Name: Crème frangipane
Total time: 10 min
Yield: fourrage galette feuilletée
Ingredients: 1/2 litre de lait entier; 1 œuf entier; 40 g de poudre à crème ou de Maïzena; 100 g de sucre en poudre; 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille; 30 g de beurre; 125 g de poudre d'amandes; 125 g de sucre glace; 125 g de beurre pommade; 50 g de rhum; 100 g d'œufs entiers

Crème frangipane

Pour : fourrage galette feuilletée

Durée : 10 minutes

Difficulté :

Publiée le : 4 janv. 2017

Auteur : Chef Philippe

34 notes

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Ingrédients pour fourrage galette feuilletée :

Crème pâtissière :
1/2 litre de lait entier
1 œuf entier
40 g de poudre à crème ou de Maïzena
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille
30 g de beurre

Crème d'amandes :
125 g de poudre d'amandes
125 g de sucre glace
125 g de beurre pommade
50 g de rhum
100 g d'œufs entiers

Petite histoire de la recette

Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !

Phases techniques pour Crème frangipane :

Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...

...ajouter le beurre, et porter à ébullition.

Dans un cul de poule, verser l'œuf entier ainsi que le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.

Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...

...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

...verser la moitié du lait sur les œufs blanchis en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...

...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...

...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...

...et la filmer...

...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.

Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...

...et mélanger à l'aide de la spatule...

...jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.

Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.

Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !

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gestion du temps

Bonjour,
J'ai plusieurs questions:
1 - doit-on laisser reposer la crème d'amande comme il est conseillé pour la crème pâtissière?
2 - Peut-on la préparer à l'avance.?
3- Comme c'est pour une galette: la cuisson de cette dernière se fait le jour J ?
4- Comme il s'agit d'une pâte feuilletée, est-il possible en fin de cuisson de procéder comme pour les 1000 feuilles: monter le four à fond et saupoudrer très légèrement de sucre glace pour faire briller ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée.
ms

Bonjour,
1. Un temps de repos n'est pas obligatoire pour la crème d'amandes.
2. Oui.
3. Oui.
4. Vous pouvez saupoudrer votre galette de sucre glace, mais sans monter le four à fond. Pour ma part, je préfère appliquer du sirop à 16° baumé sur la galette cuite, et la replacer 30 secondes dans le four chaud (pas plus longtemps, sinon le sirop va blanchir).

Bonjour Chef!
je relis votre recette crème pâtissière faite à lettre: Pourquoi ajoutez vous du beurre .... et à quelle température.
merci pour votre réponse Chef
ms

Bonjour,
Le beurre va se figer en refroidissant, il va donc donner de la tenue à la crème. En ce qui concerne l'ajout du beurre dans la crème pâtissière, il n'y a pas de température à respecter car celui-ci doit fondre dans la casserole avec le lait. Et concernant la crème d'amandes, j'indique à l'étape 16 de "mettre le beurre pommade dans un cul de poule" ce qui signifie qu'il doit être à température ambiante.
Cordialement

crème frangipane

est ce que c'est la recette classique ?

Vous trouverez plusieurs recettes de crème frangipane, le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier. Il faut savoir qu'elle contient généralement 30% de crème pâtissière. Pour ma part, j'aime la crème frangipane selon cette recette.

Poids des oeufs

Bonjour Chef !

Au lieu de donner un poids en oeufs ( 100g d'oeufs entiers dans cette recette ) pourquoi ne pas indiquer le nombre d'oeufs à utiliser ( 2, 3 ! ) surtout quand on ne possède pas de balance ! Merci de votre réponse et continuez à nous régaler ! Bonne Année 2020.

Parce qu'il y des œufs de tailles différentes. Donc donner un poids d'œuf est beaucoup plus pertinent et permet d'avoir des recettes précises et un résultat identique.

Et sinon, j'imagine que lorsqu'on veut faire de la pâtisserie, une balance n'est pas un achat inutile. :o)

Bien dit Lunjie, je n'aurais pas pu mieux répondre.

J'ai suivi à la lettre la recette mais la crème d'amandes était très liquide et quand j'ai ajouté la crème pâtissière ça ne l'a pas arrangé du tout.
J'ai quand même fait la galette mais c'était pas top du tout.
Je ne comprends pas ce qui s'est passé, je suis déçue.

j'ai suivis la recette pourtant j'ai eu la bonne texture de frangipane. peut être une erreur de tare

Bonjour,
je pense que 50 gr de rhum est une erreur de frappe, cela doit être 50 ml.

Bonjour,
Vous avez peut être fait une erreur de pesée comme le suggère Anthony4960. De plus, n'oubliez pas que le beurre doit avoir la texture pommade et non pas entièrement fondu. Mais cela ne vient pas de la quantité de rhum pour répondre à SyBanK, car la crème frangipane nécessite bien 50 g de rhum, qui équivalent à 5 cl... ce qui est normal à mon sens. Ensuite, si vous trouvez le goût du rhum trop prononcé, vous pouvez toujours réduire son dosage, mais ce ne sont pas 50 g de cet ingrédient qui ont liquéfié votre pâte.
Cordialement

Miammmmmmmmmm!!

Bonsoir
J'ai fait la galette a la frangipane j'ai suivi votre recette a la lettre en rajoutant 30 pour cent de crème pâtissière Un vrai régal délicieuse légère .A refaire impérativement
Première fois que je la fait si bonne
Merci pour les bon moment que je passe sur votre site
Bonne fête de fin d'année a tous

Conseil

Bonsoir

Pour une galette diamètre 20cm environ combien de crème d'amande faut il mettre, tout en sachant que j'ai lu qu'il faut rajouter 30% de crème pâtissière.

Merci à vous

Partez sur une base de 200 à 250 g de crème frangipane terminée.

Crème frangipane, Ingrédients pour fourrage galette feuilletée

Bonjour Chef,

J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
"Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".

Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.

Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!

Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?

Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?

Merci de vous lire rapidement

Les deux recettes sont biens.
Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
Ne vous posez pas autant de question.
Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.

utilisation rhum

Bonjour je voulais savoir si a la place du rhum ont peut mettre un peu de punch coco , c peut etre bizzard (disons un système D :))

Dans le punch coco il y a du rhum :-)
Pourquoi pas si ça correspond à votre goût.

Surplus de crème

J'aurais souhaité savoir si je pouvais congeler le reste de crème frangipane pour l'utiliser ultérieurement. Merci pour votre réponse et tous mes meilleurs voeux pour l'année 2017 !!
Macarodile

La crème frangipane contient 30% de crème pâtissière. 10% ça n'est pas assez.

Pour un usage rapide, gardez la au fais, sinon oui vous pouvez la congeler.

Sucre glace et non sucre semoule dans le tant pour tant ?

Je viens de trouver cette recette de frangipane et il me semble qu'il y ai eu une erreur de frappe dans les ingrédients de la créme d'amande.
Je n'ai pas relu tous les commentaires mais, pour ceux que j'ai pu lire, il me semble effectivement que l'on parle bien de 125 gr de sucre glace et non de sucre semoule.

Bonjour votre commentaire est juste pour la crème d amande le tant pour tant est bien 50 % de sucre glace tamisé avec 50 % d amande en poudre

Bonjour,
Effectivement, il y a eu une erreur lors de la saisie des ingrédients de cette recette. Il s'agit bien de 125 g de sucre glace dans la crème d'amandes, que je mentionne dans l'étape 17 "ajouter le sucre glace tamisé". Je vais corriger la liste des ingrédients de ce pas !

bonjoir

puis je utiliser cette creme frangipane pour la mettre dans une tarte aux poires ? et dois je rajouter de la creme patissiere pour la recette ? est ce que ca se marrie mieux avec une tare aux poires ?merci

Oui elle se marira parfaitement bien avec une tarte aux poires.

Conservation

Bonjour (et bonne année ;) ), j'aimerais préparée une galette pour samedi midi, je sais que la crème pâtissière ne se conserve pas plus de 24h mais une fois incorporer au mélange de crème d'amande c'est toujours le cas ou je peu la préparée le vendredi pour le samedi midi ? Si oui je la conserve dans un endroit sec ou au frais ? Cordialement.

La crème pâtissière peut se conserver au frais 3 à 4 jours sans problème. Vous devez confondre avec la crème anglaise qui est mi-cuite donc beaucoup plus fragile. Elle doit être consommée sous 24 à 48 heures maximum.
Conservez toujours votre crème au frais.
Si j'étais vous je ferais la galette vendredi. vendredi soir je la met terminée mais crue au frais et je procède à la cuisson samedi matin.
Ainsi elle sera toute fraiche, croustillante et vous aurez eu le temps de la préparer tranquillement la veille.

Cuisson de la crème

Bonjour, je souhaite utiliser votre recette de Crème Frangipane pour faire une tarte "frangipane chibouste pommes caramélisées". Pour cela je compte faire une pâte sablée sur laquelle je dépose ma frangipane. Comment faire pour la cuisson ?
Je souhaite déposer ensuite mes pommes caramélisée ainsi que la crème chibouste. En espérant que ca ne soit pas trop lourd.
Merci !
Chloé

Excellente crème...même avec un léger changement !!!

Cette année j'ai préparé 3 galettes des rois en suivant votre recette de la crème frangipane et j'ai utilisé des noisettes au lieux des amandes. La crème était toujours parfaite !!!
Merci beaucoup chef !!!
Je vous souhaite une excellente année plein de santé, de bonheur et de prospérité !!!

Merci pour vos encouragements ! Et une très belle année à vous aussi !!!

un délice

Tous les ans, j'invite mes voisins âgés à venir partager une galette faite maison. Cette année, j'ai utilisé cette recette. Facile à faire. J'ai suivi les instructions à la lettre et il n'en ai pas resté une miette. Du coup, je recommence ce week end pour une bande d'amis. Merci pour cette recette.

Surpris

Tout comme Marie..29, frangipane très liquide qui a d’ailleurs fini de couler dans mon four. Blague mise à part, pas du tout l’effet escompté. L’appareil était très liquide, le beurre était pourtant pommade et pas fondu, les grammages étaient corrects. Que s’est-il passé ? Je ne sais pas. En tout cas, tout est bon jeter, dommage.

Bonjour,
Comme j'ai répondu le 16 janvier dernier, à part une erreur de pesée ou le beurre qui n'avait pas la bonne texture, je ne vois pas comment vous avez pu obtenir une crème frangipane liquide. Pour avoir réalisé plusieurs fois cette recette, je n'ai jamais eu ce souci. Peut être que cela vient de votre crème pâtissière qui n'était pas assez cuite.
Cordialement

frangipane

Bonjour chef et bonne année
Dite quand je fais la crème frangipane , une fois finie puis je la garder quelques jours ? D'avance merci

Bonjour,
Votre crème frangipane pourra être conservée 3 à 4 jours dans le réfrigérateur, à conditions de bien la protéger (filmée au contact) avec une feuille de papier film.
Cordialement

Crème frangipane

Je voudrais réaliser 350g de crème frangipane avec 10% de pâtissière dedans . Pouvez vous me dire votre recette représente combien de gramme de crème svp

De gramme de crème frangipane
OU
Pour combien de galette des rois peut-on utiliser la quantité de crème frangipane donnée dans votre recette ?

Vous pouvez réaliser 4 à 5 galettes avec ces proportions.

Autre méthode pour travailler le beurre

Bonjour,
Si on n'a pas de robot avec l'accessoire feuille, avec quoi d'autre peut on travailler le beurre?

à la spatule, à la force du poignet.

Proportions

Bonjour,

Vous dites que cette crème frangipane peut servir pour 4 à 5 galettes : donc les proportions donnent entre 1 et 1.25 kg de crème frangipane ?
Vous dites aussi qu'il est recommandé d'y inclure 30% de crème pâtissière .. là aussi on peut déduire qu'il faut y inclure 330 grammes ?
Merci de m'éclairer à ce niveau là.

Cordialement.

Jelly

Plus d'infos svp

Bonjour,
Pouvez vous me dire pour quelles recettes il est conseillé d'ajouter de la crème pâtissière et pour lesquelles ce n'est pas conseillé ? Pour la galette des rois par exemple, pour les tartes, ...
Cette crème doit être cuite avant d’être consommée ?
Et le crème pâtissière ne peut pas être recuite, si ?
Merci d'avance.

Alors attention, la recette de frangipane décrite ci-dessus ne contient pas de crème pâtissière contrairement à la galette des rois frangipane (que vous trouverez sur le site) qui est garnie d'une frangipane contenant de la crème pâtissière.
En utilisant une crème frangipane contenant de la crème pâtissière, après cuisson elle sera beaucoup plus souple, plus onctueuse en bouche. Meilleure !
La frangipane sans crème pâtissière sera bonne mais plus sèche en bouche.
Oui la crème doit-être cuite. La manger tel quel ne va pas vous faire de mal, mais une cuisson est recommandée.
Lorsque la crème pâtissière est réalisée, donc cuite, elle peut être recuite sans problème dans le cadre de la réalisation d'une tarte (ex : tarte aux pommes, abricots, poire...) dont les fruits doivent subir une cuisson. Ca n'est pas le cas dans une tarte aux fruits rouges (fraises, framboises, par exemple).

cuisson frangipane

je souhaite cuire de la frangipane, mais sans fond de tarte, afin de la mettre dans des aumonières
comment faire ? est ce possible ?

tant pour tant

bonjour chef,
dans la proportion de tant pour tant quand on veut le faire soit même c'est moitié poudre d'amande et moitier sucre glace soit ici dans la recette 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace?
merci de votre réponse je fais ma galette demain matin. De plus, dans la proportion de pate feuilletée que vous donnez combien fait on de galette avec?
audrey

Oui c'est tout a fait ça, d'ou son nom : tant de sucre pour tant d'amandes

bonjour chef, je souhaiterai savoir si je peu utiliser cette crème séparément pour l'intercaler dans un gâteau d'anniversaire avec une génoise et une ganache monté chocolat blanc amande ainsi que des pommes caramélisé?? puis je la cuire seul?
bien à vous et merci

Non cette crème doit subir une cuisson. En l'état elle est crue.
Par exemple, dans la galette des rois ou elle subit une cuisson en même temps que la pâte feuilletée.

Brioche galette

Boujour

Très facile à réaliser. Pour ma part, j'ai remplacé la farine par de la fécule de maïs et le rhum par de l'arôme pistache, diminué le beurre et incorporé de la crème pâtissière d'un tiers.
J'ai fait une pâte à brioche, après dégazage, je l'ai mis dans un grand plat à tarte et laissé levé de nouveau.
Une fois cuite et froide, je l'ai coupée en deux et fourrée avec la crème frangipane réalisée, mis une petite fève et dégustée avec mes amis pour tirer les rois.
Ils ont adoré et se sont régalés.
Merci au chef pour toutes ces bonnes recettes qui, même transformées, restent un régal!!!

demande speciale

je peux rajouter de la creme patissiere dans c'ette recette pour avoir une vrai galette des roi les patissier utilise quoi sans ou avec la creme patissiere

et combien de gr de créme patissier pour cette recette

La crème frangipane est meilleure, plus crémeuse, plus onctueuse que la crème d'amandes seule qui sera plus sèche.

Dire que la frangipane est meilleur que la crème d'amande est totalement subjectif.

Utilisé de la crème pâtissière permet aussi d'augmenter ses marges, c'est pour cela qu'on en trouve beaucoup dans le commerce.

Je ne suis pas d'accord, vous n'êtes pas ici dans une boutique. Je ne choisis pas la crème que je vais utiliser dans l'objectif de faire une meilleure marge.
Ici, je propose une galette à la frangipane pour être réalisée à la maison pour la famille ou les amis.
Comparez les deux crèmes, vous verrez que la crème d'amandes seule est sèche et compacte une fois cuite alors que la crème frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) et bien plus moelleuse et plus délicate au palais (selon mon goût, bien sûr).

La qté est déjà indiquée en photo 22 !!

tenue de la creme

bonjour est ce ke pour fourrer une brioche cuite il vaut mieux mettre des feuilles de gelatine dans la creme patissiere pour qu'elle se tienne mieux ? (un peu comme la tropezienne )

merci

Tout dépend de la crème que vous voulez mettre dans votre brioche. Si c'est une simple crème pâtissière, non pas de gélatine, elle sera suffisamment compacte pour tenir seule (ex : millefeuille).
Si vous voulez faire la même crème que la Tropézienne qui est beaucoup plus fragile, alors là oui, la gélatine sera préconisée.

Rene

Bonjour chef puis-mettre un autre alcool que le rhum exemple couteaux d,avance je vous remercie bonne journée et tous nos bon voeux

Vous y mettez l'alcool de votre choix, mais le rhum est le plus adapté.

rhum

bonjour,
je trouve qu'il y a beaucoup de Rhum dans votre recette.
par contre très bonne tenu au four,avec 30% de crème pâtissière.

C'est une question de goût, mettez-en moins.

Tant pour tant

Bonjour Chef
Pouvez vous me confirmer qu'un simple mélange de poudre d'amande et de sucre glace suffit à réaliser un "tant pour tant" ?
Faut-il tamiser la sucre glace ?

Oui je confirme, poudre d'amande très fine par contre.

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