Name: Bûche de Noël façon baba au rhum
Total time: 3 h
Yield: 12 personnes (en 2 bûches de 6 pers.)
Ingredients: 300 g de farine; 10 g de sucre; 5 g de sel; 15 g de levure fraîche de boulanger; 150 g d'œufs; 120 g de lait; 80 g de beurre pommade; 1 litre d'eau; 500 g de sucre; 1 citron non traité; 1 gousse de vanille; 2 ou 3 anis étoilé; 1 bâton de cannelle de Madagascar; rhum brun; 300 g de crème entière liquide à 35% MG (50 + 250); 1/2 gousse de vanille; 50 g de sucre en poudre; 3 g de feuilles de gélatine; 150 g de mascarpone; 500 g de nappage blond; sujets de Noël

Bûche de Noël façon baba au rhum

Pour : 12 personnes (en 2 bûches de 6 pers.)

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 26 oct. 2013

Auteur : Chef Philippe

24 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël façon baba au rhum :

Pour réaliser cette recette de bûche façon baba au rhum, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sucre et le sel fin.

Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers...

...la levure fraîche de boulanger...

...et le lait tiède.

Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.

Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.

Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 à 15 minutes. Veiller à ce que le robot soit bien stabilisé sur votre plan de travail pour éviter toute chute accidentelle.

Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

Une fois le beurre incorporé...

...corner les parois de la cuve...

...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...

...la rompre avec le dos de la main...

...et la renverser sur le plan de travail fariné.

Diviser le pâton en 2 avec une corne. Ces quantités sont données pour 2 bûches de 6 personnes chacune ou 1 grosse bûche, dans ce cas il faudra utiliser un moule de diamètre supérieur.

Disposer la pâte dans le moule à pain de mie rond légèrement graissé. Celle-ci doit remplir au 3/4 la moitié du moule. Laisser pousser à nouveau la pâte dans un endroit tiède, jusqu'à ce que là pâte dépasse et soit bien bombée.

A ce moment là rabattre la partie haute du moule...

...et la verrouiller à l'aide de la tige prévue à cet effet.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.

Le baba va gonfler à l'intérieur du moule et cuire donc en forme de cylindre. Au bout de 20 minutes, ouvrir le moule et poursuivre la cuisson 5 à 10 mn de plus. Il faut s'assurer qu'il soit cuit à coeur.

Au terme de la cuisson, sortir du four...

...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.

Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...

...et le sucre en poudre.

Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en bâton ou en poudre.

Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Filmer le bol avec du papier film.

Laisser reposer au frais toute une nuit.

Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Arômatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.

Arroser le baba avec ce sirop chaud, de façon à l'imbiber à cœur.

Ne pas hésiter à le faire tremper carrément dans le sirop chaud. Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage peut varier de 45 mn à 1h30 selon que votre pâte ait été réalisée peu de temps avant ou alors antérieurement.

Il faut arroser fréquemment toute la longueur du baba, avec le sirop CHAUD. Ne pas hésiter à le remettre à chauffer s'il a trop refroidi.

Au bout d'un certain temps, le baba sera suffisamment imbibé. A vous de le juger en pressant sur la pâte et en estimant si celle-ci est assez moelleuse (assez imbibée) ou pas. Cette opération est longue !

Débarrasser le baba en le prenant avec précaution, avec deux spatules métalliques coudées...

...et le transférer sur un égouttoir à babas. Laisser refroidir totalement.

L'arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif). Laisser refroidir.

Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.

Napper le baba, d'un bout à l'autre...

...en versant le nappage chaud directement sur le baba...

...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément.

Laisser refroidir.

Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.

Equiper une poche douille d'une douille "ruban"...

...et la remplir de chantilly au mascarpone.

Dresser la chantilly au sommet du baba, en la déposant de façon ondulée, comme un ruban.

Il est préférable de déposer le ruban de chantilly d'une seule traite pour éviter une rupture sur le gâteau, ce qui gacherait l'esthétique.

Saupoudrer enfin le baba de paillettes d'or pour donner un côté festif à ce délicieux gâteau.

Réserver au frais jusqu'au moment du dessert afin que la chantilly au mascarpone se raffermisse parfaitement.

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos questions et commentaires.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bûche de noel facon baba

Bonjour chef un petit détail j ai acheté le Moule 7 cm de diamètre sur votre site faut il le beurrer avant de le chemiser avec du papier sulfurisé le remplir avec les proportions données dans la recette et combien de temps laisser gonfler la préparation dans le MOULIE merci beaucoup et bravo pour votre site. 5 étoiles

Personnellement je le graisse oui avec la qu'on propose sur la boutique.
Je ne chemise pas le moule, je mets la pâte directement dans le moule graissé.
Pour la pousse, remplissez le moule à moitié de sa hauteur. Fermez-le et placez-le à pousser dans un endroit tiède.
Au bout d'un moment la pâte sortira légèrement par les fentes du moule, car celui-ci est pas étanche à 100%. Si la pâte s'échappe c'est qu'elle remplie la totalité du moule. Il est donc temps de le mettre à cuire.

Dessert magistral

j'ai réalisé cette recette très facilement grâce à vos explications, le résultat était bluffant! néanmoins, j'ai pensé l'avoir suffisamment imbibé, mais il manqué un peu de sirop.
C'est un dessert que l'on peut faire tout au long de l'année malgré sa forme de bûche, les amateurs l'apprécient!
Merci

Bûche de Noël façon baba au rhum

Je suis enchantée par cette recette que je vais illico réaliser pour le jour de l'an.
Puis-je remplacer le punchage au rhum par du limoncello. Quelle proportion pour le limoncello et pensez- vous que celui supporte bien la cuisson.
Merci

Oui vous pouvez replacer le rhum par le limoncello, mais il ne faudra pas appeler cette bûche "façon baba au rhum". :-)
Rajoutez le limoncello dans le sirop chaud.
La quantité dépendra de votre goût.

soutien

Pour ma part, avec un couteau bien aiguisé, sur le dessus du biscuit, je fais un méplat de 1,5cm de large, ce qui permet de ne pas enlever trop de biscuit. Cela permet aussi d'imbiber avec un peu plus de facilité et d'éviter un éventuel glissement de la chantilly sur le nappage.. En faisant un sirop moins sucré, je couvre d'une meringue italienne en remplacement de la chantilly et je la brûle juste avant de servir.

Excellente suggestion. Ca doit-être excellent également. A essayer !

Bûche baba

Bonjour!
Merci pour cette délicieuse bûche. Recette suivie à la lettre, résultat parfait! Adaptée sans gluten pour nous avec le même résultat. Le sirop est une vraie "tuerie".
Pour l'occasion j'avais commandé le moule sur votre site, un peu cher mais qualité exceptionnelle! Reçu dans les temps donnés, très bien emballé. Surprise par le poids du moule, poids professionnel :) ! C'est vrai que la qualité a un coût, sera transmis aux générations futures qui lorgnent déjà dessus :) !
Inratable en respectant la recette. Les quantités données sont parfaitement adaptées pour les deux bûches. J'ai même pu en faire deux minis dans des petits moules que j'ai mises au congélateur après cuisson, très bien après décongélation.
Comme le chef Philippe j'ai juste graissé le moule, démoulage parfait.
Merci pour vos recettes et votre site.
A bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières!

Bûche de Noël façon Baba

Bonjour Chef, dans le listing du matériel utilisé accompagnant cette recette, 2 tailles de moules à pain de mie rond y sont précisés : 4,5 cm et 7 cm. Quelle est la taille de moule la plus adéquate pour réaliser votre recette afin d'obtenir le même rendu que celui sur vos photos?
J'ai hâte de faire cette bûche originale! Grand merci pour votre réponse!

Bonjour,
Le plus petit des deux moules est utilisé ici.

Bûche façon baba

Bonsoir
Peut on utilisé le moule à bûche en silkomat pour cette recette
Merci

Bonjour,
Il est grand et le problème est de savoir comment contenir la pâte car il n'a pas de couvercle.

Quel moule est utilisé ?

Bonjour,
J'ai déjà fait de très bonnes recettes de votre site. Je souhaiterais vraiment faire cette bûche façon baba pour Noël. Deux moules de taille différente sont dans la liste du matériel. Lequel correspond à la moitié de la pâte comme décrit à l'étape 19 s'il vous plait ?
Merci d'avance pour votre réponse et continuez à nous faire rêver !

Bonjour,
Si vous faites une seule bûche baba, vous prenez le moule en 7 cm.
Si vous en faites deux, il vous faudra 2 moules en diamètre 4,5 cm.

Bonjour Chef !

Merci beaucoup, j'ai tout ce qu'il faut pour la réalisation de cette bûche.

Pour faire plaisir à papi

Bonjour Chef,

Combien de temps à l'avance peut on faire cette bûche et faut il obligatoirement la faire dans un moules rond à pain de mie ?
J'ai découvert ce site y a pas longtemps et bravo pour ce site PARFAIT, des recettes bien expliquées, des liste d'ingrédients super. j'adore votre site !! :)

Bonjour,
Pour avoir la forme ronde, oui il est conseillé d'utiliser le moule pain de mie rond.
Merci pour vos commentaires concernant le site.

Mixeur et chantilly mascarpone

Bonjour, j’ai mixé pendant 2 minutes le mélange crème gélatine avec crème mascarpone et j’ai obtenu du...beurre.
J’ai refait en mixant seulement 2à 3 fois pendant10 secondes avec très bon résultat final.
Félicitations pour votre site qui permet à des néophytes passionnés de réussir des recettes complexes.

Bonjour,
Je ne sais pas si vous employez le mauvais terme ou pas, mais une chantilly se monte au batteur ou au fouet, pas au mixeur.

croissant de lune de noel

il ne faut 6 gr de gélatine en poudre 200 bloom et je n'en ai pas ,je voudrais savoir par quoi je peux la remplacer.merci

Chantilly au citron

Bonjour Chef.
Je souhaiterai aromatiser ma chantilly avec du citron. Mais je ne souhaite pas utiliser d'arôme. Je préférerai du jus de citron jaune ou vert. Est ce possible ? A quelle étape dois je incorporer le jus ?
Je voudrai utiliser cette chantilly pour recouvrir un gateau compotée d'ananas au rhum entre 2 tranches de génoise (vos recette). Pensez vous qu'une chantilly vanille soit suffisante ou aromatiser au citron serait un petit plus pour le dessert ?

Merci d'avance pour vos réponses.

Non c'est pas recommandé.
1 - Vous allez diluer votre crème.
2 - Rajouter un acide dans la crème, elle risque de cailler
3 - Il existe des arômes naturels et même des arômes BIO.
4 - Je resterais simple, aromatisation de la crème à la vanille et pourquoi pas faire une chantilly au mascarpone ?

j aurait aimé faire cette recette mais je n'ai pas nappage blond avec quoi pourrai-je le remplacer?! Merci

Gelée d'abricot.

super recette

Bonjour j'ai fait cette recette hier, bref un délice et superbe en plus de ça , merci encore pour cette recette , continuez comme ça ;-)

Bûche mhmm

Bonjour chef,

Cette buche est elle réalisable à l'avance en la congelant ?

Merci

Moule pain de mie

Bonjour,
Je n'ai pas le moule pain de mie rond mais j'ai un moule à bûche gouttière en inox. Puis-je l'utiliser en le garnissant de papier cuisson que la pâte ne coule pas ?
Merci de votre réponse.

Il faudrait essayer mais je ne pense pas que le papier cuisson ait une rigidité suffisante.
Vous n'êtes pas obligé de garder la forme cylindrique.
Sinon si vous aviez deux gouttières à bûche, vous pourriez les mettre l'un sur l'autre, bord contre bord, bien fixé entre eux.

Excellent

J'ai réalisé cette recette avec le moule de 7cm de diamètre et la quantité pour la pâte était parfaite. J'ai seulement manqué d'un peu de sirop car mon baba n'était pas imbibé comme je le souhaitais.
Pour le parfum, j'ai fait un petit changement puisque j'ai utilisé de la liqueur de mandarine pour le siropà la place du rhum et de l'arôme naturel de mandarine pour la chantilly. Un régal!!!

moule a pain de mie

bonjour comment fait on pour realiser cette buche si je n'ai pas de moule a pain de mie ?

Pour la forme il vous faut au minimum le moule rond.

gelatine

Bonjour chef,
Peut on remplacer la gélatine par de la gelatine en poudre de poisson ( ne pouvant utiliser la gélatine a base de porc ) ?
Et dans le cas ou je prendrai de la poudre de gelatine au poisson il est inscrit qu'elle equivaut à 200° bloom
Merci de votre reponse en esperant l'avoir rapidement car je commande tout ce quil faut sur votre site ! cette année je me lance dans la buche !!! ;)

Oui à la condition que votre gélatine à base de poisson n'ait pas le gout du poisson.Qu'elle garde juste sa propriété gélifiante mais que son gout est neutre.

Bûche de Noël façon baba au rhum

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