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Miroir au cassis

Miroir au cassis
Pour : 6 personnes à 8 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 9 avr. 2014
Auteur : Chef Philippe
12 notes
22 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes à 8 personnes :

  • Pour réaliser le glaçage :
  • 3 barquettes de cassis
  • 150 g d'eau
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 g d'agar-agar

Phases techniques pour Miroir au cassis :

  • Etaler la pâte feuilletée.
  • La cuire à four chaud (200°C) entre deux plaques à pâtisserie pour obtenir une plaque bien plane une fois cuite.
  • Laisser refroidir.
  • Préparation de la bavaroise cassis :
  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Pendant ce temps, rincer les cassis. Réserver quelques baies pour la décoration. Passer les baies à la centrifugeuse afin d'extraire le maximum de jus.
  • Verser ce jus dans une casserole avec le sucre et l'eau. Faire chauffer sans atteindre l'ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée. Mélanger au fouet pour bien dissoudre le tout. Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Il ne faut pas qu'elle se gélifie!
  • Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée.
  • Incorporer délicatement avec une maryse cette crème fouettée à la préparation au cassis froide (mais non gélifiée).
  • Réserver.
  • Tailler un disque de pâte feuilletée du diamètre d'un cercle à mousse de Ø 24 cm (ou 26 cm).
  • Déposer ce cercle à mousse sur une plaque. Disposer au fond du cercle la plaque de pâte feuilletée cuite.
  • Garnir le dessus de bavaroise au cassis.
  • Lisser la surface avec une spatule.
  • Laisser prendre au frais quelques heures.
  • Glaçage miroir cassis : (à faire lorsque la bavaroise est prise)
  • Rincer les cassis. Passer les baies à la centrifugeuse afin d'extraire le maximum de jus.
  • Mélanger le jus obtenu avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Lorsque le glaçage est à ébullition, dissoudre l'agar agar en remuant au fouet. Filtrer pour obtenir un jus clair, sans impuretés, ni écume.
  • Laisser refroidir à température ambiante, sans laisser gélifier.
  • Finition :
  • Verser ce glaçage sur la bavaroise sur une épaisseur de quelques millimètres.
  • Disperser les baies de cassis réservées sur la surface du gâteau. Laisser prendre au frais.
  • Au moment du dressage, retirer le cercle à mousse délicatement.
  • Astuce: pour faciliter son retrait, il est possible de réchauffer légèrement le cercle avec la flamme d'un chalumeau, il se retirera ainsi très facilement en le faisant glisser ou bien passer une lame de couteau entre le cercle et l'entremets afin de le décoller et retirer le cercle délicatement en le faisant glisser vers le haut.
  • Servir bien frais.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Miroir au cassis
Bonjour, le fond en pâte feuilletée ne m'inspire pas, quel genre de biscuit pourrais-je employer à la place?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Joelabeille 13 mars 2016
Réponse par ChefPhilippe 13 mars 2016
Pourtant il amène du croustillant.
Vous avez le choix entre génoise, biscuit joconde, dacquoise, macaron, etc... Libre à vous.
Ca reste un choix personnel selon vos goûts.
Quantité de cassis
Bonjour , très impatiente de faire ce bavarois, pouvez vous m'indiquer le poids d'une barquette de cassis . Merci d'avance .
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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anne71710 23 juillet 2014
Réponse par ChefPhilippe 24 juillet 2014
généralement 1 barquette fait 125 g.
le poids en jus de cassis
Bonjour, je voudrais faire cette bavaroise et utiliser le jus de cassis que j'ai au congélateur.
Ma question est : combien faut il de jus de cassis (poids) pour 5 feuilles de gélatine ?
Merci
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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cathy22580 2 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 3 novembre 2016
2O0 à 250 grammes je dirais.
Bonsoir chef pour cette recette peut on utiliser de la purée de fruits cap fruits à la place de fruits frais et en quelle quantité
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeanpierre07 6 juin 2018
Réponse par ChefPhilippe 6 juin 2018
250 g de purée de cassis
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème chantilly
Agar agar
Y a t’il une raison pour privilégier l’agar agar pour le glaçage au lieu de la gélatine ?
C’est par curiosité car j’ai les 2.
J’ai fais ce dessert 2 fois de suite avec la pulpe de cassis vendue sur le site. Excellent dessert., fort en goût.
Le cassis ça change un peu du parfum fraise et framboise que je favorise généralement.
Camelia
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Camelia06 13 mai 2018
Réponse par ChefPhilippe 13 mai 2018
L'agar agar est a privilégier si vous ne voulez pas consommer de gélatine d'origine animale. Sinon personnellement je préfère de loin la gélatine plutôt que l'aga agar qui a un pouvoir gélifiant beaucoup trop cassant en bouche.
La gélatine est beaucoup plus souple.
Je souhaite faire cette recette avec des framboises ou des myrtilles, est ce possible? Si oui quelle(s) est (sont) les modifications à apporter? si il y a des modification à faire.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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beran38 19 mars 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2017
Oui c'est possible ! Vous ne changez rien en dehors des fruits.
Pour info une barquette de cassis = 125 grammes de fruits.
Bonjour Chef.
Combien doit-on récupérer de jus environ avec 6 barquettes de cassis ? Peut-on faire cette recette avec des fraises ? Si oui faut-il les mettre en purée ou en jus ?
Merci chef.
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lachit59 1 juin 2015
Réponse par ChefPhilippe 2 juin 2015
Le maximum !
Oui la recette peut-être faite avec tous les fruits.
Pour les fraises ça sera une purée, pas un jus.
faute ?
bonjour chef, j'ai fait ce bavarois hier, mais il ne tiens pas .. n'y'aurait il pas une faute de frappe quelque part ? ou est ce normal et préférable de le faire en verrine ? Sinon au gout impeccable! merci d'avance
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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brendanoa 20 mars 2015
Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2015
Une faute de frappe ! Non pas d'erreur dans cette recette. Revoyez vos pesées ou votre technique.
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