Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco

Pour réaliser cette recette de lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco, commencer par préparer les ingrédients.

Préparation de la lotte : Lever les filets à l'aide d'un couteau à filet de sole.

Tailler en morceaux les arêtes et les mettre à dégorger dans de l'eau fraiche pendant 10 min.

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail.

Saler le film puis ajouter toutes les épices ainsi que des zestes des agrumes prélevés à la râpe microplane.

Poser un filet sur les épices...

...et bien rouler pour former un boudin. Refaire la même opération pour tous les filets.

Mettre 1 boudin filmé par sac sous vide et sceller à l'aide d'une machine à emballer sous vide.

Cuisson sous vide à basse température : Allumer le SousVide suprème. Remplir d'eau tiède. Programmer la température à 60°C.

Immerger les sacs en les espaçant grâce à la grille de séparation.

Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir les sachets et les mettre à refroidir dans 1 bol d'eau glacée.

A ce stade là, les sachets de lotte scellés peuvent être conservés au frais 3 à 4 jours.

Préparation du bouillon coco : Dans une cocotte, faire suer l'ail, le vert d'un oignon nouveau coupé, les épices...

...les arêtes égouttées. Ajouter les zestes prélevés sur les agrumes.

Mouiller avec le lait de coco et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement selon son goût avec les jus des agrumes et les sauces Soja.

Préparation des courgettes : Rincer les courgettes et les tailler en deux pour un dressage harmonieux. Si vous n'arrivez pas à vous procurer des courgettes miniatures, vous pouvez également utiliser des grosses courgettes taillées en morceaux.

Mettre les courgettes à rôtir au four avec un trait d'huile de cacahuètes et de sauce soja pendant 10 minutes à 200°C. Sortir les courgettes du four, ajouter un trait de vinaigre de gingembre et réserver.

Croustillant de lotte : Sortir les lottes des sachets en prenant soin de garder le jus qui s'est formé dans la poche sous-vide et dans le papier film.

Mélanger le jus au mix tempura puis ajouter un peu d'eau...

...pour avoir la bonne texture de pâte (semblable à une pâte à crèpe).

Sortir les boudins de lotte de leur film alimentaire.

Appliquer au pinceau la pâte à tempura sur les boudins de lotte...

...puis paner dans la chapelure Panko.

Faire frire à 160°C...

...jusqu'à coloration.

Dressage : Répartir les courgettes rôties dans le fonde d'une assiette creuse.

Ajouter des cacahuètes concassées et quelques herbes sauvages.

Trancher la lotte croustillante...

...et poser les morceaux sur les courgettes.

Mettre un peu de fleur de sel.

Verser le bouillon dans un tube à essai pour le côté original, et servir à part.