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Pour réaliser cette recette de palets du mendiant en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...
...le chocolat de couverture en pistoles, ou taillé en morceaux.
Lorsque le chocolat est fondu, descendre la température du chocolat à 27°C.
Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
Continuer à mélanger fréquemment avec la spatule.
Une fois le chocolat prêt, disposer sur une toile de cuisson (du papier aluminium ou du papier sulfurisé), des disques de chocolat de 4 à 5 cm de diamètre, à l'aide d'une louche.
Piquer dans chacun d'eux les fruits secs de façon à ce qu'ils adhèrent bien.
Faire de même avec tous les ronds de chocolat et laisser cristalliser dans un endroit frais. Décoller du support et déguster !
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