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Pour réaliser cette recette de chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine, commencer par préparer tous les ingrédients.
Prélever une cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard, et la mettre dans une casserole.
Ajouter les foies de volailles entiers.
Les faire rissoler quelques minutes à feu vif.
Retirer du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir.
Ciseler les oignons.
Les ajouter dans la casserole où les foies ont été rissolés.
Suer l'oignon quelques minutes.
Ajouter la chair à saucisse...
...et bien mélanger de façon à précuire la farce. Ici je réalise une farce cuite, ce qui va réduire considérablement le temps de cuisson du chapon. Dans le cas d'une farce crue, ce qui est également possible, le chapon risque d'être trop agressé par la chaleur du four pour que la farce soit cuite à cœur, d'où cette solution.
Hacher le persil finement.
Passer les foies de volaille au tamis en les écrasant avec une corne...
...de façon à obtenir une purée.
Ajouter la purée de foie à la farce.
Flamber au Cognac.
Mettre le pain rassis à tremper dans le lait.
Ajouter le persil à la farce.
Bien mélanger avec une spatule.
Égoutter le pain et bien le presser pour retirer l'excédent de lait.
Le rajouter à la farce. Mélanger et laisser tiédir.
Ajouter les œufs entiers...
...puis les marrons entiers sous-vide.
Mélanger tous les éléments. Saler et poivrer.
Débarrasser la farce dans un plat et laisser refroidir.
Habiller le chapon...
...et le flamber pour éliminer tous résidus de plumes et duvets. Pour cela j'utilise un chalumeau de cuisine, on peut également le faire à la flamme si vous disposez d'une source de chaleur au gaz (brûleur de gazinière).
Assaisonner l'intérieur du chapon de sel fin et de poivre.
Le farcir avec la farce réalisée auparavant. Veiller à bien enfoncer la farce dans le fond du chapon de façon à ne pas laisser de vide.
Refermer le chapon avec le lacet à farcir.
Celui-ci se pique à la base de l'orifice par où le chapon à été farci. Il suffit de le tourner à la façon d'une vrille en attrapant à chaque passage les chairs. C'est un moyen facile et rapide de refermer le ventre de l'animal.
Disposer le chapon dans un plat à four.
Le badigeonner de saindoux ou de graisse de canard fondu. Ne pas en mettre trop car à la cuisson il va rendre de la graisse.
Enfourner à 200°C pendant 1 heure 1/2 à 2 heures. Ceci dépend vraiment du poids de votre chapon. Pour ma part il faisait 3,340 kg et il a cuit 2 heures. La cuisson était parfaite !
Pommes amandine : Pendant ce temps, préparer les pommes amandine.
Pour cela éplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en quartiers et les cuire à l'anglaise.
Les égoutter aussitôt pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.
Les mettre dans une plaque et les passer quelques minutes au four afin de les sécher.
Les passer au presse-purée.
Mettre la purée obtenue dans une casserole et la dessécher quelques minutes à feu modéré.
Incorporer le beurre...
...et assaisonner de sel fin, de noix de muscade et de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette).
Hors du feu, incorporer les œufs et bien mélanger le tout.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille unie Ø 10 mm.
Pocher l'appareil à pomme duchesse à la forme voulue (en boule par exemple). Les passer une vingtaine de minutes au froid pour les raffermir.
Préparer une anglaise avec les 3 œufs entiers. Assaisonner de sel fin et de poivre.
Préparer également un second plat avec de la farine et un troisième plat avec les amandes effilées.
Façonner des boules bien rondes entre les paumes des mains.
Les passer dans la farine...
...puis dans l'anglaise...
...et enfin dans les amandes effilées.
Il faut bien enrober les boules de chaque préparation à chaque passage.
Déposer les pommes de terre amandine dans le panier de la friteuse...
...et les plonger dans l'huile chaude, chauffée à 180°C.
Lorsqu'elles sont presque cuites, elles remontent à la surface.
Égoutter les pommes de terre amandine et les placer sur un papier absorbant. Saler légèrement. Réserver au chaud.
Lorsque le chapon est cuit, lui retirer le lacet à farcir en le tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
Le chapon peut-être servi comme cela, entier, accompagné de marrons revenus dans le beurre et de pommes amandine. Pour la sauce : Dégraisser le plat de cuisson entièrement et déglacer au vin blanc (préalablement chauffé) pour dissoudre les sucs. Transvaser le jus obtenu dans une petite casserole. Ajouter le fond blanc de volaille, faire réduire et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Il sera découpé à table devant les invités. Moment délicat pour celui qui se colle à la tâche, plus drôle pour l'entourage !
Il peut être également servi à l'assiette, donc découpé au préalable en cuisine. N'oubliez pas de servir la farce qui l'accompagne.
Sinon, il reste la possibilité de découper le chapon et de le servir en morceaux. Chacun prendra ainsi son morceau préféré. Servir immédiatement bien chaud !
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Puis-je le cuire entièrement le découper et le congeler? Je le réchaufferai alors au four doux mais je ne veux pas qu'il sèche. Puis-je congeler du jus pour m'en servir ensuite pour réchauffer par exemple des marrons? merci pour vos conseils