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J'ajoute cette recette >Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !
Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.
Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...
...ajouter le beurre, et porter à ébullition.
Dans un cul de poule, verser l'œuf entier ainsi que le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.
Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...
...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...
...verser la moitié du lait sur les œufs blanchis en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.
Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...
...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...
...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...
...et la filmer...
...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.
Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...
...et mélanger à l'aide de la spatule...
...jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.
Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.
Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !
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Puis je realiser ma galette frangipane (pate feuilletée, creme pat, creme d amande), proceder au montage total et la conserver au frigo crue toute la nuit et procéder a la cuisson et nappage que le lendemain matin?? Si oui, dois je appliquer la dorure sur la galette la veille ou le matin avant cuisson ?
Merci pour vos bons conseils.