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    Pain de mie

    Pain de mie
    Pain de mie
    Pain de mie
    Pain de mie
    Pour : 1 pain de mie de 800 grammes
    Durée : 1 heure (+ 2 heures de pousse)
    Difficulté :
    Publiée le : 14 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    155 notes
    230 commentaires
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    Ingrédients pour 1 pain de mie de 800 grammes :

    • 500 g de farine type 45
    • 20 g de sucre en poudre
    • 10 g de sel fin
    • 20 g de levure de boulanger fraîche
    • 20 cl de lait tiède
    • 10 cl d'eau
    • 50 g de beurre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Fouet de cuisine FMC Pro
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    • Thermomètre à visée laser
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    Phases techniques pour Pain de mie :

    1

    Pour réaliser cette recette de pain de mie, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser la farine dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...ainsi que le sel fin...

    5

    ...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.

    6

    Mesurer le lait précisément avec un verre doseur gradué, et le faire tiédir quelques secondes dans le four à micro-ondes.

    7

    Pendant ce temps, ajouter la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur, sur la farine. Les résultats sont bien meilleurs avec de la levure fraîche plutôt qu'avec de la levure déshydratée. Elle se trouve très facilement au rayon pâtisserie des supermarchés.

    8

    Lorsque le lait titre entre 25 et 30°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée pour cette étape)...

    9

    ...le verser dans la cuve du batteur sur les poudres et la levure.

    10

    Puis ajouter l'eau à température ambiante dans la cuve du batteur...

    11

    ...placer celle-ci sur le socle du batteur...

    12

    ...et munir ce dernier de l'accessoire crochet.

    13

    Ajouter le beurre préalablement fondu, dans la cuve...

    14

    ...et pétrir le tout à petite vitesse, jusqu'à ce que tous les éléments soient amalgamés.

    15

    Lorsque les ingrédients sont bien mélangés les uns aux autres, augmenter la vitesse de pétrissage, en passant à une vitesse moyenne, et laisser pétrir pendant 8 à 10 minutes.

    16

    La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Nous sommes en train de créer le réseau glutineux.

    17

    Pendant ce temps, mettre à chauffer la chambre de pousse à 30°C.

    18

    Lorsque la pâte est pétrie (au bout d'environ 10 minutes de pétrissage)...

    19

    ...vérifier le réseau glutineux. Pour cela, il faut prendre la pâte entre les doigts et l'étirer délicatement entre les deux mains. Vous devez réussir à former une fine pellicule de pâte légèrement translucide, sans que celle-ci se déchire. Si vous arrivez à obtenir le même résultat que sur la photo, c'est que votre pâte est prête.

    20

    Installer au fond de la chambre de pousse le petit récipient rempli d'eau tiède, qui permettra de produire de l'humidité durant la pousse.

    21

    Monter les parois de la chambre de pousse. Celles-ci sont pliables et faciles à mettre en place.

    22

    Déposer la grille au fond de la chambre de pousse.

    23

    Placer un saladier sur la grille, dans la chambre de pousse. Faire préalablement chauffer ce saladier dans le four à micro-ondes, afin qu'il soit tiède. Attention tout de même à ne pas trop le réchauffer.

    24

    Prendre la pâte à pain de mie, la mettre en boule, et la déposer dans le saladier.

    25

    Couvrir le tout avec un torchon propre...

    26

    ...comme ceci.

    27

    Puis refermer la chambre de pousse...

    28

    ...et laisser pousser ainsi à 30°C, pendant 30 minutes.

    29

    Au bout de 30 minutes, retirer le torchon. La pâte doit avoir doublé de volume.

    30

    Rompre la pâte avec la main, en plongeant le poing dans celle-ci...

    31

    ...afin de chasser tout le gaz carbonique qui a été fabriqué durant la pousse. La pâte va donc perdre du volume.

    32

    Débarrasser la pâte à pain de mie sur le plan de travail légèrement fleuré.

    33

    Prendre un moule à pain de mie en Exoglass® qui est en matériau composite résistant à la cuisson. Il faut utiliser un moule muni d'un couvercle, afin d'obtenir une mie serrée (qui est la caractéristique du pain de mie). Graisser l'intérieur de ce moule à l'aide d'un aérosol à graisse. Il doit y avoir de la graisse sur toutes les parois en fine pellicule.

    34

    Graisser également la partie intérieure du couvercle du moule, qui lui est en inox, ceci afin de faciliter le démoulage du pain de mie.

    35

    Prendre la pâte et la disposer en long, en la rabattant un peu sur elle-même de façon à lui donner du corps. Pour cela utiliser les mains et la paume de la main droite, pour ramener la pâte et bien la faire adhérer.

    36

    Procéder ainsi sur toute la longueur du pâton.

    37

    Ramener la pâte en un seul boudin régulier, en plaçant la clef (la soudure) en dessous...

    38

    ...et la déposer dans le fond du moule à pain de mie.

    39

    Refermer le moule à pain de mie avec le couvercle. Il doit être fermé à environ 80% de sa longueur.

    40

    Placer le moule sur la grille de la chambre de pousse...

    41

    ...remettre les parois en place...

    42

    ...et recouvrir avec le couvercle prévu à cet effet. Laisser pousser la pâte à pain de mie à 28°C, pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur du moule (juste avant qu'elle touche le couvercle).

    43

    Nous obtenons notre pâte qui a bien poussé dans son moule.

    44

    Retirer les parois de la chambre de pousse.

    45

    Refermer le moule délicatement, de manière à emprisonner la pâte entièrement...

    46

    ...comme ceci.

    47

    Enfourner le moule à mi-hauteur dans un four ventilé...

    48

    ...et préchauffé à 220°C.

    49

    Sitôt le moule enfourné dans le four, baisser la température à 180°C, et cuire le pain de mie durant environ 45 minutes.

    50

    Au terme de la cuisson, retirer le moule du four. Il est possible qu'un peu de pâte s'échappe entre le moule et le couvercle, comme ici sur la photo. Ce n'est pas grave.

    51

    Poser le moule sur le plan de travail.

    52

    Retirer le bout de pâte qui est sorti du moule, et ouvrir le moule en faisant glisser le couvercle de façon latérale. Utiliser des torchons durant cette manipulation, car le moule est très chaud. Ne vous inquiétez pas si le couvercle est difficile à retirer, c'est normal.

    53

    Nous obtenons ce résultat-là. Notre pain de mie est cuit et bien doré !

    54

    Tant que celui-ci est chaud, le retourner sur une grille...

    55

    ...et retirer le moule délicatement. Il doit se démouler tout seul facilement.

    56

    Nous obtenons notre pain de mie, qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante, sur la grille. Une fois le pain de mie refroidi, vous pouvez araser les bases de ce dernier à l'aide d'un petit couteau scie, afin de lui donner une forme bien régulière. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Pousse pain de mie
    Bonjour chef.
    Merci tout d’abord pour ce magnifique pain de mie. Petite question pour le manger chaud au petit-déjeuner est-ce que je pourrais faire lever ma pâte au frigo, dans le moule toute la nuit et déguster ainsi mon pain tout chaud .
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    275gt4 2 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Je vous le déconseille car le froid du réfrigérateur va ralentir la pousse. Vous pouvez laisser la pâte dans le moule à pain de mie à température ambiante toute la nuit, pour une cuisson le lendemain matin. Mais à ce moment là, il faudra fermer le couvercle dès que vous aurez déposé la pâte dedans.
    Je pense cependant que la méthode indiquée dans cette recette est la meilleure façon de procéder pour un résultat optimal :-)
    Bien cordialement
    Excellent !
    Merci beaucoup chef pour cette excellente recette !! Avec le moule à pain de mie on obtient un pain parfaitement bien régulier et hyper moelleux, je viens de vous commander la chambre de pousse Brod an Taylor pour me faciliter la vie car je vais faire ce pain très souvent...Pourriez-vous nous donner une recette d'un pain de mie aux graines et à la farine complète ? Encore merci, chef, pour toutes vos merveilleuses recettes !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    paraiso 1 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Je ne peux pas vous donner une recette sans l'avoir testée moi même. Cependant, si vous essayez de remplacer à moitié la farine de blé type 45 par de la farine complète et que vous incorporez des graines dans la pâte, vous pouvez me faire un retour de votre expérience culinaire... cela m'intéresse et cela pourrait donner des idées à d'autres internautes ;-)
    Bonne continuation !
    Réponse par paraiso 4 février 2021
    Merci beaucoup Chef pour votre réponse. Je vais suivre vos conseils et je vous tiendrais au courant pour le résultat. Bonne journée !
    Delicieux!
    Je ne vois qu'un probleme majeur Chef: ce pain fait rarement plus d'un repas a 5!!!!!! Il est apprecie de tous, du petit dejeuner a la soupe. Sortant du four ou decongele. Pour les mouillettes et pour les gouters. En croque monsieur c'est un regal aussi.
    Excellent. Merci!

    PS: je n'ai pas de moule a pain de mie. Apres plusieurs essais, ce qui marche le mien ici, c'est le moule a cake (30x15cm) et je couvre avec un plat a tarte en porcelaine (tres lourd).

    PS2: je mets 5g de levure seche de boulanger que je dilue dans les 10cl d'eau a 38C pendant 10min.
    9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    LIzHellade 20 janvier 2021
    Excellent
    Je viens de faire votre recette pour la première fois ayant acheté depuis peu seulement le moule adéquat. Le pain de mie est parfait, en goût et en texture. Finalement, rien de compliqué, il a suffit de suivre vos indications à la lettre. J’ai effectivement doublé les quantités pour mon moule de 40cm, le temps de cuisson a été le même, mais ça, cela dépend peut-être des fours.
    En tout cas, un grand merci pour votre implication.
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    macdejp 3 décembre 2020
    Réseau glutineux
    Bonjour,
    Comment obtenir un réseau glutineux satisfaisant ? Après le temps de pétrissage ma pâte est toujours "cassante", j'ai prolongé le pétrissage à la main mais rien n'y fait . Auriez vous une astuce à partager ?
    Par avance, merci
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sarabi 11 juillet 2020
    Réponse par Olympio 11 juillet 2020
    Après avoir essayé une première fois avec un T55 bio où j'ai eu le même problème que vous, j'ai refait avec une T45 non bio, et j'ai eu une meilleure élasticité de la pâte.
    Réponse par Fleptche 20 août 2020
    Bonjour.

    La vitesse de pétrissage est importante. Si la première phase est en vitesse lente, le réseau glutineux se crée (aussi) dans la phase de pétrissage rapide. J'en suis à tenir mon robot ou le mettre au sol durant cette 2° phase. Bon courage.
    Réponse par ChefPhilippe 21 août 2020
    La qualité de la farine. Il vous faut de la type 45.
    Pain de mie
    Recette excellente mais quelle différence entre plus ou moins d’ingred pour un pain de mie brioché
    Merci pour vos conseils tres utiles
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    harley76 1 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 février 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu à Christelle89 le 5 septembre 2019 : "Pour réaliser un pain de mie brioché, c'est une tout autre recette. Vous ne pouvez pas ajouter ou supprimer un ingrédient."
    Mais je peux vous suggérer ma dernière recette de pain brioché tressé qui donne une mie filante et moelleuse.
    Cordialement
    Réponse par Christelle89 24 février 2020
    Bonjour,
    Votre pain brioché tressé peut être réalisé dans un moule à pain de mie?
    Merci :-)
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2020
    Bonjour,
    Le pain brioché tressé ne nécessite pas un moule, dans ma recette, je l'ai placé sur une plaque en aluminium recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
    Pain de mie
    Cette recette est une merveille
    Mais je n’ai pas de levure fraîche donc j’ai mis 2 sachets de levure sèche
    Je n’ai pas de chambre à pousse , je mets la pâte dans une véranda sous le soleil Breton
    Pas de moule à pain de mie, j’ai mis la pâte dans un moule à cake et une plaque de four dessus pour maintenir le pain.
    34 internaute(s) sur 36 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DOMIBREIZH 21 janvier 2020
    Super recette !!
    Ce pain de mie est délicieux je n en acheté plus jamais .Pour ceux que ça peut aider je double les proportions pour un moule écopan 40x12x12 et c est génial .Bien attendre le lendemain pour le couper en tranches et on peut même le congeler il est top quand on le décongèle .Merci!
    25 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Stephy2501 15 janvier 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
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    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
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