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    San Valentino

    San Valentino
    San Valentino
    San Valentino
    San Valentino
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 13 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    33 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Génoise :
    • 4 œufs
    • 120 g de farine
    • 120 g de sucre
    • Garniture :
    • 2 barquettes de framboises
    • Crème mousseline :
    • 1/2 de litre de crème pâtissière vanillée
    • 250 g de beurre pommade
    • 5 cl de kirsch
    • Sirop de punchage :
    • 30 cl de sirop de sucre de canne
    • 5 cl de kirsch
    • Finition :
    • pâte d'amande rose
    • rose en pâte d'amande
    • feuilles en pâte d'amande
    • amandes effilées grillées
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Cadre cœur inox - 24 cm x ht 4,5 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Spatule coudée inox - lame 12 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)

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    Sirop de sucre de canne
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    Sirop de sucre de canne - 1 litre
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    Phases techniques pour San Valentino :

    1

    Pour réaliser cette recette du San Valentino, commencer par préparer les ingrédients de la génoise.

    2

    Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

    3

    Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.

    4

    La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    5

    Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

    6

    Incorporer la farine tamisée...

    7

    ...délicatement à l'aide d'une maryse ou à l'écumoire en effectuant un mouvement de rotation.

    8

    Graisser un cercle à entremets en forme de cœur préalablement posé sur une plaque à pâtisserie. Ici j'utilise une bombe à graisse qui est un agent de démoulage qui remplace avantageusement le beurre. Il permet des démoulages très faciles dans toutes vos préparations culinaires cuites.

    9

    Verser la pâte dans le cercle...

    10

    ...et cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.

    11

    Lorsque le gâteau est levé et bien doré...

    12

    ...le retirer du four et laisser refroidir.

    13

    Crème mousseline : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Si vous venez de réaliser la crème pâtissière, la battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Si votre crème est déjà prête et froide, la battre au batteur électrique pour l'assouplir et la rendre bien homogène.

    15

    Lorsqu'elle est froide (à température ambiante), incorporer le beurre pommade.

    16

    Bien mélanger au batteur jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, lisse. Ajouter enfin le kirsch.

    17

    Mélanger à nouveau et réserver de côté.

    18

    À l'aide d'un couteau scie, découper transversalement la génoise en 2 ou 3 épaisseurs. Pour cet entremet, nous aurons besoin que de deux épaisseurs de génoise.

    19

    Mélanger le sirop de sucre de canne au kirsch.

    20

    Prendre une épaisseur de génoise (celle du fond) et la disposer sur une plaque à pâtisserie. La puncher avec le sirop au kirsch.

    21

    Disposer le cercle cœur en inox ayant servi à cuire la génoise autour de la génoise. Ajouter 1/3 de la crème mousseline.

    22

    L'étaler avec une petite spatule en faisant bien épouser la crème dans les angles de façon à ne pas avoir de bulles d'air.

    23

    Répartir la moitié des framboises sur la crème.

    24

    Compléter avec la moitié du restant de crème mousseline et l'étaler de façon à bien recouvrir les framboises.

    25

    Recouvrir le tout avec une seconde épaisseur de génoise.

    26

    Puncher le biscuit avec le restant de sirop.

    27

    Réserver au frais, 30 minutes minimum, le temps que la crème durcisse légèrement.

    28

    Retirer le cercle inox.

    29

    Si la crème est trop froide, réchauffer le cercle avec la flamme d'un chalumeau pour extraire le cercle plus facilement.

    30

    Rajouter un peu de crème sur les côtés si besoin pour rectifier quelques imperfections.

    31

    Etaler la pâte d'amande rose au rouleau à pâtisserie en une fine abaisse.

    32

    Avec le cercle inox, découper un coeur aux dimensions de l'entremet.

    33

    Retirer l'excédent de pâte d'amande...

    34

    ...et la déposer délicatement sur la génoise...

    35

    ...en ajustant bien les bords contre bords.

    36

    Pocher le restant de crème mousseline tout autour du cœur en y faisant des petites rosaces.

    37

    Ranger ensuite les framboises qui seront accolées au décor fait à la poche à douille...

    38

    ...et pocher une seconde rangée de rosace en crème mousseline.

    39

    Laisser le centre du gâteau vide. Il laisse ainsi apparaitre la pâte d'amande rose.

    40

    Terminer en collant tout autour du San Valentino des amandes effilées grillées. Il suffit de les appliquer, elles tiendront toutes seules au contact de la crème.
    Facultatif : pour parfaire la décoration et à l'occasion de la fête des amoureux qui est le 14 février, on y a ajouté une jolie rose en pâte d'amande en plein centre avec quelques feuilles vertes qui elles aussi sont en pâte d'amande colorée.

    Avis des internautes :

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    belle recette à réaliser dès la saison des fruits frais. Merci chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michoulou 6 février 2016
    Rocalie68
    Bonsoir Chef. Ayant un époux très gourmand, je vais essayer de faire votre recette pour le 14 je ne réussi pas toujours mais suis très persévérante. Je trouve ce gâteau fabuleux. Merci Chef pour tout vos conseils que je trouve facile et intéressant. Je pense que des framboises congelées peuvent faire l'affaire?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    rocalie68 6 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2016
    Attention avec les fruits rouges surgelés, ils rendent beaucoup d'eau une fois dégelés. Vous pouvez trouver facilement des framboises au mois de février, au moins pour le décor du dessus.
    Wonderful. Magnifique...
    Tout mon entourage a aimé le gateau. Et moi j'ai trouvé du plaisir en le préparant et en le dégustant bien sure. Merci.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    raniatasnime 8 février 2014
    remerciement
    j'ai adoré vos recettes alors j'en veux et j'en veux encore
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    azzedine57 7 décembre 2012
    Douille
    Bonjour chef , dites vous avez pris qu'elle douille pourboire le décor , je fais celui-ci vendredi pour la Saint- Valentin
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    josianeMcv 11 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 11 février 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu à brigittehulin le 12 février 2016 : "Une douille cannelée de Ø 12 à 15 mm fera parfaitement l'affaire." Vous pouvez utiliser une douille cannelée de Ø 13 mm ou une douille cannelée de Ø 14 mm par exemple.
    Cordialement
    trés apprécié de tout mes convives; grand merci chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    thierry1965 20 février 2019
    Bonjour chef. Superbe recette que j'ai testé pour le 14 février. J'aimerais reproduire ce gateau dans un moule rond de 24 cm. Que me conseillez-vous pour les quantités? Nous serons 10 à manger dessus. Est-ce suffisant comme moule?
    D'avance merci beaucoup.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ledustep 20 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 20 février 2018
    Il vaut mieux prendre un moule un peu plus grand, 28 cm par exemple et multiplier les proportions par 1,5.
    san valentino
    Bonjour chef ! j'ai réaliser cette recette ma crème mousseline pour ma part été pas assez ferme donc au moment de mettre le deuxième biscuit la mousseline coulée !je sais pas d'ou vient le problème ? si non bon gateau
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    alfort 10 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 mai 2017
    Vous avez du mettre le beurre dans la préparation tiède, de ce fait il a partiellement fondu.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Crème pâtissière
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    En vente dans notre boutique
    Douilles cannelées à 6 dents - Copolyester - Ø 13 mm - E6 - Matfer
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    Douilles cannelées à 7 dents - Copolyester - Ø 14 mm - E7 - Matfer
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