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    Crème frangipane

    Crème frangipane
    Pour : fourrage galette feuilletée
    Durée : 10 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 4 janv. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    37 notes
    75 commentaires
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    Ingrédients pour fourrage galette feuilletée :

    • Crème pâtissière :
    • 1/2 litre de lait entier
    • 1 œuf entier
    • 40 g de poudre à crème ou de Maïzena
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille
    • 30 g de beurre
    • Crème d'amandes :
    • 125 g de poudre d'amandes
    • 125 g de sucre glace
    • 125 g de beurre pommade
    • 50 g de rhum
    • 100 g d'œufs entiers
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Film alimentaire étirable transparent - 300 m x lg 30 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm

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    Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !

    Phases techniques pour Crème frangipane :

    1

    Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.

    2

    Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...

    3

    ...ajouter le beurre, et porter à ébullition.

    4

    Dans un cul de poule, verser l'œuf entier ainsi que le sucre en poudre.

    5

    Blanchir la préparation au fouet.

    6

    Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.

    7

    Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...

    8

    ...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

    9

    ...verser la moitié du lait sur les œufs blanchis en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

    10

    Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...

    11

    ...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...

    12

    ...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...

    13

    ...et la filmer...

    14

    ...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.

    15

    Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.

    17

    Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...

    18

    ...et mélanger à l'aide de la spatule...

    19

    ...jusqu'à obtenir un mélange homogène.

    20

    Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.

    21

    Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.

    22

    Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !

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    Prepa la veille
    Bonjour chef,
    Puis je realiser ma galette frangipane (pate feuilletée, creme pat, creme d amande), proceder au montage total et la conserver au frigo crue toute la nuit et procéder a la cuisson et nappage que le lendemain matin?? Si oui, dois je appliquer la dorure sur la galette la veille ou le matin avant cuisson ?
    Merci pour vos bons conseils.
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cayol 6 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser votre galette frangipane la veille avec une première couche de dorure. Elle sera conservée toute la nuit dans le réfrigérateur. Puis le lendemain, vous passerez une seconde couche de dorure avant de l'enfourner.
    Bonne continuation !
    Une petite suggestion ?
    Bonsoir, je suis en directe à faire cette délicieuse recette. Que faire du reste de la crème pâtissière...? Car finalement, si j'ai bien compris on ajoute uniquement 30% de crème pâtissière du poids total de la crème d'amande?
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lorene22 15 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez congeler le restant de crème pâtissière, mais c'est dommage. Je vous recommande plutôt de la conserver au frais et de la consommer dans les 72 heures, en réalisant une tarte aux fruits par exemple. Une crème fraîchement préparée sera toujours meilleure qu'une crème dégelée. Et si vraiment vous souhaitez la congeler pour une utilisation ultérieure, il faudra bien la protéger au préalable et ne pas la laisser trop longtemps, car plus elle restera au congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives. Pensez à bien la fouetter lorsqu'elle sera revenue à température ambiante de façon à la lisser et à la rendre brillante (ceci est également valable si vous la sortez de votre réfrigérateur).
    Crème frangipane, Ingrédients pour fourrage galette feuilletée
    Bonjour Chef,

    J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
    "Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".

    Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.

    Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!

    Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?

    Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?

    Merci de vous lire rapidement




    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bernie 27 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2017
    Les deux recettes sont biens.
    Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
    Ne vous posez pas autant de question.
    Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.
    Poids des oeufs
    Bonjour Chef !

    Au lieu de donner un poids en oeufs ( 100g d'oeufs entiers dans cette recette ) pourquoi ne pas indiquer le nombre d'oeufs à utiliser ( 2, 3 ! ) surtout quand on ne possède pas de balance ! Merci de votre réponse et continuez à nous régaler ! Bonne Année 2020.
    29 internaute(s) sur 40 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Croiseur 1 janvier 2020
    Réponse par Lunjie 3 janvier 2020
    Parce qu'il y des œufs de tailles différentes. Donc donner un poids d'œuf est beaucoup plus pertinent et permet d'avoir des recettes précises et un résultat identique.

    Et sinon, j'imagine que lorsqu'on veut faire de la pâtisserie, une balance n'est pas un achat inutile. :o)
    Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2020
    Bien dit Lunjie, je n'aurais pas pu mieux répondre.
    Miammmmmmmmmm!!
    Bonsoir
    J'ai fait la galette a la frangipane j'ai suivi votre recette a la lettre en rajoutant 30 pour cent de crème pâtissière Un vrai régal délicieuse légère .A refaire impérativement
    Première fois que je la fait si bonne
    Merci pour les bon moment que je passe sur votre site
    Bonne fête de fin d'année a tous
    10 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chantou13 31 décembre 2016
    gestion du temps
    Bonjour,
    J'ai plusieurs questions:
    1 - doit-on laisser reposer la crème d'amande comme il est conseillé pour la crème pâtissière?
    2 - Peut-on la préparer à l'avance.?
    3- Comme c'est pour une galette: la cuisson de cette dernière se fait le jour J ?
    4- Comme il s'agit d'une pâte feuilletée, est-il possible en fin de cuisson de procéder comme pour les 1000 feuilles: monter le four à fond et saupoudrer très légèrement de sucre glace pour faire briller ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée.
    ms
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 4 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2019
    Bonjour,
    1. Un temps de repos n'est pas obligatoire pour la crème d'amandes.
    2. Oui.
    3. Oui.
    4. Vous pouvez saupoudrer votre galette de sucre glace, mais sans monter le four à fond. Pour ma part, je préfère appliquer du sirop à 16° baumé sur la galette cuite, et la replacer 30 secondes dans le four chaud (pas plus longtemps, sinon le sirop va blanchir).
    Réponse par meid4674 4 janvier 2020
    Bonjour Chef!
    je relis votre recette crème pâtissière faite à lettre: Pourquoi ajoutez vous du beurre .... et à quelle température.
    merci pour votre réponse Chef
    ms
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2020
    Bonjour,
    Le beurre va se figer en refroidissant, il va donc donner de la tenue à la crème. En ce qui concerne l'ajout du beurre dans la crème pâtissière, il n'y a pas de température à respecter car celui-ci doit fondre dans la casserole avec le lait. Et concernant la crème d'amandes, j'indique à l'étape 16 de "mettre le beurre pommade dans un cul de poule" ce qui signifie qu'il doit être à température ambiante.
    Cordialement
    Conseil
    Bonsoir

    Pour une galette diamètre 20cm environ combien de crème d'amande faut il mettre, tout en sachant que j'ai lu qu'il faut rajouter 30% de crème pâtissière.

    Merci à vous
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titibreton 30 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2016
    Partez sur une base de 200 à 250 g de crème frangipane terminée.
    utilisation rhum
    Bonjour je voulais savoir si a la place du rhum ont peut mettre un peu de punch coco , c peut etre bizzard (disons un système D :))
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    juliarose1985 4 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2016
    Dans le punch coco il y a du rhum :-)
    Pourquoi pas si ça correspond à votre goût.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).