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    La pâte à viennoiseries du CAP pâtissier

    La pâte à viennoiseries du CAP pâtissier
    La pâte à viennoiseries du CAP pâtissier
    Pour : la réalisation de viennoiseries
    Durée : 6 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 5 mars 2020
    Auteur : Chef Philippe
    21 notes
    44 commentaires
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    Ingrédients pour la réalisation de viennoiseries :

    • Détrempe de base :
    • 250 g de farine type Gruau T45
    • 5 g de sel fin
    • 30 g de sucre en poudre
    • 10 g de miel de fleurs
    • 10 g de levure fraîche de boulanger
    • 50 g de beurre mou
    • 120 g de lait entier
    • Tourage :
    • 150 g de beurre de tourage
    • Pour les pains au chocolat, rajouter...
    • quelques bâtons de chocolat noir
    • Pour les pains aux raisins, rajouter...
    • 150 g de raisins secs de Corinthe
    • 1/2 litre de crème pâtissière
    • 3 cl de rhum brun
    • Finition (dorure) :
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 40 g de lait

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    temps de lever
    Bonjour,
    Je voudrais faire des pain au chocolat aujourd'hui pour demain matin.
    Est-il possible de les confectionner jusqu'au bout et de les laisser poser toute la nuit dans le frigo, les sortir le matin et les laisser pousser 2 heures (enfin le temps qu'il faut) et les faire cuire?
    Dois je changer quelque chose à la recette?
    Cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nouzila 4 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2022
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas stocker votre pâte à viennoiseries dans le réfrigérateur toute une nuit car elle va toute de même pousser puis retomber.
    Je vous conseille :
    - soit de congeler la pâte une fois qu'elle est terminée (avant de procéder au façonnage),
    - soit de congeler les pains au chocolat façonnés crus,
    - soit de les réaliser entièrement et de les cuire. Puis vous les congelez et le lendemain vous pourrez les réchauffer dans le four à 150°C pendant 10 minutes.
    Cordialement
    Version salée
    Bonjour Chef pour toutes ces vidéos qui nous accompagnent dans les premiers pas de la des délices boulangers
    Je souhaiterais faire une pâte feuilletée à croissant pour une tarte salée : dois-je supprimer le sucre?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée
    Ms
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 4 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 avril 2022
    Bonjour,
    Même si vous souhaitez confectionner une tarte salée, vous devez laisser le sucre dans la pâte levée feuilletée car celui-ci nourrit les levures, il joue un rôle dans la fermentation.
    Une très bonne journée à vous !
    Réponse par meid4674 10 avril 2022
    Bonjour Chef!
    Merci pour cette précieuse information.
    Bon dimanche
    ms
    Croissants denses après cuisson
    Bonsoir Chef,
    Je m'entraîne sur des croissants depuis quelques temps, sur une recette casiment similaire.
    Les temps de pousse sont différents. (Plus court) mais avec des machines professionnelles.
    Cependant lorsque mes croissants sortent du four, ils sont très beaux a l'extérieur mais dedans rien n'y fait le feuilletage n'est pas bien développé.
    Je trouve qu'ils sont dense et qu'ils sechent très vite.
    Est ce que c'est normal?
    Cela peut être du à la cuisson?
    Je vous remercie de votre aide
    Anne
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Annphil 26 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2022
    Bonjour,
    Oui à mon avis cela vient d'un manque de cuisson. Il faudra prolonger le temps de cuisson de vos viennoiseries (sans augmenter la température du four). Pensez à les laisser refroidir entièrement dès leur sortie du four (ceci à température ambiante) avant leur dégustation.
    Cordialement
    Beurre marbré
    Bonjour Chef,
    Voilà 7 fois que je recommence la PLF et mon beurre marbre à chaque fois...
    J'utilise tous les bons ingrédients (Farine T45, beurre de tourage, levure de boulanger fraîche,..) je respecte les temps de pousse et au frais mais à chaque fois mon beurre marbre, je suis désespérée :)
    Où est mon erreur, auriez-vous un conseil?
    Merci d'avance!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Pura_Vida 17 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2022
    Bonjour,
    Lorsque le beurre est mou car pas assez froid, le risque est qu'il passe à travers la pâte.
    À l'inverse, quand le beurre est trop dur, il faut taper sur la détrempe qui contient ce beurre avec le rouleau à pâtisserie pour l'assouplir. C'est de là que réside la difficulté de cette pâte, ne pas avoir un effet marbré dû au beurre trop froid.
    Vous devez persévérer, il n'y a pas de raison que vous n'y arriviez pas.
    Bonne continuation !
    Unanimité
    Quand on fait avec Amour et qu'on prend le temps de vouloir bien faire ... le résultat est parfait.
    Superbes viennoiseries, validé par mes parents. Même dégustées après une période de congélation, elles étaient succulentes (d’après leurs dires).
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    anneso33 7 octobre 2021
    Problème lors de la dernière pousse
    Bonjour chef.
    Tout allait bien jusqu’à la dernière pousse où mes pains n’ont quasiment pas levé ... d’où la déception à la cuisson de pains au chocolat trop denses.. dommage le feuilletage avait l’air pas mal.
    Je retente de nouveau d’en faire demain, quels conseils pourriez vous me donner pour qu’ils réussissent bien cette fois ?
    Merci beaucoup
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Bibimelou 28 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2021
    Bonjour,
    Quelle levure utilisez-vous... de la levure fraîche de boulanger ou de la levure boulangère déshydratée ? Personnellement, je trouve que l'on obtient de meilleurs résultats avec la levure fraîche de boulanger. Ensuite, il faut savoir que c'est en réalisant plusieurs fois des viennoiseries que vous obtiendrez le coup de main... il faut persévérer ;-)
    Réponse par Bibimelou 29 mars 2021
    Merci pour votre réponse j’utilise de la levure fraîche de boulanger. On croise les doigts pour que cette fois ci réussisse ! Peut être qu’il ne faisait pas assez chaud dans la pièce pour la levée
    Congélation de la pâte
    Bonjour Chef,
    J'aimerai savoir si on peut congeler cette pâte quand toutes les étapes du tourage sont terminées ? Pour avoir une pâte toute prête quand je veux faire des viennoiseries.
    Si oui à quel moment et à comment je dois procéder quand je la décongèle ?
    Merci d'avance pour votre aide Chef.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lalie0582 4 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 février 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez congeler votre pâte à viennoiseries une fois qu'elle est terminée (avant de procéder au façonnage), à condition de bien la protéger en l'emballant soigneusement dans une feuille de papier film. Elle peut être conservée au congélateur quelques semaines, tout en sachant que plus elle séjournera dans votre congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives. La décongélation devra se faire en enceinte froide, donc au frais.
    Bien cordialement
    type de farine
    Bonjour Chef,
    il existe plusieurs recettes de croissants sur ce site,chacune avec un type de farine différent. Qu 'est ce que cela apporte comme différence en terme de texture selon le type de farine?
    merci pour vos explications.
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolamacaron 6 mai 2020
    Réponse par lolamacaron 20 mai 2020
    Bonjour Chef,
    les dimensions que vous donnez dans la vidéo correspondent à une détrempe pour 500g de farine qu'en est-il pour 250g?
    merci pour votre réponse
    Réponse par ChefPhilippe 4 juin 2020
    Bonjour,
    La farine type 45 contient plus de gluten, ce qui apporte à la pâte plus de force. L’utilisation de cette farine est également importante pour une meilleure conservation de la pâte dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Il est parfois intéressant de faire moitié farine type 45 et moitié farine type 55.
    Et concernant votre seconde question, si vous souhaitez réaliser une détrempe de 250 g, il vous suffit de diviser les quantités par 2. La procédure restera la même.
    Cordialement
    Réponse par lolamacaron 6 juin 2020
    Bonjour Chef,
    Merci pour votre réponse. C'est la deuxième fois que je m'essaye à la pâte feuilletée,que je rate. En effet, lorsque j'étale la pâte avec le beurre de tourage, celle -ci se déchire et laisse sortir le beurre, elle devient collante. Comment expliquez-vous cela et que faire pour y remédier?
    Merci pour votre aide si précieuse!
    Cordialement,
    Réponse par Zangdaarr 16 juillet 2020
    C'est possible que votre détrempe ne soit pas assez pétrie et qu'elle se déchire. Parmi les autres causes possibles: vous pesez trop, le rouleau ou la surface accroche, la farine n'est pas adaptée ...

    Pour débuter ce que j'ai fait c'est d'aller acheter ma farine chez un boulanger qui fait d'excellents croissants, ainsi j'élimine les ingrédients de l'équation. J'ai aussi un rouleau en acier que je passe au congel. Bon courage, au final ce n'est pas si difficile et au final je trouve même cela plus simple que la pâte feuilletée classique !
    Réponse par Isabelle.gomesdossantos 21 janvier 2021
    Bonjour
    J’utilisais la farine de la marque gruau du commerce et j’obtenais un résultat formidable .
    La recette du chef est top
    J’ai donc commandé 10 paquets de farine Juliette en me disant qu’elle devait être mieux encore .
    Et voilà 3 fois que je rate ma pâte en fait elle a beaucoup de force et pour pétrir 500 g je suis obligée de séparer ma pâte en 2 sinon cela me fait une boule autour du crochet et impossible de pétrir
    Je mets donc 2 fois plus de temps à préparer ma pâte qu’ auparavant .

    Et en plus j’ai mes croissants qui ne montent pas alors que j’ai ma chambre de pousse .
    Vraiment j’ai une pâte très dure avec cette farine .
    Je voudrais bien que le chef m’explique pourquoi je n’ai aucun problème de ce type avec l’autre farine
    Merci .
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2021
    Rebonjour !
    Il est très difficile de répondre à votre question, car il y a beaucoup de facteurs à prendre en compte, il n'y a pas que la farine. Vous devriez réaliser à nouveau cette recette avec la farine que aviez l'habitude d'utiliser, et voir si cela fonctionne.
    Bien cordialement
    Réponse par Isabelle.gomesdossantos 21 janvier 2021
    Bonjour chef ,
    Merci beaucoup pour votre réponse rapide .
    J’avais l’intention de faire ma prochaine tournée avec la farine sur j’utilisais auparavant pour voir justement si la cause est la farine mais j’en suis persuadée car j’ai effectué votre recette des dizaines de fois avec un super résultat , ayant ma chambre de pousse logiquement je ne devrais pas avoir des viennoiseries qui ne poussent pas . Honnêtement je maîtrise maintenant les pâtes levées feuilletées et la pâte feuilletée inversée avec vos explications. Je constate vraiment une différence au pétrissage et après elle est vraiment dure depuis que j’utilise cette farine . Je fais le test elle est bien pétrie . Je reviendrais vers vous pour vous dire le résultat à ma prochaine fournée .
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 22 janvier 2021
    Bonjour,
    La farine de gruau est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques, cette différence peut en effet venir de ça.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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