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Pour réaliser cette recette de ravioles de homard et sa bisque, commencer par préparer tous les ingrédients de la bisque.
Ciseler finement l'oignon...
...et l'échalote. Tailler les carottes en brunoise.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre.
Y ajouter les légumes taillés...
...et faire suer quelques minutes en remuant de temps en temps avec une spatule.
Pendant ce temps, découper les homards en morceaux.
On aura pris soin de récupérer la chair de la queue qui sera utilisée pour farcir les ravioles (à réserver au frais pour le moment). Pour la bisque nous ne conservons que les carcasses.
Ajouter toutes les carcasses dans la cocotte...
...et remuer avec une spatule afin de bien les faire suer...
...pendant 7 à 8 minutes. Les carcasses rougissent au fur et à mesure qu'elles cuisent.
Ajouter le Cognac. Faire chauffer...
...et présenter une flamme au-dessus de la cocotte pour faire flamber.
Déglacer au vin blanc sec...
...et mouiller avec le fumet de poisson à hauteur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Ajouter le bouquet garni composé de thym, laurier et persil frais.
Couvrir pour apporter à ébullition rapidement.
Ajouter enfin le concentré de tomates. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes.
Au terme de la cuisson...
...passer le bouillon obtenu au chinois.
Bien presser avec une louche afin de récupérer le maximum de saveurs.
Porter à ébullition et faire réduire légèrement.
Crémer...
...et réduire à nouveau une quinzaine de minutes à petit bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Pour finir passer la bisque au mixeur plongeant Bamix afin d'affiner la texture. Monter au beurre. Réserver.
Pâte à ravioles : Préparer tous les ingrédients.
Disposer la farine dans la cuve du batteur avec les jaunes d'œufs.
Ajouter le sel fin.
Pétrir au crochet à vitesse lente en ajoutant progressivement l'huile d'olive...
...puis l'eau. Rajouter un peu d'eau si nécessaire si la pâte est trop sèche.
Il faut obtenir une boule homogène, pas trop molle.
L'envelopper dans du papier film et laisser reposer au frais 2 heures minimum. L'idéal serait de faire la pâte à ravioles la veille.
Découper la pâte en 3 morceaux égaux...
...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...
...afin d'obtenir une abaisse de 2 mm d'épaisseur maximum.
Bien fariner la pâte pour éviter qu'elle ne colle. Découper des carrés à l'aide d'un emporte-pièce carré de 8 cm de côtés.
Retirer les rognures...
...et les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Mousseline de homard : Sortir les deux queues de homard du réfrigérateur et les peser. Conserver le poids obtenu en mémoire, il vous sera utile un peu plus tard dans la recette.
Les couper en morceaux et les placer dans la cuve du mixeur. Commencer à les mixer grossièrement.
Ajouter un blanc d'œuf, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette...
...et mixer finement.
Ajouter enfin la crème fleurette bien froide. La quantité de crème fleurette doit correspondre au même poids que les queues de homards (ex : 100 g de queue de homard, il faudra 100 g de crème fleurette).
Mixer finement sans trop échauffer la mousseline de homard pour autant.
Débarrasser la mousseline dans une poche à douille.
Montage des ravioles : Abaisser les carrés de pâte au rouleau pour les agrandir légèrement et les affiner.
Disposer 4 carrés de ravioles sur le Dumpling Cube qui est une presse à ravioles.
Dorer le contour des carrés de pâte de dorure...
...et dresser une noix de mousseline de homard dans chacune des ravioles.
Refermer le Dumpling Cube et presser bien fort pour souder les bords ensemble.
Faire de même avec la totalité des ravioles. Les proportions données devraient vous permettre de confectionner facilement 24 ravioles, soit 4 ravioles par personne.
Pocher les ravioles dans une eau salée frémissante.
Les ravioles cuisent assez rapidement. Compter 2 à 3 minutes maximum pour cuire la pâte et la mousseline qu'elles renferment. Vous pouvez les pocher 12 par 12 sans aucun problème, ainsi la cuisson reste rapide. Elles ne se colleront pas entre elles durant la cuisson !
Au terme de la cuisson, égoutter...
...et les réserver dans un bol rempli d'eau froide. Ceci afin d'éviter qu'elles ne se collent entre elles.
Dressage : Possibilité de réchauffer vos ravioles dans une eau frémissante salée pendant quelques secondes avant de les dresser dans une assiette à calotte. Veiller à bien les égoutter avant de les déposer dans l'assiette.
Il est également possible de les placer froides ou tièdes dans l'assiette de service. Dans ce cas napper les ravioles avec la bisque de homard très chaude. Décorer le rebord de l'assiette avec quelques brins de ciboulette.
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Question n° 1 : si je mets en cuisson les ravioles encore congelées, la remise à ébullition va être plus longue avant cuisson, et dans ce cas, y-a-t-il un risque Que la pâte devienne trop ferme et de surcuisson de la farce ?
Question n° 2 : si je décongèle avant cuisson, les ravioles risquent de se ramollir et de coller. Quelle solution choisir ?
Merci par avance de votre réponse.