Chinois
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Garniture :
- 300 g de crème pâtissière vanillée
- 5 cl de rhum brun
- Finition :
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- un peu de sucre en grains (casson)
- 100 g de fondant blanc
Phases techniques pour Chinois :
Pour réaliser cette recette de chinois, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).
Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et le sel fin.
Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.
Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.
Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...
...de façon à donner du corps à la pâte.
Incorporer l'oeuf restant.
Au bout de quelques minutes de pétrissage...
...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.
Stopper le batteur.
Ajouter le beurre pommade en parcelles...
...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.
Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...
...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...
...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.
Corner les bords du récipient...
...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).
Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.
Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade, la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 1 heure afin qu'elle se raffermisse légèrement.
Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 350 g environ.
Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm. Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.
Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.
L'abaisser en un rectangle de 25 x 40 cm environ.
Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger.
Verser la crème pâtissière (froide ou tempérée) sur la pâte.
L'étaler avec une spatule métallique coudée...
...sur toute la surface de la pâte.
Rouler la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.
Couper ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux.
Disposer les escargots de pâte obtenus, dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule.
Commencer par l'escargot de pâte du milieu, puis disposer harmonieusement les 6 autres escargots de pâte tout autour.
Vous veillerez à placer les terminaisons des escargots vers le rouleau central.
Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...
...dorer la surface du chinois à l'aide d'un pinceau pâtissier, avec du jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
Parsemer sur le dessus du sucre casson (sucre en grains)...
...et enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...
...pendant 25 minutes environ.
Au terme de la cuisson...
...retirer le chinois du four et laisser refroidir. Napper enfin le dessus du chinois de glace royale ou de fondant blanc réchauffé quelques secondes au four micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau (juste de quoi le ramollir). À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Une pure merveille !
L'astuce du Chef :
Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.
Avis des internautes :
j aime rajouter des fruits confits dans ma crème pâtissière.
Excellente recette
J'aimerais savoir si oui ou non il faut beurrer le moule!
Je n'ai pas le style de votre moule et j'ai peur que la pâte ne colle au fond.
Merci pour votre réponse.
Vous pouvez le graisser légèrement avec du beurre fondu appliqué au pinceau.
Peut-on réduire la quantité de beurre?
Si oui combien?
Merci de votre réponse.
merci
Une remarque : Pour ma part j'ajoute un peu de ma levure délayée avec les le restant d’œufs sinon j'ai un peu de mal détendre la pâte avec le beurre (trop serrée) et 2 questions :
En mettant en oeuvre les quantités indiquées, on obtient 800 g de pâte donc par rapport à la recette, on se retrouve donc avec 250 g de trop !? (200+350 = 550). Du coup j'ai tout utilisé en répartissant proportionnellement. Par contre, à le dégustation, j'ai trouvé que la crème pâtissière (300g ) n'était pas assez présente. A mon avis, il en aurait fallu 400 g.
Qu'en pensez-vous? Merci de votre retour!
La quantité de crème est variable, pour certain 300 grammes sera suffisant, pour d'autres (comme vous) vous pouvez en effet vous permettre d'en mettre 400 grammes.
Ne pas oublier qu'avant tout le chinois est une brioche fourrée. La crème pâtissière doit rester minoritaire.
est-il possible de congeler le chinois apres cuisson ou meme avant... J'ai un doute par rapport a la creme patissiere?
ET a l'etape 17 la pate ne se detache pas vraiment de la paroi et elle est fort collante est-ce normal?
2H plus tard la premiere pousse ne s'est pas passée comme prevue rien n'a doublé de volume. pas d'erreur de pesee... une idee chef ai-je trop pétri ma pate (robot)?
Bon verdict apres quelques frayeurs concernant cette premiere pousse qui a fini par se produire tres tardivement mon chinois est superbe et succulent!! rien a voir avec ceux du commerce.. une vraie odeur de boulangerie!!!
Comme quoi avec de la perseverence et grace a votre genereux partage de recettes meme une novice comme moi arrive a faire des merveilles!!
Mille fois merci chef Philippe.
Avant cuisson je vous le recommande pas, du moins pas avant d'avoir réussi votre chinois dans un premier temps.
La pâte doit se détacher de la cuve. Si vous n'y arrivez pas, vous n'avez pas assez battu.
Utilisez-vous un batteur électrique ?
Quelle type de levure utilisez-vous ?
bonne soiree!!
Hier, j' ai réalisé un chinois tel celui de cette recette, avec la crème patissière, et j' ai eu la surprise, au découpage de ne plus retrouver la crème! Où est-elle passée? Qui l' a prise! Pourtant, j' avais mis une bonne dose de crème en confectionnant le garnissage!
Pouvez vous m' expliquer ce qui s' est passé?
Merci pour vos remarques
Gégé04
Il est évident que la crème ne s'est pas évaporée.
Bien cordialement
Pour la recette au fruits confits, c'est ici.
Cordialement
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