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Crème frangipane
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour fourrage galette feuilletée :
- Crème pâtissière :
- 1/2 litre de lait entier
- 1 œuf entier
- 40 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille
- 30 g de beurre
- Crème d'amandes :
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de beurre pommade
- 50 g de rhum
- 100 g d'œufs entiers
Petite histoire de la recette
Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !
Phases techniques pour Crème frangipane :
Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.
Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...
...ajouter le beurre, et porter à ébullition.
Dans un cul de poule, verser l'œuf entier ainsi que le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.
Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...
...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...
...verser la moitié du lait sur les œufs blanchis en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.
Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...
...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...
...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...
...et la filmer...
...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.
Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...
...et mélanger à l'aide de la spatule...
...jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.
Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.
Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !
Avis des internautes :
OU
Pour combien de galette des rois peut-on utiliser la quantité de crème frangipane donnée dans votre recette ?
Si on n'a pas de robot avec l'accessoire feuille, avec quoi d'autre peut on travailler le beurre?
Macarodile
Conservez toujours votre crème au frais.
Si j'étais vous je ferais la galette vendredi. vendredi soir je la met terminée mais crue au frais et je procède à la cuisson samedi matin.
Ainsi elle sera toute fraiche, croustillante et vous aurez eu le temps de la préparer tranquillement la veille.
Pouvez vous me dire pour quelles recettes il est conseillé d'ajouter de la crème pâtissière et pour lesquelles ce n'est pas conseillé ? Pour la galette des rois par exemple, pour les tartes, ...
Cette crème doit être cuite avant d’être consommée ?
Et le crème pâtissière ne peut pas être recuite, si ?
Merci d'avance.
En utilisant une crème frangipane contenant de la crème pâtissière, après cuisson elle sera beaucoup plus souple, plus onctueuse en bouche. Meilleure !
La frangipane sans crème pâtissière sera bonne mais plus sèche en bouche.
Oui la crème doit-être cuite. La manger tel quel ne va pas vous faire de mal, mais une cuisson est recommandée.
Lorsque la crème pâtissière est réalisée, donc cuite, elle peut être recuite sans problème dans le cadre de la réalisation d'une tarte (ex : tarte aux pommes, abricots, poire...) dont les fruits doivent subir une cuisson. Ca n'est pas le cas dans une tarte aux fruits rouges (fraises, framboises, par exemple).
Vous dites que cette crème frangipane peut servir pour 4 à 5 galettes : donc les proportions donnent entre 1 et 1.25 kg de crème frangipane ?
Vous dites aussi qu'il est recommandé d'y inclure 30% de crème pâtissière .. là aussi on peut déduire qu'il faut y inclure 330 grammes ?
Merci de m'éclairer à ce niveau là.
Cordialement.
Jelly
dans la proportion de tant pour tant quand on veut le faire soit même c'est moitié poudre d'amande et moitier sucre glace soit ici dans la recette 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace?
merci de votre réponse je fais ma galette demain matin. De plus, dans la proportion de pate feuilletée que vous donnez combien fait on de galette avec?
audrey
puis je utiliser cette creme frangipane pour la mettre dans une tarte aux poires ? et dois je rajouter de la creme patissiere pour la recette ? est ce que ca se marrie mieux avec une tare aux poires ?merci
merci
Si vous voulez faire la même crème que la Tropézienne qui est beaucoup plus fragile, alors là oui, la gélatine sera préconisée.
je trouve qu'il y a beaucoup de Rhum dans votre recette.
par contre très bonne tenu au four,avec 30% de crème pâtissière.
comment faire ? est ce possible ?
J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
"Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".
Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.
Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!
Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?
Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?
Merci de vous lire rapidement
Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
Ne vous posez pas autant de question.
Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.
Très facile à réaliser. Pour ma part, j'ai remplacé la farine par de la fécule de maïs et le rhum par de l'arôme pistache, diminué le beurre et incorporé de la crème pâtissière d'un tiers.
J'ai fait une pâte à brioche, après dégazage, je l'ai mis dans un grand plat à tarte et laissé levé de nouveau.
Une fois cuite et froide, je l'ai coupée en deux et fourrée avec la crème frangipane réalisée, mis une petite fève et dégustée avec mes amis pour tirer les rois.
Ils ont adoré et se sont régalés.
Merci au chef pour toutes ces bonnes recettes qui, même transformées, restent un régal!!!
Pourquoi pas si ça correspond à votre goût.
bien à vous et merci
Par exemple, dans la galette des rois ou elle subit une cuisson en même temps que la pâte feuilletée.
Pour une galette diamètre 20cm environ combien de crème d'amande faut il mettre, tout en sachant que j'ai lu qu'il faut rajouter 30% de crème pâtissière.
Merci à vous
J'ai fait la galette a la frangipane j'ai suivi votre recette a la lettre en rajoutant 30 pour cent de crème pâtissière Un vrai régal délicieuse légère .A refaire impérativement
Première fois que je la fait si bonne
Merci pour les bon moment que je passe sur votre site
Bonne fête de fin d'année a tous
et combien de gr de créme patissier pour cette recette
Utilisé de la crème pâtissière permet aussi d'augmenter ses marges, c'est pour cela qu'on en trouve beaucoup dans le commerce.
Ici, je propose une galette à la frangipane pour être réalisée à la maison pour la famille ou les amis.
Comparez les deux crèmes, vous verrez que la crème d'amandes seule est sèche et compacte une fois cuite alors que la crème frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) et bien plus moelleuse et plus délicate au palais (selon mon goût, bien sûr).
Pouvez vous me confirmer qu'un simple mélange de poudre d'amande et de sucre glace suffit à réaliser un "tant pour tant" ?
Faut-il tamiser la sucre glace ?
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Je souhaite déposer ensuite mes pommes caramélisée ainsi que la crème chibouste. En espérant que ca ne soit pas trop lourd.
Merci !
Chloé