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    Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine

    Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine
    Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine
    Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine
    Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 14 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • 1 chapon d'environ 3 kg
    • Farce :
    • 600 g de chair à saucisse
    • 100 g de foie de volaille
    • 2 oignons
    • 400 g de marrons cuits sous-vide
    • 1 botte de persil
    • 2 œufs entiers
    • 100 g de pain rassis
    • 25 cl de lait
    • 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard
    • 5 cl de Cognac
    • sel
    • poivre
    • Pommes amandine :
    • 1,5 kg de pommes de terre
    • 200 g de beurre
    • 1 à 2 œufs
    • 3 à 4 jaunes d'œufs
    • noix de muscade
    • piment d'Espelette
    • sel
    • poivre
    • Finition des pommes amandine :
    • 400 g d'amandes effilées
    • 100 g de farine
    • 3 œufs entiers
    • sel
    • poivre
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox - gamme Tradition - Ø 28 cm
    • Tamis inox - Ø 30 cm - Maille 1,28 mm
    • Corne racle-tout - Rigide
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Chalumeau de cuisine - à Gaz Express
    • Plat à rôtir rectangulaire - fonte émaillée - 34 x 18 cm
    • Moulin à légumes inox - Ø 24 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille unie - copolyester - Ø 1 cm - U7
    • Friteuse électrique Blue Line - 6 litres

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    Phases techniques pour Chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine :

    1

    Pour réaliser cette recette de chapon farci et rôti aux marrons, pommes amandine, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Prélever une cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de canard, et la mettre dans une casserole.

    3

    Ajouter les foies de volailles entiers.

    4

    Les faire rissoler quelques minutes à feu vif.

    5

    Retirer du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir.

    6

    Ciseler les oignons.

    7

    Les ajouter dans la casserole où les foies ont été rissolés.

    8

    Suer l'oignon quelques minutes.

    9

    Ajouter la chair à saucisse...

    10

    ...et bien mélanger de façon à précuire la farce. Ici je réalise une farce cuite, ce qui va réduire considérablement le temps de cuisson du chapon. Dans le cas d'une farce crue, ce qui est également possible, le chapon risque d'être trop agressé par la chaleur du four pour que la farce soit cuite à cœur, d'où cette solution.

    11

    Hacher le persil finement.

    12

    Passer les foies de volaille au tamis en les écrasant avec une corne...

    13

    ...de façon à obtenir une purée.

    14

    Ajouter la purée de foie à la farce.

    15

    Flamber au Cognac.

    16

    Mettre le pain rassis à tremper dans le lait.

    17

    Ajouter le persil à la farce.

    18

    Bien mélanger avec une spatule.

    19

    Égoutter le pain et bien le presser pour retirer l'excédent de lait.

    20

    Le rajouter à la farce. Mélanger et laisser tiédir.

    21

    Ajouter les œufs entiers...

    22

    ...puis les marrons entiers sous-vide.

    23

    Mélanger tous les éléments. Saler et poivrer.

    24

    Débarrasser la farce dans un plat et laisser refroidir.

    25

    Habiller le chapon...

    26

    ...et le flamber pour éliminer tous résidus de plumes et duvets. Pour cela j'utilise un chalumeau de cuisine, on peut également le faire à la flamme si vous disposez d'une source de chaleur au gaz (brûleur de gazinière).

    27

    Assaisonner l'intérieur du chapon de sel fin et de poivre.

    28

    Le farcir avec la farce réalisée auparavant. Veiller à bien enfoncer la farce dans le fond du chapon de façon à ne pas laisser de vide.

    29

    Refermer le chapon avec le lacet à farcir.

    30

    Celui-ci se pique à la base de l'orifice par où le chapon à été farci. Il suffit de le tourner à la façon d'une vrille en attrapant à chaque passage les chairs. C'est un moyen facile et rapide de refermer le ventre de l'animal.

    31

    Disposer le chapon dans un plat à four.

    32

    Le badigeonner de saindoux ou de graisse de canard fondu. Ne pas en mettre trop car à la cuisson il va rendre de la graisse.

    33

    Enfourner à 200°C pendant 1 heure 1/2 à 2 heures. Ceci dépend vraiment du poids de votre chapon. Pour ma part il faisait 3,340 kg et il a cuit 2 heures. La cuisson était parfaite !

    34

    Pommes amandine : Pendant ce temps, préparer les pommes amandine.

    35

    Pour cela éplucher et laver les pommes de terre.

    36

    Les couper en quartiers et les cuire à l'anglaise.

    37

    Les égoutter aussitôt pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.

    38

    Les mettre dans une plaque et les passer quelques minutes au four afin de les sécher.

    39

    Les passer au moulin à légume.

    40

    Mettre la purée obtenue dans une casserole et la dessécher quelques minutes à feu modéré.

    41

    Incorporer le beurre...

    42

    ...et assaisonner de sel fin, de noix de muscade et de poivre du moulin (ou de piment d'Espelette).

    43

    Hors du feu, incorporer les œufs et bien mélanger le tout.

    44

    Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille unie Ø 10 mm.

    45

    Pocher l'appareil à pomme duchesse à la forme voulue (en boule par exemple). Les passer une vingtaine de minutes au froid pour les raffermir.

    46

    Préparer une anglaise avec les 3 œufs entiers. Assaisonner de sel fin et de poivre.

    47

    Préparer également un second plat avec de la farine et un troisième plat avec les amandes effilées.

    48

    Façonner des boules bien rondes entre les paumes des mains.

    49

    Les passer dans la farine...

    50

    ...puis dans l'anglaise...

    51

    ...et enfin dans les amandes effilées.

    52

    Il faut bien enrober les boules de chaque préparation à chaque passage.

    53

    Déposer les pommes de terre amandine dans le panier de la friteuse...

    54

    ...et les plonger dans l'huile chaude, chauffée à 180°C.

    55

    Lorsqu'elles sont presque cuites, elles remontent à la surface.

    56

    Égoutter les pommes de terre amandine et les placer sur un papier absorbant. Saler légèrement. Réserver au chaud.

    57

    Lorsque le chapon est cuit, lui retirer le lacet à farcir en le tournant dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

    58

    Le chapon peut-être servi comme cela, entier, accompagné de marrons revenus dans le beurre et de pommes amandine. Pour la sauce : Dégraisser le plat de cuisson entièrement et déglacer au vin blanc (préalablement chauffé) pour dissoudre les sucs. Transvaser le jus obtenu dans une petite casserole. Ajouter le fond blanc de volaille, faire réduire et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

    59

    Il sera découpé à table devant les invités. Moment délicat pour celui qui se colle à la tâche, plus drôle pour l'entourage !

    60

    Il peut être également servi à l'assiette, donc découpé au préalable en cuisine. N'oubliez pas de servir la farce qui l'accompagne.
    Sinon, il reste la possibilité de découper le chapon et de le servir en morceaux. Chacun prendra ainsi son morceau préféré. Servir immédiatement bien chaud !

    Avis des internautes :

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    Chapon rôti
    Bonjour chef Philippe,

    Très bonne recette comme d'habitude.Mais cette année ,je veux la faire sans la farce car. j'ai des invités un peu difficile .
    Par contre,j'ai un four combiné vapeur Gaggenau avec sonde intégrée et comme je suis novice,j'aimerai avoir quelques renseignements pour la cuisson du chapon de 3kg50 à basse temperature.

    1) temperature du four.
    2) temperature à coeur.
    3) pourcentage d'humidité .
    4)durée de cuisson.
    Est-ce qu'il faut le faire saisir avant de le mettre au four?

    Merci d'avance.

    Bon réveillon !
    Cordialement .

    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Antigel 23 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2017
    Bonsoir,
    Pour la cuisson au four, on préconise une cuisson lente, à 170°C.
    Pour s'assurer de la bonne cuisson de votre chapon, je pense que vous devriez consulter la notice de votre four qui a l'air très complet et peu commun. Le meilleur moyen de voir si votre volaille est cuite et de vérifier qu'il ne s'échappe, plus de sang de l'intérieur du volatile.
    Egalement en piquant la chair, celle-ci ne doit pas rendre un jus rouge (avec du sang), mais plutôt un jus transparent.
    Comptez 1h de cuisson par kilo de chapon, soit environ 3 h 30 pour un chapon de 3,5 kg.
    Pour ma part je le ferais cuire dans un four un peu plus chaud, à 200°C, pendant 2 heures.
    chapon
    je retrouve ma famille le 3 janvier dans une maison louée. J'aimerais cuisiner mon chapon tranquillement chez moi une semaine plus tôt. Je ne sais pas comment procéder.
    Puis-je le cuire entièrement le découper et le congeler? Je le réchaufferai alors au four doux mais je ne veux pas qu'il sèche. Puis-je congeler du jus pour m'en servir ensuite pour réchauffer par exemple des marrons? merci pour vos conseils
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    claudiebreque 18 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2017
    En le cuisinant à l'avance vous n'aurez un chapon tendre et juteux comme s'il venait d'être cuit.
    Vous demandez l'impossible.
    La congélation ne va pas le bonifier.
    Bonsoir, jamais essayé cette farce mais elle a l'air délicieuse, peut-on préparé la volaille farcie la veille ?
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Edwige9741 18 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2014
    Vous pouvez farcir la volaille la veille, mais la cuisson est à faire le jour même.
    alternative ?
    ne raffolant pas de la chair à saucisse j'envisage de la remplacer par du boudin blanc mais je ne suis pas sure du résultat... Un avis éclairé ?
    12 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stephnany 20 décembre 2013
    chapon farci
    cela m'a l'air excellent comme toujours et encore merci pour vos excellentes recettes. Une question:
    puis-je faire cette recette avec une grosse canette de 3 kg? merci pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michoulou 7 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015
    Oui, pourquoi pas.
    pommes amandines
    Chef! peut-on les faire à l'avance???
    Merci à vous de me répondre..
    Vous ètes merveilleux!! comme vos recettes..
    J'hésite entre cette recette et celle du chapon roti.. C'est pour le réveillon du 1er de l'An..
    Aidez-moi..s'il vous plait!
    8 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TitAnick 9 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2014
    Vous pouvez former les pommes amandines à l'avance mais la cuisson devra être faite à le dernière minute pour obtenir des pommes de terre croustillantes à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.
    ...suite... pour le choix de la recette, je ne peux pas décider à votre place.
    CHEF
    Peu ton remplacer cette farce pars une farce faite maison :
    Porc, veau , abat de volaille et chaire de volaille Merci .
    5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    GYLDA.M 9 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2014
    Oui bien sur ! ici j'utilise de la chair à saucisse achetée toute faite pour un gain de temps et une facilité de réalisation.
    quantité de farce
    bonsoir, nous serons 9 à table pensez vous que j'aurais assez de farce ou est ce qu'il faut que je double les quantités.
    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PEUNETTE 30 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2016
    A mon avis il y en aura assez.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Anglaise
    Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Déglacer
    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
    Flamber
    Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
    Habiller
    Flamber, parer, vider, brider une volaille, un carré (ex: carré d'agneau) ou un gibier à plumes.
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Rissoler
    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.