Chinois

Pour : 6 personnes

Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)

Difficulté :

Publiée le : 5 déc. 2015

Auteur : Chef Philippe

36 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte à brioche :
375 g de farine type 45 ou type 55
8 g de sel
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
un peu d'eau tiède (2 cuillères à soupe)

Garniture :
300 g de crème pâtissière vanillée
5 cl de rhum brun
Finition :
1 jaune d'œuf pour la dorure
un peu de sucre en grains (casson)
100 g de fondant blanc

Phases techniques pour Chinois :

Pour réaliser cette recette de chinois, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...de façon à donner du corps à la pâte.

Incorporer l'oeuf restant.

Au bout de quelques minutes de pétrissage...

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

Stopper le batteur.

Ajouter le beurre pommade en parcelles...

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

Corner les bords du récipient...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade, la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 1 heure afin qu'elle se raffermisse légèrement.

Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 350 g environ.

Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm. Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

L'abaisser en un rectangle de 25 x 40 cm environ.

Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger.

Verser la crème pâtissière (froide ou tempérée) sur la pâte.

L'étaler avec une spatule métallique coudée...

...sur toute la surface de la pâte.

Rouler la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.

Couper ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux.

Disposer les escargots de pâte obtenus, dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule.

Commencer par l'escargot de pâte du milieu, puis disposer harmonieusement les 6 autres escargots de pâte tout autour.

Vous veillerez à placer les terminaisons des escargots vers le rouleau central.

Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

...dorer la surface du chinois à l'aide d'un pinceau pâtissier, avec du jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

Parsemer sur le dessus du sucre casson (sucre en grains)...

...et enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...

...pendant 25 minutes environ.

Au terme de la cuisson...

...retirer le chinois du four et laisser refroidir.
Napper enfin le dessus du chinois de glace royale ou de fondant blanc réchauffé quelques secondes au four micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau (juste de quoi le ramollir). À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Une pure merveille !

L'astuce du Chef :

Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.

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Chinois

Bonjours chef j'ai raté la cuisson du chinois 25 minute sa a pas suffit. J'ai un moule de 30 de diamètre je vais le refaire le gâteau pouvez vous me dire le temps qu'il faut pour la cuisson , et si je doit le laisser au four a 180 degrés
Merci

Bonjour,
Le temps de cuisson peut varier en fonction du four.
D'après vos explications je pense qu'il était pas assez cuit ? Est-ce exact ?
Suivre une fiche technique c'est bien mais si on se rend compte au bout de 25 minutes que le chinois est pas cuit (ça se voit à l'oeil nu), il ne faut pas le sortir du four mais préférer plutôt de prolonger sa cuisson de 5 ou 10 minutes selon son aspect.

chinois

bonjour chef j aimerais savoir si je peu congeler le chinois car j aimerais en faire d avance merci

Bonjour,
Comme j'ai répondu à MONAMINA, le 20 février 2017, le chinois peut être congelé après cuisson (avant cuisson c'est un peu plus délicat).
Cordialement

Crème pâtissière disparue

Bonsoir,
Je viens de réaliser votre recette de chinois en la suivant à la lettre et quelle déception de constater qu'après cuisson toute la crème pâtissière avait disparu. Auriez-vous une explication ou un conseil à me donner pour le prochain.
C'est la première fois que je rate une de vos recettes.
Merci par avance de votre réponse et je trouve votre site super

Bonjour,
Soit votre crème pâtissière était trop souple (liquide), de ce fair elle a été absorbée par la brioche, soit vous en avez pas mis assez.
Que la crème disparaisse un peu à la cuisson c'est normal, mais qu'elle disparaisse quand même pas.
On ne peut pas parler de raté dans votre cas. On est plus sur une question de dosage car la recette est complètement fiable.

chinois

Bonsoir Chef.
J'aimerais savoir si oui ou non il faut beurrer le moule!
Je n'ai pas le style de votre moule et j'ai peur que la pâte ne colle au fond.
Merci pour votre réponse.

Mon moule est anti-adhérent. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de le graisser.
Vous pouvez le graisser légèrement avec du beurre fondu appliqué au pinceau.

Bonjour chef
Peut-on réduire la quantité de beurre?
Si oui combien?
Merci de votre réponse.

Non sinon vous n'aurez pas le texture recherchée de la pâte à brioche très moelleuse.

Bonjour chef,
j aime rajouter des fruits confits dans ma crème pâtissière.
Excellente recette

Il y a aussi la recette du .

Bjr , peut on remplacer la levure de boulangère par de la levure de boulanger deshydrater ?

Oui, reportez vous aux conseils d'utilisation indiqués sur le paquet. Tant de levure pour tant de farine

Bonjour chef. La recette étant assez longue est-ce que je peux préparer la pâte à brioche la veille svp merci

Oui sans problème.

chinois, problème de cuison

bonjour Chef,
je souhaite utiliser des moules cuissons cartonnés (moules à manqués en papier vendu sur le site), le 1 er essai n'était pas concluant sur le démoulage, le chinois était collé après tout le moule. Est ce qu'il faut beurrer le moule ? il n'y a pas d'explication d'utilisation sur le site ou sur l’emballage de ce produit

Bonjour,
C'est normal que de la pâte reste collée dans le moule. Lorsque l'on achète ce genre de produit en pâtisserie ou en grande surface, c'est la même chose. Vous pouvez légèrement graisser le moule si vous souhaitez limiter ce phénomène, mais cela ne fera que le réduire.
Bien cordialement

Temps de pousse

Bonsoir chef je voudrais savoir combien de temps faut il faire pousser la pâte.
Cordialement

Bonjour,
Comme je l'ai indiqué dans cette recette, à l'étape 19, le premier temps de pousse est de 1h30 à 2h. Puis à l'étape 35, le temps de pousse se situe entre 1h et 1h30.
Cordialement

Bloquer la pousse pendant 24h

Bonjour ! J'ai déjà réaliser cette recette il y a deux semaines: un délice
Mais j'ai une question, j'aimerais la refaire ce week-end mais je n'aurais pas le temps de la faire en un jour. Du coup, est il possible de faire toutes les étapes jusque l'étape 35 (soit avant la seconde pousse), et la bloquer au froid jusqu'au lendemain au soir ?

Bonjour,
Vous pouvez réaliser cette recette de chinois la veille, jusqu'à l'étape 34. Votre chinois sera placé dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis le lendemain, vous pourrez poursuivre la recette, en la reprenant à partir de l'étape 35 pour la seconde pousse.
Cordialement

J aime beaucoup cette recette. J ai bien réussi sauf que la pâte était un peu collante. Pourriez vous me dire s il faut mettre à grande vitesse ou moyenne pour mélanger la pâte avec ke robot merci

Bonjour,
Si votre pâte est un peu collante, c'est parce que vous ne l'avez pas assez battue. La pâte doit se détacher de la cuve du batteur. À l'étape 15, vous devez mettre votre batteur à petite vitesse pour éviter les projections, puis à l'étape 16 vous augmenterez progressivement la vitesse jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la cuve.

Super réussite

Parfait excellent je l´ai fait une fois aux pépites , une fois aux raisins, et une autre fois aux fruits confits !!!!!! Pure merveille... je suis la recette à la lettre et super.....

moule

bonjour j' aimerai savoir si je peux utilisé un moule à charnière pour cette recette

oui tout a fait.

Recette chinois brioche

Bonjour peut on faire la pâte la veille pour lendemain et la mettre au frigo merci pour votre réponse

Oui après l'étape 21, mettez vos pâtes au frais dans ce cas là.

MES COMPLIMENTS !!

bonjour Chef.
est-il possible de congeler le chinois apres cuisson ou meme avant... J'ai un doute par rapport a la creme patissiere?

ET a l'etape 17 la pate ne se detache pas vraiment de la paroi et elle est fort collante est-ce normal?

2H plus tard la premiere pousse ne s'est pas passée comme prevue rien n'a doublé de volume. pas d'erreur de pesee... une idee chef ai-je trop pétri ma pate (robot)?

Bon verdict apres quelques frayeurs concernant cette premiere pousse qui a fini par se produire tres tardivement mon chinois est superbe et succulent!! rien a voir avec ceux du commerce.. une vraie odeur de boulangerie!!!

Comme quoi avec de la perseverence et grace a votre genereux partage de recettes meme une novice comme moi arrive a faire des merveilles!!

Mille fois merci chef Philippe.

La congélation après cuisson pourquoi pas !
Avant cuisson je vous le recommande pas, du moins pas avant d'avoir réussi votre chinois dans un premier temps.
La pâte doit se détacher de la cuve. Si vous n'y arrivez pas, vous n'avez pas assez battu.
Utilisez-vous un batteur électrique ?
Quelle type de levure utilisez-vous ?

Ah! vous me repondiez lorsque je modifiais mon avis pour vous conter ma fin heureuse!! message croises...

bonne soiree!!

Bonjour Chef, comme d'habitude recette et pas à pas imagé top !
Une remarque : Pour ma part j'ajoute un peu de ma levure délayée avec les le restant d’œufs sinon j'ai un peu de mal détendre la pâte avec le beurre (trop serrée) et 2 questions :
En mettant en oeuvre les quantités indiquées, on obtient 800 g de pâte donc par rapport à la recette, on se retrouve donc avec 250 g de trop !? (200+350 = 550). Du coup j'ai tout utilisé en répartissant proportionnellement. Par contre, à le dégustation, j'ai trouvé que la crème pâtissière (300g ) n'était pas assez présente. A mon avis, il en aurait fallu 400 g.
Qu'en pensez-vous? Merci de votre retour!

Dans ce cas je vous recommande de faire votre gâteau dans un moule plus grand, ainsi vous allez utiliser toute la pâte en une seule fois. Dans ce cas oui il faut mettre plus de crème pâtissière.
La quantité de crème est variable, pour certain 300 grammes sera suffisant, pour d'autres (comme vous) vous pouvez en effet vous permettre d'en mettre 400 grammes.
Ne pas oublier qu'avant tout le chinois est une brioche fourrée. La crème pâtissière doit rester minoritaire.

Délicieux

Excellente recette, quel délice. Petits et grands ont adoré et adopté. À refaire maintenant avec des pépites de chocolat.

question

bonjour je n ai pas le batteur que vous avez ..... est il possible faire la pâte dans ma machine à pain
merci

Je ne pense pas que ce soit vraiment adapté, mais vous pouvez la faire à la main.

Je tiens juste à dire que la recette est excellente ! Je l'ai réussi sans aucun problème. Les recettes sont très bien expliquées. Merci

Cool

Super cette recette merci chef

Bonne recette simple et efficace

La recette est bien expliquée, juste ce qu'il faut de bons gestes, accessible à tous (réalisée avec un enfant de 7 ans) et le résultat est bon! J'apprécie surtout le coup du "fond de tarte" pour éviter que la crème ne se fasse la malle et que ce soit joli à la découpe.

A laide

Bjr chef j'ai bien tout respecte la recette mais qd je met le beurre pommade ça me fait des petits morceaux de beurre dans ma pâte et elle reste môle. ...

C'est que votre beurre est trop dur. Il faut absolument que le beurre soit pommade.

Délicieuse recette que je vais décliner dans toutes les versions mais faut il de la crème pâtissière à chaque fois car pas toujours indiquée dans les ingrédients ? Par contre je vais baisser la temperature du four et ferai cuire plus longtemps car le coeur est un peu tombé lorsque sorti du four. Merci pour votre site que je découvre et qui me fait bien progresser.

Bizarre, Bizarre!

Bonjour;
Hier, j' ai réalisé un chinois tel celui de cette recette, avec la crème patissière, et j' ai eu la surprise, au découpage de ne plus retrouver la crème! Où est-elle passée? Qui l' a prise! Pourtant, j' avais mis une bonne dose de crème en confectionnant le garnissage!
Pouvez vous m' expliquer ce qui s' est passé?
Merci pour vos remarques
Gégé04

Visiblement vous n'avez pas fait cette recette. Difficile donc de vous répondre sans avoir la recette sous les yeux.
Il est évident que la crème ne s'est pas évaporée.

Chinois

Pourquoi ma pâte ne double t-elle pas de volume ?
Cordialement

Qu'utilisez-vous comme levure ?

J'ai utilisé la levure de boulangerie en sachet de 7gr

Il faut utiliser de la levure fraiche comme stipulé dans la recette.

Beurre pommade

Recette et progression bien réalisée mais de grâce ne parlez plus de beurre pommade, mais de beurre malaxé de bonne texture. La pommade se trouve en pharmacie et non en dessert de pâtisserie.
Bien cordialement

Le terme peut peut-être vous choquer mais pourtant c'est le terme utilisé en pâtisserie et en cuisine. Je n'ai rien inventé. Pourquoi pommade ? parce qu'il a la consistance d'une pommade, tout simplement. je ne pense pas que le terme "malaxé de bonne texture" simplifie la compréhension. Je pense même qu'ici ce n'est pas un problème de compréhension, c'est plutôt un problème d'utilisation.

J'ajoute des fruits à la crème pâtissière.