il laisse ainsi apparaitre la pâte d'amande rose.
Terminer en collant tout autour du San Valentino des amandes effilées grillées. Il suffit de les appliquer, elles tiendront toutes seules au contact de la crème.
Facultatif : pour parfaire la décoration et à l'occasion de la fête des amoureux qui est le 14 février, on y a ajouté une jolie rose en pâte d'amande en plein centre avec quelques feuilles vertes qui elles aussi sont en pâte d'amande colorée.
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