Nougat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 10 personnes :
- 420 g de sucre en poudre
- 300 g de sirop de glucose
- 120 g d'eau
- 300 g de miel
- 3 blancs d'œufs
- 120 g de pistaches entières grillées
- 300 g de noisettes entières grillées
- 240 g d'amandes entières grillées
- 5 à 6 feuilles azyme striées
Phases techniques pour Nougat :
Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Cuire le miel à feu doux...
...jusqu'à atteindre la température de 120°C. Pour cela, utiliser un thermomètre à sonde électronique qui vous permettra d'obtenir une cuisson précise.
En parallèle, cuire le sucre avec le sirop de glucose (glucose cristal)...
...à feu moyen...
...jusqu'à ce que le sucre atteigne la température de 145°C.
Dans un batteur, fouetter les blancs d'œufs en neige.
Lorsqu'ils sont bien fermes...
...ajouter le sucre cuit...
...puis le miel cuit. Il est important d'incorporer ces deux éléments à vitesse réduite.
Augmenter la vitesse du batteur...
...et fouetter la meringue jusqu'à complet refroidissement.
Retirer la cuve du batteur.
Verser les fruits secs préalablement grillés au four ou à la salamandre.
Mélanger avec une spatule en bois...
...jusqu'à ce que tous les fruits secs soient amalgamés à la meringue.
Sur une plaque à pâtisserie, disposer les feuilles azyme striées à plat. Veiller à ne pas laisser d'espace vide entre les feuilles. Déposer dessus un cadre superposable de 38 x 38 cm...
...et couler la préparation dans ce cadre.
Recouvrir la préparation de feuilles azyme. Veiller à ne pas laisser d'espace vide entre les feuilles.
Égaliser avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une surface plane, d'épaisseur régulière.
Laisser refroidir.
Retirer le cadre délicatement. Vous pouvez au préalable passer la lame d'un couteau entre le nougat et le cadre pour faciliter le démoulage.
Détailler le nougat en carrés ou en rectangles. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
j'ai un cooking chef j'ai maintenu un température de 50° pendant environ 15' pour dessécher la préparation.
Ca marche super bien. J'ai fait 1/2 dose pour la 1ère fois la prochaine ce sera dose complète.
Ainsi le nougat devient bien dur en refroidissant
Il faut un peu d'énergie pour tourner la masse très lourde.
Cordialement
Ayant réalisé la recette avec une bonne qualité de nougat, ni trop dur ni trop mou, j'ai un souci avec le papier azyme. La feuille se sépare en deux quand je détaille le,nougat. Une solution au problème ?
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