Chinois à la praline rose

Pour : 6 personnes

Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)

Difficulté :

Publiée le : 8 déc. 2015

Auteur : Chef Philippe

3 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte à brioche :
375 g de farine type 45 ou type 55
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d'eau tiède

Garniture :
300 g de crème pâtissière vanillée
5 cl de rhum brun
200 g de pralines roses
Finition :
1 jaune d'œuf pour la dorure
100 g de nappage blond
paillettes d'or

Phases techniques pour Chinois à la praline rose :

Pour réaliser cette recette de chinois à la praline rose, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Dissoudre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...de façon à donner du corps à la pâte.

Incorporer l'oeuf restant.

Au bout de quelques minutes de pétrissage...

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

Stopper le batteur.

Ajouter le beurre pommade coupé en parcelles...

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

Corner les bords du récipient...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 2 heures afin qu'elle se raffermisse légèrement.

Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 350 g environ.

Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm. Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

L'abaisser au rouleau à pâtisserie, en un rectangle de 25 x 40 cm environ.

Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser la crème pâtissière (froide, bien sûr) sur la pâte.

L'étaler avec une spatule métallique coudée...

...sur toute la surface de la pâte.

Parsemer sur la crème la praline surfine concassée rose.

Bien l'étaler sur une épaisseur régulière.

Rouler la pâte pour former un rouleau de 40 cm de long.

Couper ce rouleau de pâte en 7 morceaux égaux de façon à former 7 escargots de pâte.

Disposer les rouleaux obtenus à la verticale dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule. Commencer par le rouleau du milieu...

...puis disposer harmonieusement les 6 rouleaux restants tout autour.

Vous veillerez à placer les jointures vers le rouleau central.

Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée, qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

...dorer la surface du chinois au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C...

...pendant 25 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer le chinois du four et laisser refroidir.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper enfin le dessus du chinois...

...de nappage blond préalablement fondu au four micro-ondes avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau.

Saupoudrer enfin le dessus avec des paillettes d'or. À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Un régal !

L'astuce du Chef :

Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.