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    Gougères au fromage

    Gougères au fromage
    Gougères au fromage
    Pour : l'apéritif
    Durée : 45 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 18 avr. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    14 notes
    22 commentaires
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    Ingrédients pour l'apéritif :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 œufs entiers
    • 100 g d'emmental râpé
    • Sauce Mornay :
    • 40 g de beurre
    • 40 g de farine
    • 1/2 litre de lait
    • 50 g de fromage râpé
    • 1 jaune d'œuf
    • sel
    • poivre
    • noix de muscade
    • Finition :
    • emmental râpé
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 20 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 18 mm - U14
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm

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    Phases techniques pour Gougères au fromage :

    1

    Pour réaliser cette recette de gougères au fromage, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    3

    Porter à ébullition.

    4

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    5

    Mélanger à l'aide d'une spatule...

    6

    ...en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    7

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    8

    Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule.

    9

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    10

    Incorporer les autres œufs 1 à 1.

    11

    La pâte à choux ainsi faite...

    12

    ...ajouter l'emmental râpé. Bien mélanger.

    13

    Remplir une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 18 mm...

    14

    ...et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie.

    15

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les choux au jaune d'œuf battu...

    16

    ...et parsemer la surface d'emmental râpé.

    17

    Cuire à four chaud, 180°C...

    18

    ...pendant 20 minutes environ. Au terme de la cuisson sortir les choux et laisser refroidir.

    19

    Sauce Mornay : Porter le lait à ébullition avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

    20

    Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole.

    21

    Lorsqu'il commence à grésiller, ajouter la farine en une seule fois.

    22

    Bien mélanger au fouet. Cuire le roux blanc quelques minutes.
    Attention à ne pas le laisser brunir. Il ne doit surtout pas colorer.

    23

    Verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.

    24

    Bien mélanger avec un fouet et porter à nouveau à ébullition.

    25

    La sauce béchamel va se mettre à épaissir. Ajouter le jaune d'œuf et l'emmental rapé. Rectifiier l'assaisonnement. Laisser tiédir.

    26

    Remplir une poche à douille munie d'une petite douille unie.

    27

    Percer le fond des choux avec la pointe d'un couteau...

    28

    ...et les farcir de sauce Mornay. Réserver au chaud jusqu'au moment de les déguster, généralement en amuses-bouches.

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    Bonjour Chef
    Avec 1/4 de litre de pâte à choux on fait combien environ de petites gougères à apéro
    Merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Suzon21 12 août 2022
    Réponse par ChefPhilippe 17 août 2022
    Bonjour,

    Environ une trentaine.
    congelation
    bonjour chef combien de temps peut on les garder au congelateur apres avoir garni?
    et le fromage rapé par dessus si on les congeles a quel moment le mettre dessus avant de congeler ou au moment de la cuisson?
    en attente de votre reponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aude972 13 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 18 février 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez congeler vos gougères au fromage avec leur garniture, à condition de bien les protéger dans une boîte hermétique par exemple. Elles peuvent être conservées ainsi quelques semaines, en sachant que plus elles passeront de temps dans le congélateur, plus elles perdront en qualités gustatives. Il ne restera plus qu'à les réchauffer dans un four à 150°C pendant 10 à 15 minutes, avec le fromage râpé que vous déposerez dessus juste avant.
    Bien cordialement
    Nombre exact d’œufs utiles
    Bonjour,
    Faut il- pour ja paté à choux, prévoir un cinquième œuf pour la dorure? La liste des ingrédients en prévoit quatre seulement. Vidéo très utile.
    Merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sinette30 12 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 12 février 2023
    Bonjour,

    Oui pour la dorure il faut un jaune d'œuf en plus.
    gougères
    Je voudrais savoir si je peux congeler les gougères et si oui combien de temps avant la dégustation je dois le sortir.

    Merci
    12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    karine.derbak 26 août 2015
    gougère au fromage
    merci pour cette recette que je viens de réaliser , peut on congeler la gougère sans la garniture?
    merci infiniment
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    grouillot 5 octobre 2015
    Réponse par grouillot 5 octobre 2015
    je ne change pas de commentaire c'est parfait j'aimerai voir le dessus brillant mais comment
    Réponse par ChefPhilippe 5 octobre 2015
    Oui mais à votre place je les congèlerais avec la garniture, ainsi il ne reste plus qu'à réchauffer. Pour la brillance, passez un peu de dorure avant la cuisson.
    renseignement
    Bonjour,
    Concernant les gougères peut on réaliser la pâte à choux , les remplir à la sauce Mornay et les conserver quelques jours au congélateur ? Merci
    Cordialement
    Bernard
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    comena 11 août 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 août 2016
    Oui bien sûr. Il faudra juste les réchauffer dans un four à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
    Gougères
    Je réalise assez souvent les gougères pour les apéritifs ou autres entrées,
    mais ces derniers temps j'ai un soucis avec la cuisson, j'ai dû changer mon four, il est multifonctionscomme la plus part des fours aujourd'hui, mes gugères, chouquettes ou même éclairs ne gonflent pas je fais cuire chaleur tournante 180°, 20 mn je laisse ma plaque dans four entre ouvert. auriez-vous un conseil svp, merci
    - le 18/11/2013
    Je ne laisse pas la porte du four ouverte pendant la
    cuisson, seulement après. Mais depuis mons premier message j'ai pris l'habitude de mon four et tout va bien (il est vrai que je m'étais mal exprimée dans ce message). Cordialement.
    17 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lilidom 18 novembre 2013
    quantité et comment réchauffer
    Quelqu'un peut-il me dire combien de choux on obtient avec ces quantités ? Ou bien le nombre de personnes que l'on peut servir avec ces quantités pour un apéritif ?
    Est-il possible de les réchauffer ?
    Je pensais préparer les choux et la sauce mornay la veille et faire réchauffer uniquement la sauce et les farcir au dernier moment.
    Merci pour votre aide et vos conseils
    3 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    leiladutech 7 mai 2015
    Réponse par leiladutech 8 mai 2015
    j'ai fait environ une cinquantaine de choux avec ces quantités. Je les ai garnis une fois refroidis. J'ai pu facilement les faire réchauffer quelques heures après dans un four à 100°C pendant 15 minutes environ. J'ai eu peur que la pâte à choux se soit trop ramollie comme je ne les ai pas servi de suite mais non. Le chou était bien craquant et l'intérieur chaud.
    Réponse par ChefPhilippe 11 mai 2015
    Oui 50 choux environ, après ça dépend vraiment du diamètre de vos choux. Ne faites pas réchauffer la sauce avant de farcir vos choux. Il faut farcir les choux avec la crème froide (compacte) et faire réchauffer l'ensemble au four avant dégustation.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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    Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.