Carpaccio de coquilles Saint-Jacques, citron caviar et fleur de yucca

Pour réaliser cette recette de carpaccio de coquilles Saint-Jacques, citron caviar et fleur de yucca, commencer par ouvrir une coquille Saint-Jacques à l'aide d'un couteau à coquille Saint-Jacques, en incisant le muscle sur la partie plate de la coquille. Le couteau doit vraiment frotter le côté intérieur de la coquille.

Ouvrir la coquille Saint-Jacques en deux, et retirer la partie supérieure de la coquille.

Faire de même avec toutes les coquilles Saint-Jacques.

Prélever la noix de Saint-Jacques de sa coquille, en insérant une cuillère à soupe entre le nerf et la noix de Saint-Jacques, de façon à la recueillir avec le creux de la cuillère.

Lorsque celle-ci est prélevée, la prendre dans la main et la détacher délicatement des membranes environnantes.

Placer les noix de Saint-Jacques dans un saladier rempli d'eau glacée (eau + glaçons ou glace pilée), et dans lequel on aura mis une passoire fine, afin de les égoutter (15 minutes maximum). Ceci afin de les conserver et les dessabler, car elles contiennent du sable à l'intérieur. L'eau glacée permet également de raffermir la chair et donc de faciliter la découpe des noix de Saint-Jacques pour faire le carpaccio. Elles peuvent se conserver ainsi dans le réfrigérateur, pendant 4 à 5 jours.

D'autres méthodes de prélèvement des noix de Saint-Jacques existent. Je vous conseille vivement de regarder la vidéo de cette recette, qui explique deux façons de procéder, plus explicites en images que par écrit.

Une fois bien rincées, les noix de Saint-Jacques ne sont pas conservées dans l'eau. Il faudra les éponger dans un récipient rempli de papier absorbant, et bien les ranger les unes contre les autres (et pas en vrac), ceci pour qu'elles gardent une jolie forme et pour une meilleure conservation en évitant qu'elles sèchent.

Dressage : Il se fera directement dans l'assiette de service en prenant un cercle à tarte de Ø 12 cm par exemple (selon vos envies de présentation). Puis inciser la noix de Saint-Jacques sur une planche à découper, à l'aide d'un couteau éminceur, de façon à faire des tranches d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur (attention à ne pas faire des tranches trop fines).

Disposer ces tranches de noix de Saint-Jacques dans le cercle à tarte posé sur l'assiette. La partie extérieure de la noix sera en dessous, c'est à dire contre l'assiette (la partie supérieure sera la partie fraîchement tranchée).

Placer les tranches de noix de Saint-Jacques, en les faisant se chevaucher les unes sur les autres. La quantité de coquilles Saint-Jacques par personne, dépend de la grosseur de celles-ci, ainsi que de la taille de l'assiette que l'on veut réaliser. Éviter de trancher des noix qui sortent tout juste de l'eau car celles-ci vont suinter et mouiller l'assiette.

Poursuivre en tranchant le reste des noix de Saint-Jacques...

...et disposer ces tranches de Saint-Jacques...

...de manière à obtenir une rosace.

Marinade Instantanée : Prendre la moitié d'un citron vert et le piquer 10 à 15 fois avec la pointe du couteau sur toute sa surface.

Presser le citron vert à l'aide d'un presse-citrons. Le fait de l'avoir piqué au préalable, permet de le presser plus facilement. En sachant que le citron vert est un agrume relativement ferme, et donc plus difficile à presser qu'un citron jaune.

Moudre un peu de poivre noir de Phu Quoc dans un bol, afin de préparer la marinade instantanée (faites sur le moment).

Ajouter le jus du demi citron vert dans le bol.

Ajouter également un trait d'huile d'olive...

...et mélanger soigneusement cette marinade.

Retirer délicatement le cercle à tarte...

...de façon à libérer l'assiette et poursuivre le dressage.

Découper un citron caviar en deux et retirer la peau doucement, afin d'en extraire les billes. Ce citron caviar est d'origine australienne, il contient des petites billes (ou perles de citron) à l'acidité intéressante en bouche.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec la marinade fraîchement réalisée. Pour cela, déposer un peu de marinade avec une cuillère sur toutes les tranches de noix de Saint-Jacques.

Verser également un fin filet d'huile de noisette.

Prélever quelques zestes de citrons verts à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...et saupoudrer le carpaccio de Saint-Jacques avec ces zestes.

Ajouter un peu de fleur de sel.

Gratter l'intérieur du citron caviar avec le pouce, afin de prélever les billes qui se trouvent à l'intérieur.

Et déposer ces billes sur le carpaccio. On pourrait décliner cette entrée avec la clémentine de Corse (en utilisant le zeste de la clémentine à la place du citron vert, et la pulpe de clémentine à la place du citron caviar).

Saupoudrer l'assiette avec de la baie rose fraîchement moulue. Attention à ne pas trop en mettre.

Prendre une fleur de yucca blanche, pour en utiliser uniquement les pétales.

Émincer finement ces pétales avec un couteau...

...et déposer ces lamelles de pétales de yucca sur le carpaccio de Saint-Jacques, ceci avec une pince à dresser.

Poursuivre la décoration avec quelques petites feuilles de capucine du jardin, ainsi qu'une bourrache...

...un peu de bégonia dragon...

...et terminer avec quelques pluches de cerfeuil.

Notre carpaccio de coquilles Saint-Jacques, citron caviar et fleur de yucca est prêt à être servi. À savoir qu'il vaut mieux préparer cette entrée à la dernière minute. Bon appétit !