Coquille Saint-Jacques et couteau en croûte de wasabi

Pour : 4 personnes

Durée : 55 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Ingrédients pour 4 personnes :

4 coquilles Saint-Jacques (avec la coquille)
8 pieds de couteau
1 morceau de chorizo piquant
30 g de beurre Mycryo
sel
poivre
Croûte de wasabi : (peut être fait la veille)
60 g de beurre pommade
20 g de chapelure
5 g de wasabi
5 à 6 branches de spaghettis de mer

Jus aux herbes :
quelques brins de ciboulette
quelques brins de persil plat
10 g de beurre
1 trait de vin blanc sec
1 cuil. à café de fumet de poisson déshydraté
Garniture :
12 asperges vertes fines
5 cl d'huile d'olive
Finition :
fleurs comestibles

Phases techniques pour Coquille Saint-Jacques et couteau en croûte de wasabi :

Pour réaliser cette recette de coquille Saint-Jacques et couteau en croûte de wasabi, commencer par préparer tous les ingrédients.

Croûte de wasabi : Mettre à tremper dans de l'eau tiède les branches de spaghettis de mer pour les réhydrater.

Dans la cuve du mixeur, verser le beurre pommade et la chapelure.

Ajouter le wasabi (veiller à bien le peser car son goût est puissant)...

...et les branches de spaghettis de mer coupées en petits morceaux.

Mixer la préparation quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etaler à la spatule métallique cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 millimètres.

Replier la feuille...

...pour bien applatir la préparation et laisser durcir au frais.

Une fois durcie, ouvrir le papier sulfurisé...

...et détailler en pastilles à l'emporte pièce uni Ø 5 cm.

Les décoller avec une spatule coudée et les réserver au frais.

Préparation des pieds de couteau : Ouvrir les pieds de couteau...

...et les retirer délicatement de la coquille. Réserver 4 demi coquilles pour le dressage.

Les rincer sous l'eau fraîche. Egoutter.

Trancher le chorizo en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Les faire revenir à la poêle, sans adjonction de matière grasse.

Ajouter les pieds de couteau...

...et les faire revenir quelques secondes dans la graisse fondue du chorizo.

Débarrasser dans une assiette. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en sectionnant le muscle. Il est important de passer la lame du couteau contre la coquille plate, pour récupérer une noix de Saint-Jacques entière.

Retirer la partie plate de la coquille...

...et décoller la noix de Saint-Jacques...

La parer de sorte à ne récupérer que la noix et le corail.

Garniture : Couper les têtes d'asperges sur une longueur de 6 à 7 cm.

Faire chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une poêle à revêtement anti-adhérent.

Y déposer les têtes d'asperges vertes et les faire suer quelques minutes à feu modéré.

Saler et poivrer.

Mouiller à hauteur avec un peu d'eau froide. Laisser réduire à sec.

Couper les pieds de couteau en 2 ou 3 morceaux...

...et les remettre dans la coquille.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire chauffer une noix de beurre. Ajouter la ciboulette entière et les feuilles de persil plat.

Faire suer ces herbes quelques minutes avant de déglacer au vin blanc sec.

Faire réduire quelques minutes et mouiller avec 10 cl d'eau.

Ajouter le fumet de poisson.

Assaisonner de sel fin et de poivre.

Verser le jus d'herbes dans un récipient haut et étroit...

...et mixer finement...

...au mixeur Bamix. Réserver au chaud.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin et de poivre.

Passer les noix dans le beurre de cacao Mycryo afin de bien les paner.

Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude à revêtement anti-adhérent.

Lorsque le premier côté est bien doré retourner les noix pour dorer la seconde face.

Débarraser les noix sur une plaque pouvant passer à la salamandre.

Disposer une pastille de beurre de wasabi sur chacune des noix de Saint-Jacques.

Passer à la salamandre jusqu'à ce que la pastille fonde et caramélise sur la noix...

...jusqu'à former une croûte légèrement brunâtre.

Dresser dans les coquilles prélablement brossées et lavées. Disposer au centre la noix de Saint-Jacques avec 3 têtes d'asperges vertes cuites. Disposer à cheval un couteau garni. Napper le tout de jus aux herbes. Décorer avec une lamelle de chorizo dorée et une fleur (comestible). Servir chaud.

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Coquille+couteau+wasabi etc

Bravo chef Philippe pour votre audace, c'est divin mais pas à la porté de n'importe qui d'interpréter une telle recette dans toute sa subtilité.
Préserver les saveurs de chaque ingrédient relève de la magie et du génie.
Et comme le dit rogoff en faisant référence à Mozart, tout le monde ne peut pas interpréter dignement Mozart !!!!
Une chose est sure, vos recettes sont au point
Continuez tout ce que vous faites est super.
En matière de produit de la mer, étant de La Rochelle, je m'en occupe savament.
Jacques 173 pâtissier depuis 1965

wasabi

cette recette serait encore meilleure avec du wasabi frais. Savez-vous si on peut en trouver à Paris ?
merci par avance

Le wasabi doit être très difficilement trouvable. Pour ceux qui ne le savent pas, il s'agit d'une plante.
Je vous suggère de l'utiliser en pâte comme on le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Coquille+couteau+wasabi+chorizo

On peut effectivement faire cuisine de tout et inventer avec les restes de son frigo. Mais là on va trop loin ! Agrémenter mes divines coquilles pour lesquelles je me bats au quotidien, avec autant de produits au gout "fort", dénaturer le fragile et trop rare couteau.
là je dis non et c'est catégorique, un peu de respect notamment pour ces produits qui sont je le rappelle des produits sauvages et certainement les derniers que l'on peut encore consommer.
Trop de saveurs, tuent le gout. Ou si vous préférez "Trop de notes Mozart"...

Si nous pouvons admettre que la St Jacques se satisfait à elle-même, que le couteau s'accommode aisément des cuissons les plus simples, ici les deux sont respectés. Vous noterez les étapes et constaterez que le couteau est cuit simplement, sans subterfuges, que la St Jacques prend exceptionnellement un air d'Asie dans sa croûte de wasabi et je peux vous assurer qu'elle a gardé toute sa présence. Les asperges assagissent le plat, le choriso ici, ne sert que de décor... La cuisine, c'est aussi oser, ceux qui ont goûté cette recette ne m'ont pas "assaisonnés" comme vous le faites.