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Bûche fraises et champagne

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 1 h 15 (+ 12 h)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

34 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

500 g de fraises
1 citron
1 orange
40 g de farine + 10 g
210 g de sucre (70 + 70 + 20 + 50)
130 g d' amandes en poudre
12,5 cl de champagne
4 feuilles de gélatine
25 cl de crème liquide
8 œufs
25 g de beurre

Finition :
nappage blond
arôme fraise
200 g d'isomalt
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche fraises et champagne :

Pour réaliser cette recette facilement, commencer par préparer tous les ingrédients.

Chauffer votre four à 210°C. Rassembler dans un récipient : 4 œufs entiers, la poudre d'amandes, la farine et 70 g de sucre.

Bien mélanger au fouet. Réserver.

Clarifier les 4 autres œufs.

Monter les blancs en neige...

...et les serrant avec 70 g de sucre.

Ajouter 1/3 des blancs à la préparation précédente.

Bien mélanger au fouet.

Verser cette pâte sur le restant des blancs.

Les incorporer délicatement avec une maryse.

Ajouter en dernier le beurre fondu tiède.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé légèrement graissé.

L'étaler délicatement avec une maryse.

Enfourner et laisser cuire 10 min...

...jusqu'à coloration complète du biscuit. Attention à ne pas trop cuire le biscuit, il faut qu'il reste moelleux. Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec le biscuit sur le plan de travail et laisser refroidir.

Râper la moitié du zeste du citron et de l'orange.

Rincer rapidement et sécher les fraises. Couper 400 g en petits dés et les rajouter aux zestes.

Ajouter le jus du citron et 20 g de sucre, mélanger et mettre au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter 4 jaunes d'œufs et 50 g de sucre avec le reste des zestes de citron et d'orange.

Ajouter le champagne...

...puis faire épaissir (cuisson à la nappe) en remuant 3 à 4 min sur feu doux...

...mais surtout ne pas faire bouillir.

Verser dans un récipient froid...

...et ajouter en fouettant la gélatine bien essorée.

Laisser tiédir.

Ajouter simplement les morceaux de fraises égouttés...

...puis la crème fleurette montée en chantilly.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Tapisser un grand moule à bûche de film étirable...

...puis de biscuit taillé aux dimensions du moule à bûche. Il est conseillé de mettre le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ainsi elle aura un côté plus esthétique.

Garnir de mousse fraises et champagne à hauteur.

Lisser la surface à la spatule.

Recouvrir d'un papier film et laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, retirer le premier papier film délicatement.

Démouler la bûche sur le plan de travail.

Retirer le second papier film.

Faire fondre le nappage blond à feu doux avec 1 cuil. à soupe d'eau. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge et d'arôme fraise. Bien mélanger au fouet pour obtenir un nappage lisse.

Lustrer la surface de la bûche avec le nappage...

...sur toute sa longueur. Disposer sur le dessus les 100 g de fraises entières restantes préalablement équeutées.

Fils en caramel : Mettre l'isomalt dans une casserole...

...et faire fondre à feu moyen. L'isomalt est recommandé car il limite la reprise de l'humidité, contrairement au sucre qui lui reprend l'humidité très rapidement.

Prolonger la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Disposer deux fourchettes identiques dos à dos.

Les tremper dans le caramel liquide et les secouer sur le dessus de la bûche pour former des fils de caramel. Attention se caramel est à faire à la dernière minute, car il a une durée de vie très réduite. Voici une bûche de Noël facile à réaliser qui fera le bonheur des gourmets.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bonjour,
Je souhaiterais faire cette bûche pour Noël.
Deux questions :
1) Quel est la quantité de nappage blond à mettre pour le nappage ?
2) Vous mettez dans les ingrédients 800 g de fraise, or dans la recette, on en utilise que 300, est ce une erreur de frappe ?
Merci beaucoup et félicitations

1 - Il n'y a pas de quantité indiquée car le nappage restant peut-être réutilisé. SI vous voulez une quantité, comptez environ 300 g de nappage, mais il vaut mieux en faire fondre un peut trop plutôt que pas assez.
2 - Oui en effet c'est une erreur de frappe qui va être rectifiée. Compter 400 grammes pour l'intérieur de la bûche, libre à vous d'en mettre plus ou moins, (ça ne chamboulera pas la recette), le restant sert pour la décoration (le dessus de la bûche).

Feuille de gélatine

Bonjour,
J'aurais voulu savoir si pour les feuilles de gélatine il s'agit de grandes feuilles ou celles du commerce plus petites ?
Merci beaucoup !

Le fait que l'on remplace la fraise par de la framboise ne change en rien la quantité de gélatine. Ici j'utilise des grandes feuilles de gélatine. Pour être plus précis, une feuille de gélatine pèse 2,6 grammes exactement.

Bonjour je fais cette bûche pour le 25 mais serait il possible de la faire en avance et de la congeler mais avec les fraises j'ai peur ?

Bonjour chef,

Petits commentaires: concernant les étapes 16 et 17, je suis confus car il semble qu'il faut raper le zest et ensuite y ajouter les fraises.
Alors qu'en fait, ces 2 étapes ne sont pas liées puisque le zest est utilise a l’étape 20...
Ne serait-il pas préférable de déplacer la photo de l’étape 16 avant la photo de l’étape 20?

De plus, la quantité de sucre est de 290 grs ou 210 grs? Une erreur de frappe?

Enfin, y'a-t-il un sens préféré pour placer le biscuit dans le moule a bûche? Je m'explique: a la cuisson du biscuit, la face en contact avec la plaque est parfaitement lisse et de couleur brune. Faut-il que cette face se retrouve a l’intérieur de la bûche ou a l’extérieur?
Ou cela n'a vraiment aucune important?

Merci pour vos reponses!
Joyeux Noel!

Etape 16 il s'agit de la moitié des zestes. Etape 20, il s'agit de l'autre moitié des zestes. Les photos 16 et 17 sont liées. Si vous regardez la photo 17, on voit bien que la première moitié de zestes est sous les fraises dans le cul de poule.
Concernant le sucre, oui c'est une erreur de frappe, il s'agit bien de 210 g de sucre décomposé de la façon suivante 70 + 70 + 20 + 50 g.
Concernant le biscuit, je mettrais le côté qui était en contact avec la plaque de cuisson contre le papier film. Ce côté du biscuit est lisse et de couleur uniforme contrairement à l'autre côté.
Après si vous faites l'inverse c'est pas très grave. Ca reste une question d'esthétique en sachant que le biscuit est nappé de nappage rouge pour la finition.
Bien entendu tous les détails donnés ici ont été rectifiés sur la recette pour plus de clarté.

Long

Combien de temps il faut pour faire épaissir la crème?

2 à 3 heures au frigo suffisent.

Congélation

Bonjour, peut-on congeler cette bûche pendant 10 à 15 jours afin de s'avancer dans les préparation de Noël? Merci

Non ne jamais congelé un dessert qui contient des fraises fraiches. Les fraises ne supportent pas la congélation.
A la décongélation, les fraises ne ressembleraient plus à des fraises.

poids de la gelatine

bjr Chef, le poids de la feuille de gélatine 2.6g est-ce le poids sec ou après trempage

Une feuille de gélatine pèse 2 grammes lorsqu'elle est sèche.

Nappage

Bonjour,
Je rencontre un problème au niveau du nappage de cette recette.. Il est impossible d'en trouver déjà un prêt à l'emploi dans ma région... j'ai donc essayé d'en faire un moi-même (eau, sucre glace, feuilles de gélatine et colorant).. mais c'est un échec. Il ne recouvre pas du tout ma bûche. Avez-vous un conseil, une solution à me donner afin que ma buche soit présentable ? Merci !

Autres fruits

Bonjour, peut-on faire cette bûche avec d'autres fruits comme par exemple poires caramélisées ou des framboises, car, en cette période de fête il est difficile de trouver des fraises de bonne qualité gustative.
Merci de votre réponse

Oui pour les framboises, non pour les fraises. Le mieux est de les travailler gelée, elles dégèleront doucement en même temps que la buche posera au frais.

Oui vous pouvez utiliser d'autres fruits sans aucun problème.
Si vous utilisez de la poire par exemple, il faudra napper la buche d'un nappage blond et non plus rouge, parfumé à la poire et ainsi de suite selon le fruit choisi.

Non franchement c'est une très mauvaise idée. Les fraises ne supportent pas la congélation. Une fois dégelées elles ressembleront à rien. A la limite faites la avec des framboises, elles supportent mieux la congélation même si elles rendent un peu de jus.

A oui c'est pour sa que je vous poser la question mais je vois dans la recette qu'on peux le faire la veille donc c'est bon je peux le faire le 24 et la laisser au frais jusqu'au 25 pour faire mon glaçage ?

Oui si vous la faite la veille avec des fraises ça peut convenir à la condition de la conserver au frais (pas de congélation).

Ok merci chef pour tout les conseils bon dimanche

Bonjour pour les finitions j'ai pas d'isomalt comment faire ?

Là il n'y a pas de solution autre que d'en acheter. Si vous le faite avec un caramel classique, il va fondre en peu de temps. Pas gérable !

Bonsoir j'ai un petit soucis la préparation 2 je l'incorpore quand et avec quoi ?

préparation 2 ???? soyez plus précis.

Je veux dire l'étapes 2 avec le mélange de poudre d'amande

Tout se passe à l'étape 7.
Vous avez mélangé les éléments de l'étape 2 et après vous rajoutez les blancs montés (étape 5 et 6), lors de l'étape 7.

Le champagne

Bonsoir, est-ce qu'on remplacer, voir supprimer le champagne ? (problème de budget) Merci de votre réponse, bonne fêtes

Remplacer oui, supprimer non sinon la recette est faussée. C'est quand même dommage de se priver de Champagne, pourquoi ne pas opter pour une bouteille à bas prix ? ou un crémant ? (moins cher). Si c'était pour le boire brut je vous dirais de prendre un grand champagne, mais comme il est transformé dans la recette, avec un champagne 1er prix, cela fera l'affaire.
Sinon, tous les alcools sont possibles : Grand Marnier, Cointreau, rhum...

fruits surgelés?

Bonjour, pensez-vous qu'il serait possible de prendre des fraises ou des framboises surgelées ? Si oui, comment les traiter ? décongélation au micro-ondes ou quelques heures au frigo ?
Sinon, en cette saison, d'autres fruits que les poires pourraient bien se prêter à cette recette ?

Mille mercis et joyeuses fêtes!

Un délice

Je viens de faire cette bûche pour Noël : un délice ! avec fraises et framboises : légèreté, raffinée surtout après un réveillon et un repas de Noël. Une excellente recette.

sans alcool

Bonjour Chef,
Je ne bois aucun alcool, que pourrais je mettre à la place ? (eau, lait...)
Merci pour ces fabuleuses recettes et votre savoir faire que vous partagez avec nous :)
Bonnes fêtes de fin d'année!!!!

Vous n'avez pas choisi la recette la plus adaptée à votre situation. Non ne remplacez pas le champagne par de l'eau ou du lait, ça vous donnera rien de bon.
Pourquoi ne pas le remplacer par du jus d'orange (frais bien sûr, pas en bouteille) ?

bonjour, voila en faite est-ce que c'est possible de réaliser cette buche le 23, et la transporter le 24, durant 1h30 de trajet? et aussi de changer le nappage, en faire un sois meme?
comment peut on faire si on n'a pas la gouttière a buche?

pour la faire à l'avance => OUI (enfin le 23, pas plus tôt)
La transporter oui dans une glacière par exemple, quelle reste au frais.
Pour ne nappage, utilisez une gelée de fraises ou framboises par exemple.
Comment faire une buche sans une gouttière à bûche ? Là je n'ai pas la solution, pensez à vous en procurer une.

Taille de la gouttière à bûche

Bonjours
Merci beaucoup pour toute vos recettes. Je voulais savoir qu'elle taille de gouttière il fallait prendre pour cette recette. Merci

50 x 7 x 5 cm comme indiqué ci-dessus : voir section "Indispensables pour cette recette"

Conservation de la bûche

Bonjour,

J'ai réalisé cette recette aujourd'hui en remplaçant les fraises par des mirabelles. Combien de temps puis- je la garder au frigo? nous voulons la manger mercredi et j'hésite à la congeler. Merci pour vos conseils.
Cordialement,

Vous en êtes donc à l'étape 34. Pour garder les mirabelles avec une texture fraiche, je ne congèlerais pas la bûche. Nous sommes dimanche, sii vous la dégustez mercredi, ça devrait aller. Il faudra la consommer entièrement mercredi et ne pas garder une part ou deux pour jeudi ou vendredi parce que là ça fera un peu long en temps de conservation.

Très réussie !

J'ai fait cette bûche pour la veillée de Noël en version Rhum framboises et j'ai décoré de pâte d'amande et fruits frais. Je vous remercie pour cette bonne recette qui a été un succès à ma table .
Eliane

Pas top

Recette faite a la lettre. Succès niveau esthétique mais niveau goût rien d'exceptionnel. Je n'ai pas réussi a là rendre aussi rouge que sur la photo. J'ai mis gelée de groseilles plus du colorant

farine?

bonjour,je pense faire cette recette demain et je voulais savoir s il fallait 40 ou bien 40+10g de farine soit 50g

c'est bien 40 g de farine

framboise et sucre

Bonjour, je compte faire cette recette pour noël en mettant des framboises. Ce fruit étant plus acide que la fraise, dois je mettre plus de sucre ?

Non ne changez rien à la recette. Remplacez juste le fruit !

congélation

Bonjour
J'ai 4 bûches différentes à réaliser pour le 24 au soir
Je voudrais remplacer les fraises par des framboises car je souhaiterais congeler ma bûche
Faut il préférer prendre des framboises surgelés ?
Ne vont elle pas "lâcher" un peu d'eau lors de la décongélation ?
Si je la mets au frais le 24 matin cela suffira pour la décongélation ? Et décoration avant de la déguster?
Avez vous une recette de glaçage rouge ( j'utilise exclusivement les produits de ce site)
Merci

Très bonne idée de remplacer les fraises par des framboises car la fraise ne va pas supporter à congélation.
Préférez des framboises fraiches car les surgelées vont rendre plus d'eau.
La décongélation est effective au bout de 6, voir 8 heures. Donc au bout de 24 heures, oui la buche sera entièrement dégelée.
La décoration oui au dernier moment pour avoir un visuel très frais.
Vous trouverez une recette de glaçage rouge sur cette .

alcool

bonjour, les enfants en bas ages (2 et 4 ans) peuvent ils manger cette bûche? Le champagne est chauffé mais y a-t-il encore de l'alcool?
Merci.

Il doit rester un peu d'alcool, mais tellement peu qu'il ne fera aucun effet. Je m'interroge plus sur le goût. Le gout du champagne va t'il convenir aux enfants ? Je pense qu'une bouche chocolat ou praliné serait plus appropriée.

Nappage blond

Bonjour,

Est-il possible de remplacer le nappage par :
125g de sucre
100g d'eau
2 feuilles de gélatine
Un peu de colorant alimentaire rouge

Merci à vous.

Ici c'est du nappage rouge que j'utilise et nnn du nappage blond.
Vous avez raison de penser que le coulis serait absorbé par le biscuit.

Non, ce que vous me décrivez là n'est pas un glaçage, c'est un sirop.
Pour remplacer le glacage comme dans la recette, procurez-vous de la gelée de framboise. En version jaune, c'est de la gelée d'abricot fondue et appliquée au pinceau.
Sinon les vrais produits sont le ou le nappage rouge disponibles dans notre boutique.

Conservation

Bonjour,

Je viens de réaliser la bûche ce lundi soir.
Est-ce qu'elle va correctement se conserver dans le réfrigérateur jusqu'à mercredi soir ou au plus tard jeudi midi ou dois-je la congeler?
Merci

Ne la congelez surtout pas, les fraises ne supportent pas la congélation. Conservez-la au frais.

Biscuit

Bonjour
MERCI POUR CETTE RECETTE, ça été un vrai régal pour Noël !!
Je voulais juste savoir, le biscuit c'est bien une génoise ??
Merci d'avance pour votre réponse.

Non, ça s'apparente plus à un biscuit Joconde.

Bonjour chef ; Est il possible de faire dans un autre moule qu' un moule à bûche ?

Oui bien sûr, ça reste un choix personnel selon la forme que vous désirez donner à votre entremets.

Bjr, j'adore vos recettes, une bonne explication "BRAVO!!!" , j'aimerai réaliser cette bûche mais par quoi remplacer le champagne SVP? sans alcool

Remerciements

Choisissez une autre recette car celle-ci est composée d'une mousse qui doit obligatoirement contenir un alcool (champagne ou autre).
Nos propositions de bûches sont grandes, vous trouverez certainement votre bonheur.

Remplacement des fraises par la poire ?

Bonjour, Impossible de trouver des fraises à cette époque de l'année. Aussi est ce que la poire pourrait les remplacer ? Le mariage poire/champagne est il de bon goût ? De plus, il y a beaucoup de biscuit dans cette bûche et n'est il pas nécessaire de l'imbiber d'un sirop car j'ai peur que ce soit trop sec ? Qu'en pensez vous ? Merci d'avance.

On trouve des fraises toute l'année mais en hiver elles sont sans saveurs.
La poire pourrait convenir en effet.

Splichhh! splaffff! Ploffff!... Wizzzz!

Et voilà, nous arrivons en 2016... et je vais refaire votre recette tant je l'ai aimée l'année dernière! Je suis de loin une grande cuisinière!... mais alors vraiment pas.. cependant, mon mari et moi, j'avais tenté le coup, et je n'étais pas déçue du résultat. Cette année on nous invite, et je voudrais bien la présenter sur la table, le Challenge est plus élevé si j'échoue... le repas risque d'en prendre un coup! D'abord, j'ai une question, mais ou trouvez vous des fraises à cette époque de l'année (l'année dernière je m'étais contentée de fraises surgelées que j'avais laissé décongelées une nuit au frigo : le résultat plein d'eau dans le récipient... des fraises ultras molles et très fragiles, mais j'avais réussi ne pas en faire de la bouillie) - Je ne suis pas équipée pour monter la crème en chantilly... j'avais pris mon batteur... mais cette année j'ai un peu la pression (c'est le cas de le dire) alors ne pourrais je pas remplacer la crème liquide fleurette en une crème chantilly ordinaire sans sucre (si cela existe dans le marché)? Enfin, le nappage blond... grand moment l'année dernière... ne plaisantez pas mais je ne savais pas ce que c'était... j'en ai jamais trouvé en magasin... sous quel format cela se présente t'il... de mémoire je crois que mon ami, bcq plus habile m'avait aidé à le faire dans une casserole avec sucre et eau et gelatine.. mais si vous pouviez m'éclairez, je serai soulagée! Allez je la retente votre recette! aidez moi! Merci :) @ bientôt de vous lire :)

- De nos jours on trouve des fraises toute l'année. Certes, celles qui sont vendues en ce moment ne sont pas les plus gouteuses, elles viennent même de l'étranger. Elles sont peu sucrées, pas du tout ce qui se fait de mieux, mais on en trouve.
Les recettes sont destinées à toute la communauté d'internautes qu'il soit en France ou ailleurs dans le monde. Je pense que des fraises de bonne qualité existent au mois de décembre quelque part dans le monde entier. Voila la raison pour laquelle vous pouvez trouver des recettes avec des fruits qui ne sont pas de saison chez nous en France, mais certainement de bonne qualité ailleurs dans le monde.
L'idée des fraises surgelées est à bannir ! Je ne sais même pas pourquoi ça existe. Les fraises ne supportent pas la congélation. Une fois dégelée, c'est la catastrophe, ça ne ressemble plus à une fraise. Si vous faites cette buche cette année, par pitié n'utilisez pas de fraises surgelées, encore moins si êtes invités et que vous apportez le dessert.
Pourquoi ne pas faire la bûche à la framboise ? Pour monter la chantilly vous pouvez le faire à la main au fouet. Il faut jute avoir une crème fleurette (liquide) à 35% de matière grasse et de la battre lorsqu'elle est bien froide. N'achetez et n'utilisez surtout pas les chantilly vendues en bombe. Elle n'ont aucune texture et votre bûche sera ratée.
Le est en vente sur le site. C'est ce que l"on met sur les tartes pour les faire briller. On le propose en pot de 1 kilo. Vous pouvez remplacer le nappage blond par du ou plus simple encore, par de la confiture ou gelée d'abricots. Bon courage pour votre réalisation.

miroir fraise aromatisé?

Bonjour Chef, j'ai trouvé cette recette très sympa... et je la valide pour ma 2 ème bûche de jour de l'An.
Petite question.. je voudrais la napper d'un miroir à la fraise mais aromatisé ... que me conseillez vous j'hésite entre menthe et basilic? comment l'intégrer au miroir ?
Merci d'avance pour votre conseil.
Marilyn

Personnellement je pense que les deux peuvent convenir.
Le mieux est de l'intégrer sous forme d'arôme liquide.
Eviter la menthe ou le basilic ciselé, il va noircir dessus et ça ne sera pas beau.

Bjr. J'adore votre recette et je veux bien l'essayer mais je peux pas utiliser le champagne par quoi je peux le remlacer svp???

Dans ce cas optez plutôt pour cette . Si vous ne pouvez ou ne voulez pas faire les biscuits à la cuiller, supprimez les.

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser cette recette le 22/12 pour une dégustation le 25/12.En version framboise, doivent elles etre surgelées ? est ce possible de congeler le tout (nappage compris) jusqu'au 24 au soir pour lui laisser le temps de décongeler la nuit?
Derniere petite question, le nappage rouge couvre t il suffisamment la genoise pour un rendu très esthetique?
Merci
Merci

Si vous utilisez des framboises surgelées, vous ne devez pas congeler l'entremets sinon il y aura recongélation à ce niveau là.
L'entremets peut être congelé. Le nappage rouge et bien mais depuis il y a mieux et je vous suggère le glaçage miroir neutre que vous pouvez colorer en rouge.
La décongélation toute une nuit au frais est possible.

buche poires champagne

bonsoir Chef
j'aimerais tenter cette recette avec des poires. peut-on alors congeler la buche ?
Merci beaucoup

C'est toujours compliqué de congeler des fruits frais. Ils contiennent beaucoup d'eau et à la décongélation les fruits perdent toute leur eau. En fin de compte ça ne ressemble plus à des fruits. Je reste sceptique.

Info

Quel est la quantité de nappage blond à mettre pour la bûche ?

Il vous en fat entre 100 et 200 grammes mais vous ne mettrez pas tout.

Bonjour pensez-vous que je peux faire la bûche jeudi pour le samedi? Merci.

Oui à la condition d'avoir des fraises irréprochables.

finesse

bonsoir, j'ai réalisé cette bûche mais avec des framboises (du jardin) congelées, en les insérant seulement au moment du montage afin qu'elles ne décongèlent pas, puis j'ai congelé la bûche et fait le glaçage le jour de la dégustation. Elle s'est très bien tenue, pas de rejet d'eau de la part des framboises. Dessert idéal après ces repas chargés de fin d'année: très "lèger" et surtout un petit goût subtil apporté par le champagne, quelle finesse!!!. Bonne et heureuse année à toute l'équipe et merci de nous faire partager votre savoir faire. Même si on ne peut pas réaliser toutes vos recettes, merci de nous faire rêver.