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    Chinois à la praline rose

    Chinois à la praline rose
    Chinois à la praline rose
    Chinois à la praline rose
    Chinois à la praline rose
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 8 déc. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte à brioche :
    • 375 g de farine type 45 ou de farine type 55
    • 8 g de sel fin
    • 40 g de sucre en poudre
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 4 œufs entiers tempérés
    • 190 g de beurre pommade
    • 2 cuillères à soupe d'eau tiède
    • Garniture :
    • 300 g de crème pâtissière vanillée
    • 3 cl de rhum brun
    • 200 g de pralines roses
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf pour la dorure
    • 100 g de nappage blond
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 22 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Chinois à la praline rose :

    1

    Pour réaliser cette recette de chinois à la praline rose, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

    2

    Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et le sel fin.

    5

    Dissoudre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

    6

    Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

    7

    Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    8

    ...de façon à donner du corps à la pâte.

    9

    Incorporer l'oeuf restant.

    10

    Au bout de quelques minutes de pétrissage...

    11

    ...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

    12

    Stopper le batteur.

    13

    Ajouter le beurre pommade coupé en parcelles...

    14

    ...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

    15

    Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

    16

    ...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

    17

    ...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

    18

    Corner les bords du récipient...

    19

    ...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

    20

    Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

    21

    Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 2 heures afin qu'elle se raffermisse légèrement.

    22

    Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 600 g environ.

    23

    Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans un moule à manqué de Ø 22 cm. Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

    24

    Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

    25

    L'abaisser au rouleau à pâtisserie, en un rectangle de 25 x 40 cm environ.

    26

    Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

    27

    Verser la crème pâtissière (froide, bien sûr) sur la pâte.

    28

    L'étaler avec une spatule métallique coudée...

    29

    ...sur toute la surface de la pâte.

    30

    Parsemer sur la crème la praline surfine concassée rose.

    31

    Bien l'étaler sur une épaisseur régulière.

    32

    Rouler la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.

    33

    Couper ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux de façon à former 7 escargots de pâte.

    34

    Disposer les rouleaux obtenus à la verticale dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule. Commencer par le rouleau du milieu...

    35

    ...puis disposer harmonieusement les 6 rouleaux restants tout autour.

    36

    Vous veillerez à placer les jointures vers le rouleau central.

    37

    Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée, qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

    38

    ...dorer la surface du chinois au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

    39

    Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...

    40

    ...pendant 25 minutes environ.

    41

    Au terme de la cuisson, retirer le chinois du four et laisser refroidir.

    42

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper enfin le dessus du chinois...

    43

    ...de nappage blond préalablement fondu au four micro-ondes avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau.

    44

    Saupoudrer enfin le dessus avec des paillettes d'or.
    À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Un régal !

    Astuce(s) du Chef :

    Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
    Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.

    Avis des internautes :

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    Les pralines
    Bonjour Chef
    J'ai essayé deux recettes avec pralines entières et avec concassées , à mon goût c'est mieux concassées elles cuisent mieux et le coup d'œil final est très bien .
    Mais c'est tout de même très bon dans les deux cas !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Suzon21 5 novembre 2021
    Bon et beau
    Je n'avais jamais mangé de pralines roses et j'avais peur que cela soit trop croquant, finalement non. J'ai complété la quantité par des amandes coupées en tout petits morceaux (50 g) car je n'avais pas assez de pralines roses. Je trouve le goût du rhum assez présent, mais c'est très bon.
    Merci pour cette recette.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    isabelledel 30 janvier 2021
    Température de pousse
    Bonsoir Chef
    Je voudrais savoir pour les deux étapes de pousse à quelle température faut-il mettre la chambre de pousse.
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 22 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 23 janvier 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser les deux pousses dans une chambre de pousse réglée de 25 à 28°C maximum.
    Cordialement
    Réponse par jeanpierre07 23 janvier 2023
    Bonsoir Chef
    Je voudrais savoir si je peux préparer la pâte la veille et la laisser aux réfrigérateur toute la nuit.
    Cordialement
    Réponse par ChefPhilippe 24 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser la pâte la veille, jusqu'à l'étape 21 pour la placer au frais toute une nuit. Elle devra être bien emballée dans deux feuilles de papier film placées dans les deux sens (à la perpendiculaire).
    Il est également possible de préparer votre chinois la veille jusqu'à l'étape 36 (avant la deuxième pousse) Votre chinois sera placé dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, à condition là aussi de tout bien filmer au contact. Puis le lendemain, vous pourrez poursuivre la recette, en la reprenant à partir de l'étape 37 pour la seconde pousse.
    Bien cordialement
    Réponse par jeanpierre07 26 janvier 2023
    Bonjour Chef.
    Je voudrais savoir si cette recette on peux la réalisé avec une pâte a brioche traditionnel.
    Cordialement.
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas, vous pouvez essayer et nous faire part de vos impressions !
    Cordialement
    chinois aux pralines
    Un régal avec les pralines, comme celui aux fruits confits que j'avais déjà fait. Merci Chef.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    m.claude 26 août 2016
    Chinois pralines roses
    Bonjour,
    C'est excellent, sauf que les "pralines roses" à mon goût (et celui de la tablée ...) ne sont que du sucre (j'ai pris celle proposées dans la boutique). Le prochain sera avec du chocolat ou des fruits confits !
    Quelques difficultés pour rouler en étape 32, car la pâte n'était pas assez ferme, j'aurais dû la laisser plus longtemps au frais (étape 21).
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    anardeze 17 octobre 2020
    chinois
    bonjours peut on mettre la pâte dans un four a basse temperature voir porte ouverte pour fair pousser la pâte
    merci a vous
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bernardpic 4 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2017
    Oui dans un four à 30°C (pas plus).
    Chinois aux pralines roses
    Je viens de réaliser cette recette et je crois n'avoir jamais réaliser une brioche aussi belle aussi moelleuse il faut dire que mes œufs avaient tous 2 jaunes car ils étaient gros et je ne regrette pas pas de les avoirs tous mis au départ je vous dédoubler ceux ci .. mais advienne que pourras j'essaie et bien le résultat était probant donc la quantité des œufs ou le volume de ceux ci jouent je retiens la leçon pour des pâtes levées la richesse de celle ci est bénéfique pour d'autres pâtes il en est sûrement autrement Merci pour cette recette qui jusqu'alors je ne connaissais pas
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josette.jeanne 27 janvier 2021
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
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                • Vincent Vallée
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.