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    Chinois

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    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 déc. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    35 notes
    70 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à brioche :
    • 375 g de farine type 45 ou de farine type 55
    • 8 g de sel
    • 40 g de sucre en poudre
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 4 œufs entiers tempérés
    • 190 g de beurre pommade
    • un peu d'eau tiède (2 cuillères à soupe)
    • Garniture :
    • 300 g de crème pâtissière vanillée
    • 3 cl de rhum brun
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf pour la dorure
    • un peu de sucre en grains (casson)
    • 100 g de fondant blanc
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 22 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Chinois :

    1

    Pour réaliser cette recette de chinois, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

    2

    Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et le sel fin.

    5

    Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

    6

    Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

    7

    Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    8

    ...de façon à donner du corps à la pâte.

    9

    Incorporer l'oeuf restant.

    10

    Au bout de quelques minutes de pétrissage...

    11

    ...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

    12

    Stopper le batteur.

    13

    Ajouter le beurre pommade en parcelles...

    14

    ...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

    15

    Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

    16

    ...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

    17

    ...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

    18

    Corner les bords du récipient...

    19

    ...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

    20

    Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

    21

    Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade, la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 1 heure afin qu'elle se raffermisse légèrement.

    22

    Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 600 g environ. Placer ce dernier pâton dans le réfrigérateur afin qu'il se raffermisse.

    23

    Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de Ø 22 cm. Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

    24

    Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

    25

    L'abaisser en un rectangle de 25 x 40 cm environ. Possibilité de le placer de nouveau dans le réfrigérateur de manière à le rendre plus facile à manipuler, notamment à rouler à l'étape 30.

    26

    Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger.

    27

    Verser la crème pâtissière (froide ou tempérée) sur la pâte.

    28

    L'étaler avec une spatule métallique coudée...

    29

    ...sur toute la surface de la pâte.

    30

    Rouler la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.

    31

    Couper ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux.

    32

    Disposer les escargots de pâte obtenus, dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule.

    33

    Commencer par l'escargot de pâte du milieu, puis disposer harmonieusement les 6 autres escargots de pâte tout autour.

    34

    Vous veillerez à placer les terminaisons des escargots vers le rouleau central.

    35

    Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

    36

    ...dorer la surface du chinois à l'aide d'un pinceau pâtissier, avec du jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

    37

    Parsemer sur le dessus du sucre casson (sucre en grains)...

    38

    ...et enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...

    39

    ...pendant 25 minutes environ.

    40

    Au terme de la cuisson...

    41

    ...retirer le chinois du four et laisser refroidir.
    Napper enfin le dessus du chinois de glace royale ou de fondant blanc réchauffé quelques secondes au four micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau (juste de quoi le ramollir). À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Une pure merveille !

    Astuce(s) du Chef :

    Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
    Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.

    Avis des internautes :

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    Petite question technique
    Merci pour toutes vos recettes.
    Je rencontre souvent un problème lors de la cuisson de mes brioches avec crème patissière : la brioche boit une partie de la crème à la cuisson, et au final il y en a très peu au moment de le degustation.
    Y a t il une astuce pour cela ?
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Boubou95 2 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 mars 2021
    Bonjour,
    Ce phénomène d'absorption de la crème par la pâte durant la cuisson, est tout à fait normal. Vous pouvez mettre un peu plus de crème pâtissière, si vous estimez qu'elle ne ressort pas assez lors de la dégustation ;-)
    Réponse par Boubou95 4 mars 2021
    Merci pour votre réponse et votre temps.
    Savez-vous si le fait de fait la créme patissière plus compact (en ajoutant un peu plus de maizena) la renderait moin absorbante à la cuisson ?
    Réponse par ChefPhilippe 4 mars 2021
    Bonjour,
    Je vous déconseille d'ajouter plus de poudre à crème ou de Maïzena, car votre crème pâtissière deviendra caoutchouteuse et sèche. Le fait de subir une deuxième cuisson dans le four, fait que l'humidité de votre crème est absorbée et également un peu évaporée. Donc si vous ajoutez de l'amidon de maïs, votre crème sera beaucoup moins onctueuse... cela serait dommage !
    Réponse par Boubou95 4 mars 2021
    C'est noté. Merci à vous pour vos conseils et vos recette. Votre recette de brioche un délice et une base pour une large variété de vienoiseries. Excellent ! Merci
    Bloquer la pousse pendant 24h
    Bonjour ! J'ai déjà réaliser cette recette il y a deux semaines: un délice
    Mais j'ai une question, j'aimerais la refaire ce week-end mais je n'aurais pas le temps de la faire en un jour. Du coup, est il possible de faire toutes les étapes jusque l'étape 35 (soit avant la seconde pousse), et la bloquer au froid jusqu'au lendemain au soir ?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Moutmout 8 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser cette recette de chinois la veille, jusqu'à l'étape 34. Votre chinois sera placé dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis le lendemain, vous pourrez poursuivre la recette, en la reprenant à partir de l'étape 35 pour la seconde pousse.
    Cordialement
    chinois
    bonjour chef j aimerais savoir si je peu congeler le chinois car j aimerais en faire d avance merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolost 22 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 octobre 2019
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu à MONAMINA, le 20 février 2017, le chinois peut être congelé après cuisson (avant cuisson c'est un peu plus délicat).
    Cordialement
    Super réussite
    Parfait excellent je l´ai fait une fois aux pépites , une fois aux raisins, et une autre fois aux fruits confits !!!!!! Pure merveille... je suis la recette à la lettre et super.....
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coffyf 5 novembre 2017
    chinois
    Bonsoir Chef.
    J'aimerais savoir si oui ou non il faut beurrer le moule!
    Je n'ai pas le style de votre moule et j'ai peur que la pâte ne colle au fond.
    Merci pour votre réponse.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    choupette74 12 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 13 janvier 2016
    Mon moule est anti-adhérent. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de le graisser.
    Vous pouvez le graisser légèrement avec du beurre fondu appliqué au pinceau.
    Réponse par choupette74 25 janvier 2016
    Bonjour chef
    Peut-on réduire la quantité de beurre?
    Si oui combien?
    Merci de votre réponse.
    Réponse par ChefPhilippe 27 janvier 2016
    Non sinon vous n'aurez pas le texture recherchée de la pâte à brioche très moelleuse.
    Bjr , peut on remplacer la levure de boulangère par de la levure de boulanger deshydrater ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fredericarriere 9 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2016
    Oui, reportez vous aux conseils d'utilisation indiqués sur le paquet. Tant de levure pour tant de farine
    Bonjour chef. La recette étant assez longue est-ce que je peux préparer la pâte à brioche la veille svp merci
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lhdb89 9 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2016
    Oui sans problème.
    Bonjour chef,
    j aime rajouter des fruits confits dans ma crème pâtissière.
    Excellente recette
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marc74 10 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 11 janvier 2016
    Il y a aussi la recette du chinois aux fruits confits.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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            • Quiche
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                • Sauces poisson
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                • Canard
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Dorer
    Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
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    Chinois aux fruits confits
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