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Palets du mendiant en chocolat
Pour :
une douzaine
Durée :
1 heure
Difficulté :
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Ingrédients pour une douzaine :
- 300 à 500 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- Fruits secs : amandes entières blanchies, écorces d'oranges confites en lamelles, pistaches entières, raisins secs, abricots secs...
Phases techniques pour Palets du mendiant en chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de palets du mendiant en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...
3
...le chocolat de couverture en pistoles, ou taillé en morceaux.
4
Lorsque le chocolat est fondu, descendre la température du chocolat à 27°C.
5
Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
6
Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
7
Continuer à mélanger fréquemment avec la spatule.
8
Une fois le chocolat prêt, disposer sur une toile de cuisson Silpat (du papier aluminium ou du papier sulfurisé), des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre, à l'aide d'une louche.
9
Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.
10
Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristalliser dans un endroit frais. Décoller du support et déguster !
Avis des internautes :
mendiant chocolat et fruits secs
par
monalyse
-
par
ChefPhilippe
-
Oui bien sûr, mais le résultat ne sera pas optimal. Le but n'est pas de vous faire acheter les produits qui peuvent vous paraitre chers, le but est de vous faire réussir la recette. Le résultat peut-être complètement différent selon que vous utilisiez un chocolat en tablette ou un chocolat de couverture.
Facile et ... excellents
par
Domija
-
Une recette à la portée de tous, mêmes débutants et à faire avec les enfants. Et trop trop bons. Merci Chef Philippe.
couleur du chocolat
par
daniellea
-
Pourquoi après une semaine et après avoir utiliser du chocolat noir a 70% de Lindt, les mendiants ont pris une autre couleur rouille a la surface ? ils sont toujours très bons mais pas presentable.
je suis une volontaire et une passionnée de cuisine Je les fait pour une ONG pour handicapes , j'ai vraiment besoin de les faire parfait. On a besoin de s'autofinancer pour continuer.
je suis une volontaire et une passionnée de cuisine Je les fait pour une ONG pour handicapes , j'ai vraiment besoin de les faire parfait. On a besoin de s'autofinancer pour continuer.
par
ChefPhilippe
-
Parce que le chocolat n'a pas été tempéré et vous devez utiliser du chocolat de couverture. Celui utilisé ne doit pas l'être.
mendiants
par
1362083660
-
bonjour peux -t-on faire les mendiants plusieurs jours à l'avance ?? merçi
par
ChefPhilippe
-
Oui, il suffit de les conserver dans une boite hermétique une fois cuits. Ou bien la pâte crue détaillée en palets qu'il ne restera plus qu'à cuire.
Mendiants avec ustensile
par
nicolala31
-
Bonjour Philippe,
Pour faire des mendiants en quantités... Rapidement et bien finis : puis-je utiliser cet ustensile "sans problèmes" pour faire des mendiants ?
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-kit_fabrication_palet_tuile_chocolat_50.html
Merci !
Pour faire des mendiants en quantités... Rapidement et bien finis : puis-je utiliser cet ustensile "sans problèmes" pour faire des mendiants ?
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-kit_fabrication_palet_tuile_chocolat_50.html
Merci !
par
ChefPhilippe
-
Oui ça pourrait être une solution.
mendiants chocolat au lait
par
mamilou06
-
et pour les mendiants au chocolat au lait, les températures du chocolat sont-elles les mêmes?
par
ChefPhilippe
-
Tout est expliqué ici :https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/temperage-chocolat.html
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Toutes vos recettes sont alléchantes.
Cordialement.