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- Crème frangipane
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Crème frangipane
Pour :
fourrage galette feuilletée
Durée :
10 minutes
Difficulté :
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Ingrédients pour fourrage galette feuilletée :
- Crème pâtissière :
- 1/2 litre de lait entier
- 1 œuf entier
- 40 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille
- 30 g de beurre
- Crème d'amandes :
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de beurre pommade
- 50 g de rhum
- 100 g d'œufs entiers
Petite histoire de la recette
Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !
Phases techniques pour Crème frangipane :
1
Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.
2
Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...
3
...ajouter le beurre, et porter à ébullition.
4
Dans un cul de poule, verser l'œuf entier ainsi que le sucre en poudre.
5
Blanchir la préparation au fouet.
6
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.
7
Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...
8
...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...
9
...verser la moitié du lait sur les œufs blanchis en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.
10
Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...
11
...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...
12
...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...
13
...et la filmer...
14
...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.
15
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
16
Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.
17
Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...
18
...et mélanger à l'aide de la spatule...
19
...jusqu'à obtenir un mélange homogène.
20
Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.
21
Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.
22
Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !
Avis des internautes :
utilisation rhum
par
juliarose1985
-
Bonjour je voulais savoir si a la place du rhum ont peut mettre un peu de punch coco , c peut etre bizzard (disons un système D :))
par
ChefPhilippe
-
Dans le punch coco il y a du rhum :-)
Pourquoi pas si ça correspond à votre goût.
Pourquoi pas si ça correspond à votre goût.
Surplus de crème
par
Macarodile
-
J'aurais souhaité savoir si je pouvais congeler le reste de crème frangipane pour l'utiliser ultérieurement. Merci pour votre réponse et tous mes meilleurs voeux pour l'année 2017 !!
Macarodile
Macarodile
par
ChefPhilippe
-
La crème frangipane contient 30% de crème pâtissière. 10% ça n'est pas assez.
par
ChefPhilippe
-
Pour un usage rapide, gardez la au fais, sinon oui vous pouvez la congeler.
Cuisson de la crème
par
ClocloS
-
Bonjour, je souhaite utiliser votre recette de Crème Frangipane pour faire une tarte "frangipane chibouste pommes caramélisées". Pour cela je compte faire une pâte sablée sur laquelle je dépose ma frangipane. Comment faire pour la cuisson ?
Je souhaite déposer ensuite mes pommes caramélisée ainsi que la crème chibouste. En espérant que ca ne soit pas trop lourd.
Merci !
Chloé
Je souhaite déposer ensuite mes pommes caramélisée ainsi que la crème chibouste. En espérant que ca ne soit pas trop lourd.
Merci !
Chloé
Crème frangipane, Ingrédients pour fourrage galette feuilletée
par
Bernie
-
Bonjour Chef,
J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
"Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".
Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.
Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!
Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?
Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?
Merci de vous lire rapidement
J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
"Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".
Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.
Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!
Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?
Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?
Merci de vous lire rapidement
par
ChefPhilippe
-
Les deux recettes sont biens.
Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
Ne vous posez pas autant de question.
Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.
Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
Ne vous posez pas autant de question.
Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.
Miammmmmmmmmm!!
par
chantou13
-
Bonsoir
J'ai fait la galette a la frangipane j'ai suivi votre recette a la lettre en rajoutant 30 pour cent de crème pâtissière Un vrai régal délicieuse légère .A refaire impérativement
Première fois que je la fait si bonne
Merci pour les bon moment que je passe sur votre site
Bonne fête de fin d'année a tous
J'ai fait la galette a la frangipane j'ai suivi votre recette a la lettre en rajoutant 30 pour cent de crème pâtissière Un vrai régal délicieuse légère .A refaire impérativement
Première fois que je la fait si bonne
Merci pour les bon moment que je passe sur votre site
Bonne fête de fin d'année a tous
Conseil
par
titibreton
-
Bonsoir
Pour une galette diamètre 20cm environ combien de crème d'amande faut il mettre, tout en sachant que j'ai lu qu'il faut rajouter 30% de crème pâtissière.
Merci à vous
Pour une galette diamètre 20cm environ combien de crème d'amande faut il mettre, tout en sachant que j'ai lu qu'il faut rajouter 30% de crème pâtissière.
Merci à vous
par
ChefPhilippe
-
Partez sur une base de 200 à 250 g de crème frangipane terminée.
crème frangipane
par
Tigresse
-
Je constate que dans votre recette il y a pas sucre? C'est normal ou c'est un oublie?
par
ChefPhilippe
-
Si il y a 250 g de sucre glace dans le tant pour tant
par
jeanclaude174
-
tant pour tant c est poid egal de sucre et d amande !!!!
par
ChefPhilippe
-
Je précise la réponse de jeanclaude174, c'est du sucre glace et de la poudre d'amande.
Conservation
par
VirginieL
-
Bonjour (et bonne année ;) ), j'aimerais préparée une galette pour samedi midi, je sais que la crème pâtissière ne se conserve pas plus de 24h mais une fois incorporer au mélange de crème d'amande c'est toujours le cas ou je peu la préparée le vendredi pour le samedi midi ? Si oui je la conserve dans un endroit sec ou au frais ? Cordialement.
par
ChefPhilippe
-
La crème pâtissière peut se conserver au frais 3 à 4 jours sans problème. Vous devez confondre avec la crème anglaise qui est mi-cuite donc beaucoup plus fragile. Elle doit être consommée sous 24 à 48 heures maximum.
Conservez toujours votre crème au frais.
Si j'étais vous je ferais la galette vendredi. vendredi soir je la met terminée mais crue au frais et je procède à la cuisson samedi matin.
Ainsi elle sera toute fraiche, croustillante et vous aurez eu le temps de la préparer tranquillement la veille.
Conservez toujours votre crème au frais.
Si j'étais vous je ferais la galette vendredi. vendredi soir je la met terminée mais crue au frais et je procède à la cuisson samedi matin.
Ainsi elle sera toute fraiche, croustillante et vous aurez eu le temps de la préparer tranquillement la veille.
Autre méthode pour travailler le beurre
par
Titi974
-
Bonjour,
Si on n'a pas de robot avec l'accessoire feuille, avec quoi d'autre peut on travailler le beurre?
Si on n'a pas de robot avec l'accessoire feuille, avec quoi d'autre peut on travailler le beurre?
par
ChefPhilippe
-
à la spatule, à la force du poignet.
par
elosuperpomme
-
bonjoir
puis je utiliser cette creme frangipane pour la mettre dans une tarte aux poires ? et dois je rajouter de la creme patissiere pour la recette ? est ce que ca se marrie mieux avec une tare aux poires ?merci
puis je utiliser cette creme frangipane pour la mettre dans une tarte aux poires ? et dois je rajouter de la creme patissiere pour la recette ? est ce que ca se marrie mieux avec une tare aux poires ?merci
par
ChefPhilippe
-
Oui elle se marira parfaitement bien avec une tarte aux poires.
Proportions
par
Jellylex
-
Bonjour,
Vous dites que cette crème frangipane peut servir pour 4 à 5 galettes : donc les proportions donnent entre 1 et 1.25 kg de crème frangipane ?
Vous dites aussi qu'il est recommandé d'y inclure 30% de crème pâtissière .. là aussi on peut déduire qu'il faut y inclure 330 grammes ?
Merci de m'éclairer à ce niveau là.
Cordialement.
Jelly
Vous dites que cette crème frangipane peut servir pour 4 à 5 galettes : donc les proportions donnent entre 1 et 1.25 kg de crème frangipane ?
Vous dites aussi qu'il est recommandé d'y inclure 30% de crème pâtissière .. là aussi on peut déduire qu'il faut y inclure 330 grammes ?
Merci de m'éclairer à ce niveau là.
Cordialement.
Jelly
Crème frangipane
par
Djieneba
-
Je voudrais réaliser 350g de crème frangipane avec 10% de pâtissière dedans . Pouvez vous me dire votre recette représente combien de gramme de crème svp
par
manon.perrin92
-
De gramme de crème frangipane
OU
Pour combien de galette des rois peut-on utiliser la quantité de crème frangipane donnée dans votre recette ?
OU
Pour combien de galette des rois peut-on utiliser la quantité de crème frangipane donnée dans votre recette ?
par
ChefPhilippe
-
Vous pouvez réaliser 4 à 5 galettes avec ces proportions.
Plus d'infos svp
par
Juedeparis
-
Bonjour,
Pouvez vous me dire pour quelles recettes il est conseillé d'ajouter de la crème pâtissière et pour lesquelles ce n'est pas conseillé ? Pour la galette des rois par exemple, pour les tartes, ...
Cette crème doit être cuite avant d’être consommée ?
Et le crème pâtissière ne peut pas être recuite, si ?
Merci d'avance.
Pouvez vous me dire pour quelles recettes il est conseillé d'ajouter de la crème pâtissière et pour lesquelles ce n'est pas conseillé ? Pour la galette des rois par exemple, pour les tartes, ...
Cette crème doit être cuite avant d’être consommée ?
Et le crème pâtissière ne peut pas être recuite, si ?
Merci d'avance.
par
ChefPhilippe
-
Alors attention, la recette de frangipane décrite ci-dessus ne contient pas de crème pâtissière contrairement à la galette des rois frangipane (que vous trouverez sur le site) qui est garnie d'une frangipane contenant de la crème pâtissière.
En utilisant une crème frangipane contenant de la crème pâtissière, après cuisson elle sera beaucoup plus souple, plus onctueuse en bouche. Meilleure !
La frangipane sans crème pâtissière sera bonne mais plus sèche en bouche.
Oui la crème doit-être cuite. La manger tel quel ne va pas vous faire de mal, mais une cuisson est recommandée.
Lorsque la crème pâtissière est réalisée, donc cuite, elle peut être recuite sans problème dans le cadre de la réalisation d'une tarte (ex : tarte aux pommes, abricots, poire...) dont les fruits doivent subir une cuisson. Ca n'est pas le cas dans une tarte aux fruits rouges (fraises, framboises, par exemple).
En utilisant une crème frangipane contenant de la crème pâtissière, après cuisson elle sera beaucoup plus souple, plus onctueuse en bouche. Meilleure !
La frangipane sans crème pâtissière sera bonne mais plus sèche en bouche.
Oui la crème doit-être cuite. La manger tel quel ne va pas vous faire de mal, mais une cuisson est recommandée.
Lorsque la crème pâtissière est réalisée, donc cuite, elle peut être recuite sans problème dans le cadre de la réalisation d'une tarte (ex : tarte aux pommes, abricots, poire...) dont les fruits doivent subir une cuisson. Ca n'est pas le cas dans une tarte aux fruits rouges (fraises, framboises, par exemple).
cuisson frangipane
par
louna411
-
je souhaite cuire de la frangipane, mais sans fond de tarte, afin de la mettre dans des aumonières
comment faire ? est ce possible ?
comment faire ? est ce possible ?
tant pour tant
par
anaevan
-
bonjour chef,
dans la proportion de tant pour tant quand on veut le faire soit même c'est moitié poudre d'amande et moitier sucre glace soit ici dans la recette 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace?
merci de votre réponse je fais ma galette demain matin. De plus, dans la proportion de pate feuilletée que vous donnez combien fait on de galette avec?
audrey
dans la proportion de tant pour tant quand on veut le faire soit même c'est moitié poudre d'amande et moitier sucre glace soit ici dans la recette 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace?
merci de votre réponse je fais ma galette demain matin. De plus, dans la proportion de pate feuilletée que vous donnez combien fait on de galette avec?
audrey
par
ChefPhilippe
-
Oui c'est tout a fait ça, d'ou son nom : tant de sucre pour tant d'amandes
par
SandraTiti
-
bonjour chef, je souhaiterai savoir si je peu utiliser cette crème séparément pour l'intercaler dans un gâteau d'anniversaire avec une génoise et une ganache monté chocolat blanc amande ainsi que des pommes caramélisé?? puis je la cuire seul?
bien à vous et merci
bien à vous et merci
par
ChefPhilippe
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Non cette crème doit subir une cuisson. En l'état elle est crue.
Par exemple, dans la galette des rois ou elle subit une cuisson en même temps que la pâte feuilletée.
Par exemple, dans la galette des rois ou elle subit une cuisson en même temps que la pâte feuilletée.
Brioche galette
par
Baby_Boops
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Boujour
Très facile à réaliser. Pour ma part, j'ai remplacé la farine par de la fécule de maïs et le rhum par de l'arôme pistache, diminué le beurre et incorporé de la crème pâtissière d'un tiers.
J'ai fait une pâte à brioche, après dégazage, je l'ai mis dans un grand plat à tarte et laissé levé de nouveau.
Une fois cuite et froide, je l'ai coupée en deux et fourrée avec la crème frangipane réalisée, mis une petite fève et dégustée avec mes amis pour tirer les rois.
Ils ont adoré et se sont régalés.
Merci au chef pour toutes ces bonnes recettes qui, même transformées, restent un régal!!!
Très facile à réaliser. Pour ma part, j'ai remplacé la farine par de la fécule de maïs et le rhum par de l'arôme pistache, diminué le beurre et incorporé de la crème pâtissière d'un tiers.
J'ai fait une pâte à brioche, après dégazage, je l'ai mis dans un grand plat à tarte et laissé levé de nouveau.
Une fois cuite et froide, je l'ai coupée en deux et fourrée avec la crème frangipane réalisée, mis une petite fève et dégustée avec mes amis pour tirer les rois.
Ils ont adoré et se sont régalés.
Merci au chef pour toutes ces bonnes recettes qui, même transformées, restent un régal!!!
demande speciale
par
damagnez91
-
je peux rajouter de la creme patissiere dans c'ette recette pour avoir une vrai galette des roi les patissier utilise quoi sans ou avec la creme patissiere
et combien de gr de créme patissier pour cette recette
et combien de gr de créme patissier pour cette recette
par
ChefPhilippe
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La crème frangipane est meilleure, plus crémeuse, plus onctueuse que la crème d'amandes seule qui sera plus sèche.
par
Goethaerog
-
Dire que la frangipane est meilleur que la crème d'amande est totalement subjectif.
Utilisé de la crème pâtissière permet aussi d'augmenter ses marges, c'est pour cela qu'on en trouve beaucoup dans le commerce.
Utilisé de la crème pâtissière permet aussi d'augmenter ses marges, c'est pour cela qu'on en trouve beaucoup dans le commerce.
par
ChefPhilippe
-
Je ne suis pas d'accord, vous n'êtes pas ici dans une boutique. Je ne choisis pas la crème que je vais utiliser dans l'objectif de faire une meilleure marge.
Ici, je propose une galette à la frangipane pour être réalisée à la maison pour la famille ou les amis.
Comparez les deux crèmes, vous verrez que la crème d'amandes seule est sèche et compacte une fois cuite alors que la crème frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) et bien plus moelleuse et plus délicate au palais (selon mon goût, bien sûr).
Ici, je propose une galette à la frangipane pour être réalisée à la maison pour la famille ou les amis.
Comparez les deux crèmes, vous verrez que la crème d'amandes seule est sèche et compacte une fois cuite alors que la crème frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) et bien plus moelleuse et plus délicate au palais (selon mon goût, bien sûr).
par
Bernie
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La qté est déjà indiquée en photo 22 !!
tenue de la creme
par
charensta
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bonjour est ce ke pour fourrer une brioche cuite il vaut mieux mettre des feuilles de gelatine dans la creme patissiere pour qu'elle se tienne mieux ? (un peu comme la tropezienne )
merci
merci
par
ChefPhilippe
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Tout dépend de la crème que vous voulez mettre dans votre brioche. Si c'est une simple crème pâtissière, non pas de gélatine, elle sera suffisamment compacte pour tenir seule (ex : millefeuille).
Si vous voulez faire la même crème que la Tropézienne qui est beaucoup plus fragile, alors là oui, la gélatine sera préconisée.
Si vous voulez faire la même crème que la Tropézienne qui est beaucoup plus fragile, alors là oui, la gélatine sera préconisée.
Rene
par
gypsy2011
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Bonjour chef puis-mettre un autre alcool que le rhum exemple couteaux d,avance je vous remercie bonne journée et tous nos bon voeux
par
ChefPhilippe
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Vous y mettez l'alcool de votre choix, mais le rhum est le plus adapté.
rhum
par
jo0007
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bonjour,
je trouve qu'il y a beaucoup de Rhum dans votre recette.
par contre très bonne tenu au four,avec 30% de crème pâtissière.
je trouve qu'il y a beaucoup de Rhum dans votre recette.
par contre très bonne tenu au four,avec 30% de crème pâtissière.
par
ChefPhilippe
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C'est une question de goût, mettez-en moins.
Tant pour tant
par
Original971
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Bonjour Chef
Pouvez vous me confirmer qu'un simple mélange de poudre d'amande et de sucre glace suffit à réaliser un "tant pour tant" ?
Faut-il tamiser la sucre glace ?
Pouvez vous me confirmer qu'un simple mélange de poudre d'amande et de sucre glace suffit à réaliser un "tant pour tant" ?
Faut-il tamiser la sucre glace ?
par
ChefPhilippe
-
Oui je confirme, poudre d'amande très fine par contre.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
