Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 14 Déc 2013

Auteur : Chef Philippe

17 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 chapon d'environ 3 kg
Farce :
600 g de chair à saucisse
100 g de foie de volaille
2 oignons
400 g de marrons cuits sous-vide
1 botte de persil
2 œufs entiers
100 g de pain rassis
25 cl de lait
1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard
5 cl de Cognac
sel
poivre

Pommes amandine :
1,5 kg de pommes de terre
200 g de beurre
1 à 2 œufs
3 à 4 jaunes d'œufs
noix de muscade
piment d'Espelette
sel
poivre
Finition des pommes amandine :
400 g d'amandes effilées
100 g de farine
3 œufs entiers
sel
poivre

Phases techniques pour Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine :

Pour réaliser cette recette de chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine, commencer par préparer tous les ingrédients.

Prélever une cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard, et la mettre dans une casserole.

Ajouter les foies de volailles entiers.

Les faire rissoler quelques minutes à feu vif.

Retirer du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir.

Ciseler les oignons.

Les ajouter dans la casserole où les foies ont été rissolés.

Suer l'oignon quelques minutes.

Ajouter la chair à saucisse...

...et bien mélanger de façon à précuire la farce. Ici je réalise une farce cuite, ce qui va réduire considérablement le temps de cuisson du chapon. Dans le cas d'une farce crue, ce qui est également possible, le chapon risque d'être trop agressé par la chaleur du four pour que la farce soit cuite à cœur, d'où cette solution.

Hacher le persil finement.

Passer les foies de volaille au tamis en les écrasant avec une corne...

...de façon à obtenir une purée.

Ajouter la purée de foie à la farce.

Flamber au Cognac.

Mettre le pain rassis à tremper dans le lait.

Ajouter le persil à la farce.

Bien mélanger avec une spatule.

Égoutter le pain et bien le presser pour retirer l'excédent de lait.

Le rajouter à la farce. Mélanger et laisser tiédir.

Ajouter les œufs entiers...

...puis les marrons entiers sous-vide.

Mélanger tous les éléments. Saler et poivrer.

Débarrasser la farce dans un plat et laisser refroidir.

Habiller le chapon...

...et le flamber pour éliminer tous résidus de plumes et duvets. Pour cela j'utilise un chalumeau de cuisine, on peut également le faire à la flamme si vous disposez d'une source de chaleur au gaz (brûleur de gazinière).

Assaisonner l'intérieur du chapon de sel fin et de poivre.

Le farcir avec la farce réalisée auparavant. Veiller à bien enfoncer la farce dans le fond du chapon de façon à ne pas laisser de vide.

Refermer le chapon avec le lacet à farcir.

Celui-ci se pique à la base de l'orifice par où le chapon à été farci. Il suffit de le tourner à la façon d'une vrille en attrapant à chaque passage les chairs. C'est un moyen facile et rapide de refermer le ventre de l'animal.

Disposer le chapon dans un plat à four.

Le badigeonner de saindoux ou de graisse de canard fondu. Ne pas en mettre trop car à la cuisson il va rendre de la graisse.

Enfourner à 200°C pendant 1 heure 1/2 à 2 heures. Ceci dépend vraiment du poids de votre chapon. Pour ma part il faisait 3,340 kg et il a cuit 2 heures. La cuisson était parfaite !

Pommes amandine : Pendant ce temps, préparer les pommes amandine.

Pour cela éplucher et laver les pommes de terre.

Les couper en quartiers et les cuire à l'anglaise.

Les égoutter aussitôt pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.

Les mettre dans une plaque et les passer quelques minutes au four afin de les sécher.

Les passer au presse-purée.

Mettre la purée obtenue dans une casserole et la dessécher quelques minutes à feu modéré.

Incorporer le beurre...

...et assaisonner de sel fin, de noix de muscade et de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette).

Hors du feu, incorporer les œufs et bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille unie Ø 10 mm.

Pocher l'appareil à pomme duchesse à la forme voulue (en boule par exemple). Les passer une vingtaine de minutes au froid pour les raffermir.

Préparer une anglaise avec les 3 œufs entiers. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Préparer également un second plat avec de la farine et un troisième plat avec les amandes effilées.

Façonner des boules bien rondes entre les paumes des mains.

Les passer dans la farine...

...puis dans l'anglaise...

...et enfin dans les amandes effilées.

Il faut bien enrober les boules de chaque préparation à chaque passage.

Déposer les pommes de terre amandine dans le panier de la friteuse...

...et les plonger dans l'huile chaude, chauffée à 180°C.

Lorsqu'elles sont presque cuites, elles remontent à la surface.

Égoutter les pommes de terre amandine et les placer sur un papier absorbant. Saler légèrement. Réserver au chaud.

Lorsque le chapon est cuit, lui retirer le lacet à farcir en le tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Le chapon peut-être servi comme cela, entier, accompagné de marrons revenus dans le beurre et de pommes amandine. Pour la sauce : Dégraisser le plat de cuisson entièrement et déglacer au vin blanc (préalablement chauffé) pour dissoudre les sucs. Transvaser le jus obtenu dans une petite casserole. Ajouter le fond blanc de volaille, faire réduire et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Il sera découpé à table devant les invités. Moment délicat pour celui qui se colle à la tâche, plus drôle pour l'entourage !

Il peut être également servi à l'assiette, donc découpé au préalable en cuisine. N'oubliez pas de servir la farce qui l'accompagne. Sinon, il reste la possibilité de découper le chapon et de le servir en morceaux. Chacun prendra ainsi son morceau préféré. Servir immédiatement bien chaud !

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chapon farci

cela m'a l'air excellent comme toujours et encore merci pour vos excellentes recettes. Une question:
puis-je faire cette recette avec une grosse canette de 3 kg? merci pour votre réponse

Oui, pourquoi pas.

alternative ?

ne raffolant pas de la chair à saucisse j'envisage de la remplacer par du boudin blanc mais je ne suis pas sure du résultat... Un avis éclairé ?

Bonsoir, jamais essayé cette farce mais elle a l'air délicieuse, peut-on préparé la volaille farcie la veille ?

Vous pouvez farcir la volaille la veille, mais la cuisson est à faire le jour même.

CHEF

Peu ton remplacer cette farce pars une farce faite maison :
Porc, veau , abat de volaille et chaire de volaille Merci .

Oui bien sur ! ici j'utilise de la chair à saucisse achetée toute faite pour un gain de temps et une facilité de réalisation.

pommes amandines

Chef! peut-on les faire à l'avance???
Merci à vous de me répondre..
Vous ètes merveilleux!! comme vos recettes..
J'hésite entre cette recette et celle du chapon roti.. C'est pour le réveillon du 1er de l'An..
Aidez-moi..s'il vous plait!

Vous pouvez former les pommes amandines à l'avance mais la cuisson devra être faite à le dernière minute pour obtenir des pommes de terre croustillantes à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
...suite... pour le choix de la recette, je ne peux pas décider à votre place.

chapon

bonjour Chef ,
j’avais 2 chapons mis a congeler et je viens de me décider pour cette recette pour le réveillon de noël , je viens tout juste de finir la farce et j'ai donc sortie l'un de mes chapons pour le mettre a décongeler tranquillement .
cette recette sera donc a suivre , pour savoir si elle tiendra toutes ses promesses !!!

bon réveillon chef

et a vous tous aussi

Chapon rôti

Bonjour chef Philippe,

Très bonne recette comme d'habitude.Mais cette année ,je veux la faire sans la farce car. j'ai des invités un peu difficile .
Par contre,j'ai un four combiné vapeur Gaggenau avec sonde intégrée et comme je suis novice,j'aimerai avoir quelques renseignements pour la cuisson du chapon de 3kg50 à basse temperature.

1) temperature du four.
2) temperature à coeur.
3) pourcentage d'humidité .
4)durée de cuisson.
Est-ce qu'il faut le faire saisir avant de le mettre au four?

Merci d'avance.

Bon réveillon !
Cordialement .

Bonsoir,
Pour la cuisson au four, on préconise une cuisson lente, à 170°C.
Pour s'assurer de la bonne cuisson de votre chapon, je pense que vous devriez consulter la notice de votre four qui a l'air très complet et peu commun. Le meilleur moyen de voir si votre volaille est cuite et de vérifier qu'il ne s'échappe, plus de sang de l'intérieur du volatile.
Egalement en piquant la chair, celle-ci ne doit pas rendre un jus rouge (avec du sang), mais plutôt un jus transparent.
Comptez 1h de cuisson par kilo de chapon, soit environ 3 h 30 pour un chapon de 3,5 kg.
Pour ma part je le ferais cuire dans un four un peu plus chaud, à 200°C, pendant 2 heures.

chapon

je retrouve ma famille le 3 janvier dans une maison louée. J'aimerais cuisiner mon chapon tranquillement chez moi une semaine plus tôt. Je ne sais pas comment procéder.
Puis-je le cuire entièrement le découper et le congeler? Je le réchaufferai alors au four doux mais je ne veux pas qu'il sèche. Puis-je congeler du jus pour m'en servir ensuite pour réchauffer par exemple des marrons? merci pour vos conseils

En le cuisinant à l'avance vous n'aurez un chapon tendre et juteux comme s'il venait d'être cuit.
Vous demandez l'impossible.
La congélation ne va pas le bonifier.

Farce

Bonjour Chef,
Les invités que je vais recevoir pour Noël ne sont pas fan des farces en général. Je me posais la question de savoir si la farce donnait du goût et du moelleux à la volaille?! Car sinon je ne la ferais pas.
Merci par avance.
Jennifer

Non absolument pas, à moins que celle-ci soit très grasse.
Un bon arrosage de la volaille suffit durant la cuisson.

quantité de farce

bonsoir, nous serons 9 à table pensez vous que j'aurais assez de farce ou est ce qu'il faut que je double les quantités.
merci

A mon avis il y en aura assez.

La Farce

Recette parfaite, mais la farce n'est pas compacte, elle est très bonne mais ne se découpe pas en tranche !!!
Pouvez-vous me donner la cause, j'ai près cuit la farce avant de farci la dinde.

C'est normal qui vous l'avez précuite. La farce doit se mettre crue dans la dinde.

Bonjour,

Je reçois 15 personnes au nouvelle an, cette recette me plaît beaucoup mais quelle poids de chapon dois-je prend et es-que pour autant de personnes la recette est possible ?

Il y a 3 personnes allergique au gluten dans les invités à la place du pain je suppose que je peux mettre de la chapelure sans gluten ? (Je fais mes boulettes maison comme sa,,, )

Pour le poids du chapon, je vous conseille de demander conseil à votre volailler. Il a l'habitude, on lui pose cette question toutes les 5 minutes en cette période.
Je me demande s'il ne vaut pas mieux faire 2 chapons vu le nombre de personnes.
Personnellement je partirais sur 2 chapons de 2,5 kg à 3 kg.
Pour les sans gluten, oui utilisez la chapelure sans gluten.

Confection de la farce

Bonjour et merci pour cette belle recette!
Je voulais savoir si il était possible de préparer la farce ( à base de veau et volaille plutôt que chair à saucisse pour moi) bien en avance et la congeler ?
Merci de votre réponse et bonne journee