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Pour réaliser cette recette de plaques en chocolat commencer par placer le chocolat dans un récipient.
La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au dans une trempeuse à chocolat comme le Caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...
...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat est à 40°C environ...
...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...
...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade-là, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).
Verser le chocolat tempéré dans le moule en polycarbonate 3 tablettes...
...en remplissant les empreintes dans leur totalité.
Tapoter sur le moule avec le manche de la spatule triangle, afin de chasser les bulles d'air.
Positionner la plaque au dessus du chocolat restant et racler...
...avec la spatule triangle afin de retirer l'excédent.
Une fois bien lissé, laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche (cave, cellier), mais pas au réfrigérateur.
Démouler délicatement les plaques en chocolat en tapotant légèrement sur le plan de travail ou en donnant une légère torsion au moule. Elles doivent se démouler toute seule.
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