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Pour réaliser cette recette facilement, commencer par préparer tous les ingrédients.
Chauffer votre four à 210°C. Rassembler dans un récipient : 4 œufs entiers, la poudre d'amandes, la farine et 70 g de sucre.
Bien mélanger au fouet. Réserver.
Clarifier les 4 autres œufs.
Monter les blancs en neige...
...et les serrant avec 70 g de sucre.
Ajouter 1/3 des blancs à la préparation précédente.
Bien mélanger au fouet.
Verser cette pâte sur le restant des blancs.
Les incorporer délicatement avec une maryse.
Ajouter en dernier le beurre fondu tiède.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé.
L'étaler délicatement avec une maryse.
Enfourner et laisser cuire 10 min...
...jusqu'à coloration complète du biscuit. Attention à ne pas trop cuire le biscuit, il faut qu'il reste moelleux. Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec le biscuit sur le plan de travail et laisser refroidir.
Râper la moitié du zeste du citron et de l'orange.
Rincer rapidement et sécher les fraises. Couper 400 g en petits dés et les rajouter aux zestes.
Ajouter le jus du citron et 20 g de sucre, mélanger et mettre au frais.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter 4 jaunes d'œufs et 50 g de sucre avec le reste des zestes de citron et d'orange.
Ajouter le champagne...
...puis faire épaissir (cuisson à la nappe) en remuant 3 à 4 min sur feu doux...
...mais surtout ne pas faire bouillir.
Verser dans un récipient froid...
...et ajouter en fouettant la gélatine bien essorée.
Laisser tiédir.
Ajouter simplement les morceaux de fraises égouttés...
...puis la crème fleurette montée en chantilly.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Tapisser un grand moule à bûche de film étirable...
...puis de biscuit taillé aux dimensions du moule à bûche. Il est conseillé de mettre le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ainsi elle aura un côté plus esthétique.
Garnir de mousse fraises et champagne à hauteur.
Lisser la surface à la spatule.
Recouvrir d'un papier film et laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, retirer le premier papier film délicatement.
Démouler la bûche sur le plan de travail.
Retirer le second papier film.
Faire fondre le nappage blond à feu doux avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et d'arôme fraise.
Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.
Lustrer la surface de la bûche avec le nappage...
...sur toute sa longueur. Disposer sur le dessus les 100 g de fraises entières restantes préalablement équeutées.
Fils en caramel : Mettre l'isomalt dans une casserole...
...et faire fondre à feu moyen. L'isomalt est recommandé car il limite la reprise de l'humidité, contrairement au sucre qui lui reprend l'humidité très rapidement.
Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
Disposer deux fourchettes identiques dos à dos.
Les tremper dans le caramel liquide et les secouer sur le dessus de la bûche pour former des fils de caramel. Attention se caramel est à faire à la dernière minute, car il a une durée de vie très réduite.
Voici une bûche de Noël facile à réaliser qui fera le bonheur des gourmets.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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