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Pour réaliser cette recette de Parmentier de fruits de mer gratiné, commencer par préparer tous les ingrédients.
Eplucher les pommes de terre...
...et les mettre à cuire. Départ eau froide salée.
Faire revenir les fruits de mer dégelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
Hacher l'ail...
...et l'ajouter aux fruits de mer. Remuer pendant 3 minutes. Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes.
Réserver.
Préparer le sabayon qui servira à gratiner le Parmentier en fin de recette. Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes. Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. Saler et poivrer.
Fouetter en formant des « 8 » dans le fond de la casserole. Le sabayon doit se monter à chaleur douce ou au bain-marie. Réserver.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse purée.
Ajouter le beurre...
...et le lait préalablement chauffé. Saler et poivrer.
Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer. Ajouter le reste de bisque et bien mélanger.
Ajouter la crème liquide...
...et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.
Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte haut Ø 12 cm. Le remplir de fruits de mer sur une couche.
Ajouter une épaisseur de purée...
...et bien lisser à la spatule.
Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.
Passer l'assiette sous la salamandre ou au four en position gril...
...pour faire gratiner.
Retirer le cercle délicatement.
Décorer avec quelques points de sauce.
Servir aussitôt.
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Peut-on gratiner la couche de sabayon autrement que par le four, je pense au chalumeau par exemple car je ne sais pas si mes assiettes supportent la chaleur du four. Merci pour votre réponse.