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    Pain de mie

    Pain de mie
    Pain de mie
    Pain de mie
    Pain de mie
    Pour : 1 pain de mie de 800 grammes
    Durée : 1 heure (+ 2 heures de pousse)
    Difficulté :
    Publiée le : 14 janv. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    153 notes
    265 commentaires
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    Ingrédients pour 1 pain de mie de 800 grammes :

    • 500 g de farine type 45
    • 20 g de sucre en poudre
    • 10 g de sel fin
    • 20 g de levure de boulanger fraîche
    • 20 cl de lait tiède
    • 10 cl d'eau
    • 50 g de beurre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Verre doseur gradué - 1/2 litre
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Moule à pain de mie - Exoglass® - 27 x 10 cm
    • Spray de démoulage 250 ml - 250 ml

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    Phases techniques pour Pain de mie :

    1

    Pour réaliser cette recette de pain de mie, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser la farine dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...ainsi que le sel fin...

    5

    ...et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.

    6

    Mesurer le lait précisément avec un verre doseur gradué, et le faire tiédir quelques secondes dans le four à micro-ondes.

    7

    Pendant ce temps, ajouter la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur, sur la farine. Les résultats sont bien meilleurs avec de la levure fraîche plutôt qu'avec de la levure déshydratée. Elle se trouve très facilement au rayon pâtisserie des supermarchés.

    8

    Lorsque le lait titre entre 25 et 30°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée pour cette étape)...

    9

    ...le verser dans la cuve du batteur sur les poudres et la levure.

    10

    Puis ajouter l'eau à température ambiante dans la cuve du batteur...

    11

    ...placer celle-ci sur le socle du batteur...

    12

    ...et munir ce dernier de l'accessoire crochet.

    13

    Ajouter le beurre préalablement fondu, dans la cuve...

    14

    ...et pétrir le tout à petite vitesse, jusqu'à ce que tous les éléments soient amalgamés.

    15

    Lorsque les ingrédients sont bien mélangés les uns aux autres, augmenter la vitesse de pétrissage, en passant à une vitesse moyenne, et laisser pétrir pendant 8 à 10 minutes.

    16

    La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Nous sommes en train de créer le réseau glutineux.

    17

    Pendant ce temps, mettre à chauffer la chambre de pousse à 30°C.

    18

    Lorsque la pâte est pétrie (au bout d'environ 10 minutes de pétrissage)...

    19

    ...vérifier le réseau glutineux. Pour cela, il faut prendre la pâte entre les doigts et l'étirer délicatement entre les deux mains. Vous devez réussir à former une fine pellicule de pâte légèrement translucide, sans que celle-ci se déchire. Si vous arrivez à obtenir le même résultat que sur la photo, c'est que votre pâte est prête.

    20

    Installer au fond de la chambre de pousse le petit récipient rempli d'eau tiède, qui permettra de produire de l'humidité durant la pousse.

    21

    Monter les parois de la chambre de pousse. Celles-ci sont pliables et faciles à mettre en place.

    22

    Déposer la grille au fond de la chambre de pousse.

    23

    Placer un saladier sur la grille, dans la chambre de pousse. Faire préalablement chauffer ce saladier dans le four à micro-ondes, afin qu'il soit tiède. Attention tout de même à ne pas trop le réchauffer.

    24

    Prendre la pâte à pain de mie, la mettre en boule, et la déposer dans le saladier.

    25

    Couvrir le tout avec un torchon propre...

    26

    ...comme ceci.

    27

    Puis refermer la chambre de pousse...

    28

    ...et laisser pousser ainsi à 30°C, pendant 30 minutes.

    29

    Au bout de 30 minutes, retirer le torchon. La pâte doit avoir doublé de volume.

    30

    Rompre la pâte avec la main, en plongeant le poing dans celle-ci...

    31

    ...afin de chasser tout le gaz carbonique qui a été fabriqué durant la pousse. La pâte va donc perdre du volume.

    32

    Débarrasser la pâte à pain de mie sur le plan de travail légèrement fleuré.

    33

    Prendre un moule à pain de mie en Exoglass® qui est en matériau composite résistant à la cuisson. Il faut utiliser un moule muni d'un couvercle, afin d'obtenir une mie serrée (qui est la caractéristique du pain de mie). Graisser l'intérieur de ce moule à l'aide d'un aérosol à graisse. Il doit y avoir de la graisse sur toutes les parois en fine pellicule.

    34

    Graisser également la partie intérieure du couvercle du moule, qui lui est en inox, ceci afin de faciliter le démoulage du pain de mie.

    35

    Prendre la pâte et la disposer en long, en la rabattant un peu sur elle-même de façon à lui donner du corps. Pour cela utiliser les mains et la paume de la main droite, pour ramener la pâte et bien la faire adhérer.

    36

    Procéder ainsi sur toute la longueur du pâton.

    37

    Ramener la pâte en un seul boudin régulier, en plaçant la clef (la soudure) en dessous...

    38

    ...et la déposer dans le fond du moule à pain de mie.

    39

    Refermer le moule à pain de mie avec le couvercle. Il doit être fermé à environ 80% de sa longueur.

    40

    Placer le moule sur la grille de la chambre de pousse...

    41

    ...remettre les parois en place...

    42

    ...et recouvrir avec le couvercle prévu à cet effet. Laisser pousser la pâte à pain de mie à 28°C, pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur du moule (juste avant qu'elle touche le couvercle).

    43

    Nous obtenons notre pâte qui a bien poussé dans son moule.

    44

    Retirer les parois de la chambre de pousse.

    45

    Refermer le moule délicatement, de manière à emprisonner la pâte entièrement...

    46

    ...comme ceci.

    47

    Enfourner le moule à mi-hauteur dans un four ventilé...

    48

    ...et préchauffé à 220°C.

    49

    Sitôt le moule enfourné dans le four, baisser la température à 180°C, et cuire le pain de mie durant environ 45 minutes.

    50

    Au terme de la cuisson, retirer le moule du four. Il est possible qu'un peu de pâte s'échappe entre le moule et le couvercle, comme ici sur la photo. Ce n'est pas grave.

    51

    Poser le moule sur le plan de travail.

    52

    Retirer le bout de pâte qui est sorti du moule, et ouvrir le moule en faisant glisser le couvercle de façon latérale. Utiliser des torchons durant cette manipulation, car le moule est très chaud. Ne vous inquiétez pas si le couvercle est difficile à retirer, c'est normal.

    53

    Nous obtenons ce résultat-là. Notre pain de mie est cuit et bien doré !

    54

    Tant que celui-ci est chaud, le retourner sur une grille...

    55

    ...et retirer le moule délicatement. Il doit se démouler tout seul facilement.

    56

    Nous obtenons notre pain de mie, qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante, sur la grille. Une fois le pain de mie refroidi, vous pouvez araser les bases de ce dernier à l'aide d'un petit couteau scie, afin de lui donner une forme bien régulière. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Delicieux!
    Je ne vois qu'un probleme majeur Chef: ce pain fait rarement plus d'un repas a 5!!!!!! Il est apprecie de tous, du petit dejeuner a la soupe. Sortant du four ou decongele. Pour les mouillettes et pour les gouters. En croque monsieur c'est un regal aussi.
    Excellent. Merci!

    PS: je n'ai pas de moule a pain de mie. Apres plusieurs essais, ce qui marche le mien ici, c'est le moule a cake (30x15cm) et je couvre avec un plat a tarte en porcelaine (tres lourd).

    PS2: je mets 5g de levure seche de boulanger que je dilue dans les 10cl d'eau a 38C pendant 10min.
    76 internaute(s) sur 83 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LIzHellade 20 janvier 2021
    Recette adoptée définitivement
    Je fais cette recette depuis des années et je n'ai toujours rien changé aux proportions que je trouve idéales, après en avoir testé beaucoup d'autres. Aujourd'hui j'utilise plutôt de la farine T65 Bio qui donne un très bon résultat gustatif. En respectant scrupuleusement les quantités (en pesant : 100g d'eau, 200g de lait) je pétris pendant 4 minutes à petite vitesse puis 6 minutes à vitesse moyenne, la pâte est bien homogène et se décolle parfaitement de la paroi de la cuve du robot. Et le moule Exoglass fait merveille.
    Je recommande vivement cette recette.

    Merci Chef
    27 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ngc63122 16 octobre 2019
    Pain de mie
    Cette recette est une merveille
    Mais je n’ai pas de levure fraîche donc j’ai mis 2 sachets de levure sèche
    Je n’ai pas de chambre à pousse , je mets la pâte dans une véranda sous le soleil Breton
    Pas de moule à pain de mie, j’ai mis la pâte dans un moule à cake et une plaque de four dessus pour maintenir le pain.
    74 internaute(s) sur 82 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DOMIBREIZH 21 janvier 2020
    Réseau glutineux
    Bonjour,
    Comment obtenir un réseau glutineux satisfaisant ? Après le temps de pétrissage ma pâte est toujours "cassante", j'ai prolongé le pétrissage à la main mais rien n'y fait . Auriez vous une astuce à partager ?
    Par avance, merci
    12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Sarabi 11 juillet 2020
    Réponse par Olympio 11 juillet 2020
    Après avoir essayé une première fois avec un T55 bio où j'ai eu le même problème que vous, j'ai refait avec une T45 non bio, et j'ai eu une meilleure élasticité de la pâte.
    Réponse par Fleptche 20 août 2020
    Bonjour.

    La vitesse de pétrissage est importante. Si la première phase est en vitesse lente, le réseau glutineux se crée (aussi) dans la phase de pétrissage rapide. J'en suis à tenir mon robot ou le mettre au sol durant cette 2° phase. Bon courage.
    Réponse par ChefPhilippe 21 août 2020
    La qualité de la farine. Il vous faut de la type 45.
    Parfait!
    Recette suivie à la lettre et validée.. J'ai juste doublé les doses pour mon moule 40x12x12. J'avais peur de sentir la levure mais on ne la sent pas du tout. Ni le sucre d'ailleurs. Tranches faitent le lendemain de la cuisson. Ce pain de mie est extra! Les croques Mr sont bien meilleurs avec ce pain fait maison. Encore merci pour cette belle recette.
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mielys 11 octobre 2018
    pain de mie
    Bonjour, quelle proportions pour:
    1-exoglass 40x12x12 cm?

    2-Moule à pain de mie rond 30 x Ø 4,5 cm ?
    merci de vos recettes
    10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vivaelsur 28 janvier 2015
    Réponse par ChefPhilippe 29 janvier 2015
    Le moule 40x12x12 cm peut contenir 1800 g de pâte.
    Additionnez les ingrédients pour calculer les proportions.
    Le moule rond contient 180 g de pâte environ.
    Chambre de pousse
    Bonjour chef peut-on utiliser un four à 30•c comme chambre de pousse
    Merci par avance
    Laurent
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Laurent0715 16 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 17 novembre 2022
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à Chindi, le 6 septembre 2018 : "Même si votre four ne chauffe qu'à partir de 100°C, vous pouvez le préchauffer 5 minutes, vérifier à l'aide d'un thermomètre à four, que la température se situe bien entre 30 et 35°C (attendre un peu si le four est trop chaud), puis laisser pousser votre pâte à l'intérieur (four éteint bien entendu). Il y a une autre astuce qui est de placer la pâte près d'un radiateur" ;-)
    Bonne continuation !
    Super recette !!
    Ce pain de mie est délicieux je n en acheté plus jamais .Pour ceux que ça peut aider je double les proportions pour un moule écopan 40x12x12 et c est génial .Bien attendre le lendemain pour le couper en tranches et on peut même le congeler il est top quand on le décongèle .Merci!
    39 internaute(s) sur 44 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Stephy2501 15 janvier 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Verre doseur gradué - 1/2 litre
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    Chambre de pousse Brod & Taylor
    219,00 €
    Vidéo
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.