Nougat

Pour : 10 personnes

Durée : 30 minutes (+ 1 nuit)

Difficulté :

Publiée le : 6 Déc 2017

Auteur : Chef Philippe

37 notes

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Phases techniques pour Nougat :

Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Bien les étaler avec la main...

...de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l'aide d'un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j'ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

Dans une casserole, verser le sirop de glucose.

Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre.

Faire cuire ce sucre jusqu'à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l'intérieur.

Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur...

...et battre pendant encore 1 minute.

Stopper le batteur, retirer le fouet...

...et le remplacer par l'accessoire feuille.

Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu...

...ajouter les fruits secs encore tièdes...

...et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

Lorsqu'il n'y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt !

Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme...

...et lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

Voici le résultat obtenu.

Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

L'appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme...

...et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d'un couteau.

Nous obtenons notre plaque de nougat.

À l'aide d'un grand couteau de cuisine...

...découper la plaque de nougat...

...d'abord en lanières...

...puis en cubes. Ce nougat est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l'offrir à votre entourage. Bonne dégustation !

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Recette parfaite

Bonjour,
Merci pour votre recette, vos explications et descriptions sont claires.
J'ai eu un soucis avec mon thermomètre car je me suis aperçue au moment de la cuisson du sirop qu'il ne mesurait pas au-delà de 130° !!! Alors j'ai dû faire "à l’œil" pour atteindre les 152°... J'ai eu beaucoup de chances parce que le nougat avait la parfaite texture !! mais j'ai commandé un thermomètre qui mesure jusqu'à 300° ;-)
Les nougats sont très bons et pas trop sucrés donc pas écœurants du tout. Ma première réalisation (60 nougats avec votre recette) est partie très rapidement.
Je viens de également de commander sur votre site le papier pour les envelopper (j'avais utilisé des carrés de film alimentaire) et les sachets pour les offrir à Noël.

Beurre de cacao

Bonjour,

il est marqué "125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo" , c'est la même quantité si j'utilise du beurre de cacao Mycryo 125 gr ? on doit simplement le saupoudrer?
merci

J ai mis 125g de mycryo et c était très bon. Il est tendre mais ne coule pas. La prochaine fois je ferais un peu plus cuire le sucre pour l avoir un peu plus dur.

Recette parfaite

J'ai exécuté cette recette dans les moindres détails, pas de soucis. Il est à noter que mon sucre à mis 15 Minutes pour monter en température, le miel par contre est monté très rapidement en 3 Minutes, il fait le prévoir.
La prochaine fois, j'essayerai de monter plus que 156 degrés pour que le nougat soit encore plus ferme, mais la Tel qu'il est, il est TOP, j'ai pris du bon miel français.
Recette validée, si je peux me permettre.

Super recette

J’avais pris un cours avec un meilleur ouvrier de France certes en glace mais le résultat final n’était pas probant, dans la mesure ou le nougat ne tenait pas et se liquéfiait, la au bout de deux jours l’humidité régnant dans l’atmosphère le nougat a aussi tendance à se ramollir extérieurement, comment faire pour le conserver comme au deuxième jour sans que celui ci colle ? Dans ce cours le professionnel passait ses nougats à l’étuve pour une meilleure conservation, n’ayant pas ce matériel que pouvons nous faire? Un grand merci pour la recette je l’ai utilisé pour réaliser des « nougatti » et mis en morceaux dans une glace aux nougats....fabuleux

Tout est dans le degré de cuisson du sucre et du miel à respecter scrupuleusement.

ma recette

400 gr de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) vous choisissez
120 gr de sirop de glucose
200 gr de sucre semoule
250 gr de miel
65 gr d’eau
60 gr de blanc d’œuf (2)
Feuilles de papier Azyme (papier de riz, papier hostie)

le déroulé est bien présenteé chef sauf qu'il faut dessecher l'appareil pendant quelque minutes avec un chalumeau si on veux un nougat sec et non coulant. pour moi l'ajout de la matière grasse n'apporte rien au nougat, recette des début de mon apprentissage.

Chacun sa recette, celle-ci a conquise de nombreuses personnes qui me suivent et notez toutefois que ce nougat ne coule pas, il a une très bonne tenue. Je suis conscient qu'il existe des recettes de nougat sans beurre de cacao mais la mienne en comporte. Vous avez cependant le droit de ne pas l'approuver.

Comment peut-on le rendre très dur, cassant.

Cette recette est une recette de nougat mou. Si vous souhaitez obtenir un nougat plus dur, il faut pousser la cuisson du sucre, sans pour autant qu'il devienne caramel.

Nougat

Bonjour Chef,
J'ai fais ce nougat il y a eu un petit problème il est rester mou pour le sucre j'ai bien fait cuire a 152° et le miel a 121° et les blanc était bien monté peut-être pas assez ferme on ne peut pas le couper il est bon de gout pouvez vous m'expliquez la raison de cela je vous en remercie d'avance.
très Cordialement.

La texture du nougat vient de la cuisson du sucre. S'il est trop mou c'est que vous avez eu un soucis au niveau de la température de cuisson. Votre thermomètre est-il juste ?

Bonjour, est-ce que je beurre de cacao est indispensable ? Merci

Bonjour,
Oui, le beurre de cacao est indispensable, il permet au nougat d'avoir une bonne tenue, et de ne pas se coller à la lame du couteau lors de sa découpe. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao ou du beurre de cacao Mycryo... au choix !

SIROP DE GLUCOSE

Je réalise beaucoup de préparations par moi-même et j'élimine, autant que possible, les substances transformées de mes recettes.
A ce titre, j'aimerais savoir pourquoi ajouter du sirop de glucose puisque le nougat était fabriqué bien avant l'existence de cet adjuvant.

Très bonne question !

Certes le nougat était fabriqué avant que le sirop de glucose existe, mais était-il de la même qualité ? Il faut savoir que le sirop de glucose donne une meilleure texture au nougat, et permet une meilleure conservation.

Chef, j’habite une region tres humide. Le nougat lache et devient coulant des le lendemain. Trop coulant. Qu’est ce que je peux rajouter pour eviter ça ?

Beurre de cacao

Bonjour Chef
Sachant que le beurre de cacao en pistoles et celui mycryo ont des propriétés physiques différentes, le poids en mycryo à ajouter dans la recette est il le même que celui en pistoles ?

Bonjour,
Que vous utilisez du beurre de cacao en pistoles ou du beurre de cacao Mycryo en poudre, vous conservez les mêmes quantités.

josiane

j'aimerais essayer

cuisson du sucre

j'aime le nougat dur, très dur; à quelle temperature cuire le sucre?
merci d'avance

UN TRES GRAND MERCI POUR VOS RECETTES EN IMAGES!!!

J'ai essayé cette recette deux fois, sans grand resultat. Le miel et le sucre sont cuit a la temperature les instructions sont suivit.Le nougat tiens bien dans le frigo, mais des que je garde a temperature embiente, il deviens trop mou et commence a couler. :( ,le beurre de cacao ne donne pas le gout du vrais nougat, trop gras.

Désolé mais cette recette a conquis de nombreuses personnes qui me suivent. Il ne coule pas ! Si c'est le cas chez vous c'est que vous maitrisez mal une étape de sa réalisation.
Ce nougat ne se conserve pas dans le frigo et se découpe très bien au couteau sans adhérer à la lame.
Pour le côté gras je l'ai cherché, mais en vain...
Désolé de vous contredire, je connais ma recette et je sais ce qu'elle vaut.

Merci beaucoup pour cette recette !

Beurre de cacao mycryo 550g

Bonsoir chef peut-on utilisé le beurre de cacao mycryo 550g pour cette recette et en quelle quantité

Oui bien sur, vous avez les quantités dans les ingrédients en haut de page.

Bonjour chef merci

bonjour chef
mon nougat n'a pas durçi.
Je me demande quelle erreur j'ai pu commettre.
Aidez moi chef Philippe

Le degré de cuisson du sucre était juste ?

Nougat croustillant

Bonjour Chef Philippe. Désolé pour mon français.
Je voudrais faire un nougat dur et craquant qui se brise doucement comme un bonbon. Quel édit supplémentaire a besoin de cette recette?
Merci beaucoup.

Je vais essayer de vous trouver ça assez rapidement.

Merci beaucoup

Nougat

Bonjour chef cela fait 6 fois que je réalise la recette de nougat et au démoulage il ne se tien pas pas pratique pour en faire de beau morceau rectangulaire ou en lamelle pourtant respect de la température du sucre et miel je ne comprend pas on m'a dit que si îl ne tenai pas encore de l'humidité dedans àlors dessécher la préparation au bain Marie est ce que cette solution est bonne ?

Est-ce cette recette avec le beurre de cacao Mycryo que vous réalisez ?
La recette a été revue et corrigée récemment, il y a moins de 6 mois c'est certain.
Essayez cette recette !

Non je n'est pas essayer avec cet ingrédient que je ne connais pas je vais en commander et essayer mérci de vos conseil

Pas très simple pour que tout soit à la bonne température au bon moment, mais bonne recette. Moi aussi, j’aimerais pouvoir me passer du sirop de glucose mais je n’ai pas vu de réponse du chef! Quantité pour 20 personnes plutôt que pour 10. Je referai. Par contre , les carrés de nougat une fois découpés collent entre eux par les faces non recouvertes de feuilles azymes.Comment les conserver intacts, et peux-t-on les congelés? Merci pour vos réponses

Top

Réalisé ce week-end ce nougat est parfait. Bien respecter la T° de cuisson des sucres et miel.
Recette à garder. Merci chef.

nougat

je vais tester sous peu

Bonjour chef Phillipe, le beurre cacao mycryo peut on le faire fondre dans le miel ou soit dans la préparation sucre et glucose si non dans quel liquide et à quel quantité doit on le faire fondre.
En vous remerciant d’avance.
Marie

Faites le fondre seul. Lisez les recettes !

Nougasec

Bonjour chef,
j'ai acheté du nougasec sur votre site et je l'utilise régulièrement dans mon caramel et ma nougatine.
Peut-on l'utiliser dans cette recette à raison de 7 à 1O% du poids du sucre.
Merci pour votre réponse.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Ca ne va rien vous apporter.

Beurre de cacao

Bonjour j’ai un beurre de cacao en poudre . C’est la 1ère fois que je m’en sert . Comment peut on le faire fondre ? Ou peux ton le remplacer par du beurre normal ? Merci d’avance pour votre réponse

Non non, beurre de cacao et beurre normal c'est pas pareil.
Faites le fondre dans une casserole par exemple à feu très doux.

Bonjour, si nous utilisons du beurre de cacao mycryo devons nous le mettre en poudre ou doit on le faire fondre aussi? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse. Bonne journée.