San Valentino

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 13 Déc 2013

Auteur : Chef Philippe

23 notes

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Phases techniques pour San Valentino :

Pour réaliser cette recette du San Valentino, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée...

...délicatement à l'aide d'une maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.

Graisser un cercle à entremets en forme de cœur préalablement posé sur une plaque à pâtisserie. Ici j'utilise une bombe à graisse qui est un agent de démoulage qui remplace avantageusement le beurre. Il permet des démoulages très faciles dans toutes vos préparations culinaires cuites.

Verser la pâte dans le cercle...

...et cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.

Lorsque le gâteau est levé et bien doré...

...le retirer du four et laisser refroidir.

Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

Si vous venez de réaliser la crème pâtissière, la battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Si votre crème est déjà prête et froide, la battre au batteur électrique pour l'assouplir et la rendre bien homogène.

Lorsqu'elle est froide (à température ambiante), incorporer le beurre pommade.

Bien mélanger au batteur jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, lisse. Ajouter enfin le kirsch.

Mélanger à nouveau et réserver de côté.

À l'aide d'un couteau scie, découper transversalement la génoise en 2 ou 3 épaisseurs. Pour cet entremet, nous aurons besoin que de deux épaisseurs de génoise.

Mélanger le sirop de sucre de canne au kirsch.

Prendre une épaisseur de génoise (celle du fond) et la disposer sur une plaque à pâtisserie. La puncher avec le sirop au kirsch.

Disposer le cercle cœur en inox ayant servi à cuire la génoise autour de la génoise. Ajouter 1/3 de la crème mousseline.

L'étaler avec une petite spatule en faisant bien épouser la crème dans les angles de façon à ne pas avoir de bulles d'air.

Répartir la moitié des framboises sur la crème.

Compléter avec la moitié du restant de crème mousseline et l'étaler de façon à bien recouvrir les framboises.

Recouvrir le tout avec une seconde épaisseur de génoise.

Puncher le biscuit avec le restant de sirop.

Réserver au frais, 30 minutes minimum, le temps que la crème durcisse légèrement.

Retirer le cercle inox.

Si la crème est trop froide, réchauffer le cercle avec la flamme d'un chalumeau pour extraire le cercle plus facilement.

Rajouter un peu de crème sur les côtés si besoin pour rectifier quelques imperfections.

Etaler la pâte d'amande rose au rouleau à pâtisserie en une fine abaisse.

Avec le cercle inox, découper un coeur aux dimensions de l'entremet.

Retirer l'excédent de pâte d'amande...

...et la déposer délicatement sur la génoise...

...en ajustant bien les bords contre bords.

Pocher le restant de crème mousseline tout autour du cœur en y faisant des petites rosaces.

Ranger ensuite les framboises qui seront accolées au décor fait à la poche à douille...

...et pocher une seconde rangée de rosace en crème mousseline.

Laisser le centre du gâteau vide. Il laisse ainsi apparaitre la pâte d'amande rose.

Terminer en collant tout autour du San Valentino des amandes effilées grillées. Il suffit de les appliquer, elles tiendront toutes seules au contact de la crème. Facultatif : pour parfaire la décoration et à l'occasion de la fête des amoureux qui est le 14 février, on y a ajouté une jolie rose en pâte d'amande en plein centre avec quelques feuilles vertes qui elles aussi sont en pâte d'amande colorée.

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belle recette à réaliser dès la saison des fruits frais. Merci chef

Rocalie68

Bonsoir Chef. Ayant un époux très gourmand, je vais essayer de faire votre recette pour le 14 je ne réussi pas toujours mais suis très persévérante. Je trouve ce gâteau fabuleux. Merci Chef pour tout vos conseils que je trouve facile et intéressant. Je pense que des framboises congelées peuvent faire l'affaire?

Attention avec les fruits rouges surgelés, ils rendent beaucoup d'eau une fois dégelés. Vous pouvez trouver facilement des framboises au mois de février, au moins pour le décor du dessus.

Wonderful. Magnifique...

Tout mon entourage a aimé le gateau. Et moi j'ai trouvé du plaisir en le préparant et en le dégustant bien sure. Merci.

remerciement

j'ai adoré vos recettes alors j'en veux et j'en veux encore

Bonjour chef. Superbe recette que j'ai testé pour le 14 février. J'aimerais reproduire ce gateau dans un moule rond de 24 cm. Que me conseillez-vous pour les quantités? Nous serons 10 à manger dessus. Est-ce suffisant comme moule?
D'avance merci beaucoup.

Il vaut mieux prendre un moule un peu plus grand, 28 cm par exemple et multiplier les proportions par 1,5.

san valentino

Bonjour chef ! j'ai réaliser cette recette ma crème mousseline pour ma part été pas assez ferme donc au moment de mettre le deuxième biscuit la mousseline coulée !je sais pas d'ou vient le problème ? si non bon gateau

Vous avez du mettre le beurre dans la préparation tiède, de ce fait il a partiellement fondu.

genoise

bonjour chef peut on battre au dessus du bain marie avec un batteur électrique plutôt qu a la main
merci pour vos recettes facile a réaliser

Oui vous pouvez.

Bonjour je voudrais savoir pour la crème pâtissière 50 cl sa veut dire au départ 50 cl de lait ou bien 50 cl une fois terminé ce qui est différent
merci pour vos recettes

Il est indiqué 1/2 litre de crème pâtissière, ça signifie de crème pâtissière finie et non pas sur une base de 1/2 de lait.

Problème creme mousseline

Boniour chef, autant dire que je suis nulle en creme mousseline, je suis toute la recette de a à z et toujours le même resultat soit le beurre fait des grains ( pourtant le beurre et la creme sont à 23°c ) soit alors le résultat final n est pas consistant qui fait que quand je coupe le gateau, il s s'écroule . Je ne sais d où vient le problème. Merci de m aider

Si la crème fait des grains vous pouvez la rattraper en réchauffant la cuve légèrement avec un chalumeau. Ca va obligatoirement lisser la crème et la liquéfier un peu.
Une fois le gâteau bien entreposé au frais, la crème va se raffermir à nouveau, mais il faut le laisser suffisamment pour obtenir un raffermissement suffisant.

D accord je prends notes , mais quand vous dites température ambiante c'est plutôt 19 ° c, 23 ° , 15° c ? Et combien de temps faut-il battre la crème patissière + beurre pour obtenir la crème mousseline finale?

Température ambiante c'est la température du moment dans votre pièce (votre cuisine). Tablez sur 18/20°C pour être dans la moyenne.
La crème mousseline s'obtient au bout de 4 à 5 minutes, lorsque le mélange est homogène et lisse.

Bonjour, Je voudrais le faire pour demain. Mais peut il déjà se préparer la veille? La creme mousseline se conserve t- elle pour les finitions le jour même? Merci.
Il a l'air delicieux

Vous pouvez le faire la veille oui, mais pourquoi ne le faire qu'à moitié ? faites le en totalité la veille. Il se conservera bien.

magnifique

bonjour, vous utilisez quel douille svp pour la déco merci

Un douille cannelée de Ø 12 à 15 mm fera parfaitement l'affaire.

très belle et bonne recette, pour puncher le gâteau j'ai fais un sirop eau, sucre et
extrait de vanille, très bon également, encore merci

Bonsoir Chef,
Je voudrais essayer ce gâteau pour le 14 février mais je n'aime pas la pâte d'amende.
Puis-je réaliser ce gâteau sans la pâte d'amende, et si non, par quoi puis-je la remplacer ?
Merci d'avance pour votre réponse et merci pour vos belles recettes si bien expliquées !

La pâte d'amande ne sert que pour le décor. Elle n'entre pas dans la composition du San Valentino.
Au lieu de placer une rose en pâte d'amande au centre du gâteau, terminez le remplissage du centre du gâteau avec des framboises fraiches.

Bonjour. Pour la crème, est-il possible de remplacer le beurre pommade par de la crème fraîche battue, pour une garniture plus légère? Si oui, dans quelle proportion? Peut-être alors aussi ajouter de la gélatine? D'avance merci.

Non je ne vous le recommande pas. Essayez la crème mousseline, même si à première vue ça peut vous paraître gras, vous verrez qu'une foison bouche c'est un pur bonheur.

superbe

j'ai réalisé le san valentino a st valentin ma femme a bien aimé c'est une recette simple mais j'ai remplacé les framboises par des fraises sa ce mari tout aussi bien avec la mousseline ses comme le fresier avec plus de genoise

La génoise, nulle. 2cm de hauteur, une galette qui demande pour si peu, beaucoup d'ingrédients. Je n'ai pas continué la recette au vu de la galette.

Tout comme ma première génoise, mais je devais avoir 8 ans et en plus elle été brûlée.
Vous trouverez la recette de la , bien expliquée, ainsi vous pourrez corriger vos erreurs, continuer ce fabuleux dessert et vous régaler.

Tres joli

Je vais le réaliser le 14 Merci chef