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Pour réaliser cette recette de pain de mie, commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que le sel fin...
...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.
Mesurer le lait précisément avec un verre doseur gradué, et le faire tiédir quelques secondes dans le four à micro-ondes.
Pendant ce temps, ajouter la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur, sur la farine. Les résultats sont bien meilleurs avec de la levure fraîche plutôt qu'avec de la levure déshydratée. Elle se trouve très facilement au rayon pâtisserie des supermarchés.
Lorsque le lait titre entre 25 et 30°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée pour cette étape)...
...le verser dans la cuve du batteur sur les poudres et la levure.
Puis ajouter l'eau à température ambiante dans la cuve du batteur...
...placer celle-ci sur le socle du batteur...
...et munir ce dernier de l'accessoire crochet.
Ajouter le beurre préalablement fondu, dans la cuve...
...et pétrir le tout à petite vitesse, jusqu'à ce que tous les éléments soient amalgamés.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés les uns aux autres, augmenter la vitesse de pétrissage, en passant à une vitesse moyenne, et laisser pétrir pendant 8 à 10 minutes.
La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Nous sommes en train de créer le réseau glutineux.
Pendant ce temps, mettre à chauffer la chambre de pousse à 30°C.
Lorsque la pâte est pétrie (au bout d'environ 10 minutes de pétrissage)...
...vérifier le réseau glutineux. Pour cela, il faut prendre la pâte entre les doigts et l'étirer délicatement entre les deux mains. Vous devez réussir à former une fine pellicule de pâte légèrement translucide, sans que celle-ci se déchire. Si vous arrivez à obtenir le même résultat que sur la photo, c'est que votre pâte est prête.
Installer au fond de la chambre de pousse le petit récipient rempli d'eau tiède, qui permettra de produire de l'humidité durant la pousse.
Monter les parois de la chambre de pousse. Celles-ci sont pliables et faciles à mettre en place.
Déposer la grille au fond de la chambre de pousse.
Placer un saladier sur la grille, dans la chambre de pousse. Faire préalablement chauffer ce saladier dans le four à micro-ondes, afin qu'il soit tiède. Attention tout de même à ne pas trop le réchauffer.
Prendre la pâte à pain de mie, la mettre en boule, et la déposer dans le saladier.
Couvrir le tout avec un torchon propre...
...comme ceci.
Puis refermer la chambre de pousse...
...et laisser pousser ainsi à 30°C, pendant 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, retirer le torchon. La pâte doit avoir doublé de volume.
Rompre la pâte avec la main, en plongeant le poing dans celle-ci...
...afin de chasser tout le gaz carbonique qui a été fabriqué durant la pousse. La pâte va donc perdre du volume.
Débarrasser la pâte à pain de mie sur le plan de travail légèrement fleuré.
Prendre un moule à pain de mie en Exoglass® qui est en matériau composite résistant à la cuisson. Il faut utiliser un moule muni d'un couvercle, afin d'obtenir une mie serrée (qui est la caractéristique du pain de mie). Graisser l'intérieur de ce moule à l'aide d'un aérosol à graisse. Il doit y avoir de la graisse sur toutes les parois en fine pellicule.
Graisser également la partie intérieure du couvercle du moule, qui lui est en inox, ceci afin de faciliter le démoulage du pain de mie.
Prendre la pâte et la disposer en long, en la rabattant un peu sur elle-même de façon à lui donner du corps. Pour cela utiliser les mains et la paume de la main droite, pour ramener la pâte et bien la faire adhérer.
Procéder ainsi sur toute la longueur du pâton.
Ramener la pâte en un seul boudin régulier, en plaçant la clef (la soudure) en dessous...
...et la déposer dans le fond du moule à pain de mie.
Refermer le moule à pain de mie avec le couvercle. Il doit être fermé à environ 80% de sa longueur.
Placer le moule sur la grille de la chambre de pousse...
...remettre les parois en place...
...et recouvrir avec le couvercle prévu à cet effet. Laisser pousser la pâte à pain de mie à 28°C, pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur du moule (juste avant qu'elle touche le couvercle).
Nous obtenons notre pâte qui a bien poussé dans son moule.
Retirer les parois de la chambre de pousse.
Refermer le moule délicatement, de manière à emprisonner la pâte entièrement...
...comme ceci.
Enfourner le moule à mi-hauteur dans un four ventilé...
...et préchauffé à 220°C.
Sitôt le moule enfourné dans le four, baisser la température à 180°C, et cuire le pain de mie durant environ 45 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer le moule du four. Il est possible qu'un peu de pâte s'échappe entre le moule et le couvercle, comme ici sur la photo. Ce n'est pas grave.
Poser le moule sur le plan de travail.
Retirer le bout de pâte qui est sorti du moule, et ouvrir le moule en faisant glisser le couvercle de façon latérale. Utiliser des torchons durant cette manipulation, car le moule est très chaud. Ne vous inquiétez pas si le couvercle est difficile à retirer, c'est normal.
Nous obtenons ce résultat-là. Notre pain de mie est cuit et bien doré !
Tant que celui-ci est chaud, le retourner sur une grille...
...et retirer le moule délicatement. Il doit se démouler tout seul facilement.
Nous obtenons notre pain de mie, qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante, sur la grille. Une fois le pain de mie refroidi, vous pouvez araser les bases de ce dernier à l'aide d'un petit couteau scie, afin de lui donner une forme bien régulière. Bon appétit !
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Laurent