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    Plaque en chocolat

    Plaque en chocolat
    Pour : 3 plaques
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 7 nov. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    7 commentaires
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    Ingrédients pour 3 plaques :

    • 300 g de chocolat de couverture Tanzanie 75% ou autres...
    • 3 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Matériel utilisé :
    • Caloribac C3 - Caloribac 230 Volts
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Moule chocolat - 3 tablettes nervurées
    • Spatule triangulaire - 10 cm

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    Phases techniques pour Plaque en chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de plaques en chocolat commencer par placer le chocolat dans un récipient.
    La technique que nous allons expliquer ci-dessous est la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.

    2

    Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au dans une trempeuse à chocolat comme le Caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

    3

    ...retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat est à 40°C environ...

    4

    ...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

    5

    ...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    6

    Maintenant nous allons rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 g, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

    7

    Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade-là, le chocolat est prêt à être utilisé.

    8

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

    9

    Verser le chocolat tempéré dans le moule en polycarbonate 3 tablettes...

    10

    ...en remplissant les empreintes dans leur totalité.

    11

    Tapoter sur le moule avec le manche de la spatule triangle, afin de chasser les bulles d'air.

    12

    Positionner la plaque au dessus du chocolat restant et racler...

    13

    ...avec la spatule triangle afin de retirer l'excédent.

    14

    Une fois bien lissé, laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche (cave, cellier), mais pas au réfrigérateur.

    15

    Démouler délicatement les plaques en chocolat en tapotant légèrement sur le plan de travail ou en donnant une légère torsion au moule. Elles doivent se démouler toute seule.

    Avis des internautes :

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    Plaque en chocolat
    Bonjour, Vous dites en début de recette qu'il s'agit de "la dernière technique possible connue pour pouvoir cristalliser facilement du chocolat". Est-ce que cela veut dire que, grâce à cette recette, je peux faire des plaques lisses destinées à être découpées à la mesure que je désire pour couvrir, par exemple, un dessert, une crème, etc ?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cimene 22 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 22 octobre 2015
    Avec cette recette vous pouvez faire tous vos moulages en chocolat (œufs de pâques, bonbons, plaques....)
    plaque en chocolat
    bonjour, avec cette recette, j'aimerai faire des plaques de 3mm d'épaisseur pour constituer une boite. Est-ce que je peux couler mon chocolat à l'épaisseur voulu pour ensuite découper mes bandes une fois cristallisées ? Et si oui, dois-je attendre la complète cristallisation ou puis-je couper mes bandes alors que le chocolat n'est pas encore tout à fait pris ?
    Merci à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Elricovacillon 19 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2022
    Bonjour,
    Si vous souhaitez réaliser votre boîte avec l'aspect plaque de chocolat, cela ne sera pas possible sur 3 mm d'épaisseur car ce moule est plus profond.
    Bonne continuation !
    tablette aux noisettes
    Bonjour Chef,
    Pour faire des tablettes chocolat noisettes, dois-je mettre les noisettes après coulage du chocolat ou avant ?
    Cordialement.
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lachatell 27 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2017
    Oui je les mettrais après coulages avant que le chocolat cristallise.
    Bonjour,
    Avant je ne connais absolument rien en domaine de chocolat et à l'aide du site meilleurduchef je viens d'apprendre comment façonner ce mystère et délicieux le chocolat, je remercie infiniment mon chef Philippe et son équipe et je leurs souhaite une réussite totale à l'avenir de tout mon coeur. Je recommande de suivre le site ou le blog (www.meilleurduchef.com)
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Kemamine 23 avril 2019
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...