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Glace sans œufs à la vanille et caramel
Pour : 0,8 litre
Durée : 1 h 30 (+ 6 heures)
Difficulté :
Publiée le :
12 juin 2015
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Ingrédients pour 0,8 litre :
- Crème glacée :
- 600 g de lait entier (60 cl)
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 20 g de lait en poudre entier
- 150 g de sucre en poudre
- arôme naturel de vanille ou 2 gousses de vanille
- Caramel au beurre :
- 160 g de sucre semoule
- 80 g de sirop de glucose
- 160 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 16 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- Finition :
- Crispearls au chocolat noir
- Matériel utilisé :
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Poche à douille jetable Comfort
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Portionneur à glace Dipper B
- Coupe à glace Cadette (x 6)
Phases techniques pour Glace sans œufs à la vanille et caramel :
1
Pour réaliser cette recette de glace sans œufs, sans gluten à la vanille et caramel beurre salé, commencer par préparer tous les ingrédients du caramel au beurre salé. Verser le sucre en poudre et le glucose cristal (sirop de glucose) dans une casserole...
2
...et cuire à feu modéré jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
3
Ajouter la crème fleurette tempérée...
4
...et mélanger avec une spatule.
5
Utiliser maintenant un fouet afin de bien homogénéiser le caramel.
6
Ajouter le beurre coupé en parcelles, ainsi que la fleur de sel.
7
Débarrasser dans une plaque afin d'obtenir un refroidissement rapide.
8
Lorsque le caramel est froid, transvaser une partie dans une poche à douille...
9
...pour le dressage final. Conserver l'autre partie dans un bol.
10
Glace à la vanille : Préparer tous les ingrédients.
11
Verser le lait froid dans un récipient.
12
Ajouter la crème fleurette à 35% de matière grasse...
13
...le lait en poudre...
14
...le sucre en poudre...
15
...et la vanille liquide. Dans le cas où vous voudriez utiliser de la vanille en gousse, vous prendrez soin de couper les gousses dans la longueur et de ne conserver que les grains de vanille se trouvant à l'intérieur.
16
Mixer au mixeur plongeant afin de mélanger tous les ingrédients.
17
Verser dans une casserole...
18
...et faire chauffer sans pour autant atteindre l'ébullition. Laisser refroidir et poser au frais 6 heures.
19
Verser la préparation dans la cuve de la turbine à glace.
20
Veiller à ne pas trop remplir le bol. Les quantités données ci-dessus peuvent être sanglées en une seule fois.
21
Ajouter la pâle de la turbine...
22
...et refermer la cuve avec le couvercle et le bloc moteur.
23
Mettre en marche la turbine et la programmer pour un temps de réfrigération de 50 minutes.
24
Le moteur se met en route, la glace va se former progressivement.
25
50 minutes plus tard, nous obtenons notre glace à la vanille.
26
La transvaser dans un récipient et y ajouter les Crispearls au chocolat noir. On pourrait très bien y mettre des Crispearls au chocolat au lait ou au chocolat blanc. Concernant la quantité, cela dépendra vraiment des goûts de chacun. Plus vous en mettrez, plus vous aurez de croustillant.
27
Ajouter enfin le caramel au beurre salé froid...
28
...et mélanger délicatement...
29
...en veillant à ne pas trop l'incorporer. Lors de la dégustation il est intéressant de tomber sur des blocs de caramel coulant. Conserver la glace au congélateur à une température de -18°C, le temps qu'elle se raffermisse.
30
A l'aide d'une cuillère à glace, former des boules.
31
Il est conseillé de tremper au préalable la cuillère à glace dans de l'eau chaude pour faciliter le démoulage des boules.
32
Les déposer délicatement dans une coupe à glace en verre.
33
Faire autant de boules que vous le souhaitez.
34
Napper les boules avec le caramel au beurre salé réservé dans la poche...
35
...et quelques Crispearls au chocolat noir pour finir. Bonne dégustation !
L'astuce du Chef :
Il est préférable de consommer cette glace le jour même, non pas pour une raison de conservation, mais pour la texture en bouche. En effet, ne contenant pas d'œufs, la glace risque d'être trop dure à la sortie du congélateur. Plus vous la conserverez longtemps congelée, plus elle sera cristallisée lors de la dégustation. Donc pour que cette glace soit fondante, mieux vaut la consommer rapidement. Je vous conseille également de la placer au réfrigérateur 1/2 heure avant de la servir, elle sera plus tendre et les boules seront plus faciles à former.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
6 septembre 2019
Bonjour,
Oui vous pouvez tout a fait procéder ainsi.
La technique sera d'abord de réaliser un lait caramélisé.
Pour cela faire un caramel à sec avec le sucre de la crème anglaise.
Déglacer le caramel à sec (plus ou moins coloré, c'est selon votre goût) avec le lait chaud. Attention aux éclaboussures et donc aux brulures.
Une fois le caramel bien dissous dans le lait, réaliser la crème anglaise. La seule différence avec une crème anglaise traditionnelle c'est que vous n'aurez pas de sucre à blanchir avec les jaunes d'œufs. Ca ne change rien !
Vous battez vos œufs seuls et vous rajoutez votre lait au caramel bouillant.
Il ne restera plus qu'à faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise classique.
Oui vous pouvez tout a fait procéder ainsi.
La technique sera d'abord de réaliser un lait caramélisé.
Pour cela faire un caramel à sec avec le sucre de la crème anglaise.
Déglacer le caramel à sec (plus ou moins coloré, c'est selon votre goût) avec le lait chaud. Attention aux éclaboussures et donc aux brulures.
Une fois le caramel bien dissous dans le lait, réaliser la crème anglaise. La seule différence avec une crème anglaise traditionnelle c'est que vous n'aurez pas de sucre à blanchir avec les jaunes d'œufs. Ca ne change rien !
Vous battez vos œufs seuls et vous rajoutez votre lait au caramel bouillant.
Il ne restera plus qu'à faire cuire "à la nappe", comme une crème anglaise classique.
Réponse par
mimiob
7 septembre 2019
Merci Chef pour vos bon conseil.
glace a la vanille et caramel au beurre salé
Comment bien peser le sirop de glucose ? Quand on en met dans une cuillère il est difficile de le mettre dans un autre récipient pour le peser. A combien peut on estimer une bonne c. à soupe de sirop ? Où peut-on trouver du lait en poudre "entier" ? en Belgique et Luxbg on n'en trouve que du demi-écrèmé.... je devrais regarder en France, mais pas certaine d'en trouver. Merci pour vos conseils... les recettes sont géniales !
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Merci !
flexipanmoules
15 août 2015
Réponse par
ChefPhilippe
15 août 2015
Le sirop de glucose se manipule avec les doigts mouillés. Ainsi il ne colle pas.
On peut également le réchauffer au micro-ondes. Ainsi il se liquéfie et le pesage est très facile.
Pour le lait en poudre, utilisez celui que vous trouvez, c'est à dire le demi-écrémé.
On peut également le réchauffer au micro-ondes. Ainsi il se liquéfie et le pesage est très facile.
Pour le lait en poudre, utilisez celui que vous trouvez, c'est à dire le demi-écrémé.
glace à lavanille et caramel
je souhaiterais savoir pournous qui n'avons pas de turbine comment on devraitprocéder dans ce cas ???
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
misssakho10
9 janvier 2019
Réponse par
ChefPhilippe
15 janvier 2019
Cette recette n'est malheureusement pas réalisable sans turbine à glace.
Merci pour votre réponse