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Bûche de Noël fraises et champagne
Pour : 8 à 10 personnes
Durée : 1 h 15 (+ 12 h)
Difficulté :
Publiée le :
22 nov. 2012
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Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
- 500 g de fraises
- 1 citron
- 1 orange
- 40 g de farine + 10 g
- 210 g de sucre (70 + 70 + 20 + 50)
- 130 g d' amandes en poudre
- 12,5 cl de champagne
- 4 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème liquide
- 8 œufs
- 25 g de beurre
- Finition :
- nappage blond
- arôme fraise
- 200 g d'isomalt
- sujets de Noël
Phases techniques pour Bûche de Noël fraises et champagne :
1
Pour réaliser cette recette facilement, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Chauffer votre four à 210°C. Rassembler dans un récipient : 4 œufs entiers, la poudre d'amandes, la farine et 70 g de sucre.
3
Bien mélanger au fouet. Réserver.
4
Clarifier les 4 autres œufs.
5
Monter les blancs en neige...
6
...et les serrant avec 70 g de sucre.
7
Ajouter 1/3 des blancs à la préparation précédente.
8
Bien mélanger au fouet.
9
Verser cette pâte sur le restant des blancs.
10
Les incorporer délicatement avec une maryse.
11
Ajouter en dernier le beurre fondu tiède.
12
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé.
13
L'étaler délicatement avec une maryse.
14
Enfourner et laisser cuire 10 min...
15
...jusqu'à coloration complète du biscuit. Attention à ne pas trop cuire le biscuit, il faut qu'il reste moelleux. Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec le biscuit sur le plan de travail et laisser refroidir.
16
Râper la moitié du zeste du citron et de l'orange.
17
Rincer rapidement et sécher les fraises. Couper 400 g en petits dés et les rajouter aux zestes.
18
Ajouter le jus du citron et 20 g de sucre, mélanger et mettre au frais.
19
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
20
Fouetter 4 jaunes d'œufs et 50 g de sucre avec le reste des zestes de citron et d'orange.
21
Ajouter le champagne...
22
...puis faire épaissir (cuisson à la nappe) en remuant 3 à 4 min sur feu doux...
23
...mais surtout ne pas faire bouillir.
24
Verser dans un récipient froid...
25
...et ajouter en fouettant la gélatine bien essorée.
26
Laisser tiédir.
27
Ajouter simplement les morceaux de fraises égouttés...
28
...puis la crème fleurette montée en chantilly.
29
Mélanger délicatement avec une maryse.
30
Tapisser un grand moule à bûche de film étirable...
31
...puis de biscuit taillé aux dimensions du moule à bûche. Il est conseillé de mettre le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ainsi elle aura un côté plus esthétique.
32
Garnir de mousse fraises et champagne à hauteur.
33
Lisser la surface à la spatule.
34
Recouvrir d'un papier film et laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.
35
Le lendemain, retirer le premier papier film délicatement.
36
Démouler la bûche sur le plan de travail.
37
Retirer le second papier film.
38
Faire fondre le nappage blond à feu doux avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et d'arôme fraise.
Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.
39
Lustrer la surface de la bûche avec le nappage...
40
...sur toute sa longueur. Disposer sur le dessus les 100 g de fraises entières restantes préalablement équeutées.
41
Fils en caramel : Mettre l'isomalt dans une casserole...
42
...et faire fondre à feu moyen. L'isomalt est recommandé car il limite la reprise de l'humidité, contrairement au sucre qui lui reprend l'humidité très rapidement.
43
Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
44
Disposer deux fourchettes identiques dos à dos.
45
Les tremper dans le caramel liquide et les secouer sur le dessus de la bûche pour former des fils de caramel. Attention se caramel est à faire à la dernière minute, car il a une durée de vie très réduite.
Voici une bûche de Noël facile à réaliser qui fera le bonheur des gourmets.
Astuce(s) du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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poids de la gelatine
bjr Chef, le poids de la feuille de gélatine 2.6g est-ce le poids sec ou après trempage
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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maxime2492
21 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2014
Une feuille de gélatine pèse 2 grammes lorsqu'elle est sèche.
Congélation
Bonjour, peut-on congeler cette bûche pendant 10 à 15 jours afin de s'avancer dans les préparation de Noël? Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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severine.cancellieri
23 septembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
24 septembre 2014
Non ne jamais congelé un dessert qui contient des fraises fraiches. Les fraises ne supportent pas la congélation.
A la décongélation, les fraises ne ressembleraient plus à des fraises.
A la décongélation, les fraises ne ressembleraient plus à des fraises.
Long
Combien de temps il faut pour faire épaissir la crème?
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Maximes17
18 mai 2013
Réponse par
ChefPhilippe
7 février 2015
2 à 3 heures au frigo suffisent.
Feuille de gélatine
Bonjour,
J'aurais voulu savoir si pour les feuilles de gélatine il s'agit de grandes feuilles ou celles du commerce plus petites ?
Merci beaucoup !
J'aurais voulu savoir si pour les feuilles de gélatine il s'agit de grandes feuilles ou celles du commerce plus petites ?
Merci beaucoup !
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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ardechois07
26 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2012
Le fait que l'on remplace la fraise par de la framboise ne change en rien la quantité de gélatine. Ici j'utilise des grandes feuilles de gélatine. Pour être plus précis, une feuille de gélatine pèse 2,6 grammes exactement.
Réponse par
doug80
13 décembre 2015
Bonjour je fais cette bûche pour le 25 mais serait il possible de la faire en avance et de la congeler mais avec les fraises j'ai peur ?
Bonjour chef,
Petits commentaires: concernant les étapes 16 et 17, je suis confus car il semble qu'il faut raper le zest et ensuite y ajouter les fraises.
Alors qu'en fait, ces 2 étapes ne sont pas liées puisque le zest est utilise a l’étape 20...
Ne serait-il pas préférable de déplacer la photo de l’étape 16 avant la photo de l’étape 20?
De plus, la quantité de sucre est de 290 grs ou 210 grs? Une erreur de frappe?
Enfin, y'a-t-il un sens préféré pour placer le biscuit dans le moule a bûche? Je m'explique: a la cuisson du biscuit, la face en contact avec la plaque est parfaitement lisse et de couleur brune. Faut-il que cette face se retrouve a l’intérieur de la bûche ou a l’extérieur?
Ou cela n'a vraiment aucune important?
Merci pour vos reponses!
Joyeux Noel!
Petits commentaires: concernant les étapes 16 et 17, je suis confus car il semble qu'il faut raper le zest et ensuite y ajouter les fraises.
Alors qu'en fait, ces 2 étapes ne sont pas liées puisque le zest est utilise a l’étape 20...
Ne serait-il pas préférable de déplacer la photo de l’étape 16 avant la photo de l’étape 20?
De plus, la quantité de sucre est de 290 grs ou 210 grs? Une erreur de frappe?
Enfin, y'a-t-il un sens préféré pour placer le biscuit dans le moule a bûche? Je m'explique: a la cuisson du biscuit, la face en contact avec la plaque est parfaitement lisse et de couleur brune. Faut-il que cette face se retrouve a l’intérieur de la bûche ou a l’extérieur?
Ou cela n'a vraiment aucune important?
Merci pour vos reponses!
Joyeux Noel!
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lbleuil
24 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
25 décembre 2012
Etape 16 il s'agit de la moitié des zestes. Etape 20, il s'agit de l'autre moitié des zestes. Les photos 16 et 17 sont liées. Si vous regardez la photo 17, on voit bien que la première moitié de zestes est sous les fraises dans le cul de poule.
Concernant le sucre, oui c'est une erreur de frappe, il s'agit bien de 210 g de sucre décomposé de la façon suivante 70 + 70 + 20 + 50 g.
Concernant le biscuit, je mettrais le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ce côté du biscuit est lisse et de couleur uniforme contrairement à l'autre côté.
Après si vous faites l'inverse c'est pas très grave. Ca reste une question d'esthétique en sachant que le biscuit est nappé de nappage rouge pour la finition.
Bien entendu tous les détails donnés ici ont été rectifiés sur la recette pour plus de clarté.
Concernant le sucre, oui c'est une erreur de frappe, il s'agit bien de 210 g de sucre décomposé de la façon suivante 70 + 70 + 20 + 50 g.
Concernant le biscuit, je mettrais le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ce côté du biscuit est lisse et de couleur uniforme contrairement à l'autre côté.
Après si vous faites l'inverse c'est pas très grave. Ca reste une question d'esthétique en sachant que le biscuit est nappé de nappage rouge pour la finition.
Bien entendu tous les détails donnés ici ont été rectifiés sur la recette pour plus de clarté.
Bonjour,
Je souhaiterais faire cette bûche pour Noël.
Deux questions :
1) Quel est la quantité de nappage blond à mettre pour le nappage ?
2) Vous mettez dans les ingrédients 800 g de fraise, or dans la recette, on en utilise que 300, est ce une erreur de frappe ?
Merci beaucoup et félicitations
Je souhaiterais faire cette bûche pour Noël.
Deux questions :
1) Quel est la quantité de nappage blond à mettre pour le nappage ?
2) Vous mettez dans les ingrédients 800 g de fraise, or dans la recette, on en utilise que 300, est ce une erreur de frappe ?
Merci beaucoup et félicitations
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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nono692551
12 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
13 décembre 2012
1 - Il n'y a pas de quantité indiquée car le nappage restant peut-être réutilisé. SI vous voulez une quantité, comptez environ 300 g de nappage, mais il vaut mieux en faire fondre un peut trop plutôt que pas assez.
2 - Oui en effet c'est une erreur de frappe qui va être rectifiée. Compter 400 grammes pour l'intérieur de la bûche, libre à vous d'en mettre plus ou moins, (ça ne chamboulera pas la recette), le restant sert pour la décoration (le dessus de la bûche).
2 - Oui en effet c'est une erreur de frappe qui va être rectifiée. Compter 400 grammes pour l'intérieur de la bûche, libre à vous d'en mettre plus ou moins, (ça ne chamboulera pas la recette), le restant sert pour la décoration (le dessus de la bûche).
Autres fruits
Bonjour, peut-on faire cette bûche avec d'autres fruits comme par exemple poires caramélisées ou des framboises, car, en cette période de fête il est difficile de trouver des fraises de bonne qualité gustative.
Merci de votre réponse
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11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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eloona
5 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2012
Oui pour les framboises, non pour les fraises. Le mieux est de les travailler gelée, elles dégèleront doucement en même temps que la buche posera au frais.
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2012
Oui vous pouvez utiliser d'autres fruits sans aucun problème.
Si vous utilisez de la poire par exemple, il faudra napper la buche d'un nappage blond et non plus rouge, parfumé à la poire et ainsi de suite selon le fruit choisi.
Si vous utilisez de la poire par exemple, il faudra napper la buche d'un nappage blond et non plus rouge, parfumé à la poire et ainsi de suite selon le fruit choisi.
Réponse par
ChefPhilippe
13 décembre 2015
Non franchement c'est une très mauvaise idée. Les fraises ne supportent pas la congélation. Une fois dégelées elles ressembleront à rien. A la limite faites la avec des framboises, elles supportent mieux la congélation même si elles rendent un peu de jus.
Réponse par
doug80
13 décembre 2015
A oui c'est pour sa que je vous poser la question mais je vois dans la recette qu'on peux le faire la veille donc c'est bon je peux le faire le 24 et la laisser au frais jusqu'au 25 pour faire mon glaçage ?
Réponse par
ChefPhilippe
13 décembre 2015
Oui si vous la faite la veille avec des fraises ça peut convenir à la condition de la conserver au frais (pas de congélation).
Réponse par
doug80
13 décembre 2015
Ok merci chef pour tout les conseils bon dimanche
Réponse par
doug80
21 décembre 2015
Bonjour pour les finitions j'ai pas d'isomalt comment faire ?
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2015
Là il n'y a pas de solution autre que d'en acheter. Si vous le faite avec un caramel classique, il va fondre en peu de temps. Pas gérable !
Réponse par
doug80
23 décembre 2015
Bonsoir j'ai un petit soucis la préparation 2 je l'incorpore quand et avec quoi ?
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2015
préparation 2 ???? soyez plus précis.
Réponse par
doug80
24 décembre 2015
Je veux dire l'étapes 2 avec le mélange de poudre d'amande
Réponse par
ChefPhilippe
24 décembre 2015
Tout se passe à l'étape 7.
Vous avez mélangé les éléments de l'étape 2 et après vous rajoutez les blancs montés (étape 5 et 6), lors de l'étape 7.
Vous avez mélangé les éléments de l'étape 2 et après vous rajoutez les blancs montés (étape 5 et 6), lors de l'étape 7.
Le champagne
Bonsoir, est-ce qu'on remplacer, voir supprimer le champagne ? (problème de budget) Merci de votre réponse, bonne fêtes
15 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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skillz76
8 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
9 décembre 2012
Remplacer oui, supprimer non sinon la recette est faussée. C'est quand même dommage de se priver de Champagne, pourquoi ne pas opter pour une bouteille à bas prix ? ou un crémant ? (moins cher). Si c'était pour le boire brut je vous dirais de prendre un grand champagne, mais comme il est transformé dans la recette, avec un champagne 1er prix, cela fera l'affaire.
Sinon, tous les alcools sont possibles : Grand Marnier, Cointreau, rhum...
Sinon, tous les alcools sont possibles : Grand Marnier, Cointreau, rhum...
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