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    Bûche de Noël façon baba au rhum

    Bûche de Noël façon baba au rhum
    Bûche de Noël façon baba au rhum
    Bûche de Noël façon baba au rhum
    Bûche de Noël façon baba au rhum
    Pour : 12 personnes (en 2 bûches de 6 pers.)
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 26 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    23 notes
    37 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes (en 2 bûches de 6 pers.) :

    • Pâte à baba :
    • 300 g de farine
    • 10 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 15 g de levure fraîche de boulanger
    • 150 g d'œufs
    • 120 g de lait
    • 80 g de beurre pommade
    • Sirop :
    • 1 litre d'eau
    • 500 g de sucre
    • 1 citron non traité
    • 1 gousse de vanille
    • 2 ou 3 anis étoilé
    • 1 bâton de cannelle de Madagascar
    • rhum brun
    • Chantilly au mascarpone :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% MG (50 + 250)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 3 g de feuilles de gélatine
    • 150 g de mascarpone
    • Finition :
    • 500 g de nappage blond
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Batteur plat ou feuille pour K45
    • Crochet à pâte pour batteur K45
    • Corne française - Rigide
    • Moule à pain de mie - rond - Ø 7 x 30 cm
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Moule silicone 6 babas - 30 x 17,5 cm
    • Robot Kitchenaid K5
    • Douilles Ruban RU1 + RU5 (x 2) - Copolyester
    • Flocons d'or 200 mg

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon baba au rhum :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche façon baba au rhum, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

    3

    Ajouter le sucre et le sel fin.

    4

    Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

    5

    Ajouter les œufs entiers...

    6

    ...la levure fraîche de boulanger...

    7

    ...et le lait tiède.

    8

    Mélanger à petite vitesse avec l'accessoire crochet.

    9

    Pétrir la pâte de façon à ce que la farine s'incorpore progressivement.

    10

    Lorsque la farine est complètement incorporée, battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

    11

    ...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 à 15 minutes. Veiller à ce que le robot soit bien stabilisé sur votre plan de travail pour éviter toute chute accidentelle.

    12

    Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

    13

    Une fois le beurre incorporé...

    14

    ...corner les parois de la cuve...

    15

    ...et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède.

    16

    Lorsque la pâte a poussé, soit 1h30 à 2 heures plus tard (selon la température ambiante de la pièce)...

    17

    ...la rompre avec le dos de la main...

    18

    ...et la renverser sur le plan de travail fariné.

    19

    Diviser le pâton en 2 avec une corne. Ces quantités sont données pour 2 bûches de 6 personnes chacune ou 1 grosse bûche, dans ce cas il faudra utiliser un moule de diamètre supérieur.

    20

    Disposer la pâte dans le moule à pain de mie rond légèrement graissé. Celle-ci doit remplir au 3/4 la moitié du moule. Laisser pousser à nouveau la pâte dans un endroit tiède, jusqu'à ce que là pâte dépasse et soit bien bombée.

    21

    A ce moment là rabattre la partie haute du moule...

    22

    ...et la verrouiller à l'aide de la tige prévue à cet effet.

    23

    Cuire à four chaud à 180°C pendant 20 à 25 mn.

    24

    Le baba va gonfler à l'intérieur du moule et cuire donc en forme de cylindre. Au bout de 20 minutes, ouvrir le moule et poursuivre la cuisson 5 à 10 mn de plus. Il faut s'assurer qu'il soit cuit à coeur.

    25

    Au terme de la cuisson, sortir du four...

    26

    ...et démouler délicatement. Laisser refroidir. Jusqu'à cette étape, le baba peut-être préparé à l'avance. Il sera conservé ainsi à l'air libre 2 ou 3 jours ou alors congelé pour une utilisation ultérieure.

    27

    Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur...

    29

    ...et le sucre en poudre.

    30

    Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

    31

    ...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en bâton ou en poudre.

    32

    Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

    33

    Laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

    34

    Chantilly au mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

    35

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    36

    Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille que vous aurez prélevées gratté avec la pointe d'un couteau.

    37

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    38

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    39

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    40

    ...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    41

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    42

    Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

    43

    Bien mélanger au fouet.

    44

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    45

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

    46

    Filmer le bol avec du papier film.

    47

    Laisser reposer au frais toute une nuit.

    48

    Le jour J : Porter le sirop à ébullition. Arômatiser le sirop avec le rhum brun. La quantité de rhum sera variable en fonction du goût de chacun selon que vous l'aimez plus ou moins parfumé.

    49

    Arroser le baba avec ce sirop chaud, de façon à l'imbiber à cœur.

    50

    Ne pas hésiter à le faire tremper carrément dans le sirop chaud. Il est très important que le sirop soit chaud pour qu'il pénètre à coeur. Le temps de trempage peut varier de 45 mn à 1h30 selon que votre pâte ait été réalisée peu de temps avant ou alors antérieurement.

    51

    Il faut arroser fréquemment toute la longueur du baba, avec le sirop CHAUD. Ne pas hésiter à le remettre à chauffer s'il a trop refroidi.

    52

    Au bout d'un certain temps, le baba sera suffisamment imbibé. A vous de le juger en pressant sur la pâte et en estimant si celle-ci est assez moelleuse (assez imbibée) ou pas. Cette opération est longue !

    53

    Débarrasser le baba en le prenant avec précaution, avec deux spatules métalliques coudées...

    54

    ...et le transférer sur un égouttoir à babas. Laisser refroidir totalement.

    55

    L'arroser pour finir un trait de rhum brun pur (facultatif). Laisser refroidir.

    56

    Mettre à fondre le nappage blond dans une casserole avec 5 cl d'eau. Bien fouetter le nappage pour qu'il soit bien lisse, sans aucun grumeaux.

    57

    Napper le baba, d'un bout à l'autre...

    58

    ...en versant le nappage chaud directement sur le baba...

    59

    ...de façon à ce qu'il soit bien nappé, uniformément.

    60

    Laisser refroidir.

    61

    Finition de la crème au mascarpone : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

    62

    Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

    63

    Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance d'une chantilly.

    64

    Equiper une poche douille d'une douille "ruban"...

    65

    ...et la remplir de chantilly au mascarpone.

    66

    Dresser la chantilly au sommet du baba, en la déposant de façon ondulée, comme un ruban.

    67

    Il est préférable de déposer le ruban de chantilly d'une seule traite pour éviter une rupture sur le gâteau, ce qui gacherait l'esthétique.

    68

    Saupoudrer enfin le baba de paillettes d'or pour donner un côté festif à ce délicieux gâteau.

    69

    Réserver au frais jusqu'au moment du dessert afin que la chantilly au mascarpone se raffermisse parfaitement.

    70

    Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un très bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos questions et commentaires.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Bûche de noel facon baba
    Bonjour chef un petit détail j ai acheté le Moule 7 cm de diamètre sur votre site faut il le beurrer avant de le chemiser avec du papier sulfurisé le remplir avec les proportions données dans la recette et combien de temps laisser gonfler la préparation dans le MOULIE merci beaucoup et bravo pour votre site. 5 étoiles
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patadam 14 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2016
    Personnellement je le graisse oui avec la bombe à graisse qu'on propose sur la boutique.
    Je ne chemise pas le moule, je mets la pâte directement dans le moule graissé.
    Pour la pousse, remplissez le moule à moitié de sa hauteur. Fermez-le et placez-le à pousser dans un endroit tiède.
    Au bout d'un moment la pâte sortira légèrement par les fentes du moule, car celui-ci est pas étanche à 100%. Si la pâte s'échappe c'est qu'elle remplie la totalité du moule. Il est donc temps de le mettre à cuire.
    Dessert magistral
    j'ai réalisé cette recette très facilement grâce à vos explications, le résultat était bluffant! néanmoins, j'ai pensé l'avoir suffisamment imbibé, mais il manqué un peu de sirop.
    C'est un dessert que l'on peut faire tout au long de l'année malgré sa forme de bûche, les amateurs l'apprécient!
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    210664 26 mars 2014
    soutien
    Pour ma part, avec un couteau bien aiguisé, sur le dessus du biscuit, je fais un méplat de 1,5cm de large, ce qui permet de ne pas enlever trop de biscuit. Cela permet aussi d'imbiber avec un peu plus de facilité et d'éviter un éventuel glissement de la chantilly sur le nappage.. En faisant un sirop moins sucré, je couvre d'une meringue italienne en remplacement de la chantilly et je la brûle juste avant de servir.
    9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    girecoco 21 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2013
    Excellente suggestion. Ca doit-être excellent également. A essayer !
    Moule
    Bonsoir chef
    Est que je peux utiliser un moule de savarin et quelle diamètre ? Merci en avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gigifr83 18 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2020
    Bonjour,
    Oui bien sûr, dans ce cas vous gardez la forme classique du savarin.
    Prenez un moule de 22 cm environ.
    CHOIX MOULE A BUCHE
    Bonjour Chef,
    pour 2021, je souhaiterais réaliser ce baba bûche.
    Je ne possède pas acquérir le moule à pain de mie; trop cher pour l'utilisation que j'en aurais.
    Pour le remplacer que me conseillez vous:

    1- https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/moule-gateau/buche/mfe-gouttiere-buche-noel.html
    SI OUI
    A- de quel côté peut-il reposer sur le plat de service?
    B- le garnir au 3/4 et mettre un poids pendant la cuisson ?
    C- quelle quantité d'appareil

    2- https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/moule-gateau/buche/mfe-gouttiere-buche-noel.html:
    UTILISATION DE DEUX MOULES SUPERPOSES . SI OUI :
    D - les mêmes questions qu'au point 1.
    E - le 2ème moule joue le rôle de couvercle, rendu solidaire à celui de dessous avec du papier alu par exemple ?

    Merci Chef pour les questions que vous voudrez bien me donner
    Bonne journée
    Cordidalement
    m.

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 14 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    1- Moule à bûche anti-adhésif
    SI OUI
    A- de quel côté peut-il reposer sur le plat de service? La partie plane sera sur le plat de service
    B- le garnir au 3/4 et mettre un poids pendant la cuisson ? Oui éventuellement en taillant une petite planchette en bois à la bonne dimension puis enveloppée de papier alu. N'oubliez pas le poids dessus.
    C- quelle quantité d'appareil : Restez sur ces mêmes quantités.

    2- Moule à bûche anti-adhésif
    UTILISATION DE DEUX MOULES SUPERPOSES . SI OUI :
    D - les mêmes questions qu'au point 1.
    - le gâteau sera rond donc avec le poids il va trouver son assise tout seul
    - garnir le moule du bas complètement
    - multiplier la recette par 1,5
    E - le 2ème moule joue le rôle de couvercle, rendu solidaire à celui de dessous avec du papier alu par exemple ?
    - Il faudra bien fixer les deux moules l'un au dessus de l'autre car la pâte à de la force durant la cuisson.
    Bûche baba
    Bonjour!
    Merci pour cette délicieuse bûche. Recette suivie à la lettre, résultat parfait! Adaptée sans gluten pour nous avec le même résultat. Le sirop est une vraie "tuerie".
    Pour l'occasion j'avais commandé le moule sur votre site, un peu cher mais qualité exceptionnelle! Reçu dans les temps donnés, très bien emballé. Surprise par le poids du moule, poids professionnel :) ! C'est vrai que la qualité a un coût, sera transmis aux générations futures qui lorgnent déjà dessus :) !
    Inratable en respectant la recette. Les quantités données sont parfaitement adaptées pour les deux bûches. J'ai même pu en faire deux minis dans des petits moules que j'ai mises au congélateur après cuisson, très bien après décongélation.
    Comme le chef Philippe j'ai juste graissé le moule, démoulage parfait.
    Merci pour vos recettes et votre site.
    A bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    loulou84 12 septembre 2020
    Bûche de Noël façon Baba
    Bonjour Chef, dans le listing du matériel utilisé accompagnant cette recette, 2 tailles de moules à pain de mie rond y sont précisés : 4,5 cm et 7 cm. Quelle est la taille de moule la plus adéquate pour réaliser votre recette afin d'obtenir le même rendu que celui sur vos photos?
    J'ai hâte de faire cette bûche originale! Grand merci pour votre réponse!
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    Mormot 11 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2019
    Bonjour,
    Le plus petit des deux moules est utilisé ici.
    Bûche façon baba
    Bonsoir
    Peut on utilisé le moule à bûche en silkomat pour cette recette
    Merci
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    Chantale66 3 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2019
    Bonjour,
    Il est grand et le problème est de savoir comment contenir la pâte car il n'a pas de couvercle.
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
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