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Bûche façon baba au rhum
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 12 personnes (en 2 bûches de 6 pers.) :
- Pâte à baba :
- 300 g de farine
- 10 g de sucre
- 5 g de sel
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g d'œufs
- 120 g de lait
- 80 g de beurre pommade
- Sirop :
- 1 litre d'eau
- 500 g de sucre
- 1 citron non traité
- 1 gousse de vanille
- 2 ou 3 anis étoilé
- 1 bâton de cannelle
- rhum brun
- Chantilly au mascarpone :
- 300 g de crème fleurette à 35% MG (50 + 250)
- 1/2 gousse de vanille
- 50 g de sucre en poudre
- 3 g de feuilles de gélatine
- 150 g de mascarpone
- Finition :
- 500 g de nappage blond
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Batteur plat ou feuille pour Kitchenaid K45
- Crochet à pâte pour batteur Kitchenaid K45
- Corne française rigide
- Moule à pain de mie rond Ø 4,5 cm
- Casserole Excellence Ø 24 cm
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Robot Kitchenaid K5 Super
- Douilles Ruban RU1 + RU5 (x 2)
Phases techniques pour Bûche façon baba au rhum :
Pour réaliser cette recette de bûche façon baba au rhum, commencer par préparer tous les ingrédients.
Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.
Ajouter le sucre et le sel fin.
Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.
Ajouter les œufs entiers...
...la levure fraîche de boulanger...
...et le lait tiède.
Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.
Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.
Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...
...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 à 15 minutes. Veiller à ce que le robot soit bien stabilisé sur votre plan de travail pour éviter toute chute accidentelle.
Ajouter le beurre ramolli en parcelles.
Une fois le beurre incorporé...
...corner les parois de la cuve...
...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.
Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...
...la rompre avec le dos de la main...
...et la renverser sur le plan de travail fariné.
Diviser le pâton en 2 avec une corne. Ces quantités sont données pour 2 bûches de 6 personnes chacune ou 1 grosse bûche, dans ce cas il faudra utiliser un moule de diamètre supérieur.
Disposer la pâte dans le moule à pain de mie rond légèrement graissé. Celle-ci doit remplir au 3/4 la moitié du moule. Laisser pousser à nouveau la pâte dans un endroit tiède, jusqu'à ce que là pâte dépasse et soit bien bombée.
A ce moment là rabattre la partie haute du moule...
...et la verrouiller à l'aide de la tige prévue à cet effet.
Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.
Le baba va gonfler à l'intérieur du moule et cuire donc en forme de cylindre. Au bout de 20 minutes, ouvrir le moule et poursuivre la cuisson 5 à 10 mn de plus. Il faut s'assurer qu'il soit cuit à coeur.
Au terme de la cuisson, sortir du four...
...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.
Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...
...et le sucre en poudre.
Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...
...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en bâton ou en poudre.
Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.
Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.
Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.
Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.
Lorsque la crème entre en ébullition...
...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.
Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.
Filmer le bol avec du papier film.
Laisser reposer au frais toute une nuit.
Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Arômatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.
Arroser le baba avec ce sirop chaud, de façon à l'imbiber à cœur.
Ne pas hésiter à le faire tremper carrément dans le sirop chaud. Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage peut varier de 45 mn à 1h30 selon que votre pâte ait été réalisée peu de temps avant ou alors antérieurement.
Il faut arroser fréquemment toute la longueur du baba, avec le sirop CHAUD. Ne pas hésiter à le remettre à chauffer s'il a trop refroidi.
Au bout d'un certain temps, le baba sera suffisamment imbibé. A vous de le juger en pressant sur la pâte et en estimant si celle-ci est assez moelleuse (assez imbibée) ou pas. Cette opération est longue !
Débarrasser le baba en le prenant avec précaution, avec deux spatules métalliques coudées...
...et le transférer sur un égouttoir à babas. Laisser refroidir totalement.
L'arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif). Laisser refroidir.
Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.
Napper le baba, d'un bout à l'autre...
...en versant le nappage chaud directement sur le baba...
...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément.
Laisser refroidir.
Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.
Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.
Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.
Equiper une poche douille d'une douille "ruban"...
...et la remplir de chantilly au mascarpone.
Dresser la chantilly au sommet du baba, en la déposant de façon ondulée, comme un ruban.
Il est préférable de déposer le ruban de chantilly d'une seule traite pour éviter une rupture sur le gâteau, ce qui gacherait l'esthétique.
Saupoudrer enfin le baba de paillettes d'or pour donner un côté festif à ce délicieux gâteau.
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert afin que la chantilly au mascarpone se raffermisse parfaitement.
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos questions et commentaires.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
Rajoutez le limoncello dans le sirop chaud.
La quantité dépendra de votre goût.
C'est un dessert que l'on peut faire tout au long de l'année malgré sa forme de bûche, les amateurs l'apprécient!
Merci
Merci beaucoup, j'ai tout ce qu'il faut pour la réalisation de cette bûche.
Je ne chemise pas le moule, je mets la pâte directement dans le moule graissé.
Pour la pousse, remplissez le moule à moitié de sa hauteur. Fermez-le et placez-le à pousser dans un endroit tiède.
Au bout d'un moment la pâte sortira légèrement par les fentes du moule, car celui-ci est pas étanche à 100%. Si la pâte s'échappe c'est qu'elle remplie la totalité du moule. Il est donc temps de le mettre à cuire.
Pour le parfum, j'ai fait un petit changement puisque j'ai utilisé de la liqueur de mandarine pour le siropà la place du rhum et de l'arôme naturel de mandarine pour la chantilly. Un régal!!!
Je n'ai pas le moule pain de mie rond mais j'ai un moule à bûche gouttière en inox. Puis-je l'utiliser en le garnissant de papier cuisson que la pâte ne coule pas ?
Merci de votre réponse.
Vous n'êtes pas obligé de garder la forme cylindrique.
Sinon si vous aviez deux gouttières à bûche, vous pourriez les mettre l'un sur l'autre, bord contre bord, bien fixé entre eux.
Cette buche est elle réalisable à l'avance en la congelant ?
Merci
Peut on remplacer la gélatine par de la gelatine en poudre de poisson ( ne pouvant utiliser la gélatine a base de porc ) ?
Et dans le cas ou je prendrai de la poudre de gelatine au poisson il est inscrit qu'elle equivaut à 200° bloom
Merci de votre reponse en esperant l'avoir rapidement car je commande tout ce quil faut sur votre site ! cette année je me lance dans la buche !!! ;)
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Puis-je remplacer le punchage au rhum par du limoncello. Quelle proportion pour le limoncello et pensez- vous que celui supporte bien la cuisson.
Merci