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    Ravioles de homard et sa bisque

    Ravioles de homard et sa bisque
    Ravioles de homard et sa bisque
    Ravioles de homard et sa bisque
    Ravioles de homard et sa bisque
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 18 oct. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Bisque :
    • 2 homards vivants
    • 50 g de beurre
    • 50 cl de vin blanc sec
    • 5 cl de Cognac
    • 50 cl de fumet de poisson
    • 50 g de concentré de tomates
    • 2 carottes
    • 1 échalote
    • 1 oignon
    • 1 bouquet garni
    • 30 cl de crème entière liquide
    • 100 g de beurre
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Pâte à ravioles : (à faire la veille de préférence)
    • 300 g de farine
    • 3 jaunes d'œufs
    • 3 cl d'huile d'olive
    • 8 cl d'eau environ
    • sel fin
    • jaune d'œuf (dorure)
    • Mousseline de homard :
    • 2 queues de homard
    • crème entière liquide (même poids que les 2 queues)
    • 1 blanc d'œuf
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Finition :
    • brins de ciboulette
    • Matériel utilisé :
    • Cocotte ovale en fonte champignon
    • Passe-sauce ou Chinois
    • Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm
    • Carré inox
    • Poche à douille jetable Comfort

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    Phases techniques pour Ravioles de homard et sa bisque :

    1

    Pour réaliser cette recette de ravioles de homard et sa bisque, commencer par préparer tous les ingrédients de la bisque.

    2

    Ciseler finement l'oignon...

    3

    ...et l'échalote. Tailler les carottes en brunoise.

    4

    Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre.

    5

    Y ajouter les légumes taillés...

    6

    ...et faire suer quelques minutes en remuant de temps en temps avec une spatule.

    7

    Pendant ce temps, découper les homards en morceaux.

    8

    On aura pris soin de récupérer la chair de la queue qui sera utilisée pour farcir les ravioles (à réserver au frais pour le moment). Pour la bisque nous ne conservons que les carcasses.

    9

    Ajouter toutes les carcasses dans la cocotte...

    10

    ...et remuer avec une spatule afin de bien les faire suer...

    11

    ...pendant 7 à 8 minutes. Les carcasses rougissent au fur et à mesure qu'elles cuisent.

    12

    Ajouter le Cognac. Faire chauffer...

    13

    ...et présenter une flamme au-dessus de la cocotte pour faire flamber.

    14

    Déglacer au vin blanc sec...

    15

    ...et mouiller avec le fumet de poisson à hauteur. Rajouter un peu d'eau si nécessaire.

    16

    Ajouter le bouquet garni composé de thym, laurier et persil frais.

    17

    Couvrir pour apporter à ébullition rapidement.

    18

    Ajouter enfin le concentré de tomates. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    19

    Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes.

    20

    Au terme de la cuisson...

    21

    ...passer le bouillon obtenu au chinois.

    22

    Bien presser avec une louche afin de récupérer le maximum de saveurs.

    23

    Porter à ébullition et faire réduire légèrement.

    24

    Crémer...

    25

    ...et réduire à nouveau une quinzaine de minutes à petit bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Pour finir passer la bisque au mixeur plongeant Bamix afin d'affiner la texture. Monter au beurre. Réserver.

    26

    Pâte à ravioles : Préparer tous les ingrédients.

    27

    Disposer la farine dans la cuve du batteur avec les jaunes d'œufs.

    28

    Ajouter le sel fin.

    29

    Pétrir au crochet à vitesse lente en ajoutant progressivement l'huile d'olive...

    30

    ...puis l'eau. Rajouter un peu d'eau si nécessaire si la pâte est trop sèche.

    31

    Il faut obtenir une boule homogène, pas trop molle.

    32

    L'envelopper dans du papier film et laisser reposer au frais 2 heures minimum. L'idéal serait de faire la pâte à ravioles la veille.

    33

    Découper la pâte en 3 morceaux égaux...

    34

    ...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

    35

    ...afin d'obtenir une abaisse de 2 mm d'épaisseur maximum.

    36

    Bien fariner la pâte pour éviter qu'elle ne colle. Découper des carrés à l'aide d'un emporte-pièce carré de 8 cm de côtés.

    37

    Retirer les rognures...

    38

    ...et les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

    39

    Mousseline de homard : Sortir les deux queues de homard du réfrigérateur et les peser. Conserver le poids obtenu en mémoire, il vous sera utile un peu plus tard dans la recette.

    40

    Les couper en morceaux et les placer dans la cuve du mixeur. Commencer à les mixer grossièrement.

    41

    Ajouter un blanc d'œuf, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette...

    42

    ...et mixer finement.

    43

    Ajouter enfin la crème fleurette bien froide. La quantité de crème fleurette doit correspondre au même poids que les queues de homards (ex : 100 g de queue de homard, il faudra 100 g de crème fleurette).

    44

    Mixer finement sans trop échauffer la mousseline de homard pour autant.

    45

    Débarrasser la mousseline dans une poche à douille.

    46

    Montage des ravioles : Abaisser les carrés de pâte au rouleau pour les agrandir légèrement et les affiner.

    47

    Disposer 4 carrés de ravioles sur le Dumpling Cube qui est une presse à ravioles.

    48

    Dorer le contour des carrés de pâte de dorure...

    49

    ...et dresser une noix de mousseline de homard dans chacune des ravioles.

    50

    Refermer le Dumpling Cube et presser bien fort pour souder les bords ensemble.

    51

    Faire de même avec la totalité des ravioles. Les proportions données devraient vous permettre de confectionner facilement 24 ravioles, soit 4 ravioles par personne.

    52

    Pocher les ravioles dans une eau salée frémissante.

    53

    Les ravioles cuisent assez rapidement. Compter 2 à 3 minutes maximum pour cuire la pâte et la mousseline qu'elles renferment. Vous pouvez les pocher 12 par 12 sans aucun problème, ainsi la cuisson reste rapide. Elles ne se colleront pas entre elles durant la cuisson !

    54

    Au terme de la cuisson, égoutter...

    55

    ...et les réserver dans un bol rempli d'eau froide. Ceci afin d'éviter qu'elles ne se collent entre elles.

    56

    Dressage : Possibilité de réchauffer vos ravioles dans une eau frémissante salée pendant quelques secondes avant de les dresser dans une assiette à calotte. Veiller à bien les égoutter avant de les déposer dans l'assiette.

    57

    Il est également possible de les placer froides ou tièdes dans l'assiette de service. Dans ce cas napper les ravioles avec la bisque de homard très chaude. Décorer le rebord de l'assiette avec quelques brins de ciboulette.

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    question svp
    Bonjour Chef, je souhaiterais préparer cette recette à l'avance pour Noel. Est-il possible de congeler la bisque sans perte de saveurs et de consistance ? merci par avance de votre réponse
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    renka2308 25 novembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2015
    Moi je la mettrais en congélation après l'étape 22 et la terminerais le jour ou je désire la déguster.
    Superbe!
    Réalisé en entrée pour mon menu du réveillon, ce plat a ravi tout le monde. Les proportions sont parfaites; j'ai juste ajouté un peu de safran dans la bisque. Merci encore!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chibron 3 mars 2015
    raviole homard
    on m'a toujours dit qu'il ne fallait jamais mettre de sel pour réaliser des pâtes fraîches
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanluc1258 28 février 2015
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2015
    Si un peu tout de même sinon ça va être très fade.
    Pourquoi utiliser des homards vivants ?
    Ne peut on pas prendre des homards surgelés ?
    Merci de votre réponse

    8 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MONI49 9 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2014
    Eventuellement !
    Top top top !!!!!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Isabelle71 25 décembre 2020
    Ravioles de homard et sa bisque
    Bonjour
    Une petite question au niveau du homard vivant dois t on le cuire dans l eau bouillante avant de faire la recette .
    MERCI
    cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JEANPIERRE52 30 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 28 septembre 2017
    Monter au beurre signifie incorporer le beurre dans la sauce en créant une petite vague en secouant la casserole. Le beurre fond ainsi doucement et s'incorpore.
    Ravioles de homard
    Je pense dès à présent préparer ces ravioles pour Noël et donc les congeler. :
    Question n° 1 : si je mets en cuisson les ravioles encore congelées, la remise à ébullition va être plus longue avant cuisson, et dans ce cas, y-a-t-il un risque Que la pâte devienne trop ferme et de surcuisson de la farce ?
    Question n° 2 : si je décongèle avant cuisson, les ravioles risquent de se ramollir et de coller. Quelle solution choisir ?
    Merci par avance de votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CHAT21 5 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2019
    Bonjour,
    Le temps de cuisson des ravioles reste le même. Elles seront congelées dans votre cas mais sitôt plongées dans l'eau frémissante elles vont dégeler instantanément.
    Question
    Cette recette me met l'eau à la bouche, mais que faites-vous de la chair des pattes des homards?

    Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Monik1512 13 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez les intégrer bien évidemment à la mousseline ou bien les laisser pour la confection de la bisque. Les carapaces c'est bien mais un peu de chair ne fera qu'améliorer le goût de votre bisque.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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