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Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco

Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 3 août 2013
Auteur : Fabrice Idiart, Chef de cuisine (Saint-Jean-de-Luz 64)
8 notes
18 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco :

1

Pour réaliser cette recette de lotte épicée croustillante, courgettes rôties et bouillon de coco, commencer par préparer les ingrédients.

2

Préparation de la lotte : Lever les filets à l'aide d'un couteau à filet de sole.

3

Tailler en morceaux les arêtes et les mettre à dégorger dans de l'eau fraiche pendant 10 min.

4

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail.

5

Saler le film puis ajouter toutes les épices ainsi que des zestes des agrumes prélevés à la râpe microplane.

6

Poser un filet sur les épices...

7

...et bien rouler pour former un boudin. Refaire la même opération pour tous les filets.

8

Mettre 1 boudin filmé par sac sous vide et sceller à l'aide d'une machine à emballer sous vide.

9

Cuisson sous vide à basse température : Allumer le SousVide suprème. Remplir d'eau tiède. Programmer la température à 60°C.

10

Immerger les sacs en les espaçant grâce à la grille de séparation.

11

Couvrir et laisser cuire 15 minutes.

12

À la fin de la cuisson, sortir les sachets et les mettre à refroidir dans 1 bol d'eau glacée.

13

A ce stade là, les sachets de lotte scellés peuvent être conservés au frais 3 à 4 jours.

14

Préparation du bouillon coco : Dans une cocotte, faire suer l'ail, le vert d'un oignon nouveau coupé, les épices...

15

...les arêtes égouttées. Ajouter les zestes prélevés sur les agrumes.

16

Mouiller avec le lait de coco et cuire pendant 15 à 20 minutes.

17

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement selon son goût avec les jus des agrumes et les sauces Soja.

18

Préparation des courgettes : Rincer les courgettes et les tailler en deux pour un dressage harmonieux. Si vous n'arrivez pas à vous procurer des courgettes miniatures, vous pouvez également utiliser des grosses courgettes taillées en morceaux.

19

Mettre les courgettes à rôtir au four avec un trait d'huile de cacahuètes et de sauce soja pendant 10 minutes à 200°C. Sortir les courgettes du four, ajouter un trait de vinaigre de gingembre et réserver.

20

Croustillant de lotte : Sortir les lottes des sachets en prenant soin de garder le jus qui s'est formé dans la poche sous-vide et dans le papier film.

21

Mélanger le jus au mix tempura puis ajouter un peu d'eau...

22

...pour avoir la bonne texture de pâte (semblable à une pâte à crèpe).

23

Sortir les boudins de lotte de leur film alimentaire.

24

Appliquer au pinceau la pâte à tempura sur les boudins de lotte...

25

...puis paner dans la chapelure Panko.

26

Faire frire à 160°C...

27

...jusqu'à coloration.

28

Dressage : Répartir les courgettes rôties dans le fonde d'une assiette creuse.

29

Ajouter des cacahuètes concassées et quelques herbes sauvages.

30

Trancher la lotte croustillante...

31

...et poser les morceaux sur les courgettes.

32

Mettre un peu de fleur de sel.

33

Verser le bouillon dans un tube à essai pour le côté original, et servir à part.

Avis des internautes :

Excellent !
Merci pour cette très belle recette. Un peu délicate mais tout à fait abordable. Même sans le matériel professionnel : je n'ai ni machine à faire du sous-vide, ni matériel de cuisson sous-vide mais je m'en suis sortie en enveloppant les filets de plusieurs couches de film et en les plongeant dans une eau à 60° dans une sauteuse fermée avec un couvercle, elle même placée dans le four chaleur tournante à 70°. Excellent !! Seul inconvénient : le fait de ne pouvoir préparer la panure à l'avance, ce qui nous oblige à quitter nos invités un peu plus longtemps.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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KarinePinpin 21 juin 2015
Réponse par ChefPhilippe 23 juin 2015
Inconvénient ! Je ne dirais pas ça. Si vous voulez une panure croustillante et bien dorée, vous vous devez de faire la cuisson à la dernière minute. La même chose préparée à l'avance et réchauffée serait vraiment dommage. D'un point de vue gustatif vous n'aurez pas du tout la même chose dans votre assiette. A vous de choisir si vous voulez servir du qualitatif ou de l'approximatif.
Réponse par KarinePinpin 17 décembre 2015
Chef je ne critiquais pas la recette, bien au contraire ! Je disais juste que pour la réaliser correctement cela implique de quitter nos invités quelques temps puisqu'il faut prendre le temps de les paner puis de les frire. Mais ils sont tellement heureux en voyant puis en goûtant le résultat qu'ils comprennent vite que cela vaut la peine !
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2015
Je ne l'ai pas pris ainsi, je vous explique juste les choses.
merci
bonjour, effectivement, je tenais à vous remercier, car pour une personne qui aime que le poisson, votre page, me donne pleins de très bonne idées, pour cuisiner mon poisson de plusieurs façon, alors continuer de m'épater. merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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lynda59153 24 novembre 2013
croustillant de lotte
Bonjour,
Vous ne précisez pas la quantité de lait de coco et comment faire le mix tempura a part ça, je pense que la recette doit être délicieuse

4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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rocalie68 20 septembre 2013
Réponse par ChefPhilippe 21 septembre 2013
Il faut mouiller à hauteur, donc prévoyez 3:4 de litre à 1 litre de lait de coco.
Vous pouvez également retrouvé cette recette en vidéo :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits-rencontres-du-chef-18.html
Cumbaya
Je souhaiterai réaliser cette recette. Puis je utiliser le jus de yuzu que je viens d’acheter chez vous à la place du jus de cumbaya ? Et si oui quelle quantité ?
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Camelia06 16 mai 2020
Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
Oui sans problème. Il remplacera le zeste.
Mettez une cuil. à soupe de jus.
Lotte épicée croustillante
Je vais réaliser cette recette pour Noël, quel vin boire avec ?
Merci de votre retour.
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TessaThais 8 décembre 2019
croustillant de lotte
j'ai réaliser ce plat, une très belle recette pleine de saveur, je désire réitérer...peut on éventuellement préparer et congeler cette lotte dans le sachet sous vide plutôt crue ou cuite, car je pense la faire plus de 4 jours avant environ 10 jours - merci de votre réponse
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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SIDIKISY 18 novembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 18 novembre 2016
L'idée de la congélation ne me plait pas du tout dans cette recette, mais si vous voulez absolument essayer, il vaut mieux congeler la lotte crue dans le sachet sous-vide.
Réponse par SIDIKISY 19 novembre 2016
Bonjour, moi non plus je ne suis pas pour les produit congelés, mais je vais essayer et je vous ferai le retour...merci beaucoup de cette réponse
Réponse par SIDIKISY 19 novembre 2016
j'ai lu que nous pouvions garder au frais et sous vide la lotte pendant 10 jours qu'en pensez vous? je préférerai cette solution !!! merci encore de votre réponse, je suis soucieuse de servir du frais
Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2016
10 jours me semblent très longs, même sous-vide et même avec un poisson super frais.
Réponse par SIDIKISY 22 novembre 2016
merci pour votre seconde réponse, je vous fais le retour...bonne journée
questions
Bonjour,
J'ai beaucoup aimé la recette mais j'ai des question ou je ne trouve pas de réponses. Est ce vraiment nécessaire d'y ajouter des zestes de citron vert et de jaune? Idem pour la citronnelle et les feuilles de citron? Pourquoi mettre sous vide alors que le poisson est déjà roulé dans du film? Merci
Amicalement
Bernard
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comena 29 octobre 2015
Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2015
Si vous voulez obtenir les saveurs que notre Chef a voulu transmettre dans sa recette, tous les ingrédients sont indispensables.
Le sous-vide sert à rendre étanche la cuisson. Un simple papier film même bien serré laissera passer l'eau.