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    Nougat

    Nougat
    Pour : 10 personnes
    Durée : 30 minutes (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 6 déc. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    71 notes
    103 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Meringue :
    • 60 g de blancs d'œufs
    • 400 g de sucre en poudre (380 + 20)
    • 85 g de sirop de glucose
    • 290 g de miel (de votre choix)
    • 125 g d'eau
    • 125 g de beurre de cacao ou beurre de cacao Mycryo
    • Fruits secs :
    • 200 g d'amandes entières brutes
    • 100 g de noisettes entières brutes
    • 60 g de pistaches vertes entières
    • Finition :
    • 2 feuilles azyme striées
    • Matériel utilisé :
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Cadre extensible professionnel
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Thermomètre cuisson électronique
    • Robot Kitchenaid K45
    • Mini Spatule coudée
    • Sachets polypropylène fond carton - dentelle or (x 100)

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    Phases techniques pour Nougat :

    1

    Pour réaliser cette recette de nougat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    3

    Bien les étaler avec la main...

    4

    ...de façon à ce qu'ils soient sur une seule couche.

    5

    Enfourner dans un four préchauffé à 150°C, et les laisser torréfier pendant 15 minutes.

    6

    Pendant ce temps, prendre un cadre à pâtisserie extensible et graisser la paroi interne à l'aide d'un aérosol à graisse. Si vous souhaitez un nougat de la même épaisseur que celui que j'ai réalisé, il faudra régler votre cadre à 26 x 23 cm. Si vous préférez un nougat plus fin, garder les mêmes dimensions que les feuilles azymes, à savoir 32 x 23 cm.

    7

    Sur une plaque à pâtisserie, disposer une feuille azyme striée (le motif strié en dessous).

    8

    Poser le cadre extensible sur la feuille azyme, et réserver de côté.

    9

    Dans une casserole, verser le sirop de glucose.

    10

    Ajouter l'eau...

    11

    ...ainsi que le sucre en poudre.

    12

    Faire cuire ce sucre jusqu'à ce que la température atteigne 150 à 156°C. Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. La température idéale pour que votre nougat soit moelleux, sans pour autant être coulant, est de 152°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour cette étape.

    13

    En parallèle, faire chauffer le miel jusqu'à une température de 121°C. Attention, le miel monte beaucoup plus vite en température que le sucre. Il faut bien gérer les deux cuissons, afin que ces deux ingrédients soient cuits en même temps. Pour cela utiliser deux plaques différentes, pour cuire le sucre et le miel simultanément.

    14

    Pendant que ces deux éléments cuisent, verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

    15

    ...et les battre de manière à ce qu'ils soient montés au moment où le sucre et le miel sont cuits. Lorsque les blancs sont en neige, les serrer avec les 20 g de sucre en poudre.

    16

    Quand le miel arrive à température, le verser sur les blancs en neige serrés, en le faisant couler doucement sur la paroi interne de la cuve. À ce stade le batteur doit tourner à vitesse modérée.

    17

    Lorsque tout le miel est incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide, le temps que le sucre cuit soit prêt.

    18

    Les fruits secs sont torréfiés, éteindre le four, et les laisser tiédir à l'intérieur.

    19

    Quand le sucre est à 152°C, stopper le feu et le laisser débuller.

    20

    Verser le sucre cuit sur les blancs en neige, qui sont toujours en mouvement dans la cuve du batteur...

    21

    ...et battre pendant encore 1 minute.

    22

    Stopper le batteur, retirer le fouet...

    23

    ...et le remplacer par l'accessoire feuille.

    24

    Remettre le batteur à tourner, à vitesse lente.

    25

    Incorporer le beurre de cacao préalablement fondu...

    26

    ...ajouter les fruits secs encore tièdes...

    27

    ...et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien mélangés.

    28

    Lorsqu'il n'y a plus de traces de matière grasse dans la préparation, votre nougat est prêt !

    29

    Verser le contenu de la cuve dans le cadre extensible, sur la feuille azyme...

    30

    ...et lisser à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à obtenir une épaisseur régulière sur toute la surface du cadre.

    31

    Voici le résultat obtenu.

    32

    Prendre la seconde feuille azyme striée, préalablement découpée à la dimension du cadre (si vous optez pour un nougat de la même épaisseur que le mien), et la poser sur le nougat (la partie striée en relief sur le dessus).

    33

    L'appliquer soigneusement avec la main, afin de bien faire adhérer le nougat sur la feuille azyme...

    34

    ...et laisser durcir le nougat toute la nuit à température ambiante.

    35

    Le lendemain, décoller le cadre extensible des bords du nougat avec la lame d'un couteau.

    36

    Nous obtenons notre plaque de nougat.

    37

    À l'aide d'un grand couteau de cuisine...

    38

    ...découper la plaque de nougat...

    39

    ...d'abord en lanières...

    40

    ...puis en cubes. Ce nougat est souple et ne va pas se casser. Il peut se conserver pendant 3 mois hors du réfrigérateur. Vous pouvez également le mettre en sachets, afin de l'offrir à votre entourage.
    Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    question thermometre
    bonjour chef ,si j utilise un thermometre laser pour cette recette pensez vous que c est correct?
    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bionicle 28 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Il faut savoir que le thermomètre à visée laser est un thermomètre qui prend la température en surface et non à cœur. Dans le cas d'une casserole d'eau en ébullition, le thermomètre laser prend la température de la vapeur d'eau qui s'échappe de la casserole et non l'eau en elle même. En fait ce thermomètre prend en compte le premier corps avec lequel il sera mis en contact. Il est parfait pour un usage en chocolaterie, car en chauffant et en fondant, les chocolats n'émettent aucune vapeur. Il est également adapté pour contrôler la température des aliments. En ce qui concerne la cuisson du sucre aux étapes 12 et 13, je vous conseille l'utilisation d'un thermomètre sonde.
    Superbe résultat
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Gwenolita 14 octobre 2020
    excellent
    cela fait 2 fois que je fais cette recette de nougat et je vous remercie d'avoir partagé cette recette on se régale
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    halleli 9 mars 2019
    Recette parfaite
    J'ai exécuté cette recette dans les moindres détails, pas de soucis. Il est à noter que mon sucre à mis 15 Minutes pour monter en température, le miel par contre est monté très rapidement en 3 Minutes, il fait le prévoir.
    La prochaine fois, j'essayerai de monter plus que 156 degrés pour que le nougat soit encore plus ferme, mais la Tel qu'il est, il est TOP, j'ai pris du bon miel français.
    Recette validée, si je peux me permettre.
    14 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maguens 7 septembre 2018
    J'ai essayé cette recette deux fois, sans grand resultat. Le miel et le sucre sont cuit a la temperature les instructions sont suivit.Le nougat tiens bien dans le frigo, mais des que je garde a temperature embiente, il deviens trop mou et commence a couler. :( ,le beurre de cacao ne donne pas le gout du vrais nougat, trop gras.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sweetartistacademy 19 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 19 mai 2018
    Désolé mais cette recette a conquis de nombreuses personnes qui me suivent. Il ne coule pas ! Si c'est le cas chez vous c'est que vous maitrisez mal une étape de sa réalisation.
    Ce nougat ne se conserve pas dans le frigo et se découpe très bien au couteau sans adhérer à la lame.
    Pour le côté gras je l'ai cherché, mais en vain...
    Désolé de vous contredire, je connais ma recette et je sais ce qu'elle vaut.
    Nougat
    Bonjour Chef,
    J'ai fais ce nougat il y a eu un petit problème il est rester mou pour le sucre j'ai bien fait cuire a 152° et le miel a 121° et les blanc était bien monté peut-être pas assez ferme on ne peut pas le couper il est bon de gout pouvez vous m'expliquez la raison de cela je vous en remercie d'avance.
    très Cordialement.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patoche13 30 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2018
    La texture du nougat vient de la cuisson du sucre. S'il est trop mou c'est que vous avez eu un soucis au niveau de la température de cuisson. Votre thermomètre est-il juste ?
    ma recette
    400 gr de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) vous choisissez
    120 gr de sirop de glucose
    200 gr de sucre semoule
    250 gr de miel
    65 gr d’eau
    60 gr de blanc d’œuf (2)
    Feuilles de papier Azyme (papier de riz, papier hostie)

    le déroulé est bien présenteé chef sauf qu'il faut dessecher l'appareil pendant quelque minutes avec un chalumeau si on veux un nougat sec et non coulant. pour moi l'ajout de la matière grasse n'apporte rien au nougat, recette des début de mon apprentissage.
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michmich73 19 mai 2018
    Réponse par ChefPhilippe 19 mai 2018
    Chacun sa recette, celle-ci a conquise de nombreuses personnes qui me suivent et notez toutefois que ce nougat ne coule pas, il a une très bonne tenue. Je suis conscient qu'il existe des recettes de nougat sans beurre de cacao mais la mienne en comporte. Vous avez cependant le droit de ne pas l'approuver.
    Réponse par Chrisparkers 10 septembre 2018
    Comment peut-on le rendre très dur, cassant.
    Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2018
    Cette recette est une recette de nougat mou. Si vous souhaitez obtenir un nougat plus dur, il faut pousser la cuisson du sucre, sans pour autant qu'il devienne caramel.
    Réponse par HORAMA 2 janvier 2021
    C'est très important de dessécher la pâte. Certains ne rajoutent pas d'eau au sucre pour éviter cette étape. je me suis plusieurs fois fais avoir. désormais, je dessèche bien celle-ci avant de la couler
    SIROP DE GLUCOSE
    Je réalise beaucoup de préparations par moi-même et j'élimine, autant que possible, les substances transformées de mes recettes.
    A ce titre, j'aimerais savoir pourquoi ajouter du sirop de glucose puisque le nougat était fabriqué bien avant l'existence de cet adjuvant.
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Stella2b 14 janvier 2018
    Réponse par SamirApprenti 12 avril 2018
    Très bonne question !
    Réponse par ChefPhilippe 12 avril 2018
    Certes le nougat était fabriqué avant que le sirop de glucose existe, mais était-il de la même qualité ? Il faut savoir que le sirop de glucose donne une meilleure texture au nougat, et permet une meilleure conservation.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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