Bûche de Noël salée à la truite de Banka

Biscuit extra-mœlleux parmesan, herbes fraîches, citron : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël salée à la truite de Banka, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit.

Râper le zeste d'un demi citron jaune au-dessus d'un bol à pâtisserie, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...pour obtenir un zeste très fin.

Ajouter la crème entière liquide...

...ainsi que le beurre fondu et refroidi ou à peine tiédi...

...et mélanger tous ces éléments au fouet. Réserver de côté.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...

...et les battre durant 7 à 10 minutes de sorte à obtenir une préparation très légère qui va prendre beaucoup de volume et devenir très mousseuse, claire et volumineuse...

...comme ceci. La préparation doit former le ruban.

Tamiser la farine et la Maïzena dans une passoire tamis, au-dessus d'un récipient.

Ajouter le parmesan qui ne sera pas tamisé...

...et mélanger ces poudres au fouet.

Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.

Émincer finement la ciboulette au couteau.

Faire de même avec l'aneth.

Ajouter les poudres dans les oeufs mousseux...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Prélever la valeur de deux maryses de préparation et l'ajouter au mélange beurre, crème et citron. Incorporer rapidement à la spatule.

Verser le tout dans la préparation initiale.

Ajouter les herbes finement hachées...

...et mélanger doucement...

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit lisse et homogène. Attention à ne pas trop mélanger afin de ne pas faire retomber la préparation.

Poser un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie, et le graisser à l'aide d'un spray de démoulage (ou avec de l'huile ou du beurre fondu appliqué au pinceau).

Étaler la matière grasse avec un papier absorbant afin de retirer l'excédent.

Verser la pâte à biscuit extra-mœlleux parmesan, herbes fraîches, citron sur le tapis en silicone graissé...

...et l'étaler avec une grande spatule métallique coudée...

...sur toute la surface de la plaque.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire le biscuit pendant 8 à 10 minutes selon votre four.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Le biscuit doit être légèrement coloré.

Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer le tapis de cuisson tant que le biscuit est encore chaud. La toile doit se décoller facilement.

Recouvrir le biscuit avec un torchon humide (bien essoré) et laisser refroidir à température ambiante.

Confit de citron jaune : Préparer tous les ingrédients.

Laver les citrons jaunes et les couper en quartiers.

Ôter tous les pépins avant de les placer dans une casserole.

Recouvrir les quartiers de citrons d'eau froide jusqu'à hauteur, voire 1 cm au-dessus...

...et porter à ébullition. Maintenir cette dernière durant 1 minute.

Puis égoutter les quartiers de citrons dans la passoire tamis et les replacer dans la casserole.

Recouvrir encore les citrons d'eau froide jusqu'à hauteur, voire 1 cm au-dessus...

...et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Égoutter les quartiers de citrons dans la passoire...

...et les replacer dans la casserole.

Recouvrir une fois de plus les citrons d'eau froide jusqu'à hauteur, voire 1 cm au-dessus, et porter de nouveau à ébullition. Maintenir cette ébullition durant 1 minute.

Égoutter les quartiers de citrons dans la passoire.

Placer les citrons ainsi blanchis dans une casserole. Il est important de les blanchir 3 fois de manière à atténuer l'amertume. Cela permet de conserver le parfum de l'écorce tout en maitrisant l'amertume.

Ajouter le sucre en poudre et l'eau.

Couper les quartiers de citrons en petits morceaux à l'aide d'une paire de ciseaux. Il est possible de les tailler au préalable sur une planche avec un couteau.

Faire compoter les morceaux de citrons à feu très doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les écorces soient parfaitement tendres.

Au bout de 40 minutes la compotée de citron est cuite.

Placer les citrons avec la fleur de sel dans la cuve d'un mixeur et les mixer très finement...

...jusqu'à l'obtention d'une marmelade fine.

Débarrasser ce confit de citron jaune obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Faire un noeud de sorte à fermer la poche pâtissière et réserver de côté.

Crémeux à la truite fumée : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Placer les morceaux de truite de Banka dans la cuve du mixeur.

Ajouter le fromage frais (type Philadelphia) et le mascarpone.

Mixer finement le tout.

En cours de mixage, corner le récipient avec la spatule maryse pour ramener la préparation au centre de la cuve et mixer de nouveau...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Verser la crème entière liquide et froide dans un bol à pâtisserie...

...et la monter au batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple. Réserver de côté.

Débarrasser la préparation à la truite dans un récipient.

Ajouter le zeste d'un demi citron jaune prélevé avec le zesteur-râpe.

Assaisonner de poivre blanc fraîchement moulu et de sel fin si nécessaire. Ne pas hésiter à goûter pour ajuster l'assaisonnement.

Ajouter le jus de citron.

Prendre la racine de raifort, la peler avec un couteau...

...et la râper, toujours avec le zesteur-râpe Microplane. Cet ajout de raifort est facultatif. C'est un produit qui se présente sous forme de racine fraîche ou de pâte ou poudre. La racine étant le produit qui apportera le plus de saveur mais à doser avec parcimonie.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse.

Ajouter l'aneth très finement ciselée.

Détailler le citron confit au sel en petits cubes avec un couteau.

Nous devons obtenir une brunoise de citron confit afin d'éviter d'avoir des morceaux trop gros à la dégustation.

Ajouter cette brunoise de citron confit dans la préparation à la truite et mélanger délicatement.

Prendre la gélatine hydratée et la faire fondre dans le four à micro-ondes pendant 20 à 30 secondes.

Ajouter la gélatine fondue dans la préparation à la truite...

...et mélanger rapidement de façon à incorporer la gélatine dans la masse.

Ajouter la crème fouettée souple...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse.

Ajouter enfin les oeufs de truite...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention de notre crémeux à la truite fumée homogène.

Verser ce crémeux obtenu dans une poche pâtissière (sans douille).

Habillage du moule : Prendre le moule à bûche en silicone Silikomart et le recouvrir d'une feuille de papier film.

Chemiser le fond du moule avec cette feuille de papier film en évitant les bulles d'air.

Le papier doit être bien plaqué contre le silicone. Pour cela, bien affiner les coins et les angles afin d'éviter la formation de bulles d'air.

Prendre le morceau de truite fumée de Banka et le détailler en fines tranches à l'aide d'un couteau à saumon...

...comme ici sur la photo. Procéder ainsi avec tout le morceau de truite en faisant des tranches les plus fines possible, afin d'en avoir suffisamment.

Venir appliquer ces tranches de truite dans le fond du moule, directement au contact du papier film...

...en alignant les tranches les unes à côté des autres et en les faisant se chevaucher légèrement, sans laisser d'espace vide.

Nous obtenons ce résultat-là.

Insert truite fumée : Avec le restant de filet de truite fumée, découper un insert d'environ 1,5 à 2 cm de côté, de forme cubique est allongée...

...comme ceci. Il faudra obtenir assez d'insert de manière à faire toute la longueur du moule à bûche qui est de 25 cm.

Montage : Pocher le crémeux à la truite fumée dans le fond du moule à bûche, directement au contact des tranches de truite fumée qui chemisent le moule. Déposer 3 ou 4 cordons de préparation.

Étaler ce crémeux au contact des tranches de truite à l'aide de la spatule maryse en faisant remonter la préparation sur les bords...

...et de façon à bien tartiner la totalité de la bûche.

Prendre le biscuit extra-mœlleux parmesan, herbes, citron et commencer par parer l'un des côtés avec un couteau et une règle.

Parer également l'autre côté de manière à obtenir un angle droit avec deux bordures bien nettes.

Détailler le biscuit à 25 cm (ou 24,5 cm) de longueur afin de l'adapter au format du moule à bûche.

Prendre délicatement le biscuit pour le déposer dans le moule, directement au contact du crémeux de sorte que celui-ci adhère bien à la préparation et pour éviter les bulles d'air à l'intérieur de la bûche.

Découper la partie gauche du biscuit qui dépasse du moule, à l'aide du couteau.

Ajuster de nouveau le biscuit si nécessaire, pour obtenir ceci.

Pocher 3 ou 4 cordons de crémeux à la truite fumée dans le moule, sur le biscuit...

...et venir déposer le confit de citron jaune par petites touches, directement piquées dans le crémeux.

Ajouter un peu de crémeux.

Placer les inserts de truite fumée dans le crémeux en les alignant les uns après les autres jusqu'à former un insert qui fasse la totalité de la longueur du moule. Enfoncer légèrement cet insert du bout des doigts de manière à ce que ce dernier soit immergé dans la préparation.

Ajouter du crémeux sur les côtés, comme ici sur la photo...

...et recouvrir tout l'insert en étalant la préparation à l'aide d'une mini spatule coudée.

Piquer de nouveau le confit de citron par petites touches dans le crémeux.

Puis déposer une bande de biscuit taillée aux bonnes dimensions, c'est à dire environ 25 x 7 cm, pour faire la semelle de la bûche.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais pour raffermissement durant au moins 2 à 3 heures, ou la veille pour le lendemain.

Finition : Sortir le moule à bûche du réfrigérateur et ôter le papier film.

Retourner le tout sur une planche à découper et retirer délicatement le moule silicone qui va se détacher facilement du fait qu'il soit chemisé de papier film.

Démouler entièrement la bûche salée...

...et enlever le papier film.

Si nécessaire, arranger les bords de la bûche avec la mini spatule coudée.

Nous obtenons notre bûche de Noël salée à la truite de Banka démoulée, droite et bien formée.

Préparer tous les éléments pour la finition.

Parer les extrémités de la bûche avec le couteau à saumon. Nous aurons ainsi une vision sur l'insert.

Prendre la bûche doucement avec la grande spatule métallique coudée et la placer sur son plat de présentation.

Décorer la surface de cette bûche salée, en formant une ligne centrale avec des graines germées ou des herbes fraîches aromatiques.

Ajouter quelques baies roses qu'il faudra poser délicatement avec une pince à dresser pour plus de précision.

Voici notre bûche de Noël salée à la truite de Banka prête à être dégustée. Elle doit être conservée dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Bon appétit !