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Les petits moelleux
Pour : le goûter
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le :
5 juin 2019
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Ingrédients pour le goûter :
- Pour 12 madeleines (étapes 1 à 26) :
- 70 g d'œufs entiers
- 58 g de sucre en poudre
- 1/4 de zestes de citron
- 1/4 de jus de citron
- 77 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 40 g de beurre fondu
- 20 g de lait
- Pour 12 cannelés Bordelais (étapes 27 à 47) :
- 30 cl de lait entier
- 30 g de beurre
- 90 g de farine
- 180 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 65 g d'œufs entiers
- 24 g de rhum ambré
- Pour 12 mini-cakes au citron (étapes 48 à 65) :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 70 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 75 g de noisettes en poudre
- 1 citron jaune
- Pour 15 mini-carrés pistache frangipane (étapes 66 à 85) :
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 125 g de beurre pommade
- 60 g de pâte de pistache
- 3 œufs entiers
- Pour 8 financiers (étapes 86 à 105) :
- 45 g de beurre noisette
- 85 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 32 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 1 gousse de vanille
- 85 g de blancs d'œufs
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox
- Zesteur râpe Classic Microplane®
- Spatule (R 220°C)
- Poche à douille jetable Comfort
- Moule à madeleines
- Spray de démoulage 250 ml
- Mini Spatule coudée
- Entonnoir de dosage automatique
- Moule silicone élastomoule
- Moule silicone 12 mini-cakes
- Robot Kitchenaid K45
- Tamis inox
- Moule silicone 7 financiers
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Phases techniques pour Les petits moelleux :
1
Pour réaliser cette recette de petits moelleux, commencer par préparer tous les ingrédients des madeleines.
2
Madeleines : Verser les œufs entiers ainsi que le sucre en poudre dans un cul de poule...
3
...et fouetter vigoureusement de façon à blanchir la préparation.
4
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, zester 1/4 de citron directement sur les œufs blanchis. Veiller à ne prélever que la partie jaune du citron, et en aucun cas la partie blanche.
5
Mélanger de manière à bien incorporer les zestes dans la préparation.
6
Ajouter 1/4 du jus d'un citron...
7
...et mélanger à nouveau.
8
Ajouter les 3/4 de la quantité de lait (environ 15 g), et fouetter énergiquement.
9
Ajouter enfin la farine et la levure chimique. Ces deux ingrédients doivent être incorporés ensemble.
10
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule...
11
...et terminer au fouet si nécessaire pour homogénéiser la pâte, en supprimant les éventuels grumeaux.
12
Verser le beurre fondu et refroidi dans cette pâte...
13
...et mélanger doucement à la spatule, afin de bien l'incorporer.
14
Ajouter enfin le restant de lait, c'est à dire 5 g...
15
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
16
Placer cet appareil à madeleines obtenu au frais pendant 15 minutes minimum, avant de procéder à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffer le four à chaleur tournante à 250°C.
17
Verser la pâte à madeleines froide dans une poche à douille. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
18
Couper le bout de cette poche pâtissière avec un couteau ou une paire de ciseaux, de façon à former un petit orifice. Veiller à ne pas faire un trou trop grand, au risque d'avoir du mal à gérer le débit de la pâte.
19
Graisser légèrement un moule à madeleines 12 empreintes, à l'aide d'un aérosol à graisse.
20
Pocher la pâte à madeleines directement dans les empreintes...
21
...en les remplissant aux 3/4 de leur hauteur. Avec cette recette, on peut réaliser entre 11 et 12 madeleines selon la taille du moule.
22
Placer la plaque à madeleines dans le four préchauffé à 250°C. Dès que les madeleines sont enfournées, baisser la température à 200°C. Et cuire pendant 12 à 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
23
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
24
Décoller délicatement les madeleines à l'aide d'une petite spatule métallique coudée...
25
...et les déposer sur une grille, afin qu'elles refroidissent.
26
Nous obtenons nos madeleines pourvues d'une jolie bosse !
27
Cannelés Bordelais : Préparer tous les ingrédients.
28
Verser le lait entier dans une casserole.
29
Ajouter le beurre et mettre le tout à chauffer.
30
Verser la farine dans un cul de poule...
31
...ainsi que le sucre en poudre...
32
...et mélanger ces deux éléments secs au fouet.
33
Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et gratter l'intérieur afin d'en extraire les grains.
34
Lorsque le lait est arrivé à ébullition et que le beurre est entièrement fondu...
35
...verser le mélange bouillant dans le cul de poule, sur la farine et le sucre en poudre...
36
...et fouetter vigoureusement de façon à obtenir un appareil homogène et sans grumeaux.
37
Ajouter les grains de vanille prélevés...
38
...et mélanger, afin de bien dissoudre toute la vanille.
39
Verser les œufs entiers, préalablement battus, et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
40
Ajouter enfin le rhum ambré qui parfumera la pâte, et mélanger à nouveau au fouet.
41
Une fois la pâte à cannelés obtenue, la verser dans un entonnoir à piston automatique. Cet ustensile est facultatif, cependant il permet un dosage propre et précis dans les empreintes du moule.
42
Graisser légèrement deux moules silicone Élastomoule - 8 cannelés, à l'aide d'un aérosol à graisse. Il est également possible de graisser l'intérieur des empreintes avec du beurre de cacao préalablement fondu et appliqué au pinceau pâtissier. Veiller à ce que les parois des cavités soient entièrement couvertes de graisse.
43
Garnir les empreintes des moules avec la pâte à cannelés...
44
...jusqu'à 1/2 cm du bord. Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 200°C et cuire pendant 55 minutes pour des gros cannelés (50 minutes à 170°C pour des mini-cannelés).
45
Au terme de la cuisson, sortir les moules du four.
46
Démouler délicatement les cannelés sur une grille, lorsque ceux-ci sont encore chauds. Ils doivent se démouler très facilement.
47
Voici nos cannelés Bordelais obtenus, les laisser refroidir à température ambiante avant de les déguster !
48
Mini-cakes au citron : Préparer tous les ingrédients.
49
Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans un cul de poule...
50
...et crémer ces deux ingrédients avec une spatule. Le beurre doit être bien ramolli pour pouvoir procéder à ce crémage.
51
Nous obtenons une préparation lisse et homogène, à texture pommade.
52
Ajouter les œufs entiers...
53
...et mélanger soigneusement avec la spatule.
54
Ajouter la farine et la levure, toutes deux préalablement tamisées ensemble.
55
Puis ajouter la poudre de noisettes (ou de la poudre d'amandes si vous préférez)...
56
...ainsi que les zestes d'un citron...
57
...et mélanger vigoureusement avec la spatule...
58
...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
59
Verser l'appareil à mini-cakes au citron dans une poche à douille (sans douille).
60
Graisser légèrement le moule silicone 12 mini-cakes, à l'aide d'un aérosol à graisse. Toutes les parois doivent être bien graissées.
61
Couper la pointe de la poche à douille avec un couteau ou une paire de ciseaux. Le trou doit être petit, afin de doser correctement le débit de la pâte.
62
Garnir les empreintes du moule silicone avec la pâte à mini-cakes, en les remplissant jusqu'à 1/2 cm du bord supérieur. Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes selon les fours.
63
Au terme de la cuisson, sortir les mini-cakes du four...
64
...et les démouler doucement sur une grille.
65
Remettre ces mini-cakes au citron obtenus à l'endroit, et les laisser refroidir ainsi.
66
Mini-carrés pistache frangipane : Préparer tous les ingrédients.
67
Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.
68
Ajouter le sucre glace...
69
...ainsi que le beurre pommade...
70
...et travailler ces trois éléments avec l'accessoire feuille.
71
Lorsque le mélange devient sableux, ajouter la pâte de pistache. Ici j'utilise la pâte de pistache Fabbri, qui a un pouvoir colorant et aromatisant.
72
Puis ajouter les œufs entiers...
73
...et mélanger, toujours à la feuille, tous les ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
74
Ne pas hésiter à corner les parois de la cuve en cours de pétrissage, ceci afin de rassembler les morceaux de pâte dans le centre du bol.
75
Lorsque la préparation est homogène, comme ceci...
76
...la verser dans une poche à douille (sans douille).
77
Placer un moule silicone dont les empreintes carrées font 3,5 cm de côté, sur une plaque à pâtisserie.
78
Graisser ces empreintes avec un aérosol à graisse.
79
Garnir les cavités du moule silicone avec la préparation préalablement obtenue...
80
...jusqu'à 1/2 cm du bord.
81
Cette préparation nous permet de réaliser 15 mini-carrés pistache frangipane (aux dimensions indiquées). Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 12 à 16 minutes, selon les fours.
82
Au terme de la cuisson, sortir le moule silicone du four.
83
Placer une grille sur le moule...
84
...et retourner le tout afin de démouler délicatement les mini-carrés.
85
Voici nos mini-carrés pistache frangipane obtenus. Les laisser refroidir avant dégustation !
86
Financiers : Préparer tous les ingrédients.
87
Placer le beurre dans une casserole et le faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Attention, le beurre ne doit surtout pas noircir !
88
Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes, ainsi que la farine avec la levure, dans un cul de poule. Pour cela, utiliser un tamis à grosses mailles, pour que la poudre d'amandes puisse passer au travers.
89
Fendre la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur afin d'en extraire les grains...
90
...et ajouter ces derniers aux poudres mélangées.
91
Au fur et à mesure de la cuisson du beurre, celui-ci est entièrement fondu et commence à bouillir. Le laisser cuire tout doucement jusqu'à ce qu'il obtienne une légère odeur de noisette (d'où son appellation beurre noisette).
92
Verser les blancs d'œufs dans le cul de poule, sur les poudres...
93
...et mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.
94
Terminer le mélange au fouet de façon à obtenir une pâte sans grumeaux.
95
Voici notre beurre noisette obtenu.
96
Verser le beurre noisette tiède dans la préparation précédemment obtenue...
97
...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
98
Verser cet appareil à financiers dans une poche à douille (sans douille).
99
Graisser légèrement deux moules silicone 7 financiers, à l'aide d'un aérosol à graisse.
100
Couper le bout de la poche pâtissière avec un couteau ou une paire de ciseaux. Plus le trou sera petit, plus le débit de la pâte sera régulé. Dans l'idéal, il faut faire un trou d'environ 5 mm.
101
Pocher l'appareil à financiers dans les empreintes du moule silicone, en les remplissant jusqu'à 2 à 3 mm du bord.
102
Enfourner les moules dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 230°C, et cuire jusqu'à ce que les financiers soient bien dorés.
103
Au terme de la cuisson, les sortir du four...
104
...et les démouler délicatement à l'aide d'une petite spatule coudée.
105
Placer ces financiers obtenus sur une grille afin qu'ils refroidissent.
106
Voici le résultat de nos 5 préparations.
107
Nos petits moelleux obtenus peuvent être conservés dans une boîte hermétique, afin qu'ils gardent leur moelleux pendant plusieurs jours. Bonne dégustation !
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Puis-je utiliser une autre pâte que celle de pistache svp? Merci d’avance car j’ai hâte de décliner cette recette avec d’autres parfums.