Gratin de homard au fumet de crustacés

Pour réaliser cette recette de gratin de homard au fumet de crustacés, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre 5 litres d'eau à bouillir dans une casserole. La quantité d'eau dépend de la taille de votre casserole, il faut que le homard soit immergé complètement lorsqu'il sera mis en cuisson.

Ajouter les branches de thym, le gros sel, le vin blanc, les gousses d'ail et le poivre mignonnette.

Porter ce court bouillon à ébullition.

Lorsque l'eau entre en ébullition, plonger le homard. Celui-ci doit être entièrement immergé.

À la reprise de l'ébullition cuire le homard à raison de 1 minute aux 100 g...

...exemple : si votre homard pèse 500 g, la cuisson sera de 5 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter le homard et le placer dans un plat. Réserver de côté.

La sauce : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole le fond de veau Chef...

...ainsi que le fumet de crustacés Chef.

Mettre la casserole à chauffer...

...et porter à ébullition. Faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, retirer la tête du homard...

...et découper la carapace avec une paire de ciseaux à crustacés, en incisant entre les pattes, sous la queue.

Une fois la carapace entièrement retirée, il reste la queue et les pinces. Les pinces seront faciles à décortiquer, en les cassant avec une pince à crustacés. Réserver de côté.

Notre sauce a réduit de moitié...

...y ajouter le beurre froid. Et lier ainsi la sauce au beurre. Réserver de côté.

Découper les pinces du homard en petits cubes avec un couteau.

Prélever sur la queue 2 à 3 médaillons par personne. Garder les plus jolis médaillons qui seront pour la finition. Avec les chutes de la queue, les couper en petits cubes et les ajouter aux pinces.

Ajouter les cubes de homard dans la sauce et mélanger soigneusement, afin de bien les immerger.

Émincer une truffe noire (de préférence du Périgord) à l'aide d'une mandoline japonaise...

...sur une épaisseur de 4 à 5 mm maximum.

Puis détailler ces tranches en bâtonnets, et enfin ces bâtonnets en petits cubes.

Ajouter ces cubes de truffe à la sauce...

...mélanger délicatement et réserver de côté.

Préparation des pâtes : Ici j'utilise des pâtes longues et creuses, ce sont des pâtes Candele. Vous pouvez également utiliser les pâtes Zita n°18.

Cuire les pâtes à l'anglaise, dans une eau bouillante et salée. Les pâtes seront plongées dans l'eau lorsque l'ébullition sera obtenue. La cuisson durera entre 6 à 8 minutes.

Le sabayon : Préparer les ingrédients.

Verser dans une casserole le fond de veau Chef...

...ainsi que le fumet de crustacés Chef...

...et faire réduire de moitié.

Ajouter le beurre...

...et monter au beurre la préparation, en incorporant le beurre en donnant un mouvement de rotation à la casserole, sur le feu. Le beurre va s'incorporer progressivement dans la sauce.

Le beurre est complètement incorporé...

...réserver un peu de cette sauce dans un petit récipient pour le dressage.

Lorsque la sauce est tiède (surtout pas chaude), ajouter les jaunes d'oeufs...

...bien mélanger au fouet...

...et monter la préparation à feu modéré...

...jusqu'à la formation de notre sabayon. Réserver de côté.

Lorsque le temps de cuisson des pâtes est écoulé, bien les égoutter, sans les rafraîchir. Puis disposer les pâtes sur une feuille de papier sulfurisé et les laisser coller les unes aux autres sur toute la longueur.

Lorsque ce plat sera dressé, il faudra utiliser une assiette calotte avec un petit bassin central. Prendre un cercle à entremets de Ø 15 cm adapté aux dimensions de l'intérieur de l'assiette, et découper un disque de pâtes. Réserver de côté.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Et réserver au frais.

Préparer votre assiette avec le fond à calotte...

...étaler sur le fond la sauce avec les morceaux de pince et la truffe...

...bien répartir sur tout le fond de l'assiette.

À l'aide d'une spatule métallique coudée préalablement graissée à l'aérosol à graisse (pour que les pâtes n'accrochent pas), attraper le disque de pâtes...

...et déposer ce disque de pâtes sur le fond de l'assiette.

Incorporer la crème fouettée dans le sabayon tiède.

Puis étaler sur le disque de pâtes 2 à 3 cuillères de sabayon...

...sans le faire couler sur les bords.

Avec la spatule métallique coudée, bien répartir la préparation sur toute la surface...

...sans aucune coulure.

Placer l'assiette sous le grill ou à la salamandre, afin de faire gratiner le sabayon.

Au bout de quelques minutes, le sabayon est entièrement gratiné. Retirer du four.

Napper les médaillons de queue de homard avec la sauce réservée.

Prendre délicatement ces médaillons nappés de sauce avec la spatule...

...et déposer les médaillons de queue de homard sur le gratin.

L'idéal étant de mettre 2 à 3 médaillons par assiette. Servir immédiatement !