Name: Nougat
Total time: 30 min
Yield: 10 personnes
Ingredients: 60 g de blancs d'œufs; 400 g de sucre en poudre (380 + 20); 85 g de sirop de glucose; 290 g de miel (de votre choix); 125 g d'eau; 125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo; 200 g d'amandes entières brutes; 100 g de noisettes entières brutes; 60 g de pistaches vertes entières; 2 feuilles azyme striées

Nougat

Pour : 10 personnes

Durée : 30 minutes (+ 1 nuit)

Difficulté :

Publiée le : 6 déc. 2017

Auteur : Chef Philippe

61 notes

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Phases techniques pour Nougat :

Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Bien les étaler avec la main...

...de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l'aide d'un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j'ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

Dans une casserole, verser le sirop de glucose.

Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre.

Faire cuire ce sucre jusqu'à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l'intérieur.

Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur...

...et battre pendant encore 1 minute.

Stopper le batteur, retirer le fouet...

...et le remplacer par l'accessoire feuille.

Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu...

...ajouter les fruits secs encore tièdes...

...et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

Lorsqu'il n'y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt !

Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme...

...et lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

Voici le résultat obtenu.

Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

L'appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme...

...et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d'un couteau.

Nous obtenons notre plaque de nougat.

À l'aide d'un grand couteau de cuisine...

...découper la plaque de nougat...

...d'abord en lanières...

...puis en cubes. Ce nougat est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l'offrir à votre entourage.
Bonne dégustation !

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excellent

cela fait 2 fois que je fais cette recette de nougat et je vous remercie d'avoir partagé cette recette on se régale

Recette parfaite

J'ai exécuté cette recette dans les moindres détails, pas de soucis. Il est à noter que mon sucre à mis 15 Minutes pour monter en température, le miel par contre est monté très rapidement en 3 Minutes, il fait le prévoir.
La prochaine fois, j'essayerai de monter plus que 156 degrés pour que le nougat soit encore plus ferme, mais la Tel qu'il est, il est TOP, j'ai pris du bon miel français.
Recette validée, si je peux me permettre.

J'ai essayé cette recette deux fois, sans grand resultat. Le miel et le sucre sont cuit a la temperature les instructions sont suivit.Le nougat tiens bien dans le frigo, mais des que je garde a temperature embiente, il deviens trop mou et commence a couler. :( ,le beurre de cacao ne donne pas le gout du vrais nougat, trop gras.

Désolé mais cette recette a conquis de nombreuses personnes qui me suivent. Il ne coule pas ! Si c'est le cas chez vous c'est que vous maitrisez mal une étape de sa réalisation.
Ce nougat ne se conserve pas dans le frigo et se découpe très bien au couteau sans adhérer à la lame.
Pour le côté gras je l'ai cherché, mais en vain...
Désolé de vous contredire, je connais ma recette et je sais ce qu'elle vaut.

Nougat

Bonjour Chef,
J'ai fais ce nougat il y a eu un petit problème il est rester mou pour le sucre j'ai bien fait cuire a 152° et le miel a 121° et les blanc était bien monté peut-être pas assez ferme on ne peut pas le couper il est bon de gout pouvez vous m'expliquez la raison de cela je vous en remercie d'avance.
très Cordialement.

La texture du nougat vient de la cuisson du sucre. S'il est trop mou c'est que vous avez eu un soucis au niveau de la température de cuisson. Votre thermomètre est-il juste ?

ma recette

400 gr de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) vous choisissez
120 gr de sirop de glucose
200 gr de sucre semoule
250 gr de miel
65 gr d’eau
60 gr de blanc d’œuf (2)
Feuilles de papier Azyme (papier de riz, papier hostie)

le déroulé est bien présenteé chef sauf qu'il faut dessecher l'appareil pendant quelque minutes avec un chalumeau si on veux un nougat sec et non coulant. pour moi l'ajout de la matière grasse n'apporte rien au nougat, recette des début de mon apprentissage.

Chacun sa recette, celle-ci a conquise de nombreuses personnes qui me suivent et notez toutefois que ce nougat ne coule pas, il a une très bonne tenue. Je suis conscient qu'il existe des recettes de nougat sans beurre de cacao mais la mienne en comporte. Vous avez cependant le droit de ne pas l'approuver.

Comment peut-on le rendre très dur, cassant.

Cette recette est une recette de nougat mou. Si vous souhaitez obtenir un nougat plus dur, il faut pousser la cuisson du sucre, sans pour autant qu'il devienne caramel.

SIROP DE GLUCOSE

Je réalise beaucoup de préparations par moi-même et j'élimine, autant que possible, les substances transformées de mes recettes.
A ce titre, j'aimerais savoir pourquoi ajouter du sirop de glucose puisque le nougat était fabriqué bien avant l'existence de cet adjuvant.

Très bonne question !

Certes le nougat était fabriqué avant que le sirop de glucose existe, mais était-il de la même qualité ? Il faut savoir que le sirop de glucose donne une meilleure texture au nougat, et permet une meilleure conservation.

Bonjour,

Superbe recette 4 fois que je votre nougat chef!!!
Par contre des que je découpe en petit morceau pour les emballés ils se colles entre eux...
Vous avez un conseil.

Bonjour,
C'est normal, ça reste un produit riche en sucre.
N'oubliez pas le beurre qui joue un rôle important mais pas miraculeux.

Chef, j’habite une region tres humide. Le nougat lache et devient coulant des le lendemain. Trop coulant. Qu’est ce que je peux rajouter pour eviter ça ?

Super recette

J’avais pris un cours avec un meilleur ouvrier de France certes en glace mais le résultat final n’était pas probant, dans la mesure ou le nougat ne tenait pas et se liquéfiait, la au bout de deux jours l’humidité régnant dans l’atmosphère le nougat a aussi tendance à se ramollir extérieurement, comment faire pour le conserver comme au deuxième jour sans que celui ci colle ? Dans ce cours le professionnel passait ses nougats à l’étuve pour une meilleure conservation, n’ayant pas ce matériel que pouvons nous faire? Un grand merci pour la recette je l’ai utilisé pour réaliser des « nougatti » et mis en morceaux dans une glace aux nougats....fabuleux

Tout est dans le degré de cuisson du sucre et du miel à respecter scrupuleusement.

Bonjour,merci pour cette bonne recette.
Toute fois,faut il le couper et le laisser sécher pour que les carrés ne collent pas entre eux?

Merci

A FAIRE ET À REFAIRE!

Recette réalisé en suivant bien la recette
Conclusion une pure merveille comme le précise mon titre
Je conseil cette recette qui fera le bonheur des gourmands!
Pour répondre à VANESSA30 ci-dessous si je peux me permettre ,pour offrir ou autres je l’es est enveloppé individuellement dans des feuilles alimentaire Dimension 10*10 acheter sur le site et ensuite mis dans des sachets transparents que l on trouve à pas chère en grande surface.
Merci une fois de plus à CHEF PHILIPPE pour sa super recette.

Un grand voire très grand merci chef Philippe. Le nougat était excellent, je dois en refaire car tout mon petit monde m’en réclame. J’ai rajouté de la vanille liquide. Vos recettes sont faciles à suivre et tellement bien expliquées. Votre nougat, un pur bonheur. Mille mercis

Excellent

Bonjour Chef,

Merci pour la recette. J’ai réalisé ce nougat avec succès mais j’ai dû finir la recette sans robot car il m’a lâché en plein milieu de la recette, juste après avoir incorporé le sucre et le miel heureusement !!. C’est un peu laborieux pour les températures mais j’ai pu tester le thermomètre à sonde commandé sur votre site et il m’a bien servi. Le signal sonore quand la température est atteinte m’a bien aidée. Quelle est la meilleure façon de le conserver : dans une boîte métal ou plastique ?. Merci de votre réponse. cordialement. .

Bonjour,
Dans une boite hermétique en plastique c'est parfait.

Beurre cacao

Bonjour,
Merci pour la recette, effectivement à l’école on mettait du beurre de cacao qui permet par son côté anhydre, une bonne conservation mais aussi qui apporte une texture agréable au produit. Par contre chef Philippe, êtes vous certain de 125 g? Vu la quantité des autres ingrédients, 60g est peut être plus indiqué?
J’ai appliqué la recette avec 30g, le résultat est impeccable. !
Cordialement

Bonjour,
Oui c'est bien 125 grammes.
On pourrait également le supprimer si on le voulait.

Excellent

Bonjour Chef,

c'est recette est excellente. Je pense faire quelques heureux pour les fêtes de fin d'année qui approchent à grands pas.

Merci

humidité

Bonjour
Comme vu précédemment j'habite aussi une région humide et mon nougat coule à chaque fois, que faire? dois je attendre 24 heure avant de le découper ou puis je le faire au bout de deux heure par exemple et l'emballer dans du cellophane
merci

Bonjour,
Vous parlez du nougat en général (qui coule) ou bien de cette recette ?

des deux chef, je n'avais pas vu votre réponse désolé pour le délai

j'adore

j'ai réalisé la recette cet apres midi j'ai adoré!! et je confirme le commentaire précedent terriblement addicitif on n'arrete pas d'en manger !!! merci pour cette recette

Excellent

Recette réalisée cette semaine, il est excellent ! Terriblement addictif

question

Bonjour
Je vais faire votre recette,mais sur d'autres sites il faut sécher le nougat au séchoir à cheveux pendant qu'il tourne,je vois que vous ne le faites pas,est ce obligé du coup.
Il n'y avait pas non plus le beurre de cacao que je viens de vous acheter,est ce que celà donne un goût différent??
Merci par avance.

Bonjour,
Il y a beaucoup de recettes de nougat, et donc beaucoup de techniques différentes. À vous de voir celle qui vous convient le plus, et qui vous donnera LE nougat que vous dégusterez avec plaisir ! C'est selon les goûts de chacun.
Ensuite, le beurre de cacao n'apporte pas un goût différent, il donne une bonne tenue au nougat. De plus, grâce à lui, le nougat ne collera pas sur la lame du couteau lorsque vous le découperez.

remplacement miel

bonjour chef Philippe, puis-je remplacer le miel par du sirop de riz bio?
merci

Bonjour,
Je pense qu'il est possible d'incorporer du sirop de riz bio dans la meringue, à la place du miel. Testez cette modification, et faites nous un retour de votre expérience.

Nougat

Bonjour Chef le mycrio je l'incorpore tel quel dans le mélange ?
Merci d'avance

Bonjour,
À l'étape 25, j'indique qu'il faut "incorporer le beurre de cacao préalablement fondu" dans une casserole par exemple.

Nougat

Bonjour comment avoir un nougat un peu dur et le beurre de cacao est obligatoire merci de votre réponse

Bonjour,
Si vous souhaitez obtenir un nougat un peu dur, il faut pousser la cuisson du sucre. Mais ce dernier ne doit pas devenir caramel. En ce qui concerne le beurre de cacao, il est nécessaire dans cette recette, car il permet au nougat d'avoir une bonne tenue. De plus, grâce à lui, le nougat ne collera pas à la lame du couteau lors de sa découpe. Il est possible d'utiliser soit du beurre de cacao, soit du beurre de cacao Mycryo.

nougat

recette suivie pas à pas. Un seul mot : EX-CE-LLENT

Tout simplement PARFAIT

Bonjour,
Recette suivie très précisément et résultat à la hauteur. Le nougat est savoureux, bien équilibré, ni dur ni collant. Excellente recette comme toutes celles publiées sur ce site.
Un grand Merci.
J'ai quand même mis plus de 30 mn pour la réalisation et n'ai pas été très synchronisée entre la cuisson du miel et celle du glucose. Mais le résultat est cependant parfait puisque les températures ont été respectées.

Recette parfaite

Bonjour,
Merci pour votre recette, vos explications et descriptions sont claires.
J'ai eu un soucis avec mon thermomètre car je me suis aperçue au moment de la cuisson du sirop qu'il ne mesurait pas au-delà de 130° !!! Alors j'ai dû faire "à l’œil" pour atteindre les 152°... J'ai eu beaucoup de chances parce que le nougat avait la parfaite texture !! mais j'ai commandé un thermomètre qui mesure jusqu'à 300° ;-)
Les nougats sont très bons et pas trop sucrés donc pas écœurants du tout. Ma première réalisation (60 nougats avec votre recette) est partie très rapidement.
Je viens de également de commander sur votre site le papier pour les envelopper (j'avais utilisé des carrés de film alimentaire) et les sachets pour les offrir à Noël.

Beurre de cacao

Bonjour,

il est marqué "125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo" , c'est la même quantité si j'utilise du beurre de cacao Mycryo 125 gr ? on doit simplement le saupoudrer?
merci

J ai mis 125g de mycryo et c était très bon. Il est tendre mais ne coule pas. La prochaine fois je ferais un peu plus cuire le sucre pour l avoir un peu plus dur.

Bonjour,
Que vous utilisez du beurre de cacao ou du beurre de cacao Mycryo, c'est effectivement la même quantité, c'est-à-dire 125 g. Vous placez les morceaux de beurre de cacao ou la poudre de beurre de cacao Mycryo (préalablement pesé) dans la casserole pour le faire fondre (étape 25).

Beurre de cacao

Bonjour Chef
Sachant que le beurre de cacao en pistoles et celui mycryo ont des propriétés physiques différentes, le poids en mycryo à ajouter dans la recette est il le même que celui en pistoles ?

Bonjour,
Que vous utilisez du beurre de cacao en pistoles ou du beurre de cacao Mycryo en poudre, vous conservez les mêmes quantités.

cuisson du sucre

j'aime le nougat dur, très dur; à quelle temperature cuire le sucre?
merci d'avance

UN TRES GRAND MERCI POUR VOS RECETTES EN IMAGES!!!

Merci beaucoup pour cette recette !

Beurre de cacao mycryo 550g

Bonsoir chef peut-on utilisé le beurre de cacao mycryo 550g pour cette recette et en quelle quantité

Oui bien sur, vous avez les quantités dans les ingrédients en haut de page.

Bonjour chef merci

bonjour chef
mon nougat n'a pas durçi.
Je me demande quelle erreur j'ai pu commettre.
Aidez moi chef Philippe

Le degré de cuisson du sucre était juste ?

Nougat croustillant

Bonjour Chef Philippe. Désolé pour mon français.
Je voudrais faire un nougat dur et craquant qui se brise doucement comme un bonbon. Quel édit supplémentaire a besoin de cette recette?
Merci beaucoup.

Je vais essayer de vous trouver ça assez rapidement.

Merci beaucoup

Pas très simple pour que tout soit à la bonne température au bon moment, mais bonne recette. Moi aussi, j’aimerais pouvoir me passer du sirop de glucose mais je n’ai pas vu de réponse du chef! Quantité pour 20 personnes plutôt que pour 10. Je referai. Par contre , les carrés de nougat une fois découpés collent entre eux par les faces non recouvertes de feuilles azymes.Comment les conserver intacts, et peux-t-on les congelés? Merci pour vos réponses

Top

Réalisé ce week-end ce nougat est parfait. Bien respecter la T° de cuisson des sucres et miel.
Recette à garder. Merci chef.

Bonjour, est-ce que je beurre de cacao est indispensable ? Merci

Bonjour,
Oui, le beurre de cacao est indispensable, il permet au nougat d'avoir une bonne tenue, et de ne pas se coller à la lame du couteau lors de sa découpe. Vous pouvez utiliser du beurre de cacao ou du beurre de cacao Mycryo... au choix !

nougat

je vais tester sous peu

Bonjour chef Phillipe, le beurre cacao mycryo peut on le faire fondre dans le miel ou soit dans la préparation sucre et glucose si non dans quel liquide et à quel quantité doit on le faire fondre.
En vous remerciant d’avance.
Marie

Faites le fondre seul. Lisez les recettes !

Nougasec

Bonjour chef,
j'ai acheté du nougasec sur votre site et je l'utilise régulièrement dans mon caramel et ma nougatine.
Peut-on l'utiliser dans cette recette à raison de 7 à 1O% du poids du sucre.
Merci pour votre réponse.
Bonnes fêtes de fin d'année.

Ca ne va rien vous apporter.

Beurre de cacao

Bonjour j’ai un beurre de cacao en poudre . C’est la 1ère fois que je m’en sert . Comment peut on le faire fondre ? Ou peux ton le remplacer par du beurre normal ? Merci d’avance pour votre réponse

Non non, beurre de cacao et beurre normal c'est pas pareil.
Faites le fondre dans une casserole par exemple à feu très doux.

Bonjour, si nous utilisons du beurre de cacao mycryo devons nous le mettre en poudre ou doit on le faire fondre aussi? Merci beaucoup d'avance pour votre réponse. Bonne journée.

Vous devez le faire fondre.

Est-ce qu'on peux replacer le miel par du trimoline, ou est-ce qu'on cherche vraiment le goût du miel?

On cherche le gout du miel oui.

Chef peut-on remplacer le mycryo par une huile alimentaire neutre ? Type pépins de raisin ?
Merci

Non car le beurre fige, pas l'huile. Vous aurez une texture différente.

Nougat blanc

Merci chef pour cette recette, je viens de la faire très bonne texture tendre.
J aimerais avoir la recette du nougat noir tendre si vous pouvais.
Ps:toutes les recettes que je réalise sont toujours une réussite mille fois mille mercis

Déçue

Déçue car recette suivie à la lettre mais nougat mou. Très bon au goût mais impossible de le couper pour en offrir. Les températures ont été respectées.
Peut-être faut il le laisser au frigo tte une nuit pour qu'il durcisse. ?

Bonjour,
Vous avez inévitablement mal suivie la recette.
Il n'y a pas de raisons que vous n'y arriviez pas. Les autres internautes le témoignent eux même par leurs avis, et je sais que la recette est extra.
A réessayer sans attendre.

Sucre dans le nougat

Bonjour chef
Peut on le faire sans sucre le miel étant sucré
Mon mari est diabétique
Je le ferais au Thermomix mais il coule
Merci de votre réponse

Bonjour,
Tout d'abord je ne comprend pas votre note de 1 étoile alors que vous vous voulez faire une toute autre recette que celle présentée ici. Ainsi vous faussez les notes car cette recette est parfaite, mais pas du tout adapté à un diabétique.
Donc si vous avez fait la recette sans le sucre, avec uniquement le miel, il est sur que la recette sera ratée.
Un nougat à la base c'est une meringue. Qui dit meringue, dit sucre.
Il est impossible de réaliser une meringue sans sucre. Généralement le poids de sucre et le double du poids des blancs d'œufs.
Je suis navré pour le diabète de votre mari, je sais ce que c'est j'en ai dans la famille.
Même si le miel n'est pas du saccharose, je pense que le miel doit également être interdit au régime alimentaire de votre mari.

Bonjour je suis désolée pour la note mais n ai pas fait attention je ne voulait pas donné de note puisque je n ai pas cette recette.
Avec toutes mes excuses
Bien cordialement

josiane

j'aimerais essayer

Nougat

Bonjour chef cela fait 6 fois que je réalise la recette de nougat et au démoulage il ne se tien pas pas pratique pour en faire de beau morceau rectangulaire ou en lamelle pourtant respect de la température du sucre et miel je ne comprend pas on m'a dit que si îl ne tenai pas encore de l'humidité dedans àlors dessécher la préparation au bain Marie est ce que cette solution est bonne ?

Est-ce cette recette avec le beurre de cacao Mycryo que vous réalisez ?
La recette a été revue et corrigée récemment, il y a moins de 6 mois c'est certain.
Essayez cette recette !

Non je n'est pas essayer avec cet ingrédient que je ne connais pas je vais en commander et essayer mérci de vos conseil

Super bon

Par contre a quoi sert le mycryo dans cette recette ?

Il sert de texturant et permet une bonne tenue au nougat. Même quand vous le coupez au couteau, il ne colle pas à la lame.

Nougat

Ingrédients pour 10 personnes :

Phases techniques pour Nougat :

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Avis des internautes :