Palets du mendiant en chocolat

Pour : une douzaine

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 8 nov. 2008

Auteur : Chef Philippe

8 notes

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Phases techniques pour Palets du mendiant en chocolat :

Pour réaliser cette recette de palets du mendiant en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...

...le chocolat de couverture en pistoles, ou taillé en morceaux.

Lorsque le chocolat est fondu, descendre la température du chocolat à 27°C.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.

Continuer à mélanger fréquemment avec la spatule.

Une fois le chocolat prêt, disposer sur une toile de cuisson Silpat (du papier aluminium ou du papier sulfurisé), des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre, à l'aide d'une louche.

Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.

Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristalliser dans un endroit frais. Décoller du support et déguster !

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mendiant chocolat et fruits secs

Puis-je utiliser du chocolat pâtissier ou noir à 60% minimum pour cette recette et d'autres. Les produits recommandés sont chers pour mon budget.
Toutes vos recettes sont alléchantes.
Cordialement.

Oui bien sûr, mais le résultat ne sera pas optimal. Le but n'est pas de vous faire acheter les produits qui peuvent vous paraitre chers, le but est de vous faire réussir la recette. Le résultat peut-être complètement différent selon que vous utilisiez un chocolat en tablette ou un chocolat de couverture.

Facile et ... excellents

Une recette à la portée de tous, mêmes débutants et à faire avec les enfants. Et trop trop bons. Merci Chef Philippe.

Beurre Mycryo

Bonjour Chef,
J'ai consulté votre méthode pour le tempérage du chocolat et vous préconisez d'ajouter 1% de beurre Mycryo mais ce n'est pas précisé sur votre recette de mendiants. Est-ce un oubli ou est-ce que pour cette recette ce n'est pas nécessaire ?

Bonjour,
Parce que cette recette est faite à partir de chocolat tempéré avec la méthode traditionnelle en respectant la courbe de température.
Vous pouvez tout a fait faire cette recette avec la ou encore avec la .

mendiants chocolat au lait

et pour les mendiants au chocolat au lait, les températures du chocolat sont-elles les mêmes?

Tout est expliqué ici :https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/temperage-chocolat.html

couleur du chocolat

Pourquoi après une semaine et après avoir utiliser du chocolat noir a 70% de Lindt, les mendiants ont pris une autre couleur rouille a la surface ? ils sont toujours très bons mais pas presentable.
je suis une volontaire et une passionnée de cuisine Je les fait pour une ONG pour handicapes , j'ai vraiment besoin de les faire parfait. On a besoin de s'autofinancer pour continuer.

Parce que le chocolat n'a pas été tempéré et vous devez utiliser du chocolat de couverture. Celui utilisé ne doit pas l'être.

mendiants

bonjour peux -t-on faire les mendiants plusieurs jours à l'avance ?? merçi

Oui, il suffit de les conserver dans une boite hermétique une fois cuits. Ou bien la pâte crue détaillée en palets qu'il ne restera plus qu'à cuire.

Mendiants avec ustensile

Bonjour Philippe,
Pour faire des mendiants en quantités... Rapidement et bien finis : puis-je utiliser cet ustensile "sans problèmes" pour faire des mendiants ?
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-kit_fabrication_palet_tuile_chocolat_50.html
Merci !