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Parmentier de fruits de mer gratiné

Parmentier de fruits de mer gratiné
Pour : 4 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 16 nov. 2012
Auteur : Chef Philippe
9 notes
14 commentaires
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 700 g de pommes de terre ratte (à chair ferme)
  • 500 g de cocktail de fruits de mer (surgelés)
  • 3 gousses d'ail
  • 15 cl de bisque de homard
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 15 cl de lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • chapelure
  • huile d'olive
  • sel
  • piment d'Espelette

Phases techniques pour Parmentier de fruits de mer gratiné :

1

Pour réaliser cette recette de Parmentier de fruits de mer gratiné, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Eplucher les pommes de terre...

3

...et les mettre à cuire. Départ eau froide salée.

4

Faire revenir les fruits de mer dégelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.

5

Hacher l'ail...

6

...et l'ajouter aux fruits de mer. Remuer pendant 3 minutes. Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes.

7

Réserver.

8

Préparer le sabayon qui servira à gratiner le Parmentier en fin de recette. Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes. Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. Saler et poivrer.

9

Fouetter en formant des « 8 » dans le fond de la casserole. Le sabayon doit se monter à chaleur douce ou au bain-marie. Réserver.

10

Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse purée.

11

Ajouter le beurre...

12

...et le lait préalablement chauffé. Saler et poivrer.

13

Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer. Ajouter le reste de bisque et bien mélanger.

14

Ajouter la crème liquide...

15

...et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen.

16

Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte haut Ø 12 cm. Le remplir de fruits de mer sur une couche.

17

Ajouter une épaisseur de purée...

18

...et bien lisser à la spatule.

19

Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.

20

Passer l'assiette sous la salamandre ou au four en position gril...

21

...pour faire gratiner.

22

Retirer le cercle délicatement.

23

Décorer avec quelques points de sauce.

24

Servir aussitôt.

Avis des internautes :

Très belle recette à reproduire pour les fêtes. J'aurais juste voulu savoir comment faire pour mettre les 4 parmentiers avec leur assiette au four sur grill.. Si on les met sur une silpat comment faire pour les placer ensuite sur les assiettes. D'avance merci.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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myrteill 17 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2024
Bonjour,
Si vous ne pouvez pas enfourner les 4 parmentiers dans leur assiette, vous pouvez les placer sur des carrés individuels de papier sulfurisé qui auront été préalablement découpée et posés sur la toile silicone. Ainsi vos parmentiers seront plus faciles à déplacer avec une spatule coudée qu'il faudra passer sous le papier cuisson. Puis vous ferez glisser le papier sulfurisé avant d'ôter le cercle inox ;-)
gratinage du sabayon
bonjour Chef,
Peut-on gratiner la couche de sabayon autrement que par le four, je pense au chalumeau par exemple car je ne sais pas si mes assiettes supportent la chaleur du four. Merci pour votre réponse.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Clecanu 19 novembre 2021
Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
Bonjour,
Vous risquez de bruler la surface de vos parmentier avec le chalumeau car la flamme est très agressive.
demande
bonjour chef. les fêtes de fin d'année arrive à grand pas. je voulais vous demander si je fais la préparation jusqu'au numéro 18 la veille et je le mets au frigo sur plaque avec du papier sulfurisé pour 5 personnes. qu'elle serait les quantités que je devrais utiliser? vu que ma plaque va rester au frigo toute la nuit le tout étant bien froid le lendemain pour le faire réchauffer au four pour que l'intérieur soit chaud combien de temps dois-je le laisser et qu'elle chaleur du four? et ensuite terminer par les sabayon et la chapelure pour le faire dorer sur le dessus. pour moi je vois trois étapes. pourriez vous me donner des conseils pour ne rien manquer et surtout rater. car pour une entrée ce serait super. c'est facile a faire à part le Sabayon ou il ne faut pas le manquer. pour la chapelure c'est l'ordinaire nature? j'attends de vos nouvelles au plus vite. un grand merci. dernière petite question. est-ce que c'est possible de le faire seulement dans un cercle de 12 cm de hauteur et de 24 cm de diamètre et de couper des parts. est-ce facile à le déplacer ensuite sur l'assiette de chaque personne sans rien briser? (c'est la famille). le moule fait combien de diamètre? j'attends vos directives car je vois que c'est une recette qui date de 2012 et pas beaucoup de commentaires en 2015 et ensuite plus rien.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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gateaufarine 7 décembre 2019
Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2019
Bonsoir,
Attention il faut que le coeur soit chaud, donc si vous faites la recette la veille jusqu'à l'étape 18 et que vous faites juste gratiner au moment de servir, le coeur sera froid.
Pensez à remettre les parmetiers au chaud dans un four à 150°C, pendant 15 minutes avant de gratiner que le coeur soit chaud.
Sinon oui c'est possible.
Chapelure classique oui.
Pour les quantités multipliez la recette par 1,5 pour faire pour 6.
Je vous déconseille de faire un Parmentier à partager.
Faites des rations individuelles en cercles individuels.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ? ou pour le lendemain ????
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Vaness 12 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2015
Oui, vous réalisez le parmentier jusqu'à l'étape 18 et le lendemain vous faites les étapes suivantes. Avant de passer à l'étape 19, réchauffez votre plat au four car logiquement il sortira du frigo vu que vous l'avez préparé la veille, il ne sera pas chaud à coeur si vous passez à l'étape 19 directement.
Pour le sabayon
Bonjour, je voudrais faire cette entrée le midi de Noel. Je pense la préparer la veille. Puis-je faire le sabayon le 25 au matin quelques heures avant le repas ? Le sabayon ne doit pas bouillir?
Merci pour votre réponse.
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domysim 18 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2015
Vous pouvez tout préparer à l'avance, mais le sabayon c'est à la dernière minute.
Moule
Bonjour chef.

Comment faire si je ne peux pas acheter 10 cercle a tarte ? Ou avez vous un lot de cercles ?
Dans l'attente de vos conseils précieux.

Cordialement
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Aline71 13 décembre 2022
Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2022
Bonjour,
Nous avons sur le site des lots de cercles à tarte de différents diamètres, comme le lot de 6 cercles à tarte Exoglass® de Ø 10 x ht 2 cm. Il est également possible de réaliser cette recette dans un cercle à tarte de Ø 24 cm, en conservant les mêmes quantités. Mais cette dernière solution est à éviter car les parts ne seront pas présentables !
Cordialement
repas de fêtes ou spécial
cette recette donne envie de la préparer bien qu'un peu longue à faire, un peu délicate pour le sabayon. C'est à essayer............
1 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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neffies 2 novembre 2014
parmentier de fruits de mer
cette recette a étè apreciée à Nôel .

Elle est facile à faire
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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raphael06 8 janvier 2019