La pâte à viennoiseries du CAP pâtissier

Hello,
Thank you for your encouragement !
Best wishes

Bonjour,
Vous ne pouvez pas stocker votre pâte à viennoiseries dans le réfrigérateur toute une nuit car elle va toute de même pousser puis retomber.
Je vous conseille :
- soit de congeler la pâte une fois qu'elle est terminée (avant de procéder au façonnage),
- soit de congeler les pains au chocolat façonnés crus,
- soit de les réaliser entièrement et de les cuire. Puis vous les congelez et le lendemain vous pourrez les réchauffer dans le four à 150°C pendant 10 minutes.
Cordialement

Bonjour,
Oui à mon avis cela vient d'un manque de cuisson. Il faudra prolonger le temps de cuisson de vos viennoiseries (sans augmenter la température du four). Pensez à les laisser refroidir entièrement dès leur sortie du four (ceci à température ambiante) avant leur dégustation.
Cordialement

Bonjour,
Lorsque le beurre est mou car pas assez froid, le risque est qu'il passe à travers la pâte.
À l'inverse, quand le beurre est trop dur, il faut taper sur la détrempe qui contient ce beurre avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir. C'est de là que réside la difficulté de cette pâte, ne pas avoir un effet marbré dû au beurre trop froid.
Vous devez persévérer, il n'y a pas de raison que vous n'y arriviez pas.
Bonne continuation !

Bonjour,
Vous pouvez congeler votre pâte à viennoiseries une fois qu'elle est terminée (avant de procéder au façonnage), à condition de bien la protéger en l'emballant soigneusement dans une feuille de papier film. Elle peut être conservée au congélateur quelques semaines, tout en sachant que plus elle séjournera dans votre congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives. La décongélation devra se faire en enceinte froide, donc au frais.
Bien cordialement

Bonjour,
Même si vous souhaitez confectionner une tarte salée, vous devez laisser le sucre dans la pâte levée feuilletée car celui-ci nourrit les levures, il joue un rôle dans la fermentation.
Une très bonne journée à vous !

Bonjour Chef!
Merci pour cette précieuse information.
Bon dimanche
ms

Bonjour Chef !
Je sais sur votre conseil que le sucre joue son rôle comme vous me l'avez indiqué précédemment.
Cependant je voudrais obtenir un goût moins sucré :
Quelles options me conseillez-vous ? :
1 - diminuer le sucre ( miel .. etc)?
2 - ajouter du vinaigre blanc ?
Et
Puis-je utiliser de la fermiline
a) si oui dans quelle proportion
b) si non dans quelles autres pâtes
Je vous remercie pour votre aimable réponse
Bonne journée Chef
ms

Bonjour,
Tentez en diminuant légèrement le sucre.
Le vinaigre blanc n'a pas pour but de rendre une pâte feuilletée ou une pâte à croissants moins sucrée, il va juste ralentir l'oxydation de la pâte (la pâte qui se grise) et permet donc de prolonger sa conservation au frais.
Comme je vous ai répondu dans un précédent dossier, via votre espace personnel, ainsi que dans la rubrique QUESTIONS-RÉPONSES de la fiche produit de la Fermiline :
"Si vous réalisez une pâte feuilletée en une seule fois, il faudra utiliser 5 à 7 g de Fermiline pour 1 kg de farine. Dans le même contexte pour une pâte briochée cela sera 8 à 10 g de Fermiline pour 1 kg de farine.
Si vous confectionnez une pâte feuilletée ou une pâte briochée sur deux jours par exemple, avec un long temps de pause au frais, vous aurez besoin de 10 à 12 g de Fermiline pour 1 kg de farine".
Une très bonne journée à vous !

Bonjour Chef,
les dimensions que vous donnez dans la vidéo correspondent à une détrempe pour 500g de farine qu'en est-il pour 250g?
merci pour votre réponse

Bonjour,
La farine type 45 contient plus de gluten, ce qui apporte à la pâte plus de force. L’utilisation de cette farine est également importante pour une meilleure conservation de la pâte dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Il est parfois intéressant de faire moitié farine type 45 et moitié farine type 55.
Et concernant votre seconde question, si vous souhaitez réaliser une détrempe de 250 g, il vous suffit de diviser les quantités par 2. La procédure restera la même.
Cordialement

Bonjour Chef,
Merci pour votre réponse. C'est la deuxième fois que je m'essaye à la pâte feuilletée,que je rate. En effet, lorsque j'étale la pâte avec le beurre de tourage, celle -ci se déchire et laisse sortir le beurre, elle devient collante. Comment expliquez-vous cela et que faire pour y remédier?
Merci pour votre aide si précieuse!
Cordialement,

C'est possible que votre détrempe ne soit pas assez pétrie et qu'elle se déchire. Parmi les autres causes possibles: vous pesez trop, le rouleau ou la surface accroche, la farine n'est pas adaptée ...

Pour débuter ce que j'ai fait c'est d'aller acheter ma farine chez un boulanger qui fait d'excellents croissants, ainsi j'élimine les ingrédients de l'équation. J'ai aussi un rouleau en acier que je passe au congel. Bon courage, au final ce n'est pas si difficile et au final je trouve même cela plus simple que la pâte feuilletée classique !

Bonjour
J’utilisais la farine de la marque gruau du commerce et j’obtenais un résultat formidable .
La recette du chef est top
J’ai donc commandé 10 paquets de farine Juliette en me disant qu’elle devait être mieux encore .
Et voilà 3 fois que je rate ma pâte en fait elle a beaucoup de force et pour pétrir 500 g je suis obligée de séparer ma pâte en 2 sinon cela me fait une boule autour du crochet et impossible de pétrir
Je mets donc 2 fois plus de temps à préparer ma pâte qu’ auparavant .

Et en plus j’ai mes croissants qui ne montent pas alors que j’ai ma chambre de pousse .
Vraiment j’ai une pâte très dure avec cette farine .
Je voudrais bien que le chef m’explique pourquoi je n’ai aucun problème de ce type avec l’autre farine
Merci .

Rebonjour !
Il est très difficile de répondre à votre question, car il y a beaucoup de facteurs à prendre en compte, il n'y a pas que la farine. Vous devriez réaliser à nouveau cette recette avec la farine que aviez l'habitude d'utiliser, et voir si cela fonctionne.
Bien cordialement

Bonjour chef ,
Merci beaucoup pour votre réponse rapide .
J’avais l’intention de faire ma prochaine tournée avec la farine sur j’utilisais auparavant pour voir justement si la cause est la farine mais j’en suis persuadée car j’ai effectué votre recette des dizaines de fois avec un super résultat , ayant ma chambre de pousse logiquement je ne devrais pas avoir des viennoiseries qui ne poussent pas . Honnêtement je maîtrise maintenant les pâtes levées feuilletées et la pâte feuilletée inversée avec vos explications. Je constate vraiment une différence au pétrissage et après elle est vraiment dure depuis que j’utilise cette farine . Je fais le test elle est bien pétrie . Je reviendrais vers vous pour vous dire le résultat à ma prochaine fournée .
Merci

Bonjour,
La farine de gruau est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques, cette différence peut en effet venir de ça.

on peut le faire avec du beurre classique à 82% qu'on trouve dans les grandes surface, mais il vaut mieux le faire au beurre de tourage car si c'est la première fois que vous en faite c'est très compliquer à réaliser j'ai déjà essayée il y a 5 jours bon courage.

Bonjour
Vous pouvez utiliser un beurre du commerce mais il faut un beurre cru
Le beurre de la marque isigny fonctionne bien
Bonne continuation